飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2022年07月

2022年07月

2022年07月31日16:00

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免疫力を上げる６つの方法

コロナ（第7派）がまた増えて来て、私のセミナーでも出席される店長が少し減ってきています。
コロナになったスタッフや社員が増えて来ているからですね。
ネット上で、コロナに負けない「免疫力」をつける６つの方法が紹介されていましたので掲載します。参考にしてください。

「免疫力」を上げるヒント
自律神経の働きは、心理状態に大きく影響されます。ですからストレスに対処することが最も大切なポイントといえるでしょう。そしてもちろん、生活習慣を見直すことも必要です。

①身体を動かす
まずは1日に10分程度の体操をするだけでもよいですから、運動の習慣をつけることが大切です。
可能ならば、うっすらと汗をかく程度の時間、散歩ができるとよいでしょう。　
運動は免疫機能を向上させる他にも、生活習慣病を予防したり、転倒を防いだり、脳を活性化させるなどの効果があります。
（先月から、スポーツジム通いを復活しました。週３回）
➁食事
免疫機能を維持するためには、良質なタンパク賃、ビタミン、ミネラルが必要です。脂肪や糖分ばかりが多くなりがちな洋食に比べて、和食は栄養バランスがよくおすすめです。
（毎日、ジューサーで作った野菜ジュースを飲んでいます）

③ぐっすり眠る
夜にきちんと眠れば、昼間はすっきり起きて動けるようになります。昼は交感神経が、夜は副交感神経が優位に働くという自然な切り替えをするためにも、睡眠のリズムを確保することが重要です。
（７時間は、睡眠をとっています）

④よく笑う
笑うと副交感神経が優位に働きます。また、NK細胞という、免疫をつかさどる細胞が活性化されることが分かっています。たとえ作り笑いでもそのような効果がみられます。
（セミナーでも楽しく笑っています）

⑤身体を温める
体温が高いとリンパ球が増えて活性化し、免疫機能が高まります。また、身体が温まると血管が拡張して副交感神経が優位になり、リラックスしやすくなります。

入浴はぬるめのお湯でゆっくりと。40度くらいのお風呂に10分以上つかるとよいでしょう。
シャワーだけでは身体が温まらず、交感神経が刺激されるため、あまりリラックスできません。
身体を温める食べ物もあります。根菜類、イモ類、しょうがなど、土の中にできるものは身体を温める作用があるといわれます。

⑥リラックスできる時間をつくる
仕事が忙しく、いつも帰りが遅い人は、なかなかゆったりとした時間がもてません。さらに、多忙はストレスから暴飲暴食を招きやすいものです。仕事を早めに切り上げ、30分だけでも早く帰れるようにしてみましょう。　

また、責任感が強くまじめな人は、ついがんばりすぎて無理をしてしまうことが多々あります。適度に「手を抜く」ことも、時には必要かもしれません。

よい生活習慣の人ほど長生きであるという研究があります。「喫煙をしない」「飲酒は適度か全くしない」「定期的に運勤をする」「適正体重を保つ」「7～8時間の睡眠をとる」「朝食を食べる」といったよい習慣が多くある人ほど、身体的・精神的な健康度が高くなっています。

また、若いころからよい習慣を身につけている人が健康であるのはもちろんですが、高齢になってから生活習慣を改善した場合でも、健康上の効果があることがわかっています。　

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2022年07月28日17:09

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お客様と友達のような関係に！（実力店長）

今日のイタリアン（VANSAN）の店長セミナー（全店80人）で、オイスターバー（ぺスカデリア）の実力店長の原稿を紹介しました。
私の店長セミナーでは、これまでの実力店長（成功事例）の原稿を毎回３人解説しています。
「お客様と友達のような関係に！」を掲載します。

店長はどこを見ている？
オイスターバーという業態において、店長はホールのどこを見て何に気を配りながら仕事をしているのだろうか。
長田店長の答えは次の6点だ。
①お客様の表情、動作、しぐさ（お客様の満足度をチェック）
②従業員の態度、あいさつ・言葉遣い、表情、動き

