飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2020年06月

2020年06月

2020年06月30日19:35

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知らないと言える勇気は大切です！

「串カツあらた」様の久し振りの店長セミナーでした。
早い時間は、お客様は増えているのですが、居酒屋は１０時以降はまだ厳しい状況ですね。でも本店は若い客層のためか９０％まで戻ってきています。頑張っていただきたいと思います。

さて、教育コーチの神谷和弘さんのメルマガに「教えてくださいといえる人」が掲載されていましたので、紹介します。

「教えてください」といえる人

「知らないということを、恥じる必要はありません」むしろ、知らないのに知っているふりをするのはいけません。知ったかぶりは、他人との問に信頼関係をつくれない原因となります

ただ、「そんなこと知らなくてもいい」という投げやりな態度は、やはりよくありません。
知らないことを認めること、そして知りたいと思うこと、教えてくださいと頼むこと。
それが、成長させるのです

人に教えを乞うのは、人間として尊い行為だと思います。
真摯だからこそ、知らないことを知らないと素直にいって、人から教わろうとするのです。

あなたが誰かに教わろうとするとき、相手はそんなあなたを認めようとするでしょう。
この人は謙虚だと、好印象を持ちます。

そして、他にもいろいろと教えてあげたい。知らないことを知らないと認める態度、それを人は高く評価します。

知らないといえる勇気は、あなたにとって非常に大切なものです。

自身を成長させるだけでなく、あなたの人間性を他の人に認めてもらえる機会にもなるのですから。

また、何でも知っていることが偉いわけでもありません。知識は多ければいい、というものでもないのです。

たとえば、ずる賢い人は確かに多くの知識を持っていますが、それを人を陥れるために使ったりします。知識を悪用すれば、それはただの悪知恵です。

また、知っているつもりで、実は間違って理解している場合もあります。
それなら、知らないほうがまだいいでしょう。
知らないと正直にいえる人は、何事にも前向きな人です。
知らないことを誰か他の人に質問することによって、本人はどんどん進化できます。

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2020年06月28日18:56

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もう一度行きたい店はどんな店！（店長研修）

先週、福岡2泊3日で店長・ＳＶセミナーでしたが、まだホテルも安いですね。1万円のホテルが4000円ぐらいです。友人の社長がアパホテルは、４泊泊まったら1拍2500円でしたと教えてくれました。＾＾
でも新幹線は、出張が多くなってきたのか、混雑し始めました。

福岡に行くと、よく利用する「ひらお」さんの天ぷら定食をいただきました。次々と出来立ての天ぷらがカウンターに運ばれてくるのがいいですね。
ちょっと驚いたのが、「エチケットマスク入れ」です。客単価800円の店で、ここまでやられていることに、小さな感動を覚えました。
天ぷら専門店、「ひらお」さんのような店が全国にあるといいですね！！

さて、店長セミナーで、飲食店のデータで初回客が２回目再来店する可能性は２０～３０％程度という話をしました。なぜ２回目来店しないかは、普通・やや満足だからですね。
大変満足・感動・驚き・ワクワク感がないと２回目来店しないのです。

これを聞いて店長からの質問が出ました。「始めて利用した店でまた行きたいと思う店はどのような時ですか？」と。
もう一度行きたい店のデータ（優先順位）があります。

１・料理やドリンクに店のこだわりを感じた
２・飲食代金が想定内の金額で済んだ
３・店内やトイレが清潔だった
４・利用する相手との会話が盛り上がりそうな店だから
５・料理の見た目にインパクトがあった

６・おしぼり交換など接客が行き届いていた
７・次回来店時の割引券がプレゼントされた
８・スタッフと仲良くなれそうな気がした
９・記念日を祝うのに協力してくれる店だから
10・誰かを連れていくと割引やサービスが受けられる店
12・記念品をプレゼントされたから

