2022年10月

「0.7食」「健康」「ちょっと贅沢」(グルメトレンド)

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月刊飲食店経営の「お客動向」に、2021年のグルメキーワードは「0.7食」「健康」「ちょっと贅沢」の3つが紹介されていました。

ホットペッパーグルメ外食総研が、20〜30代の男女2000人を対象に調査した結果です。
0.7食とは、1日のうち1食は「おやつ以上食事未満の軽食(1食7割程度の分量)に変えたいか?」と聞いたところ、49.7%がそう思うと答えました。
私もランチは通常の半分か7割程度にして体重を維持しています。^^
また「1日3食しっかりは食べ過ぎ」と感じる人は38.1%もいることが分かりました。

健康は、新型コロナウイルスの影響により「1日の平均運動量が減った」と答えた消費者は49.5%と2人に1人。これはリモートワークをはじめとしたおうち時間の増加による、日常的な活動量の低下が影響しているといえますね。
また「コロナで食生活の意識が変わったこと」の項目では、33.5%の人が「健康に気をつかうようになった」と回答しています。
オートミール・糖質ゼロビール、発酵食品を意識して食べている人が増えています。

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ちょっと贅沢では、「娯楽が減ったのでちょっと贅沢をしたくなった」が32.6%、「非日常感をあじわいたくなった」が18.8%といった結果もあり、消費者は最も身近な娯楽といえる「食」に対し、いつもより贅沢をものを求めている傾向にありそうです。

コロナ禍で生活に変化したことによって、食べ物や食生活の意識で変わったことはありますか?
データのトップ5は、

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1・健康に気をつかうようになった・・・・33.5%
2・娯楽が減ったので食べ物でちょこっと贅沢したくなった・・・・32.6%
3・より節約したくなった・・・・31.1%
4・非日常感があじわいたくなった・・・・18.8%
5・ひとりで食べる回数が増えた・・・・17.5%

2021年に流行ったと思うグルメランキング(得票数)は、
1・マリトッツオ・・・・ 1051
2・オートミール・・・・  481
3・フルーツ大福・・・・  416

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4・台湾カステラ・・・・  347
5・ピスタチオスイーツ・・・245
6・低アルコール飲料・・・・202
7・糖質ゼロビール・・・・ 178
8・カヌレ・・・・     174
9・発酵食品・・・・    157
10・台湾パイナップル・・・・156

新たに生まれた「おやつ以上食事未満」の0.7%食のマーケットが定着して、さまざまは商品が開発されることが予想されます。

修羅場50%、師30%、座学20%(人が成長する要因)

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今日のイタリアンチェーンの店長セミナーで、悩みの多い店長に対して「人が成長する要因」の講義をしました。新将命先生は、修羅場70%、師20%、座学10%と著書に書かれていましたが、私は修羅場50%、師30%、座学20%ぐらいだと思っています。

新将命先生のプロフィールは、
1936年東京生まれ。早稲田大学卒。
株式会社国際ビジネスブレイン代表取締役社長。
シェル石油、日本コカ・コーラ、ジョンソン・エンド・ジョンソン、フィリップなど、グローバル・エクセレント・カンパニー6 社で社長職を3 社、副社長職を1 社経験。2003 年から2011 年3 月まで住友商事株式会社のアドバイザリー・ボード・メンバーを務める。

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●人間は無茶をすると潰れてしまいますが、無理をしないと伸びません。

●自分の品質を高めたいと思ったら、自分よりも品質の高い人と交わるべきでしょう。

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●人間は現状に不安や不満があったとしてもトンネルの先に光が見えていれば、それを目指して頑張れるものだ。だから日本のトップは社員に対して将来の夢を語るべきなのだ。

●人間は、その人がつき合ってきた人の総和であると言われます。どんな分野でも大成する人の傍には「情熱」や「勇気」を与えてくれる仲間がいるものです。

●人間力の重要な要素は、「信頼」「尊敬」「意欲」だと思っています。

●座学が10%、師が20%、修羅場が70%くらいではないでしょうか。

●ダメな人の7つの特徴。1.自分がダメだと思っている人2.すぐに諦める人3.友を持たない人4.師を持たない人5.目標を持たない人6.快適ゾーンに閉じこもる人7.学ばない人

●大切なのは「願望」を「目標」に置き換えることです。そして、目標を長期と短期の二本立てで設定すること。

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●メンターと言えるような人を見つけてください。

●信頼を得るには「言行一致」「約束を守る」「嘘をつかない」という人としての基本を貫きましょう。役職が上がり責任と権限が大きくなるほど、この「基本」が厳しく問われる場面が増えます。