③生かき提供時の、一口目のお客様の反応
④お客様のグラスの状態（空になって呼ばれる前にタイミングよく伺うサービス）
⑤料理に関するスタッフの応対（メニュー相談やおすすめ説明）
⑥お見送り後のお客様の言葉

⑤のメニュー相談にスタッフが応じるためには、十分な商品知識が必要。このため、キッチン内のボードに今日のメニューや食材の説明を記入している。
⑥はお客様の本音のこと。地下なので、店から出て階段を上る際に本音が出るという。「おいしかったね」という嬉しい言葉だけでなく、「料理が出るのが遅かったね」といった厳しい言葉も聞いておきたいと長田店長。昔の商人は出入り口で掃除をしながら、帰るお客の本音を聞き続けて繁盛店を作っていったといわれる。長田店長も同じことを実践しているのだ。

責任感とサービスの関係

この店では、スタッフ全員が何らかのポジションを担当し、責任ある仕事をしている。たとえば、ホールとキッチンそれぞれのクレンリネス担当、ホームページを更新するウェブ担当、毎日の仕入れを記録する買掛表担当、新人教育担当、オープン作業やクローズ作業のマニュアル作成担当など。責任者なので、他のスタッフや社員にも指示が出せるという。（スゴイですね）。

また新人以外のスタッフは全員、名刺を持っている。お客様と名刺交換し、名前で呼び合える関係を築くことで、サービスの質が上がるからだ。「名刺を持つことでプロであることを意識し、責任感を高めてもらいたい」と、長田店長は言う。。

店長自身もお客様とのふれあいをとことん大切にし、常連客を増やしてきた。赤坂店時代には心のこもった「おかえりなさい！」の言葉でお迎えできた常連客が100人を超えていたというからすばらしい！

お客様と友達のような関係に！
この仕事をしていて本当に嬉しいと長田店長が思うのは、お客様とスタッフとの垣根を超えて、友達のように親しみのある関係になれたときだ。誕生日に花を贈られたり、海外出張の後まっさきにお土産をいただいたり…この仕事をしていてよかったと実感する瞬間だという。

お客様が入院すればお見舞いに行く。お身内にご不幸があればお線香を贈らせていただく。友人に対して当然することを、お客様にもする店長なのだ。

最近ちょっと嬉しい出来事があった。長田店長はオイスターマイスター（日本オイスター協会）の資格を持っているのだが、スタッフが一生懸命勉強して、ジュニアオイスターマイスターの資格を取得したのである。店長を追いかけてくれる感動を実感！店のレベルがまた一段と上がった。
お客様愛にスタッフ愛…愛情いっぱいのあったかい実力店長だった。ありがとう、長田店長！

fdbdh477

2022年07月26日14:00

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できるスタッフとできないスタッフの指導法

東京で３日間の店長セミナーです。
今日のカフェチェーンの店長セミナーの質問で、自信過剰のできるスタッフの指導法の質問がありましたので、私の昨年発売した「これからの飲食店経営者・店長の教科書」の２章に掲載した原稿を紹介します。

できるスタッフの指導法

人が人を動かすというのは大変難しいことだ。店長は何人もの部下社員や何十人ものアルバイトスタッフを動かしていかなければならない。若い店長が、自分の母親ほどの年齢の人を指導するケースも少なくない。

指導のしかたを誤ると、仕事のできるスタッフは調子に乗って天狗になってしまう場合がある。私も20代の店長時代にアルバイトリーダーをほめすぎて少々自惚れさせ、他のスタッフとの間に不和を生じさせるに至った経験がある。
できるスタッフを指導するには、３つのポイントがある。

①スキルのハードルを上げる
これまでより難しい課題や責任ある仕事（発注業務やワークスケジュール作成、新人教育など）を任せて、更なる成長を図る。

②適切なアドバイスをする
適切なアドバイスとは、そのスタッフが気付かない視点からのアドバイスのこと。例えば、常連客の変化（髪型・服装・好きなメニュー・記念日・商談結果など）に気づかせ、どう対応するか（一言メッセージの伝え方など）をアドバイス。

③問題行動があればすぐに指導
スタッフが辞める理由の１つは、「ベテランスタッフの態度の悪さ」だという。できるスタッフが上から目線で新人や中堅スタッフに指示をしている場合は、店長としてすぐに指導する必要がある。

