2020年11月

ステーキ丼のデリバリーで売上前年比200%!

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新刊本の取材で鹿野社長(友人)にインタビューして、原稿を書き上げました。
「ステーキライスの店」の成功、その一部を紹介します。

ステーキ丼のUber Eatsで売上前年比200%
ステーキライスの店センタービーフ 横浜関内本店

ステーキライスの店センタービーフは、株式会社RingBell(鹿野和敏代表)が経営する洋風ステーキ丼専門店である。鹿野社長は株式会社物語コーポレーションの出身で、私が同社の店長セミナーにてサポートさせていただいたことから、ご縁が生まれた。

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海上自衛隊勤務を経て飲食業界に入ったという、ちょっとユニークな職歴を持つ鹿野社長。
物語コーポレーションでの仕事は本当に楽しかったそうだ。特に刺激を受けたのはアメリカ視察セミナーで、将来の夢が膨らんだとのこと。2019年2月に40歳で独立し、横浜関内にステーキライスの店センタービーフをオープンした。

横浜は洋食マーケットが大きいことから、洋風ステーキ丼業態を選んだ。初めての出店なので、8坪でカウンター10席だけのコンパクトな店にした。家賃は20万円。
900万円の改装費は全額借り入れた。内装費を減らすため、壁紙の張り替えなどは自分でやった。開店前は不安でいっぱいだった。奥様からは、一年間やってみて生活費を得られないようだったら廃業してほしいと言われたそうだ。

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オープンした月の月商は240万円。見事に黒字である。私はオープン2日目に伺ったのだが、奥様が1歳の子供をおんぶして、通行人に「よろしくお願いします」と言いながら一生懸命チラシを配っている姿に胸を打たれた。そう思ったのは私だけではないようだ。

横浜関内は家族経営の小売店が多く、夫婦で商売をやることの大変さがわかるせいだろうか、鹿野社長は何人もの人から「彼女はあなたの奥さんですか? あの人の姿を見て来きました」と言われたそうだ。やはり飲食店の原点はパパストアなのだ。
 
現在は、月刊「飲食店経営」の実力店長シリーズで取材させていただいた平山店長及びスタッフらと共に店を運営するまでになったが、経費を切り詰めるため、使用後のトマト缶に付着したソースとキャベツの芯を細かく切って雑炊として煮込んだ「ファイト飯」を賄い料理にして、みんなで食べて凌いだ時期もあるという。

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Uber Eats(宅配)の売上が55%(260万円)

看板メニューはビーフステーキライス。Sサイズ980円、M1290円、L1590円。この3品で70%を占める、圧倒的な看板商品だ。選べるトッピングのベスト3は、マッシュポテト、生たまご、ちょいカレー。ランチとディナーは5:5の割合で、客層は学生、ビジネスマン、高齢者と幅広く、女性1人のお客様も多い。「吉野家は1人で入るのは勇気がいるけど、センタービーフなら1人でも大丈夫」という若い女性の声も聞く。

店が小さいので売上向上を図ってテイクアウトも行ったが、オープンして4カ月後の6月から販路拡大のためUber Eatsでの宅配をスタートしたところ、いきなり1週間で30万円を売り上げた。Uber Eatsの担当者から「準備は大丈夫でしたか? 横浜関内ではマクドナルドに次いで2番目の売上ですよ」という連絡が入った。

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その後、Uber Eatsの売上は月を追うごとに上昇し、2020年1月には月100万円を超え、5月には何と260万円に! 50万円以上の売上でも上位クラスなので、この数字は驚異的だ。この時期に宅配の売上が急上昇したのは、もちろんコロナ禍が影響している。このためテイクアウト容器が不足し、鹿野社長が包材を買いに走ったこともあった。

現在は店内飲食25%、テイクアウト20%、宅配55%という比率だ。オープン当時240万円だった売上は480万円(200%)に増え、坪売上60万円の超繁盛店となった

会話は仕事!(お好み焼き本舗 実力店長)

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東京で2日連続の物語コーポレーション様の秋の「オンラインズームセミナー」でした。
それにしても、このコロナ禍で物語さんの「焼肉きんぐ」は強いですね。
10月既存店売上前年比115%、11月は25日現在123%です。ゴートゥイートの影響もありますが、それにしても素晴らしいですね。焼肉と寿司は強いです!

