飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2022年05月

2022年05月

2022年05月31日17:35

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失敗する飲食店経営者の共通点

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今日の和食チェーンの店長研修で、将来独立希望の店長から「失敗する経営者の共通点」の質問がありました。
そういえば飲食店の店長で、将来独立したいと思っている店長が５０％。その企業の幹部（本社で働きたい）になりたい３０％。現場の店長を継続したい人が２０％ぐらいのイメージです。

私の知人で飲食チェーンで失敗した５人の経営者がいます。３人は３～５店舗で倒産しました。もう２人は３０店舗以上のチェーン展開をしながら倒産です。私も会ったことがあるのですが、若手経営者でバイタリティもあり、それなりに人を惹きつける魅力もありました。
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失敗の要因は、
１・優れたコンセプトの飲食店でなかった
２・看板メニューに魅力がなかった
３・１号店が成功した為、出店を急ぎ過ぎた

４・店長や幹部の入れ替わりが激しかった
５・トップが頑固で柔軟性がなかった
６・アドバイスを受け入れない性格だった
７・派手な生活を送るようになった（車・豪邸・歓楽街通い）
などでしょうか。
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「ビジネスで失敗する人の１０の法則」（ドナルド・Ｒ・キーオ）という本の中に以下のポイントが掲載されています。
１・現状に満足してリスクを取るのを止める
２・柔軟性をなくす
３・部下を遠ざける（ごますりで周囲を固める）
４・自分の誤りを認めない
５・反則すれすれのところで戦う
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６・考えるのに時間を使わない
７・専門家を全面的に信頼する
８・官僚組織を愛する
９・一貫性のないメッセージを送る
10・将来を恐れる（悲観的で無気力になる）

とありました。心当たりはないでしょうか？＾＾

船井先生が言われ続けた成功する人の条件は「素直・前向き・勉強好き」です。ビズネスで成功するためには、将来を楽観し、熱意を持って未来に立ち向かうべきですね。
成功している人は皆、素直で勉強家で謙虚で感謝力がある人が多いですね。

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2022年05月29日14:18

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美しいものは心を豊かにする！

美しいものは心を豊かにする

成功するためのイメージを得るためには、うまくいったことを思い出すことが効果的ですが、清らかな感動を得るためにも、美しいイメージを心に焼き付けることがもっとも効果的です。

ひとことで「美しい」といってもあいまいな言葉で、人によって異なり、時代によっても変化します。

日本の平安時代には、今で言う「おかめ」のような顔をした女性や、中国の唐の時代では太った女性ががもっとも美しいとされていたらしい、という話があるように「美しさ」は絶対的なものではないのです。

けれども、恐らくギリシャ時代から美しいとされてきたヴィーナス像のようなものや日没の西の空の色がさまざまに変化するさまなどは、時代を超えて美しいと言えるものでしょう。

絵画などの芸術は、心を惹かれるものを見ておくと、自分の「美しさ」に対する基準になるような気もします。

ルノワールが美しいと思う人がいれば、レンブラントがいちばんいい、と思う人もいます。
どちらもその人の心に似合った美しさがあるのです。

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自然の美しさは、地球ができて以来変わらないものです。
真っ青な大海原に沸き立つ雲や、色とりどりの紅葉に燃えるような山々は、だれが見ても美しいことを否定できないでしょう。
そういった芸術や自然への感性を磨くことで、人間や人生に対する「美意識」の価値観も変化すると思います。

たとえば、身近な女性を、ふだんは特別な気持ちは抱いていなかったのに、ある時、優しい言葉をかけられた瞬間にヴィーナス像のように目に映る、ということもあります。

いい例が看護師さんたちで、病院で優しくしてもらうと本当に天使のように見えるものです。
相手をどのように見るかということも、「美意識」とそのときの感覚が合体したものだということです。

つまり、ふだんから美しいものをたくさん見れば、人も人生も違って見えてくるといえるでしょう。
遠くの観光地に出かけなくても、日の出や日没、真っ青な空、
そして真剣に働く人々の表情の中に「美しいもの」はたくさん潜んでいます。
（神谷和宏　メルマガ参考加筆）

fdbdh477

2022年05月26日18:02

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新刊本発刊しました！（フランチャイズ加盟のメリット）

東京の高級焼肉チェーンの新人店長セミナーでした。
東京駅の本屋さんで、私の新刊本を見つけました。嬉しいですね。ゴールデンゾーンに陳列してありました。ありがとうございます。
第１章の「フランチャイズ加盟のメリット」を少し紹介します。