できないスタッフの指導法

できないスタッフや新人スタッフに対してどのようにして指導していくか、これも店長セミナーでよく出る質問である。できないスタッフの場合、過去のミスがトラウマになっていることもある。小さな成功体験を積むことで、解決につながるケースが多い。

①小さな成功体験で自信を持たせる
大きな進歩や快挙を成し遂げなくても、ちょっとしたことでお客様にほめられたり、店長に認められたりするだけで、自信につながることが多い。店長は小さな成功にも目を留めて、ほめるようにしよう。
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②少しの進歩や前向きな発言をしたらすぐに褒める
出勤時の挨拶の声が大きくなった、少し笑顔が出るようになった、手が空いたときに掃除をしていた…等々、いつもより少しでも進歩が見られたら、すぐにほめて自信をつけさせよう。

③元気がない時はすぐに面談する
あるチェーン店の店長は、出勤時に元気がないように見えるスタッフがいたら、すぐに面談をしている。そのままシフトインしてお客様の前に出ても、良いサービスができないと思うからだ。
スタッフが不安そうな顔やネガティブな発言をしたら、店長は速やかに面談しよう。

fdbdh477

2022年07月24日12:00

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音信普通になっていた教え子が。。（日本講演新聞）

日本講演新聞に元小学校教師でメンタルヘルスカウンセラーの香葉村真由美さんの「音信普通になっていた教え子が。。。」のいい話が掲載されていましたので紹介します。（泣けました！）

私が子どもたちに伝えてきた「自分を信じることの大切さ」を私に教えてくれたのは、かつての教え子でした。
今から15年くらい前のことです。私が担任していた小学５年生のクラスに、アキラという、とても優しい男の子がいました。

ある日の朝、アキラが目を覚ますとアルコール依存症のお父さんとアキラを置いて、お母さんが家を出ていなくなっていました。
アキラは、自分の枕元に置いてあったお母さんからの手紙を学校に持ってきて、私に見せてくれました。涙一つこぼさずに「先生、お母さんが家を出ました」と言いました。

その日から、アキラは少しずつ変わっていきました。それまで真面目に取り組んでいた宿題をやってこなくなり、授業中は寝てばかりいました。そして、とうとう学校に来なくなったのです。私はアキラの家を訪ねました。でも、チャイムを押しても反応はありませんでした。玄関のドアに手をかけると鍵がかかっていなかったので、私は思い切ってドアを開けました。

そこには、部屋中に転がるビール瓶、山積みにされた洗濯物、お茶碗の山、カップ麺の器、そして真っ赤な顔でベッドに寝ているお父さんの姿がありました。
アキラは寒い冬にもかかわらず、部屋の片隅で新聞紙にくるまって眠っていました。

私は「アキラ、行こう。あなたのいる場所はここじゃない」、そう声をかけてアキラを自宅に連れて帰りました。
次の日、アキラのお父さんを病院に入れて、私はアキラの里親になることを決めました。

アキラは高校卒業までの６年間、週末は私の家で過ごしながら児童養護施設で生活しました。
その間、家を出ていったお母さんをアキラが悪く言うことは一度もありませんでした。

「お母さんの卵焼きは甘くておいしいから、先生にも食べさせてあげたいな」「お母さんは僕が九九を覚えるとき、一緒に覚えてくれたよ」と、いつも自慢話ばかりしていました。

私はアキラに言いました。「あなたのつらいことも苦しいことも、あなたの人生に役立つ日が必ず来る。だから、自分の人生を諦めてはいけないよ」と。
アキラは私の目をまっすぐ見つめて、黙ってうなずいてくれました。

ところが、高校を卒業して児童養護施設を出る頃、アキラは突然電話に出なくなって、居場所も分からなくなりました。
アキラと連絡が取れないまま数年が過ぎていきました。

ある時、私は娘の参観日に小学校へ行きました。教室の後ろには、たくさんの教育実習生が並んでいました。私もかつて同じように教育実習をしたので、「懐かしいな」と思いながらその姿を一人ずつ眺めていました。