●経営者が絶対に権限を委譲してはいけないことが3つある。企業理念、企業戦略、そして我が社が求める人材像。

●リーダーが持つべき「心の能力」は大きく次の3種類であると考えています。自責 肯定 胆識。

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●将来はこういう会社になりたいという夢や理想を共有し、どういう方法でその夢や目標を達成したらいいかという戦略も認識し、現場で個人個人の戦術の部分にまで落としこまれている。ここまでできれば、トンネルの先の光が見えてくることは間違いないだろう。これが全員経営の入り口である。

●私がイメージしている「リーダー人財」とは、仕事のスキル(仕事力=技量・技能)が高い上にマインド(人間力=信頼・尊敬・意欲)にも見るべきものがある人。

●自信は過信に流れる。そして過信を放っておくと慢心に化ける。慢心はやがて増幅され傲慢になる。

●「目標人間」というのがいて「短期と長期の納得目標」をつくって、それをアクションに落とし込んで達成するプロセスを経ている人です

●短期目標は「何を」「いつ」「どこで」「どのようにして」を意識して具体的な内容にすることが大切です

●一度きりの人生をできる限り輝かせるためには、人生に意識的に付加価値をつける努力が必要です。その為には人生の目的や目標を決めて、そこを目指して毎日を丁寧に生きることが大切

スタッフ募集の方法!(店長研修・質問)

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今日のラーメンチェーンの店長セミナーの質問で、一番多かったのは「スタッフの募集」でした。
特にラーメン屋さんと居酒屋さんの募集は厳しい状況です。おしゃれなカフェは、たくさんのスタッフの応募の中から選べますね。

もう一度スタッフ募集の方法を掲載します。
.好織奪佞らの紹介制度(友人・知人・クラブの後輩・試食会)
過去に在籍したスタッフへの声掛け
B膤悄専門学校への求人掲示
づ稿ポスター・テーブルでの告知(POP)
イ客様の紹介(オピニオンリーダー)
Ε好ウト(一本釣り)

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┻畤優船薀契濤・ポスティング(割引lクーポン付)
HPの活用(動画・ブログ・キャリアパス)
外国人・シニア・女性

外国人・シニア・女性(主婦)がこれから重要ですね!!

扇屋の地区本部の社長から、ユニークなスタッフの募集方法をお聞きしました。
,両匆霎度の試食会ですが、スタッフに「試食会をやるから友達たくさん連れて来て!」と言って、無料で食事をさせるのです。

そこから大学のサークルや同好会の部長を紹介してもらい、その部長にクラブの協賛金を1万円寄付するのです。そうすると、この店に何か協力しなければいけないと思い学生を紹介してくれるのです。^^
もちろんコンパで食事もしてくれます。
毎年協賛金を出すことによって、毎年新入生がアルバイトにやってくる仕組みです。

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また、併せて現在在籍しているスタッフにアンケート・ヒアリングを実施して、「なぜこのお店で働いているのか」「自分がこのお店で働くことになったきっかけは何か(媒体名・通りすがり等)」を事前に明確化しておくことにより、求人活動の精度を高めることができますね。

面接時、応募者に不安を与える要因は?

1・面接中、別のところから怒号が聞こえる 34%
2・お店や休憩室、トイレが汚い       22%
3・店長やスタッフが疲れている       18%

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4・壁に標語やノルマがたくさん貼ってある 15%
5・店長が遅れてやってくる          11%

採用活動に店長が占める役割は大きいですね。また「ふだん見えない所」を整えることも大切です。店長がアルバイトを選びますが、店長も応募者から選ばれているのです!

怒りは6秒我慢する!

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先週の焼肉チェーンの店長セミナーで、新人女性店長から「スタッフにイライラしてしまうことがあります。そんな時、どうしたらいいでしょうか?」という質問がありました。
これも店長に多い質問ですね。
私は「そんな時は深呼吸を3回してください」と答えましたが、以前、日経MJの夕刊に「怒りは6秒我慢する」が掲載されていましたので、少し紹介します。

40代以上の管理職世代は若い頃、上司から熱血指導で育てられた。
罵声を浴びせられても我慢し、それをバネに頑張ったからこそ成長できたと思う人は多い。
だから自分が受けたやり方で接しがちだ。

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部下がミスをすると、ついカッとなって、大声で怒鳴りたくもなるだろう。
職場のメンタルヘルスに詳しい精神保健福祉士の八木亜希子さんは、「6秒ルール」を勧める。
脳内興奮物質のアドレナリンが分泌するピークは6秒以内とされる。その間、グッと怒りを我慢すれば、冷静さを取り戻せる。