13・店で開催するイベントが楽しそうだった
14・来店へのお礼状が届いたから
15・店のブログやフェイスブックをよく見ているから

再来店のヒントがたくさんありますね。特に看板メニューのインパクトが必要ですが、繁盛店の看板メニューは一品で商品構成２０％以上あることが重要です。
上位５品目で商品構成４０％あれば、素晴らしいですね。

fdbdh477

2020年06月25日18:30

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ＭＢＡの基本（ＳＶセミナー）

今日の福岡でのゴンチャ様のＳＶセミナーで、ＭＢＡの基本の講義をしました。
福岡では３月以来のセミナー再開です！＾＾
テキストの一部を紹介します。

●仮説と検証を繰り返せ
「当たりをつける」という行為が仮説を立てるということ。仮説とは別の言い方をすれば、「仮の答え」。仮の答えを想定した上で、この答えが妥当なのかを検証しながら前に進めるというのが、仮説検証の精神です。
検証の結果、仮説が否定されたら、その仮説を捨てるか修正し、再度検証を行います。セブンイレブンでは「このようなニーズがあって、このような商品が売れるのではないか」という仮説を、実際のPOSデータなどを用いて超高速で検証リサーチする力がベースとしてあるのです。

●根拠は３つ
何かを主張する場合、その主張には「柱となる根拠」が必要になる。その数として適切なのが３つというのがこの言葉の趣旨です。根拠が2つのケースはやや微妙で、５つ以上になると今度は説明された人間が覚えきれず、第三者に説明できないという問題も出てきます。
根拠は３つ程度の納得感があるものとすることが、経験論として有効なのです。

●人は見たいものだけを見る
人は自分が何かしらの結論に達すると、その後、自分の主張に都合のいい情報ばかりを集めてしまうものである。これは専門用語では確証のバイアスと呼ばれます。（人は見たいものだけを見る）
会議運営のテクニックの一つに悪魔の代弁者を置くというやり方があります。悪魔の代弁者は常に批判的な立場で皆の意見に反対意見を述べる役割。うまく活用すると、会議の参加者全員が見落としていた視点やポイントを浮き彫りにすることがあります。

●「なぜ？」を５回繰り返せ
「なぜその問題が生じているのか？」ということをしつこく５回繰り返し根源的な原因を突き止めようというのが、トヨタ式生産システムの生みの親としても著名な大野耐一氏が残した言葉です。
「なぜ？」を５回繰り返し、真因にたどり着くことができれば、「HOW」も自ずと見えてくるという点にこのフレーズの奥深さがあるのです。

●人が先、顧客は後（顧客満足を実現する従業員を大切にする）
顧客満足度が高い企業ランキング上位に名を出す航空会社、サウスウエスト航空。同社は「社員第一、顧客第二主義」という書籍でも解説していたが、能力開発をしっかり行ったり、エンパワーメント、コミュニケーションに力を入れたりする、あるいは明るい職場作りを行ったりすることで従業員を大事にし、その結果として顧客満足度を上げることに成功しました。
ヤマト運輸の小倉昌男元社長も、宅急便という新事業を始めるにあたって、「サービスが先、利益は後」「社員が先、荷物は後」「車が先、荷物は後」「安全第一、営業第二」など、まずは顧客満足につながる仕組みに投資するという戦略を打ち出したことが、後の大成功につながっていったのです。
顧客満足（CS)と従業員満足（ES)が好循環を描きながら増幅していくモデルをサティスファクション・ミラー（鏡面効果）といいます。

●１００をいって１が伝わる
「１００をいって１が伝わる」はやや誇張した表現ではありますが、現実的にも重要なことであれば、「１０いって１が伝わる」くらいのイメージでしつこくコミュニケーションしておく方が無難です。
また、伝えるだけでなく理解してもらうことが最も大事です。人間は説明を求める動物であり、さらには納得しない仕事は手を抜く動物なのです。