すると、その教育実習生の中にアキラの姿があったのです。
私はアキラのもとへ駆け寄っていきました。アキラは私に気づいた瞬間、目に涙を溜めて直立不動になりました。

そして「先生、お久しぶりです」と頭を下げて「つらかったことも苦しかったことも、これからの人生に生かして、僕にしかなれない『先生』になります」と言ってくれました。私も涙が溢れて止まりませんでした。

アキラは私の言った言葉を忘れず、自分を信じて夢に向かって一生懸命歩いていたのです。

アキラは奨学金をもらって、バイトをしながら大学に通っていました。私と連絡を取り続けていたら、私が「大学の学費を出す」と言い出すのではないかと思い、連絡を絶ったのだそうです。

アキラは今、福岡の小学校で立派な先生になっています。

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2022年07月21日18:00

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人生言ってみるもんである！

静岡（メガFC）・東京（高級焼肉チェーン）で店長セミナーでした。
最近のセミナーで、私のようにコンサルタントで独立したいという店長や管理職の方からの質問で、「本を出版するのは難しいですか？」と聞かれます。

それは出版不況ですから厳しいですね。＾＾
ビジネス書を出した実績があり、私のように出版プロデューサーが友達にいるとスムーズにいく可能性はありますが。
やはり人生、人脈ですね。
また私の店長セミナーの２４回シリーズを受講されてコンサルで独立した人もいます。でも成功しているのは１０人に１人ぐらいです。

私は２７年前に独立しましたが、当時は営業を掛けたり人脈の紹介で、店長教育のメリットを説明・交渉することで、１社１社決まっていきました。
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「人生、言ってみるもんだ」ということがよくありますね。東証一部上場だから無理だろうとか、１０００億企業だから教育担当はいるからダメだろうと諦めてしまったら、目標は達成出来ません。

私が初めて本を出版する時も、出版社や編集長に「こんな本を書きたいのですが、いかがでしょうか？」と交渉しました。あの時、言っていなかったら私の本は出版されていません。（笑）
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ある新聞の社説に、こんなエッセイがありました。
「自分の希望や欲求や夢を、言葉に出す前に自分で勝手に『ダメに決まっている』と結論を出して、諦めてしまうことってないだろうか。親子関係でも、夫婦関係でも、仕事の中でも『こうしたい』『こうしてほしい』と言えばいいのに、言わないで諦めてしまうのだから、それはたぶん謙遜とか、遠慮とか、協調性というものではない気がする。

断られること、拒絶されること、笑われること、恥をかくことを私たちはつい恐れてしまう。『断られて恥をかくくらいなら、最初から言わないほうがいい』と、聞き分けがよくて、物わかりがいい人は考える。
『でっかいの１つください』と言ってみる人生もなかなかいいものだ。

たとえば『愛も成功も』。
意外と神様はあなたに甘いかもしれない。そしてそれを手に入れたとき、こう思うだろう。『言ってみるもんだなぁ』って。」

あなたも目標や夢を堂々と言ってみて下さい。小さなことをコツコツと努力していれば、神様はきっと微笑んでくれるはずです。
一歩踏み出せば、次の一歩はもっとカンタンです！

fdbdh477

2022年07月19日18:30

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座り過ぎが健康リスク！

大阪で、焼肉ライク様の店長セミナーと私の「会社も個人も最速で繁盛店を目指すならフランチャイズに加盟しなさい」の読者（経営者）から、問い合わせがありましたので打ち合わせでした。
この本に「無料でご相談を受けます」と掲載してあるからです。

さて、日経のコラム「がん社会を診る」をよく読んでいますが、以前「座りすぎは健康リスク」が掲載されていました。「座りすぎが寿命を縮める」という本も出ています。
喫煙、飲酒は癌リスクが高いですが、座りすぎもリスクが高いのですね。
少し紹介します。

“座りすぎ”が健康リスクを高めていることをご存知ですか。
オーストラリアの研究機関の調査では、日本人の成人が平日に座っている時間が、世界20カ国中、もっとも長い1日7時間ということがわかりました。さらに、座っている時間が長いほど健康リスクが上がる研究結果も次々と報告され、メンタルヘルスにも影響を与えるといわれています。