さらに部下を指導する際の注意点として、「カキクケコ」の心得を提唱する。

カは、環境を整える。叱る時は1対1でするなど、面談の環境づくりを心掛ける。
キは、記録をつける。指導内容を記録しておけば、次の指導時に生かせる。
クは、具体的に指導すること。どこが悪いのかピンポイントで伝える。

ケは、傾聴する。部下は聞く耳を持つ上司だと思い信頼関係が生まれる。
コは、「これから」を明確にする。注意しっ放しにせずに今後の解決策を示す。

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部下は、「常に自分のことを気にかけてくれると感じられれば、上司に叱られても愛情の裏返しと考えて嫌がらせだと思わない。逆にふだん仕事ぶりを見ていないのに失敗した時だけ叱責すると、パワハラを受けたと精神的なダメージを負う」と指摘する。

理想の上司にサッカー日本代表の森保監督を挙げる。
「森保さんは練習前からグラウンドに来て、終わるまで選手を見るという。体調だけでなく態度や仲間との接し方などを観察し、選手の特性や性格を見抜く。だから選手のわずかな変化がわかり適切な助言ができる」
森保監督は私も理想のリーダーだと思います。参考にしてください!!

麺屋はなび 笑顔率99%(実力店長・原稿)

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今日の焼肉ライクの東日本店長セミナーで、麺屋はなびの実力店長の原稿を紹介しました。
数年前に取材させていただいた、はなび弥富店の中田統括店長の原稿です。

売上好調(12席で500万円)、3つの要因
はなび弥富店はパチンコ店に隣接して3店舗並ぶラーメン店の一つだが、行列ができるのはこの店だけである。主要道路から見えないので、決して好立地とは言えない。客層は20〜30代が5割。女性客が4割を占める。
 
中田店長の店長方針は、「この店に来てよかったと思っていただけること」「来店したお客様に元気になっていただくこと」だ。

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1.いつも笑顔で元気(笑顔率99%)
おいしい商品をさらにおいしくするのは接客。「接客7割、商品3割だと考えています。そのためにも、スタッフ全員がいつも笑顔・元気でいることが大切。まずは店長が笑顔でなくては!
この店の笑顔率は99%です」と、中田店長は語る。(う〜ん、すばらしいですね!)スタッフの笑顔はチームワーク・一体感から生まれる。中田店長のコミュニケーション量は多い。全スタッフの好きなこと(趣味や音楽やスマホゲームなどのプライベートな好み)を知って、積極的に会話をしている。

2.常連客の多さ
弥富店は常連客が多い。常に50%以上が常連客で、時にはほぼ全員が常連さんという場合もある。店長が「いつもありがとうございます」と言えるお客様は300人以上。会話の多さが常連客を増やしている。スタッフもお客様といっぱい話す。
趣味の話をはじめ新しい髪型のこと、お客様の持ち物(ハンドバッグや帽子などの小物)のこと、お子様への声がけなど、お客様の気分が上がる話題で楽しく会話する。(いいですね)

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3.元祖台湾まぜそば70%(商品シェア)
台湾まぜそばは、新山社長が台湾ラーメン用に作った台湾ミンチ(ピリ辛挽肉)が気に入らず捨てようとした時の、「もったいない。茹で上げた麺にかけてみたらどうですか?」という女性スタッフの言葉をきっかけに生まれたメニューである。中田店長は、麺の茹で加減とミンチの量、野菜の量にこだわっている。
 
はなびには、麺を食べ終えた後にごはんをレンゲ1杯分丼に入れてくれる「追い飯」というサービスがある。最後の最後までおいしい、人気のサービスなのだ。
ちなみに券売機の前で迷っているお客様には、決して高い商品ではなく、そのときのお客様の気分に合った商品をお勧めするという。(さすがです)

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常連ご家族との感動エピソード
はなびに関する忘れ得ぬエピソードを伺った。
中田店長が桑名店の店長だった頃、はなびの大ファンで、週に1〜2回来店する常連のご家族(お父さんとお母さん、中学生の息子さん2人)がいた。ある日息子さんの1人が来店したので、「今日、ご家族の皆さんは?」と声を掛けたところ、なんと「お父さんは病気で亡くなりました」という言葉が返ってきたのだ。

お母さんはといえば、はなびに来るとお父さんを思い出してしまうので来店できないとのこと。それでもはなびの味が忘れられず、その息子さんが1人でやってきたのである。そのときから息子さんが、お母さんの分と仏壇にお供えするお父さんの分の台湾まぜそばをテイクアウトするようになった。お父さんは「辛さ増し」をリクエスト。毎回必ずテイクアウトしたという。

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その後中田店長は弥富店に異動し、高校生になった息子さんはバイクで弥富店まで来てくれるようになった。いつも1人で来ていたのに、ある日突然、お母さんともう1人の息子さんの3人で弥富店に来店。お母さんは「いつもありがとうございます」と涙を流しながら言い、家族4人の思い出がいっぱい詰まった台湾まぜそばをおいしそうに食べてくださった。

翌日お母さんから店長に、「主人と一緒に伺った日々を思い出すのがつらくて、これまでお店に行けませんでした。ごめんなさい。本当にありがとうございました」というメールが入った。近ごろ息子さんは、友だちを連れて来店してくれる。お父さんの台湾まぜそば・辛さ増し「お持ち帰り」は今でも変わらない。
「悲しい出来事だけれど、この仕事をしていて一番うれしかったことでもあります」と、中田店長はしみじみ語る。

スピーチで相手の心をつかむ!