●人間は感情の動物
人間はプライドの動物です。彼／彼女に気持ちよく働いてもらう上で、合理性一辺倒で説得しようとすることは必ずしも効率的ではありません。
まずは相手の感情面に最大限配慮し、その上で合理的に説明するという順序が大事なのです。
信頼・・・・人間は自分が上司や先輩から信頼されているかどうかを非常に敏感に察知する動物です。「この人は自分のことを信頼してくれていない」ということを感じると、仕事への熱意が薄れますし、「この人のために頑張りたい」という気持ちも生まれません。
相手を信頼することが相手からの信頼にもつながり、感情をいい方向に向けさせるのです。

fdbdh477

2020年06月23日21:14

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失敗する経営者の共通点！

最近の外食業界ニュースで、クライアント先の物語コーポレーション、３４歳の新社長就任（加藤社長）の驚きの報道がありました。
私の友人の外食チェーンの社長や、役員からどういうこと？と質問の嵐でした。(笑)

私もお会いしたことはありませんが、店長時代に私のセミナーを受講していただいていると思います。加藤社長の元上司の情報ですと、新人時代から別格で、勉強家で、意志が強く、バランス感覚が取れていて、粘り強く、マーケティングセンスが素晴らしい！と絶賛していました。
小林会長にも気に入られていたようです。
一部上場(売上660億円）で、長男でもないのに３４歳の社長抜擢は聞いたことがありません。凄いですね！！
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さて、今日の沖縄料理チェーンの店長研修で、将来独立希望の店長から、「失敗する経営者の共通点」の質問がありました。
そういえば飲食店の店長で、将来独立したいと思っている店長が５０％。その企業の幹部になりたい人が３０％。現場の店長を継続したい人が２０％ぐらいのイメージです。

私の知人で飲食チェーンで失敗した５人の経営者がいます。３人は３～５店舗で倒産しました。もう２人は３０店舗以上のチェーン展開をしながら倒産です。私も会ったことがあるのですが、若手経営者でバイタリティもあり、それなりに人を惹きつける魅力もありました。
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失敗の要因は、
１・優れたコンセプトの飲食店でなかった
２・看板メニューに魅力がなかった
３・１号店が成功した為、出店を急ぎ過ぎた

４・店長や幹部の入れ替わりが激しかった
５・トップが頑固で柔軟性がなかった
６・アドバイスを受け入れない性格だった
７・派手な生活を送るようになった（車・豪邸・歓楽街通い）
などでしょうか。

「ビジネスで失敗する人の１０の法則」（ドナルド・Ｒ・キーオ）という本の中に以下のポイントが掲載されています。
１・現状に満足してリスクを取るのを止める
２・柔軟性をなくす
３・部下を遠ざける（ごますりで周囲を固める）
４・自分の誤りを認めない
５・反則すれすれのところで戦う
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６・考えるのに時間を使わない
７・専門家を全面的に信頼する
８・官僚組織を愛する
９・一貫性のないメッセージを送る
10・将来を恐れる（悲観的で無気力になる）

とありました。心当たりはないでしょうか？＾＾

船井先生が言われ続けた成功する人の条件は「素直・前向き・勉強好き」です。ビズネスで成功するためには、将来を楽観し、熱意を持って未来に立ち向かうべきですね。
成功している人は皆、素直で勉強家で謙虚で感謝力がある人が多いですね。

fdbdh477

2020年06月21日14:38

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店舗ファサードは店の顔！

最近、名古屋の煙力（大衆ホルモン・やきにく）さんのＦＣ加盟開発のサポートをしています。
1号店の名駅店は、3年前600万円でスタートして、現在900万円に売上伸長しています。

看板メニューは、日本一のとろタン、客単価2800円、安くてうまい焼肉屋です。ダクトをリースにすれば投資が低いので、現在厳しい居酒屋さんの居抜き物件にはピッタリですね。
興味がある方は、田中コンサルまで！

先週のセミナーで、店舗ファサードについての質問があったので、「魅力あるファサード」について少し解説します。煙力さんもファサードがいいですね！！
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店舗ファサードは店の顔といわれる通り、店の第一印象はファサードで決まるといっていいほどです。
あなたの店のファサードには、フリー客を引き付けるインパクトがあるでしょうか？

マグネット効果が高く、「何屋」なのか一目で分かるでしょうか。店舗の存在感は十分に感じられるでしょうか。以下の例を参考に、初めてのお客様でも安心して入れるようなファサードづくりをしてください。