長時間座り続けることで血流や筋肉の代謝が低下し、心筋梗塞、脳血管疾患、肥満、糖尿病、がん、認知症など健康に害を及ぼす危険性が指摘されています。1日に座っている時間が4時間未満の成人と比べ、1日に11時間以上座っている人は死亡リスクが40％も高まるといわれ、WHO（世界保健機関）によれば、「世界で年間200万人の死因になる」という発表もあります。

WHOの発表では、喫煙は世界で500万人以上、飲酒は300万人以上の死因といわれています。いまや“座りすぎ”も喫煙や飲酒と同じように健康リスクを脅かす問題の一つなのです。
座りすぎの健康リスクを緩和するには、座っている時間を少しでも短くするのが第一です。会議を立って行ったり、昇降式デスクを利用したりするのが効果的です。

しかし、デスクワーク中心のビジネスパーソンや、トラックやタクシー運転手などの運転業務を担っている人など、長時間座り続ける必要のある人たちにとっては、座る時間を短くするのは限界があります。そこで、できるだけ仕事の合間に“立つ”、“動く”ことを意識しましょう。

30分に1回立ち上がり動くと、座りすぎによる健康リスクを軽減するといわれています。オフィスであれば、用件はメールや内線電話ではなく、相手のデスクまで歩いて話す、こまめにプリントやコピーを取りに行くなど、“立ち上がって動く”習慣をつくるのがいいでしょう。（私も原稿を書いたり、デスクワークをしている時は、30分に1回はウロウロするようにしています）(笑)

オフィスでの実践例
• 用事があるときはメールや内線を使わず歩いて行く
• こまめにプリントやコピーを取りに行く
• 立って仕事をする（昇降式デスクの利用も）
• 立ってミーティングや会議をする

自宅での実践例
• 座りながらテレビを見る時間を減らす
• テレビのCM中は立ち上がって家事をする
• ネットサーフィンは時間を決める
• 読書は１章読んだら、合間にストレッチを挟む
• ネットショッピングよりも買い物に出かける

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2022年07月17日13:14

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ハーバードの美意識を磨く授業！

ハーバードの美意識を磨く授業を少し読み始めました。
ビジネスにおいて美意識は非常に大切だと思っています。
この本の要約を紹介します。

「美意識」―― 感覚を通じて得られる喜びや満足感が、これからビジネスで重要になるという。
物があふれる今日、消費者は製品の特性や機能より、感動や意味のあるものを求めているのだ。この美意識を磨き、活用する方法を、LVMHモエヘネシー・ルイヴィトンで活躍した後、ハーバード大学の人気講座で教える著者が解説する。

なぜ「美意識」が必要か
　一般的に「美意識」という言葉は、物事がどのように見えるかを説明する時に使われる。ビジネスにおいては、製品やパッケージのデザイン、ブランドイメージ、企業理念などに用いられる。

人が「高い料金を払ってもいい」と思う時
ところが、この言葉が意味するところを深く捉えれば、単に「見た目の優雅さ」にとどまらないことに気づくはずだ。
「美意識」とは、人が自らの感覚を通じて対象や経験を理解し、知覚することで得られる喜びや満足感のことだ。

消費者が製品やサービスを購入する際、動機の約８５％を占めるのは、その製品やサービスに対する感覚や感情だ。人は特定の製品やサービスを通して。自分の五感（味覚・嗅覚・触覚・視覚・聴覚）のうち少なくとも３つ刺激された時、感動や満足感を覚える。

美意識に支えられたビジネスであれば、消費者が「喜んで買いたい」と思うような製品やサービスを提供できる。消費者は、そうした製品やサービスの「利便性」に対してではなく、見た目、味、香りや音、手触りといった「感覚上の満足」に対して、快く高い料金を支払うだろう。

すべての職業人は、美意識とは何かを明らかにし、自身の業務にどう適用するかを学べば、美意識の持つ力によって利益を得られるだろう。

私は、この「美意識をビジネスに生かす」という極めて重要なスキルを「美的知性」、あるいはAesthetic Intelligenceの頭文字をとって「第2のAI」と呼んでいる。