第一章　成功するためにはどんなフランチャイズへ加盟すればよいか

フランチャイズは低リスク・安定リターン

一般的に新規事業の成功確率は10％程度といわれている。
次々と新しいビジネスを立ち上げているリクルート社でも新規事業の成功率は15％だ。ただし、ビジネスアイデア630件から絞りに絞り込んだ12件の事業に対する成功率が15％（２件）である。
「千三つ（千に３つしか当たらないこと）」と言ったほうが正しいのかもしれない。

飲食チェーンで大成功した新規事業開発の天才と言われているトップでも、２つ目のブランドの成功まで20回失敗したという。それに比べフランチャイズの加盟で開業した場合、本部選びを間違えない限り80％以上の成功は期待できる。

私はしばしば飲食店を開業したいという人から相談を受けるが、この業界は喫茶店でもラーメン屋でも参入障壁は低い反面、成功の確率のハードルは極めて高いので、まずはフランチャイズで３～５店舗経営してからオリジナル業態は考えた方が安全とアドバイスすることにしている。
フランチャイズには出来上がった成功要素があるからだ。

フランチャイズの持つメリット
フランチャイズ加盟のメリットを具体的に上げてみよう。

①本部の指導やサポートがあるため未経験でも開業が可能である
脱サラ、異業種からの新規事業参入、またコロナ禍での業種転換が多い。この本では17社のＦＣ本部を紹介しているが、経営の悪化した異業種から短期間に業種転換した成功事例は多い。

②少ない資金で開業できるＦＣ本部もある
飲食は多額の資金（２０００万円～５０００万円）が必要なフランチャイズは多いが、比較的小資本で独立できるサービス業のＦＣもある。コロナ禍で痛手を負った業界から脱サラを目指す人は小資本のＦＣも検討されたい。

③チェーンの知名度とその高い信用を利用できる
生活者が既に抱いているＦＣチェーンのイメージと信用性を利用できる。ＦＣ店が１００店舗を超えてくるとブランド力も高まってくるので成功率も上がる。あるメガＦＣの社長は、将来３００店～５００店のナショナルチェーンになれるＦＣ本部を選んでいると言ったが、その地域での当該チェーンのドミナント出店ができるからである。

④優れたフランチャイズパッケージを利用できる
フランチャイズ加盟店は十分に実績のある優れたＦＣ本部のシステムやノウハウを学ぶことができる。この本でも紹介しているが、優れたＦＣ本部に加盟したことで企業を再建し、その後その企業がオリジナル業態も含めて70店を超える飲食チェーンになった事例もある。

⑤本部に出店立地調査をしてもらうことができる
過去の実績に基づいた立地調査を本部が行うので出店のリスクが減る。私の長年の経験から言っても、立地の良し悪しで売上は大きく左右される。

⑥加盟店は店の営業（運営）に集中できる
本部が広告宣伝・新商品開発・仕入先の開拓を行ってくれるので、加盟店は店舗運営・接客サービスに集中できる。

⑦本部の一括大量仕入れによりマスメリットが活用できる
加盟店は原材料や資材・設備・備品を比較的安く、安定的に調達できる。
　
⑧スーパーバイザー（ＳＶ）による経営指導・本部の教育訓練を受けることができる
グランドオープンや毎月の営業・マネジメントの指導をスーパーバイザーから受けることができるし、本部では定期的な教育機会を設けている。

⑨事業環境や変化に対応した運営ができる
加盟店だけでは、日々の業務に追われユーザーニーズの変化に対応する余裕はないが、本部がその対策を研究し続けているので加盟店もアップデイトできる。
これらのメリットを総合活用すれば安定した利益の確保が可能といえるが、すべてのフランチャイザー（本部）が持っているとは限らない。加盟する側からは、本部を見極める上での検討材料にしていただきたい。