１．「何屋」なのかが明確
　まずは何の店なのか一目で分かることが重要ですね。最近は明確な主張のある専門店が伸びています。はっきりとした店構えで表現したい。

２・看板メニューの明示
　１日１００食以上（あるいは商品シュア２０％以上）出る強い看板メニューを持っていることが、店頭から伝わるようにしましょう。

３・看板メニューの価格　
　看板メニューの価格やメニュー構成が、店頭で分かるようになっていることが大切です。

４・店内の雰囲気、客層が分かる
　店内の様子が外から分かると、フリーのお客様は安心できます。どのような客層が利用する店なのか、店頭で判断できるようにしたい。

５・キャンペーンなどの状況が分かる
　新商品のフェアや季節メニューなどを表示して、「何かやっているようだから入ってみようか」と思わせる雰囲気づくりをしたい。

また店長は、朝のオープン前と夕方のピーク前に必ず店頭に立って、入口周りをチェックしてほしいですね。もっとお客様を引き付けるには、どうしたらよいか考え続けてください！！

fdbdh477

2020年06月18日19:00

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人を思い通りに動かす１０の方法！（店長研修）

久しぶりの青森・弘前のクライアント先の店長・社員セミナーでした。
マルチＦＣ企業ですが、コロナ不況でも、焼肉きんぐ、コメダ珈琲店、かつや、からやまは好調ですね。
店長からの質問は、スタッフの動かし方が多かったです。セミナーでも紹介しましたが、デールカーネギーの「人を動かす」にある「思い通りに動かす10の方法」を紹介します。
参考にしてください。

①議論は避ける
議論をするとお互いが頑なになって、自分のほうが絶対正しいと思って終わることになる

②相手の誤りを指摘しない
人は感情で動くことを心してかかる

③自分の誤りはすぐに認めて謝る
潔さは、失敗したにも関わらず周囲から高く評価される

④やさしく話す
力ずくで相手を動かさず、優しく話し、おだやかに伝える

⑤イエス、イエス、イエス・・・・と言わせる
イエス、イエスと言わせ続ければ、次が多少無理な依頼でも相手は思わずイエスという

⑥相手に自分のことを思う存分しゃべらせる
人は自慢話を話すたびに褒められたい

⑦自分の手柄を人に渡す
自分の発案なら、誰でも懸命に取り組む

⑧相手の立場になって考える
人は無意識の中に自分は正しいと思っている

⑨相手を持ち上げて、自尊心をくすぐる
人はたとえ友人であっても、自分の方が上でありたいという気持ちが強い

⑩相手の対抗心を刺激する
相手のライバル心に火をつけ戦うエネルギーを燃やすように仕向ける

fdbdh477

2020年06月16日18:00

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コロナ不況でもデリバリーで売上前年比２００％！

友人のステーキライスの店（鹿野社長・元物語コーポレーション）の実力店長の取材に行き、原稿が出来上がりましたので、少し紹介します。

コロナ不況でも売上前年比２００％、３つの要因

１．看板メニューのステーキライス、80％
看板メニューのビーフステーキライスはＳ・Ｍ・Ｌサイズがあり、Ｍは１２９０円。ステーキライスカテゴリーで80％を占める圧倒的な看板商品である。選べるトッピングのベスト３は、マッシュポテト、生たまご、ちょいカレーだ。
約４割のお客様が再来店する。ＬＩＮＥ分析によると、52％のお客様が初回来店から２ヶ月以内にリピートしている。

２．Uber Eats（ウーバーイーツ）の売上が55％
Uber Eatsは昨年６月から開始。その当時から横浜関内エリア内上位に入り、月を追うごとに売上が上昇していった。今年に入って月１００万を超えるようになり、５月には何と２６０万円を売り上げた。

Uber Eatsで50万円以上売り上げるだけでもかなりの上位クラスなので、この数字は驚異的だ。現在（5月度）店内飲食25％、テイクアウト20％、Uber Eats55％という比率である。
この店ではUber Eatsの配達員に給水やトイレなどを自由に利用（開放）していただいている。「センタービーフ、やさしいね」と配達員から好評で、そこからも口コミで評判が広まっている。