独自の美意識を磨き、魅力を高める企業
先進的企業、例えばアップル、アディダス、スターバックスなどは、それぞれの伝統を重んじる一方で、常に独自の美意識を磨き、製品の魅力、製品への憧れを高める努力を欠かさない。

こうした企業は、競合と類似した製品を持つ。例えば、アップルのスマートフォンは、サムスンのそれと同等の処理能力を持つ。また、エアビーアンドビーとマリオットは、個人旅行者向けの宿泊サービスを競り合いながら提供している。

だが、美意識には違いがある。だからこそ、新製品に1000ドル以上もつぎ込むために、iPhoneの顧客は嬉々として長蛇の列をつくる。エアビーアンドビーが、世界最大規模のホテルグループを追い抜き、バケーションレンタル（オーナーが使用しない期間に別荘・部屋を貸し出すサービス）市場をリードしているのは、美意識を持ったビジネススタイルを実現しているからこそだ。

エアビーアンドビーでの予約は直感的に行えて、楽しい。ウェブサイトは見やすく、洗練されていて、機能面もわかりやすい。さらに重要なのは、人に夢を与えるように構築されていることだ。

「存在価値を得る」ために不可欠なもの
物があふれている今の時代、消費者はもはや物欲に駆られることはなく、「意味や意義のあるもの」を求めている。だからこそ、永続していくブランドは、意味や意義のあるものを提供し、感性に訴えかけ、想像力をかき立てようとするのだ。

fdbdh477

2022年07月15日10:14

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「ポジティブフィールドバック」で強力なチームワーク

ウルフギャングステーキハウス丸の内店の後編の原稿を紹介します。
突然のサプライズのバースデーも感動しました！！

バースデーの感動の瞬間

丸の内店は記念日や誕生日のお祝いによく利用されるが、実はプロポーズ利用も多い。予約時にプロポーズのことを知らせていただけば、成功したときには店から花束をプレゼントすることもある。プロポーズされた女性のほとんどは胸がいっぱいになって涙してしまう。この店で多くのご夫婦が誕生し、幸せへの一歩を踏み出してきた。

　
バースデーの感動の瞬間に立ち会うことも多い。ある日、小さな男の子(４歳)と両親が来店。この子は周りのお客様の誕生日の様子を見て、楽しそうに一緒に手をたたいていた。このテーブルを担当したスタッフは、乾杯の時に男の子とお母さんが「お父さん、おめでとう」と言うのを聞き逃さなかった。

誕生日の話は伺っていなかったけれど、食事の後、そのスタッフは花火をスパークさせながらバースデープレートをテーブルへ運んだ。もちろん店からのプレゼントである。男の子は小躍りして喜んだ。この子はこのプレートの登場に合わせて、お父さんのためにハッピーバースデーを歌いたかったのだ。
　
突然のサプライズにお父さんもお母さんもびっくり。感極まって泣き出した。その姿を見て、スタッフの目からも涙があふれ、止まらなくなった。梅澤ゼネラルマネジャーも、３人が泣いているのを遠巻きに見たという。このお客様は、その感動の瞬間をインスタにアップしてくれた。ウルフギャング・ステーキハウスのテーブルには、幸せな瞬間がいっぱい詰まっている。ここでは毎日、幸せと出会うことができるのだ。

「ポジティブフィードバック」で強力なチームワーク

梅澤ゼネラルマネジャーに丸の内店の強みを伺ったところ、「強力なチームワークです」と即答。チームワークを向上させるため具体的に実施しているのは、スタッフ全員に対して積極的に挨拶や声掛けをすること、スタッフからの要望や質問に対してクイックレスポンスすること、そして「いつもありがとう」「助かっているよ」などの感謝の言葉を伝えることだという。
　
また、シフトを上がるスタッフが、アルバイトリーダーや社員に「今日の私の仕事はどうでしたか？」と毎日聞くようにさせている。フィードバックを習慣化しているのだ。この店のホールは、６～８テーブルを２人(先輩と後輩)で担当するエリア担当制をとっており、最後に１日を振り返ってフィードバックするのである。良かった点とワンポイントアドバイスが中心。これによってスタッフは自分の成長を実感し、モチベーションを上げることができる。信頼関係も構築されていく。