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2022年05月24日17:34

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お客様愛！スタッフ愛！愛情いっぱいの実力店長

今日のメガFCの店長研修で、オイスターバーの女性店長を紹介しましたので、数年前の実力店長ですがもう一度紹介します。

店長はどこを見ている？
オイスターバーという業態において、店長はホールのどこを見て何に気を配りながら仕事をしているのだろうか。長田店長の答えは次の6点だ。

①お客様の表情、動作、しぐさ（お客様の満足度をチェック）
②従業員の態度、あいさつ・言葉遣い、表情、動き
③生かき提供時の、一口目のお客様の反応
④お客様のグラスの状態（空になって呼ばれる前にタイミングよく伺うサービス）
⑤料理に関するスタッフの応対（メニュー相談やおすすめ説明）
⑥お見送り後のお客様の言葉

⑤のメニュー相談にスタッフが応じるためには、十分な商品知識が必要。このため、キッチン内のボードに今日のメニューや食材の説明を記入している。
⑥はお客様の本音のこと。地下なので、店から出て階段を上る際に本音が出るという。「おいしかったね」という嬉しい言葉だけでなく、「料理が出るのが遅かったね」といった厳しい言葉も聞いておきたいと長田店長。昔の商人は出入り口で掃除をしながら、帰るお客の本音を聞き続けて繁盛店を作っていったといわれる。長田店長も同じことを実践しているのだ。

責任感とサービスの関係
この店では、スタッフ全員が何らかのポジションを担当し、責任ある仕事をしている。たとえば、ホールとキッチンそれぞれのクレンリネス担当、ホームページを更新するウェブ担当、毎日の仕入れを記録する買掛表担当、新人教育担当、オープン作業やクローズ作業のマニュアル作成担当など。責任者なので、他のスタッフや社員にも指示が出せるという。（スゴイですね）。

また新人以外のスタッフは全員、名刺を持っている。お客様と名刺交換し、名前で呼び合える関係を築くことで、サービスの質が上がるからだ。「名刺を持つことでプロであることを意識し、責任感を高めてもらいたい」と、長田店長は言う。。
店長自身もお客様とのふれあいをとことん大切にし、常連客を増やしてきた。赤坂店時代には心のこもった「おかえりなさい！」の言葉でお迎えできた常連客が100人を超えていたというからすばらしい！

お客様と友達のような関係に！
この仕事をしていて本当に嬉しいと長田店長が思うのは、お客様とスタッフとの垣根を超えて、友達のように親しみのある関係になれたときだ。誕生日に花を贈られたり、海外出張の後まっさきにお土産をいただいたり…この仕事をしていてよかったと実感する瞬間だという。
　
お客様が入院すればお見舞いに行く。お身内にご不幸があればお線香を贈らせていただく。友人に対して当然することを、お客様にもする店長なのだ。

最近ちょっと嬉しい出来事があった。長田店長はオイスターマイスター（日本オイスター協会）の資格を持っているのだが、スタッフが一生懸命勉強して、ジュニアオイスターマイスターの資格を取得したのである。店長を追いかけてくれる感動を実感！店のレベルがまた一段と上がった。
お客様愛にスタッフ愛…愛情いっぱいのあったかい実力店長だった。ありがとう、長田店長！

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2022年05月22日15:10

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若さとしなやかさを取り戻す食事！

数年前「医者が教える食事術」がベストセラーになりました。
仕事柄、セミナー講師（人材育成）をしていますので疲れてマッサージ（週２回）を受けることが多いのですが、施術師さんから綺麗な肌をしていますね、とよく言われます。（年齢のわりにはですが）笑　

そんな時、「朝はヨーグルトにアサイー、ハチミツ、果物をたっぷり入れて２０年以上食べています」「オリーブオイルやナッツもよく食べます」と答えています。＾＾
「医者が教える食事術」に体に良い食べ物が紹介されていましたので掲載します。

１・オリーブオイル・・・・パンやパスタなどの糖質にオリーブオイルを加えることで、血糖値の上昇を抑えられる。

２・ナッツ・・・・ビタミン、ミネラル、食物繊維など体にいい成分が詰まっています。

３・ワイン・・・・ポリフェノールたっぷりの赤ワインは、強い抗酸化作用を持っています。（老化防止・長寿に効果あり）
４・チョコレート・・・・カカオ７０％以上ならポリフェノール満載！