３．店長・スタッフの ONE on ONE 接客力
祖父も父もレストランという料理人一家で育ち、自らもシェラトンホテル出身の平山店長。料理が好きな平山店長にとって、直接お客様に料理を提供するスタイルのカウンターテーブルは自己表現のできる場であり、生き生きと活躍できるステージである。

そんな店長のもとで働くスタッフたちの３割は実家が飲食店、９割以上が飲食店で働いた経験を持ち、６割が将来自分の店を持ちたいと考えているそうだ。モチベーションが高く、ONE to ONEの接客力にも優れたスタッフが揃っている。

客層に合わせてカスタマイズ
センタービーフは「ステーキがおいしい」「接客が丁寧」と、お客様からの評価が高い店である。ただおいしくて丁寧なのではない。客層に合わせたきめ細かいサービスをしているからだ。
たとえば、高齢のご夫婦なら肉を薄く切る、やわらかい部位を使う、しっかり火を通す。20～30代のお客様なら肉は厚めで歯ごたえのあるものを提供。

女性同士のお客様ならのんびりおしゃべりを楽しんでいただくために提供時間はゆっくり目に。カップル客の女性のためにはサラダや肉を小さめにカットして美しく食べられるように…等々、それぞれのお客様にぴったりの配慮をしているのだ。（さすがですね！）

女性がメガサイズを注文したら、何も言われなくてもライスも多めにする。平山店長はスタッフに「“大盛り”は感覚で察しなさい」と指導しているそうだ(笑)。
カウンターサービスの店だからこそ、こういったカスタマイズを徹底できるのだ。（チェーン店にはできないサービスですね！）

fdbdh477

2020年06月14日15:26

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講演には「行動の着地点」がなければならない！

今週号の「日本講演新聞」に「話をする、それは真剣勝負の時間」が社説に掲載されていましたので紹介します。私もセミナー講師の端くれなので、このことを強く意識して、講義していきたいと思っています！

多少なりともあちこちで講演をしているので「話し方」には結構気を付けているほうである。だから書店でその手の本のタイトルが目に入ると放っておけない。
先週のこと。ある雑誌の見出しに引かれて買わずにはいられなくなった。それは「話が絶望的につまらない人の７つの共通点」

本文を読んでみると、そこまで「絶望的」というほどの内容ではなかった。たとえば、①自慢話をする②「私なんて…」と自分を卑下する③日経新聞に載っている誰でも知っている話をする等々、物の本に書いてあるような内容だった。編集者の見出しの付け方がお見事だったと言わざるを得ない。

僕が考える「絶望的」とは、人前で話をする立場にありながら、滑舌が悪く、話の構成もできてなく、聴いている人にかなりの負荷を掛けつつも、そのことに気が付かず、司会者の「今日は素晴らしいお話をありがとうございました。もう一度大きな拍手を…」と言われて、満足気に壇上を降りる「先生」のこと。

講演は、自分の「いのちの時間」を割いて話を聴きに来ている人たちの為にある。

僕が長年学んでいる永業塾の中村信仁塾長は「アウトプットは、聴いた人の人生に化学変化を起こさなければならない」と言い、（株）タニサケの松岡浩会長からは「講演には『行動の着地点』がなければならない」と教わった。
聴く人の心に何かが伝わり、その人の人生に何らかの影響を与えなければ、無駄な時間だったというのである。

多摩大学名誉教授で、田坂塾を主宰している田坂広志さんが、ある講演会で大学院生時代の苦い経験を話されていた。ある日、ゼミで研究発表をすることになった。事前にいくつもの論文を読み、資料を作った。持ち時間は15分だったが、発表を始めて10分ほど経過した頃、教授に止められた。「後で研究室に来なさい」と言われた。

ゼミ終了後、叱られるのを覚悟で研究室を訪ねた。教授は言った。「君の話は分かりにくい」。それくらいの叱責は覚悟していた。しかし、次の言葉に田坂さんは衝撃を受けた。
「君があの分かりにくい話を10分したことで、君はその場にいた20人の人生の時間を10分無駄にしたんだよ」

