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肉汁餃子のダンダダンの弁当を売りまくった店長の取材をして原稿を書き上げましたので、少し紹介します。
コロナ禍の中、売上前年比47%から117%に伸長させた実力店長です。

ダンダダン酒場のスタートアップ時に店長教育のサポートをさせていただいたご縁から、井石社長に「昨今のコロナ禍の状況でも、昨年より売上を伸ばしている店長はいますか?」とお尋ねしてみた。すると、「弁当を売りまくって、前年比100%超えを達成している店長がいますよ!」とのこと。

こうして今回、千歳烏山店の岩本知大店長に取材させていただくことになった。千歳烏山店の売上前年比は、3月は82%だったが、4月は47%と落ち込んだ。だがその後5月71%、6月75%、7月94%(利益率ナンバー1)と伸びていき、8月には117%(月商約850万円)となった。社内全店の平均が40〜70%の推移に留まっているのに対し、すばらしい伸長ぶりである。

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売上前年比47%から117%までの4要因
1.弁当販売、1日40食(月間120万円)
弁当は5種類ある。肉汁焼餃子弁当650円、自家製炙りチャーシュー弁当650円、油淋鶏弁当650円、麻婆豆腐弁当650円、肉汁焼餃子・自家製炙りチャーシュー弁当700円。最初は1日10食程度だったが、弁当の大看板を掲示し、呼び込みを強化したことで、20食、30食、40食と徐々に増えていった。
58食販売した日もある。

弁当以外にも、単品メニューや焼餃子の追加などをプラスしていただけるため、弁当販売の平均的な客単価は1000円になる。40食×1000円×30日=120万円は、5月・6月のトータルな売上に大きく貢献した。
またテイクアウト用の冷凍餃子売上シェアは9.3%。これも全店平均の4.5%と比べてかなり高い。

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2.デリバリー1日4万円(8月は140万円)
7月と8月の売上を高めた最も大きな要因は、デリバリーである。Uber Eats、出前館、menuの3社のデリバリーサービスを活用し、1日平均4万円を売り上げた。デリバリーの客単価は2000円〜2500円で、多い日は30件で8万円ほどの売上にもなる。8月のデリバリー売上合計は140万円に上った。
デリバリーや弁当販売でダンダダンを初めて利用して餃子のおいしさを知ったことで、来店して飲食する新しいお客様が増えたのも、売上を伸ばす要因となった。

3.常連客が戻り、新たなお客様も!
取材したのは9月後半の週末で、時間は午後2時。お昼時を過ぎているというのに、店内はほぼ満席状態だった。昼飲みのお客様で賑わっていたのだ。ダンダダンは11時30分〜24時まで通しの営業なので、日中はランチ+昼飲みのお客様が多い。

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いつも利用している店がコロナの影響で営業を自粛したため、営業を続けていたダンダダンに来店したという新しいお客様がかなりいる。「お店を開けていてくれてありがとう」と感謝され、常連になってくださったお客様も少なくない。

ダンダダンがコロナ禍のため売上が低下しても営業を続けたのは、東日本大震災の際、「こんな時だからこそ元気になってもらいたい」という想いから休まず営業し続けて、お客様から感謝の言葉をたくさんいただいた経緯があるからだ。

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「うれしいことに、常連のお客様が確実にお戻りになっています」と、岩本店長は語る。まだコロナの影響があまり出ていなかった1〜2月の月間客数は2800人だった。だが4月には1300人にまで落ち込んだ。それが8月には2900人になったのだ。

岩本店長は120人以上の常連客を認識している。毎月来店するシニアのお客様や、週1〜2回足を運ぶ常連客などだ。常連客の多い店は、コロナ禍でも売上の戻りが早い。