本日、実力店長の成功事例(25人)の講義をしましたが、1年前取材した「お好み焼き本舗鹿児島宇宿店」の原稿を紹介します。

お好み焼本舗鹿児島宇宿店は、株式会社食物語が経営するお好み焼専門店。物語コーポレーションのFC企業である。食物語は焼肉きんぐを中心に8店舗を経営している。経営理念は「従業員満足度向上を常に考える会社」だ。

今月は、売上、QSCA、衛生管理(95点以上)、クレームゼロなどの実績を認められて2018年度FC優秀店長賞を受賞した、鹿児島宇宿店の肥後真子店長にお話を伺った。

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売上好調の3つの要因
1.優れたQSCオペレーションと、店長の客席挨拶
肥後店長の店長方針は、「とびっきりの笑顔と心からの元気」。お客様のアンケート用紙への記入結果は、5段階評価で5(非常に満足)が85%、4(満足)が10%。3(普通)が5%である。

特に気を付けているのは、お迎えの際の笑顔と元気な挨拶。来店時に好印象を持っていただきたいからだ。第一印象が大切なのだ! 店長が認識している常連客は300人を超える。「いつもありがとうございます」と笑顔で迎えられたら、お客様は嬉しくなる。

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私が立派だと思ったのは、店長が全てのテーブルへ挨拶に伺うことだ。「ご来店いただきありがとうございます。ご要望やお気づきの点がございましたら、私にお申し付けください」とにこやかにお声がけする。毎日毎日、全てのお客様にこうやって挨拶している。徹底してきちんと応対する店長の姿を、美しいと思った。
初期段階での小さな不満は、これでほぼ解決できる。この姿勢を貫いているから、本部へのクレームはゼロである。

2.販売促進(バースデーDM、ライン会員、再来店券)
食事を終えたお客様にアンケート用紙とペンをお渡しして記入をお願いしている。回収率は40%。アンケートを通して得たバースデー情報は1万件に上る。バースデー特典は10%OFF、記念撮影、デザート、888円値引きサービスだ。ライン会員は現在6000件。
売上への効果を数字で見ると、ライン会員が22%、バースデーDM5.1%、再来店券配布(平日10%、土日5%割引)5.3%、となっている。この3つの販促効果は大きい。

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3.コミュニケーション充実(会話は仕事)
肥後店長は仕事中ずっと話し続けている。全てのお客様との会話はもちろん、全スタッフにも営業中たえず声掛けしている。30秒も黙っていることはないという。(スゴイですね!)
仕事の話だけではない。プライベートな話もいっぱいして、たくさんコミュニケートしている。おかげで定着率は90%以上だ。「会話は仕事です」と店長は言う。

肥後店長は、物語コーポレーションでの私の店長セミナーも毎年受講してくれている。数年前のセミナーで、スタッフのワークスケジュール表に、モチベーションが上がる一言コメントを記入するよう話したときもすぐ実施し、今も毎日全員へのコメントを書き続けている。
記入には30分以上かかるが、スタッフはきちんと受け止めてくれて、高い意識を持って働いてくれるという。これが実践できている店長は5%にも満たない。肥後店長のすぐやる実行力と継続力はすばらしい。

魅力的になる法則!(おかざきなな)

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日本講演新聞に、「おかざきなな」さんの(芸能プロダクション社長)魅力的になる法則が掲載されていましたので紹介します。
たかが笑顔、されど笑顔のダイヤモンドスマイルです。