５・大豆・・・・大豆は完ぺきな食べ物。豆腐、納豆です。
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６・チーズ・・・・良質のたんぱく質。牛乳より良い。

７・ブルーベリー・・・・疲れ目、視力回復効果、老化防止

８・コーヒー・・・・挽きたてのブラックなら十分な健康食品

９・酢・・・・血糖値を下げ、疲労回復に役立つ万能食材

10・生もの・・・・魚や野菜は熱を加えず、できるだけ生で食べる。

その他に、ヨーグルト、果物、良質のバター、豆乳、天然酵母のパン、卵などです。
また朝、昼、夜の食事配分は「３：５：２」が理想とありました。
ちょっと難しいですが、意識したいと思います。

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2022年05月19日17:23

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１回の偶然のチャンスを次の必然に変える！

沼津の雄大様（メガFC）の管理職セミナーでした。
ホスピタリティの講義をしたときに、滋賀県の「たねや」さんのおもてなしの話をしました。
感想レポートに、「素晴らしい対応に感動しました！」と書かれていましたので紹介します。

１回の偶然のチャンスを次の必然に変える！

滋賀県の和菓子屋「たねや」さんの話です。観光専門コンサルタントの西川丈次さんが、台風が近づいていて激しい雨の日、ぜんざいを食べ休憩した後、タクシーをお願いしました。
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会計を済ませた後、
「どうぞ店内でおかけになって、ゆっくりとなさってください。タクシーが来ましたら、私、〇〇がお声を掛けさせていただきます」これは、私が責任を持って対応しますという姿勢の表れです。

店を出てタクシーに向かう時に、傘を開こうとしたら、「どうぞその傘はそのままで、私どもの傘にお入りください」と、傘をさしかけてくれました。
タクシーを呼んでもらう時に告げた行き先は、近江八幡駅でした。
これから電車に乗られる方の傘を濡らしては、電車の中の扱いが大変だろう。そんな想いからの行動ではないでしょうか。
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そしてその販売員さんが運転手に言われた言葉。
「ドライバーさん、大切なお客様です。駅まで安全運転でお願いします」
私たちは、男３人は、たくさんの買い物をした訳ではありません。ぜんざいを食べに、たまたま立ち寄っただけの客です。その我々を「大切なお客様」と呼んでくださったのです。

駅に着いて支払いをしようとすると、最後の衝撃。
「たねやさんからいただいていますので」・・・・・信じられませんでした。
「何かの間違いです。私共はぜんざいを食べただけの客なので、どうか受け取ってください。たねやさんにお返しください」と言っても、
「困ります。たねやさんから私がお叱りを受けますので」と受け取ってくれません。

去っていくタクシーを見送りながら、ただ呆然としていました。レシートがあったので、すぐ電話をかけました。

「何かの間違いだと思うのですが・・・・」すると、「いいえ、間違いではなく、わざわざこんなお足元の悪い中をお越しくださいましたので、私どものほんの気持ちです。またのお越しをお待ち申し上げております」
完全にやられました。これが地元の人たちから「たねやさん」と「さん」付けで呼ばれる企業の「おもてなし」なのです。
お客様からいただいた１回の「偶然のチャンス」を次の「必然」に変える。このサービスは伝説のサービスとして広く知られるようになりました。

私も彦根までドライブすると、たねやさんに立ち寄ります。一度訪ねてみてください。

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2022年05月17日18:30

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信頼残高を増やす（店長セミナー）

今日のイタリアンチェーンの店長セミナーで、スタッフとの人間関係で悩む店長から「自分のことをもっと分かってもらえるには、どうしたらよいでしょうか？」と質問がありました。

人間関係の質問はやはり多いですね。コミュニケーションは、ビジネス人生において、もっとも重要なスキルだと思います。
相手に自分を分かってもらえるかどうかは、あなたの日頃の行い次第ですね。店長自身が模範になっているかどうか？店長の人格から自然と流れ出てくるものです。

７つの習慣に「信頼口座」という章があります。数年前のブログでも掲載しましたが、もう一度紹介します。
「たとえば私があなたに対して礼儀正しく接し、親切にし、いつも約束を守れば信頼口座の残高が増える。残高が多くなるほど、あなたは私を信頼してくれるから、私は必要な時にいつでも、あなたの信頼を頼ることができる。