　
以下、ポジティブフィードバックのチェックリストを挙げた。あなたの店でもチェックしていただきたい。
＜ポジティブフィードバックチェックリスト＞
①スタッフとチームメンバーには、毎日積極的に笑顔で挨拶している。
②スタッフに「ありがとう」「助かっているよ」と言語化して伝えている。
③スタッフから質問されたり要望されたりした事柄には、
　クイックレスポンスで返答している。
④スタッフがやってくれたことに対して、感謝の気持ちを示している。
⑤スタッフのプライベートな状況を知っている。
　（小さい子どもがいるなどの家庭情報、サークル活動、マイブームなど）

⑥スタッフの弱みやその改善方法について肯定的に話したことがある。
⑦スタッフが現在努力していることの内容を知っている。
⑧スタッフやチームメンバーとは月に1度は１ｏｎ１で話している。
⑨スタッフの健康状態(疲れ具合など)について把握している。
⑩「自分の意見を話す」よりも「質問して話を聞く」方が上手である。
⑪いくら忙しくても、リクエストされればスタッフのためには必ず時間を割く。
⑫スタッフの強みを5つ以上挙げられる。

fdbdh477

2022年07月12日15:29

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月商１億２千万円！（ウルフギャング・ステーキハウス）

ウルフギャング・ステーキハウス丸の内店の実力店長の取材をして、原稿が出来上がりましたので前編を紹介します。

最上級の熟成ステーキと幸せが出会うテーブルで、月商１億２千万円！
ウルフギャング・ステーキハウス丸の内店
ゼネラルマネジャー梅澤豪紀（49歳）

ウルフギャング・ステーキハウスは、株式会社ＷＤＩ（清水謙代表）が経営するニューヨーク発祥の高級ステーキハウス。世界に30店のウルフギャング・ステーキハウスがあるが、ＷＤＩはそのうち６店舗を経営している。

今月は、ウルフギャング・ステーキハウスを代表する店舗、丸の内店のゼネラルマネジャー梅澤豪紀氏にお話を伺った。
いつも取材の最初に月商を尋ねるのだが、「1億2千万円です」との返答には驚愕した。週末の日商は７００万円だという。正社員15人、Ｐ／Ａ１１０人、２０２１年度の年商は14億円。これまで20年以上にわたり２６０人の店長を取材した中で、最大の売上店舗である。

オープンから７年。コロナ禍での営業時間短縮で、２０２０年度は10億円の売上に終わったが、２０２１年度はまだコロナ禍であるにもかかわらず、過去最高の年商だったという。その要因について伺った。

月商１億２千万円！売上が伸びた３つの要因

１．外食頻度が減った分、おいしいものを食べたい
ウルフギャング・ステーキハウスの看板商品ベスト３は、①Ｔボーンステーキ２２０００円(２～３人前)、②サーロイン１１０００円、③ヒレミニオン１６７２０円。

ほとんどのお客様が注文する名物商品・Ｔボーンステーキの商品シェアは30％。絶対的人気メニューである。熟成Ｔボーンは店内のキッチンにて28日間、ドライエイジングで熟成させる。28日後の売上を予測して管理する必要があるため、在庫管理が非常に難しい。その後４割もトリミング（整形）されるので、原価もかなり高くなる。

「コロナの影響で外食頻度が減った分、たまの外食だからとむしろ高級業態が支持され、客単価も上がって、売上が向上したと思われます」と梅澤ゼネラルマネジャーは語る。テイクアウトやデリバリーで初めてウルフギャング・ステーキのＴボーンを食べて本物のおいしさを知り、来店するお客様が増えたのも大きな理由の一つだという。

２．コロナ禍でも「ハレの日」はある
梅澤ゼネラルマネジャーの店長方針は、創業者ウルフギャング・ズウィナー氏の「ウルフギャングウェイ」。「３６５日、年中無休。赤ちゃんからご年配の方まで、すべてのお客様をお迎えします。ご友人、ご同僚、ご家族でワイワイガヤガヤと気軽に楽しんでください」ということだ。