「日本一キュートな還暦美女」、おかざきななと申します。

18歳で女優デビューし、28歳で芸能プロダクションを設立しました。これまで6万人以上のオーディションを行い、100名以上のタレント、女優を育ててきました。私はたくさんマネジメントを考えていく中で、「魅力的になる法則」に気づくようになりました。それをタレント育成のプログラムにしました。

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まず皆さんに変えていただきたいのは「意識」です。
何をもって他人を魅了するのか。「容姿」でしょうか。美人やイケメンではないけどオーラがある人っていますよね。逆もまたしかりです。

人が魅力を感じるのは「容姿」ではなく「表情」「所作」なんです。そしてそれは言い換えると「自己表現の技術」です。だから、それを磨けば誰もが魅力的になれるのです。
自己表現というと、私たちは「言葉」ばかり意識してしまいますが、言葉の影響力は「7%」で、あとの「93%」は態度です。

ですから言葉で「すごいね」といくら肯定しても、相手と違う方向を向きながら話していると、その「そっぽを向いている」というメッセージのほうが相手に伝わります。
お母さんが一生懸命料理を作っているところに子どもが帰って来ます。「お母さん、今日テストで100点取ったよ」と、子どもはとてもうれしそうに話します。

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お母さんは料理作りに忙しくて、「よかったわね」と言葉では肯定する。でも子どものほうを見ていないから、伝わるメッセージは「お母さんから否定された」です。
旦那様へはどうでしょう。奥様が夢中になってドラマを見ているところに旦那様が帰って来る。「お帰り、ご飯用意してるよ」と言葉では肯定しても、テレビを見ているままなので、伝わる感情は「否定」です。

どんなに相手に感謝の気持ちを持っていて、それを言葉にしても、態度や表情など表現の仕方が伴っていないとそのメッセージは伝わりません。こうした態度によるメッセージの伝え方を「ビジュアルコミュニケーション」といいます。

カリスマリーダーとか影響力のある人はこれが上手なんです。だから伝える力が強いわけです。
同じように、これを磨いていけば、誰だって快適な人間関係をつくれるようになるのです。

「ビジュアルコミュニケーション」には、「顔」「体」「声」という三つの表情があります。
顔の表情で一番重要なのが笑顔です。これには、.廛船好泪ぅ襦↓▲蓮璽侫好泪ぅ襦↓ダイヤモンドスマイルがあります。まず「プチスマイル」です。これは口角を1ミリ上げる微笑みです。

私たち日本人は口角が少し下がっています。だから何も意識していないと怒った表情に見えてしまうので、いつも「プチスマイル」を保つことが大事です。ポイントは、上の歯と下の歯を軽く合わせ、唇の力を一回抜きます。そして横に開くと、きれいにキュッと口角が上がります。

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次に「ハーフスマイル」。これは前歯を見せる笑い方です。口角を2ミリアップして、必ず前歯を見せるのが鉄則です。歯が見えると笑顔の印象は強くなります。
最後は「ダイヤモンドスマイル」です。口角を3ミリ上げ、上の前歯を10本見せます。ほっぺたの筋肉をキュッと持ち上げる感じです。

笑う回数が減ると顔の筋力が落ちます。大人になると笑わない日があったりしますよね。すると筋肉が落ち、自分が思うような笑顔ができなくなります。
でも意識してトレーニングしていくと、どんどん美しい笑顔が作れるようになっていきますよ。

いい笑顔で「行ってらっしゃい」とお見送りすれば、お子さんや旦那様も幸せを感じます。出勤時にニコッと笑ってあいさつすると、会社の人たちを少し幸せにできるんです。
「たかが笑顔、されど笑顔」です。前歯10本を見せる「ダイヤモンドスマイル」に磨きをかけましょう。

シニアおすすめ趣味ランキング!