胸に突き刺さる言葉だった。「そこから本当の学びが始まった」と田坂さんは話した。
あの日の教授の言葉は、卒業後に就職した民間企業で生かされた。営業の担当になり、得意先から１時間、商品説明の時間をいただくと、いつもあの言葉が聞こえてきた。

「あんたに１時間預けたのは無駄だったよ」と言われるか、「あんたに１時間預けてよかった」と言ってもらえるか。「いつも真剣勝負だった。まさに修行だった」と田坂さんは当時を振り返った。

江戸時代から日本人の読み書き能力は、どの国にも引けをとらないほど高かった。だが、話す能力はそれほど重要な教養とは思われていなかった。
明治のはじめに「スピーチ」という言葉が入ってきた時、和訳に苦労したそうだ。日本語に相当する言葉がなかったのである。そもそも日本には「スピーチ」という文化がなかった。そんなことを言語学者・外山滋比古（とやま・しげひこ）さんが著書『国語は好きですか』（大修館書店）に書いていた。

「何でも欧米の真似をしてきた日本だが、話す文化は例外だった。そろそろ話すことを勉強しなくてはならないのではないか」と言う外山さん。この本を出したのは、なんと91歳の時である。
「国語の先生は読み書きの先生で、話す教育のことは考えていない。学校の先生で話の上手な人は少ない。これが日本の不幸である」とまで言い切っている。

確かに多くの人が「話す技術」を持たぬまま社会人になる。「話す教育」を受けてこなかったのだから仕方がない。校長先生ですら話のうまい人は少ない。話下手は恥じることではないが、「話し方」を磨けば抜きん出ることは間違いない。いずれにせよ、人前で話をする時も、日常の人間関係の中でも、思いがうまく伝わらないと悲しいし、伝わったらこんなに幸せなことはない。

話をする時間も聴く時間も、貴重な人生の時間である。そう意識すると、話し方・聴き方が変わってくる。

fdbdh477

2020年06月11日17:53

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リピート率３５％以上を目指せ！（ゆず庵実力店長）

午前中、時間があったのでコストコに家族と行って来ました。日曜日かと思われるぐらいの大変な混雑ぶりです。１０時オープンでなんと満車です。
物語コーポレーションの幹部と話していましたら、焼肉きんぐ売上前年比１０４％（６月度進捗状況）です。郊外店が多いということもありますが、ちょっと驚きました。

新型コロナの自粛で、外食は２～３年は７０％～８０％で推移すると思っていましたが、意外と早く戻るかも知れません。
何故か？

給付金の１０万円、４人家族４０万円。マッサージのセラピストさんや、美容室、個人の飲食店、自営業、中小企業の方の給付金が１００万円、２００万円が支給されています。（私も２００万円５月初旬に入金されました）
久しぶりの外食で焼肉を楽しんだり、コストコでたくさんの食料を買い込んだ人が多かったのかも知れませんね。このような状況が続くことを祈っています！！

さて、店長セミナーでよく紹介する３年前の物語コーポレーションの「ゆず庵」の実力店長の原稿です。リピート率３５％以上で売上は上がると講義しています。
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ゆず庵で月商レコード３２９６万円を記録し最優秀店長を受賞した柳川店長（女性店長）です。
売上好調の３つの要因を紹介します。

１．教育・躾・ＯＪＴ力
　柳川店長の店舗目標は「ありがとうがあふれるお店づくり」。前述のＯＪＴ力とは、職場で人を育成する力のことだが、柳川店長は店舗オペレーションのあるべき姿（基準）を明確にしており、基準が守られなければ修正していく徹底力がある。

躾や規律に厳しく、部下社員やアルバイトスタッフに対する「叱る」と「ほめる」の割合は７：３。だがオンとオフがはっきりしていて、休憩時などにはプライベートな話をいっぱいする（自己開示力が高い）。このため、スタッフも「自由と規律」のバランスがとれている。