舌の肥えた美食家をも唸らす、ニューヨークの"極上ステーキハウス"をそのまま日本へ。至福の時を過ごすにふさわしい格調高くエレガントな空間に包まれ、さながらＮＹにいるかのような雰囲気を味わえる。コロナ禍であっても、ハレの日をゴージャスに、幸せな気持ちで祝いたいというお客様が増え続けているのだ。

３．教育チームでスタッフを育成
丸の内店のホールには9人の社員がいるが、そのうち3人が教育チームとしてスタッフの育成に当たっている。ホールスタッフには、ハレの日に気付くよう指導をしている。お子様の合格祝い、誕生日、還暦祝いや退職祝いなど、おめでたい席は多いが、お客様があらかじめそれを店に伝えるとは限らないので、乾杯の時の「おめでとう」という言葉など、そのサインを聞き逃さない・見逃さないようにする必要がある。
　
個室は原則として10人以上のお客様が対象だが、小さなお子様がいるご家族や高級ワインをご注文のお客様には「個室でゆっくりなさいますか？」とお勧めしている。特別扱いされると嬉しいものである。
ちなみにこの店にはモデル志望の女性スタッフや、実際にモデルをしている男子大学生アルバイトもいて、華やいだ雰囲気を醸し出している。

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2022年07月10日13:00

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幸せになるための秘密道具が「許し」かもしれない！

日本講演新聞に「人も自分も幸せにする秘密道具」の社説が掲載されていました。
良い話でしたので紹介します。

ノートルダム清心学園の元理事長・渡辺和子さんが、生前に対談でこんなことを話していた。
「相手を100％信じては駄目。98％にしておきなさい」

残りの２％は裏切られた時のショックを和らげるための「保険」かと思った。だが渡辺さんはそれを「相手を許すために取っておく２％」と表現している。

出木杉くんのような人にはつい100％の信頼を置いてしまうが、残念なふるまいをされた時のために許すゆとりを心に残しておこうというわけだ。

「許すことが生きていく上で最大の試練であり、許すことで自分も救われる。人はそれを学ぶためにこの世にやってきた」

ある僧侶からそんな話も聞いたことがある。なんとなくそうだろうなという気はする。だが、魂を磨いて「許せる人間」になるのはとても難しい。そもそも直接大きな被害を受けた場合は、なぜ「許す」というさらに苦しい思いをしなければならないのか。どうしてそれで自分も救われることになるのか。そんな疑問が頭をもたげないだろうか。

アメリカの精神医学者・ジャンポルスキー博士著『ゆるすということ』（サンマーク文庫）にはこのような記述がある。

「許さないと決めれば苦しみを味わうだけ。裁くのをやめる。それだけで、幸せになれる」

「安らぎは、手に入れようと思えばいつでも手に入れることができ、どんな時も私たちを迎え入れてくれます。ただ怒りにこだわっていると、その歓迎のしるしが見えなくなるのです」

つまり、人は誰もが安らぎを求めているのに、いつまでも過去の出来事を恨み続け、復讐心に燃える怒りの感情を手放せない。けれど、人は許すことで痛みから解放され暗闇を抜けて自由になれるのだという。　

そして南アフリカのバベンバ族という部族のこんな話が載っていた。

村の中で悪事を働いたことが発覚すると、捕らえられた犯人は逃げられない手だてを講じられ、広場の真ん中に座らされる。その周りを村人の全員が取り囲む。子どもも含めた全員である。裁判のようなバべンバ族の風習がそこから始まる。

取り囲んだ村人の一人ひとりが、犯人に向かいその犯人が過去にやった親切な行為を語るのだそうだ。作り話は一切なく、子どもから老人まで村人全員が愛を持って誠実に詳しく語り、すべての人が話し終えるまで数日かかることもあるらしい。

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最後の村人が話し終えると輪が崩され、そこには一体感が生まれているそうだ。そして再び犯人を仲間に迎え入れるお祝いの儀式が始まる。「許し」がすべてのわだかまりを消し去り、そこにはもう「犯人」はいない。

村人全員が「過去」はもちろん、「怖れに満ちた未来」を手放した瞬間である。

幸せになるための秘密道具が「許し」かもしれない。すぐそこにあるのになかなか手に入らない不思議な道具。でもいつか手にしてみたい夢の道具。

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