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富士、河口湖周辺の秋の小旅行でした!!
2年前にも、ラピスタ富士河口湖に宿泊しましたが、良いホテルです。GOTOトラベルと一休のポイントで、ほぼ半額でした。^^

美しく照り輝く紅葉を、照紅葉「てりもみじ」と表現するそうです。日本の四季は素晴らしいですね。
シニアのおすすめ趣味ランキングを紹介します。

◆1位 国内旅行・海外旅行
子育ても終り、会社に縛られることもなく自由になったシニア世代の趣味として人気のあるのが旅行です。国内旅行や海外旅行のほか、身近なところにある温泉旅行も含まれます。

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◆2位 ウォーキング・ジョギング
健康管理に気を配るシニア世代にとって、気軽にできる運動法がウォーキングやジョギングです。
きれいな景色を楽しみながら汗を流した後の爽快感は格別です。

◆3位 ガーデニング・家庭菜園
種を蒔いて苗を育て、花を咲かせたり野菜を収穫したりという喜びはどこか子育てに通じるものがあります。また、ガーデニングや家庭菜園は肥料や水のやり方、植物の育て方など学ばなければならないことがたくさんあり、それがボケ防止にもつながります。

◆4位 DVD鑑賞
DVDやCDのレンタルショップでは、最近はシニア世代のお客様が増えているそうです。
若い頃に熱中した洋画や邦画、過去に見逃してしまったテレビドラマなどを時間ができた今、自宅でじっくり鑑賞したいという欲求の表れと言えそうです。

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◆5位 読書
いつでもどこでも、ひとりでもできる趣味と言えば読書です。
長編小説をじっくりと読んだり、話題のベストセラーに目を通してみたり、読むたびに新しい世界に触れることができる読書は、生涯の趣味にすることができます。

◆6位 料理・お菓子作り
定年後に料理の楽しさに目覚めるシニア男性が多いようです。特にそば打ちやうどん打ち、漬物作りなどに熱中したりします。シニア女性は、ケーキ作りやお菓子作り、パン作りなどに興味を持つ人が増えています。

◆7位 楽器演奏
何かひとつでも演奏できる楽器があれば・・・というシニア世代に好評なのがピアノやギター、ウクレレ、バイオリンなどの音楽教室です。また、尺八や太鼓、三味線などの和製楽器を楽しむシニアの方も増えています。自宅でピアノをマスターすることもできます。

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◆8位 SNS・インターネット
スマートフォンの普及により、ツイッターやフェイスブック、インスタグラムなどのSNSで、シニア世代もネットでの交流を楽しむようになりました。また、インターネットによる情報収集やブログ開設、ネットショッピングなどを趣味にする人も増えています。

◆9位 登山
登山のすばらしさは、実際に山に登ってみないとわからないと良く言われますが、一度その魅力を知ると次から次へと登ってみたくなるようです。最近は、シニア世代の登山愛好者が増えています

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◆10位 カラオケ
カラオケを趣味にするシニアの方も増えています。
数人でカラオケボックスに行ったり、自宅にカラオケ機器を設置して楽しむこともできます。

その他、シニア世代に人気のある趣味として、俳句や詩作、絵画、写真、囲碁・将棋、ゴルフ、テニス、スイミング、映画鑑賞、演劇鑑賞、音楽鑑賞、社交ダンス、ボーリング、釣り、卓球、サイクリング、ピクニック・ハイキング、スポーツ観戦、パチンコ、競馬・競輪、英会話、ヨガ、太極拳、絵手紙、手芸、塗り絵、模型作り、陶芸などがあります。

そうだ魚を売ろう!(新刊本・取材)

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来春の新刊本の取材のために、魚まみれ眞吉の日紫喜社長にお話を伺い、居酒屋の店頭で魚販売で成功した原稿が出来ましたので、少し紹介します。
日紫喜社長も新型コロナの自粛規制で、倒産すると思ったそうです。

そうだ、魚売ろう!