２．再来店のお客様を大切にする
　ウェイティングシートに初来店か再来店かの記入欄があり、新規客に対しては商品やおいしい食べ方などをしっかり説明する。ゆず庵では10％ＯＦＦの割引券をレジで配布している。他店の回収率は20～25％だが、この店は38％と高く、顧客満足度の高さがわかる。毎週ランチに訪れる女性客が多いのも特徴的だ。お客様との会話が多いことや、名前でお呼びできるお客様が多いことも、リピーター増加につながっている。

３．普通の飲食店にしない
　柳川店長には「普通の飲食店にしない」という信念がある。淡々とソツなく作業をこなすような店には絶対にしたくないそうだ。たとえば新しい店舗では、スタッフは作業に不慣れながらも一生懸命頑張っていて、イキイキしている。
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ところが半年、１年と経過するにつれ、作業はスムーズになるけれど元気さや一生懸命な雰囲気は薄れはじめる。「心の鮮度」が落ちてくるのだ。そんなとき柳川店長は、次の３つのポイントで店を変える。
⑴まずは店長自ら心の鮮度を高め、常にイキイキワクワクするよう努める。

⑵スタッフに対し、ほめるポイントを変えていく。新しい気づきやトキメキを与える。（う～ん、すばらしいですね！）
⑶お客様アンケート（スタッフへのおほめの言葉）を集計し、ランキングを提示する。
　このようにして「毎日グランドオープンの気持ち」を継続させ、「普通の飲食店」にさせないようレベルアップを図っているのだ。

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2020年06月09日17:52

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ナンバー２の重要性！

飲食店経営６月号の実力店長の私の原稿に「ナンバー２の重要性」を掲載しています。
「ナンバー２の心得」というものがあります。
それは
①トップの考え方を徹底的に理解せよ
②「自分の美学」を捨てよ
③ナンバー１に心底惚れよ
④どうしても惚れられなければ、尊敬せよ。尊敬できなければ、せめて好きになれ。好きになることもできなければ、仕方ないから形だけでもナンバー１を立てろ。

⑤愚直であれ。とことん愚直であれ。
⑥大いなるイエスマンであれ。
⑦トップにヒントを与えて、積極的に助ける黒子になれ。

ナンバー2の重要性（飲食店経営６月号原稿）

西田店長が恵比寿店の店長を務めていた時の話。人通りが少ない立地でファサードも弱くて目立たず、まるで隠れ家のような店だった。オープン当時は月商400万円程度。胃の痛くなる日々が続いた。状況を好転させるべく、入口に看板を設置し、お客様一人ひとりと印象に残る会話をするよう努めて顔も名前も覚え、きちんとしたお見送りを徹底した。

いただいた名刺にはお客様の特徴を書き込み、500人以上のお客様を認識できるようになった。そうして5年間にわたり毎年売上を上げていき、月商が当初の倍以上の850万円に上るような繁盛店へと変貌したのだ。（すばらしい！）
　
どの店においても、西田店長は「ナンバー2」が重要だと語る。店長自身はスタッフをほめて伸ばすことを基本としているが、店長に次ぐポジションであるナンバー2の社員には、敢えて厳しくスタッフを指導させている。店の最高責任者である店長が厳しく叱ってしまうと、ダメージが大きすぎてつぶれてしまうスタッフもいるからだ。

ナンバー2は店長の想いを汲んで物事をスタッフに周知徹底させる必要がある。スタッフの様子を絶えずチェックしつつうまく情報を発信し、店という組織の中で適切に動けるナンバー2の存在が非常に重要なのだ。ちなみに西田店長自身も、フィッシュウェルという企業のナンバー2である。

最後に、今後の夢をお聞きした。「眞吉をとことんお客様に愛される店にしていきたい。経営理念で謳っているように、魚食を通じて日本を元気にしたい。それができる会社のナンバー2として社長を補佐し、会社の発展と従業員満足の向上に尽力したいと思います」とのこと。

「旨い魚を仕入れて、刺身にして、焼いて、煮て、揚げて、美味しさを満喫していただくことに命を賭けていきたい！」とも語ってくれた。
　熱い想いをありがとう、西田取締役！

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