何か失敗をしても、私に対するあなたの信頼レベルが高ければ、つまり信頼残高が高ければ、それを引き出して補うことができる。
私の言葉に足らないところがあっても、あなたは私の言いたいことを察してくれるだろう。
たった一言で仲たがいする心配はない。信頼口座の貯えが多ければ多いほど、コミュニケーションは簡単に、すぐに効果的になる。

しかし、私があなたに日頃から無礼をはたらいたり、見下したり、あなたの話の途中で口を挟んだり、否定したり、無視したり、気まぐれな態度をとったり、あなたの信頼を裏切ったり、おどしたり、あなたを私の意のままにしようとしたりすれば、信頼のレベルは下がる一方であり、そのうち私の信頼口座は残高不足になってしまう。
そしてあなたとの関係は融通がきかなくなる。」

いかがでしょうか？
あなたはスタッフに対する信頼残高を増やす努力をしているでしょうか？

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2022年05月15日21:50

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店は舞台、飲食店は芸術だ！（一風堂心得帳）

先週のラーメンチェーンの「プロフェッショナルの自己育成」の講義で一風堂の河原社長の「一風堂心得帳」を紹介しました。飲食店の繁盛のポイントが満載です。参考にしてください。

一風堂心得帳
１・すべては一人のお客様と一杯のラーメンから始まる。
２・僕達はラーメンをつくっているのではない。ありがとうをつくっている。
３・ＱＳＣの徹底が繁盛店づくりの第一歩。
４・店は舞台、飲食店は芸術だ。
５・繁盛店づくりの最大の秘訣は掃除の徹底にあり。
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６・バックヤードの整理整頓が理想的な舞台をつくる。
７・挨拶は店の気を調える基本中の基本だ。
８・まずは３年やってみる。
９・洗い場こそ最高の学びの場所である。
10・店は自分の子供と思え。
11・クレームは最高のプレゼントである。
12・一個人と尊重された瞬間にお客様の心に喜びが沸き上がる。

13・お客様の顔を覚えよう。
14・当たり前の基準を上げる。
15・人に好かれる人になろう。
16・リーダーは本気で叱れ。
17・変わらないために変わり続ける。
18・真似はどこまで行っても真似でしかない。
19・人は誰しも人生の主人公である。
20・失敗を恐れるな。
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21・人間には無限の可能性がある。しかし、たった一つしか選べない。
22・最初から器の大きな人はいない。
23・一隅を照らす人に。
24・この瞬間に全身全霊を懸ける。
25・人生はドアノブを開け続けることに他ならない。

人生はドアノブを開け続けることに他ならない！！
頑張りましょう！

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2022年05月12日18:04

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お客様からの感謝メール（牛たんねぎし実力店長）

牛たんねぎしの立川北口店の実力店長を取材して原稿が出来上がりましたので少し紹介します。

お客さまからの感謝メール

赤ちゃん連れのお客様から、店長に対する感謝のメールが本社に届いた。昔からねぎしのファンだが、素晴らしい接客を受けたので初めてメールしたとのこと。そこには次のような内容が書かれていた。
「ここのスタッフさんは皆さん素晴らしい。中でも、牛たんを焼いていた松田さんという男性の接客がとても素晴らしかった！子ども用のレトルトカレーを持参していたので麦めしを注文したところ、頼んだわけでもないのに『レトルト食品をお持ちでしたら温めますよ』と言って、お皿に移して温めてくれました。

週に１～２度いろいろなお店で外食しますが、事情を察して声を掛けてくださったのは初めてです。それだけでも感動ものなのに、さらにこんなことも。同じく赤ちゃん連れのご夫婦が近くの席にいて、赤ちゃんをあやしながら交替で食事していたのですが、スープが冷めたことを気遣って、やはり頼んでもいないのに新しいスープに交換したのです。本当に素晴らしいと思いました」
　
ねぎしでは、お客様に喜ばれたこのような事例を全社的に共有している。お客様の声（おほめ・クレーム）を店長会議で紹介するほか、おほめのメール集を毎月まとめて発行しており、全スタッフが出勤時に読むことが習慣化されている。
　
スタッフは日々店長の接客を見て、気遣いの心を学んでいる。それはお客様に対してのみならず、スタッフ同士にも浸透していく。時にはスタッフが店長を気遣ったりもする。グランドオープン後でなかなか休みが取れなかった時、松田店長は一人のスタッフから「この日は私が出勤します。私が頑張るので、店長は休んでください」と言われた。とても嬉しかったそうだ。(素敵な話ですね！)