鮮魚販売を思いついた時のことを、日紫喜社長は4月のブログに掲載している。
「ずっと悩んでいました。こんな状況下で私には何ができるのか? もちろん会社を潰さないで、スタッフの雇用を守る! これが1番に決まっています。しかし、やれる事は限られています。テイクアウトや配達もやっています。生き残るためなら何でもやります。…(中略)

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ない頭をフル回転させ、考えて考え抜き、決めました! 豊洲に行こう! そしてお世話になっている仲買さんの売れ残った魚を買い取り、原宿店の店頭でがんばって売ろう!…(中略)…漁師さんや農家さんのほんの少しでもお役に立てたら。

何よりも今まで本当にお世話になっている豊洲の仲買さんの力になれたら。儲けようと思って商売しないので、ほとんど原価で販売させていただきます。…(中略)…嬉しいことに初日の今日は何の告知もしていないのに2時間半でほぼ完売。久しぶりに働くって、こうでなきゃなーと思いました。むちゃくちゃ充実しました。

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明日も豊洲に行けるぞ! 明日も10時から原宿店の店頭で販売しますのでよろしくお願いします」

店頭の鮮魚販売で、1日25万円!

1匹売りの魚は3枚におろすなどのサービスが無料。焼き魚、煮魚、刺身等は500円の加工費で提供する。近隣の主婦や年配の方々から大変喜ばれた。鮮魚は10時から13時までの限定販売だが。
多い時には25万円も売れた。平均日商18万円×週5日営業なので、4月・5月は月商360万円にもなった。

取材日はあいにくの雨天。それにも関わらず大勢の主婦のみなさんが買い物に来ていた。調理方法などを丁寧に説明する日紫喜社長は、まさしく町の魚屋さんだ。店の前を通る地域の人からも声がかかり、社長も笑顔で挨拶する。商売の原点を見ているようで、魚屋さんもいいなとつくづく思った次第である。
また、弁当販売のテイクアウトも好調で、「サバ塩焼き弁当700円」「海鮮丼1000円」などが1日70〜80食も売れた。

人生・生き方の12の基本!(自己啓発セミナー)

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東京で5日間、焼肉チェーン、ゴンチャ様の店長セミナー・新人セミナー、新刊本のための経営者・店長の取材が続いています。
自己啓発セミナーでは、「人生・生き方の基本」を講義しました。
少し紹介すると、

1・すべては自分の責任だと思うこと。他人を責めても何も生まれない
2・まずは一つを極めること。徹底してしっかりやり切る
3・コミュニケーションとは、愛情を伝えること
4・幸せとは人と深くつながること。絆を深めること

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5・鳥の目、蟻の目、魚の目という3つの視点で見ること
6・心を磨く。そのために本を読み、音楽を聴き、文化に触れる
7・挨拶上手になる。自分から挨拶する
8・素直、初々しさを決して失わない
9・原理原則は、正直、親切、笑顔

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10・種をまき、水をやり、育て、収穫する、農夫であれ
11・自分の得意をさらに学ぶ、磨く、チャレンジする
12・それは美しいかをいつも考える

鳥の目、蟻の目、魚の目とは、
鳥の目・・・・・・全体の把握、高いところから全体像を把握する
蟻の目・・・・・・部分の把握、虫のように狭く、深くを心がける
魚の目・・・・・・流れの把握、どの方向に流れているか、仕事の流れを理解する
世の中の流れ、時流を読むことも大切ですね。

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「それは美しいかをいつも考える」は、深い言葉です。
売上や利益を優先してはいけない場合がありますね。
正しいか正しくないか?それは美しいか?です。
私もできていない時があります。

一週間に一度は花を買ってやさしい気持ちになることも美しい生き方かも知れません。

13業種のバーチャルレストラン(デリバリー)で大成功!

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1店舗で13業種のバーチャルレストラン(デリバリー)で成功している酒蔵ゴエモンの実力店長の取材に行き、原稿を書き上げましたので少し紹介します。

酒蔵ゴエモンは、株式会社Globridge(大塚誠 代表)が経営する和食居酒屋チェーン。落ち着いた和風空間でおいしい鮮魚などが味わえる居酒屋だが、バーチャルレストランも、他業種にわたって経営している。

売上前年比137%(デリバリー260万円)の3要因

1.1店舗で13業種のバーチャルレストラン

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コロナ禍により、ゴエモン方南町店の3月の売上前年比は50%台に落ち込んだ。7月には79%に戻したが、8月の第2波で再び58%に低下。しかし9月には94%にまで回復し、10月には137%と躍進した。
これは、デリバリーサービス(Uber Eats)の活用が功を奏したためだ。デリバリーの売上実績は、7月が140万円、8月100万円、9月220万円、10月260万円である。
 
驚いたことに、この店では多岐にわたるバーチャルレストランを活用して営業を展開している。
「からあげのあげたて」「どんぶりマニア」「はみ出る海鮮丼 豊漁丸」「野菜研究所 パワーサラダ」「毎日のカレー」など、13業種にも及ぶ。(スゴイですね!)ベスト3は「からあげ」「からあげ丼」「海鮮丼」だ。

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デリバリーのリピート率を伺ったところ、「60%です」と西尾店長。
Uber Eatsでの評価が高いと、検索上位が勝ち取れるのだ。商品力が高いのはもちろんだが、からあげの容器(フタ)に「Thank you♡ みんなで協力、一緒に頑張りましょう」というメッセージを入れたり、5回に1回程度の割合で「からあげ当選しました。

1個増量プレゼント」といったサービスを行ったり、キャンペーンや感謝祭の割引、また食べ方の説明等々、様々な工夫がなされていることでお客様からのSNSコメントが増えたことも、リピーター増加につながっている。

店長のちょっといい話(G汽哀薀鵐廛衢ゾ 

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西尾店長に、店長として嬉しいと思った話をお尋ねした。4年間勤務した東長崎店(豊島区)から方南町店への異動が決まり、2週間前からSNSでお知らせをしたところ、30人以上の常連客がお花やチップ(餞別)を用意して駆けつけ、これまでのお礼を述べてくれたそうだ。(愛されてますね!

もう一つ、とても嬉しかった出来事がある。それは2018年のG汽哀薀鵐廛衢ゾ,澄M汁ではグループ65店舗中MS(覆面調査)の評価上位5店舗が選ばれ、その5店舗で決勝戦が行われるのだ。21歳で初めて店長になったばかりの西尾店長は、6人のスタッフと共に発表・スピーチをした。

当時の西尾店長は力が入りすぎて空回りし、スタッフに指示・命令ばかりした挙句、結局自分1人で何でもやってしまい、店内はギスギスした雰囲気になっていった。

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やがて西尾店長はスタッフとのコミュニケーションの大切さ、スタッフに任せることの重要さを学び、店舗ミーティングや面談を繰り返すことでみんなに一体感が生まれ、店の空気が良くなっていったのだ。
 
スタッフ全員で店を盛り上げてくれたことに感謝し、その気持ちをみんなの前で伝えようと壇上で一生懸命スピーチを続けるうち、やがて感極まって涙が溢れ出した。西尾店長の本気の発表に社長も副社長も胸を打たれ、思わず涙した。こうして優勝が決まったのである。(すばらしい発表ですね!)