笑顔率１２０％！

ねぎしのホスピタリティの要は「親切」である。気づき(目配り・気配り・心配り)が大切だ。しかし松田店長はそれだけではなく、「この店はちょっと違う」と思っていただくことを意識しているという。例えば、お辞儀をした後でもう一度お客様と目を合わせてから下がるよう教育している。お客様の困りごとに気づいたり、要望を察したりすることで、この店は気遣いができて誠実な店だと感じてもらいたいと考えている。
　
ある時、女性のお客様が箸で牛たんを切ろうと苦戦しているのを見て、「食べやすいようにお切りしましょうか？」と提案し、とても喜ばれた。以来この店ではオーダー時に切るかどうかを確認させていただいているが、女性客のほとんどは切ってほしいと望むそうだ。たとえキッチンの作業が増えても、ご要望に応えることが重要なのだ。
　
スタッフのお客様に対するスタッフの笑顔率を尋ねると、店長は「１２０％です」と即答した。（すばらしい！）
ねぎしでは朝礼で笑顔体操を実施している。リズミカルに拍子を取りながら、隣の人と目線を合わせて笑顔の練習をするのだ。これは本社の社員もやっている。

　
スタッフに対する店長の「ほめる」と「叱る」のバランスは７対３。叱るのは失敗に気づいていない時。同じことをまたやってしまう可能性があるからだ。
「２対６対２」の法則について、この店の状態を伺ったところ、「５対３対２」だという。優秀なスタッフが5割(23人)いて、顧客満足度を向上させているのだ。

松田店長の今後の目標は、一人でも多くの部下社員たちを優れた店長にすること。そのために根気強くモチベーションを上げ続けていきたいと語ってくれた。
ありがとう松田店長！牛たんねぎしを代表する店であることを確信しました。

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2022年05月10日20:24

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コロナ終息後訪れたい国「１位は日本」

今日のカフェチェーンの店長セミナーでも紹介しましたが、中国、台湾、韓国、米国、英国、オーストラリアなど12地域計6139人に「コロナ終息後に海外旅行したい国・地域」について聞いたところ、アジア、欧米豪ともに日本がトップという結果でした！
素晴らしいですね！！早くコロナも終息してもらいたいです。

行きたい海外旅行先ランキング

１位　日本
２位　アメリカ
３位　カナダ
４位　オーストラリア
５位　イギリス
６位　イタリア

７位　ニュージーランド
８位　タイ
９位　スイス
10位　フランス
11位　ハワイ
12位　ドイツ

私の好きな作家、浅田次郎氏の「かわいい自分には旅をさせよ」のエッセイ集で日本について、このように書かれています。

「日本ほど豊かな国はないと、このごろしみじみ思うようになった。周囲をくまなく海がめぐっている。背骨は深い山である。平野は少ないが、そのぶんどの土地にも稠密な固有の文化が生きている。
しかもその列島を、まるで４枚の艶やか衣を次々とおしげもなく脱ぎ着するように、美しい季節が装う。
もしや多くの人々が幸福だと信じている先進の都会生活が、実はこの国で最も貧しい暮らしなのではあるまいか。

しかし、そう考えつくにはあんがい長い時間が必要だった。労働の合理性と家族の平安を求めて人生の過半を費やした結果、私もようやくそれに気づいたのである。
いつであれ、どこであれ、思い立ったとたん旅に出ても、この国はけっして私たちを裏切らない。日本にはシーズンオフも、ベストシーズンもないのである。

四季折々の風物がことごとく季語となるように、私たちの生まれ育ったこの国は、いつもどこも美しい。
日本に母国や祖国という言葉がなぜかそぐわぬのは、父母とも祖先とも呼べぬ、あえて言うなら絶世の美女だからであろう。
そして私たちは、類まれなるその美貌を、いまだ良くは知らない。

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