誰かを幸せにするために!(伊集院静)

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伊集院静さんが「くも膜下出血」で倒れてから心配していましたが、再起され日経に連載を書き始めました。
大好きな作家でしたので、安心しました。これからも、小説、エッセイを無理をされないように発表していただきたいと思います。

以前読んだ「誰かを幸せにするために」大人の流儀シリーズで、松井秀喜さんとのエピソードがいい話でしたので紹介します。伊集院さん「大人の流儀」のエッセイは知的でいいですね。

「誰かのために生きる」
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現在、松井秀喜はヤンキースのマイナーのコーチをしている。
ヤンキース配下のマイナーの選手だけでチームは100億円以上の契約をしている。
「伊集院さん、ヤンキースでマイナーではメジャーに昇格できなくても他のチームに移籍させれば十分メジャーで活躍できる可能性のある選手が何人もいるんです。彼らの将来のためにもきちんと指導をしないといけないんです」

彼はGM補佐という肩書で、マイナーの指導をして5年が過ぎている。
その間、松井に指導を受けた3人の野手がメジャーに昇格し、1人は去年の新人王とホームランキングとなった。松井のコーチングはチームから絶大な信頼を得ている。
将来、ヤンキースの監督もあり得るのか?
そこは私にもわからないが、それもひとつの道であろうが、日本のプロ野球の指導者になることも意義のある人生だろう。

かつて、私は松井さんの半生を取材し、それをアメリカで出版したことがあった。
取材で得たものにはいくつもの輝くものがあったが、私が印象に残ったもののひとつに中学野球部の高峰コーチの思い出がある。

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「中学3年の最後の試合が夏に終わって、僕が部屋に置いてあった野球道具を取りに来たんです。夏休みで、チームも数日練習が休みになるんです。部屋を出ようとすると、誰もいないグラウンドにぽつんと人影が見えたんです。あれっ、誰だ?何をしているんだ?とよくよく見ると、コーチが一人でグラウンド整備をしているんです。炎天下で一人っきりです。
そうかコーチは毎年、こうしてたんだ。と思うと黙ってお辞儀をして帰りました」

コーチいわく、「何でもないことです。グラウンドを整備しながら、新チームをどんなチームにしたいかとか思うんです。それに石ころひとつで選手に怪我をさせたくありませんから」

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世の中には、目に映らない場所で、誰かが誰かのためにひたむきに何かをしているものだ。
目を少し大きく見開けば、そんなことであふれている。今は目に見えずとも、のちにそれを知り、感謝すこともあるのだろう。

己の幸せだけのために生きるのは卑しいと私は思う。
己以外の誰か、何かをゆたかにしたいと願うのが大人の生き方ではないか。

コロナ禍でも成功している経営者の共通点

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前々回のブログで、新刊本の出版が決定しました!と報告しましたが、冒頭の「はじめに」を書き出しました。約2カ月で260ページの原稿を書くのは、かなり大変なのです!^^
はじめにの中の「コロナ禍でも成功している経営者の共通点」を少し紹介します。

「売上5割減でも巻き返せる!これからの飲食店経営の教科書」
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はじめに
「新型コロナで倒産すると覚悟しました」
これは、コロナ禍において私が取材した経営者ほぼ全員の声である。
クライアント先である某居酒屋チェーンの社長からは、「新型コロナの影響で業界の環境が大きく変わりました。変化への突破口を見つける必要があります」という連絡があった。

また、私が主催する「実力店長養成講座」セミナー後に店長から出される質問の多くは、「飲食業界の将来はどうなるのでしょうか?」というような、先行きへの不安に満ちたものだ。店長のみならずエリアマネジャーからもそういった不安の声を聞く。

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大手外食チェーンについても、「決算で7割が赤字」「大量閉店」「希望退職者募集」などの記事が新聞やネットで連日報じられている。コロナ終息後でも客足は7割ぐらいしか戻らないのではないかと懸念し、業界転換を急ぐ大手居酒屋チェーンも少なくない。飲食店の損益分岐点比率は、業種にもよるが90%程度で、10%売上が低下すると赤字に転落する業界である。
 
だが、このような厳しい経営環境下にありながら、強い意思で先を見据えたリーダーのもと、様々な工夫を凝らして営業努力を重ね、売上維持もしくは向上させている店舗や企業がある。私のクライアント先や、友人・知人が経営する飲食企業、また取材先においても、新しい販売チャネルで売上を伸長させたり黒字転換させたりしている店長がいるのだ。

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今回取材した複数の企業において、コロナ禍でも成功している優秀な経営者や店長には次のような共通点がある。
 _甬遒寮功体験にとらわれない柔軟性がある
◆ヾ躓,鯀覗瓩感知して新しい販売チャネルを見つけ出せる
 仕事に対する考え方「広く深く」を常に意識している
ぁ[匹い隼廚辰燭海箸呂垢阿房孫圓掘⊇乎罎靴銅茲蠢箸
ァ〃茲靴討△らめずにやり遂げる強い意志がある
Α.蝓璽澄璽轡奪廖併愼魁砲隅々まで行き渡っている
А‐錣縫廛薀校弭佑覗宛きな人間力がある

進化論者のチャールズ・ダーウィンは、「最も強い者が生き残るのではなく、最も賢い者が生き延びるのでもない。唯一生き残ることが出来るのは、変化に対応できる者である」と語っている。
またセブンイレブンを日本最大のコンビニチェーンに創り上げた鈴木敏文会長(名誉顧問)は、「変化への対応と基本の徹底」をスローガンにして、それを徹底的に貫き通してきた。
「変化はリスクを伴うが、今の時代、変化しない方がリスクが高い」と語っている。

偶然は準備の出来てない者を助けない!

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先週の店長セミナーで、「自分のモチベーションの上げ方」の話をした時、「将来の自分、10年後の自分を想像してみよう」と解説し、こんな言葉を投げ掛けました。
(2年ぐらい前のブログにも掲載したと思います)

「過去の自分が選択したことを、将来の自分はどれほど感謝しているだろうか?あるいは後悔しているだろうか?」これは、ベストセラー「スタンフォードの自分を変える教室」の意志力の章を参考にしたものです。これを聞かれたある部長が「私の座右の銘にします」と感想レポートに書いてくれました。
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日経にも、井村屋会長の浅田剛夫氏の座右の銘が紹介されていました。
「偶然は準備のできていない者を助けない」、コツコツと準備を重ねてきて、ある時ボタッと落ちてくるもので、飽きない努力の積み重ねです。
何事も正しい準備の先に目的達成への道が開けるものであり、偶然に見える成功も多くの努力と準備の先に生まれるものですね。

「運」も訓読みすれば、運ぶですね。偶然の産物ではなく、自ら運ぶものです。そのための準備力が目標達成には重要な要素だと思います。
店長セミナーでも「店長の仕事は準備業」といつも話しています。

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店長の準備とは、優秀なパート・アルバイトの採用→規律・躾・教育訓練→コミュニケーション・モチベーション・カウンセリング等です。(声かけ3倍ですね)
特に重要なのが、スタッフの教育です。

座右の銘に戻りますが京セラの稲盛和夫氏の名言を紹介しておきます。

1・思いが人生を形作ります。現在の自らの状況は、その人が思い続けてきた結果です。現状に満足していなくても、それはその人の思いの集積なのです。

2・僕は航空業界について何も知らない素人です。僕が持ってきたのは2つだけです。ひとつはフィロソフィー(哲学)、もうひとつは部門別採算制度です。

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3・リーダーの行為、態度、姿勢は、それが善であれ悪であれ、本人一人にとどまらず、集団全体に野火のように拡散する。集団、それはリーダーを映す鏡なのである。

4・人間死ぬとき、地位も、名誉も、財産も持っていけない。あの世へ持っていけるのは自分の魂だけなんです。魂が生まれたときに比べ、どれくらい美しくなったかということが、最も重要と考えるようになりました

5・情熱は、成功の源となるものだ。成功させようとする意思や熱意、そして情熱が強ければ強いほど、成功への確率は高い。強い思い、情熱とは、寝ても覚めても、二十四時間、そのことを考えている状態だ。

そうですね。あの世へ持っていけるのは、磨かれた美しい自分の魂ですね。頑張りましょう!
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田中司朗

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