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今日から3日間、東京、静岡、東京で店長セミナーです。
今日カフェチェーンの店長セミナーで、最初のつかみに、こんな話をしました。
「皆さんは、1万円札をシュレッダーにかけたことはありますか?」という質問です。今回のセミナーは私の高い講師料(笑)、会場費、本部スタッフ、皆さんの交通費を入れると、一人当たり3万円の経費が掛かっています。

もし、このセミナーを受講して皆さんが何も行動に移さなかったら、3万円は消えるのです。と最初に話しました。^^ 

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「スピーチで相手の心をつかむ」を紹介します。
スピーチ・プレゼンで相手の心をつかむ「は・ほ・ふ」

スピーチやプレゼンの話し手が、一瞬で聞き手を引き込むために大切なこと。それは「つかみ」を大切にすることです。
スピーチやプレゼンでは、相手がその話に興味を持ってくれるかどうかは「冒頭5秒のつかみで決まる」といっても過言ではありません。
この5秒の間にどんな「つかみ」を用意できるかどうかが、スピーチを成功させる上で肝心になってきます。

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では、その「つかみ」は、どうやって作ればいいのでしょうか? 実は「つかみ」にはいくつかのパターンがあります。なかでも、代表的なパターンとして、ぜひ覚えておいていただきたいのが次の紹介する「は・ほ・ふ」の3つです。

1.「は」ハッとさせる
これは、聞き手を思わず「ハッ」とびっくりさせるようなつかみのこと。
スピーチの冒頭で、「私は、自分の妻よりも隣の奥さんと長い時間を過ごしています」「これまでに私は、3回ほど部下に怒られたことがあります」といった、聞き手が「え、どうして?」と思うような情報を披露し、惹きつけていきます。

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ポイントは、最初に情報をすべて伝えず、わざと不完全なまま伝えること。「起承転結」の「転」から入ることで、「これからどんな話が始まるのだろうか?」「あの冒頭の話は、どういう意味だったのだろうか?」と、聞き手に期待感やワクワク感を抱かせながら、スピーチに引き込むことができます。
【例】
「私はこれまでに3度、警察のお世話になったことがあります」
「私の趣味は……まったく無趣味です」

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2.「ほ」ホっとさせる
聞き手の心が「ホッ」と和み、思わず笑みを浮かべるようなつかみのことです。自分の心情や人物像にまつわる話題や笑いを生みそうな温かい話題から入って場を和ませます。
たとえば、人前に立つと、心臓の音が聞こえそうなほど緊張してしまう方はいませんか?  
そんなときはストレートに心情を告白してみましょう。

例えば、スピーチ冒頭に「実は、自分で心臓の音が聞こえるくらい緊張しているんです」と言葉にしてみましょう。すると、緊張が不思議と落ち着いてきます。
また、「最近、ダイエットしているので会場まで走ってきました」といった自分のキャラクターを感じさせる一言を入れ込むことで、聞き手の興味を惹き親近感を抱いてもらいやすくなるのです。

【例】
「この場に立つと、みなさんの熱い眼差しで、心臓がドクドクいっています」
「実は、薄毛とゴルフのスコアのほかに、とても悩んでいることがあります」

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3.「ふ」ふと考えさせる
聞き手が耳にした瞬間に、「それはどういうことなんだろう」「自分だったらどうするだろう」などと、「ふと」相手に考えさせるような一言も、聞き手の心をつかむ上では非常に効果的です。

たとえば、「もし、あなたの寿命があと1年しかないとすると、何をしたいですか?」「ここで、経営におけるアイデア力を試すクイズをお出しします」などといった、聞き手が一緒に考えたくなるような問題提起をすることで、相手の心をつかむことができるのです。
【例】
「日本中の社長が、社員に求めること第一位は何だと思いますか?」
「あなたのビジネス力を知るために、3つの質問をします」

ハッとさせる、ほっとさせる、ふと考えさせる、参考にしてスピーチ上手になってください!

日経BPブランド調査(スタバ第2位)

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最近の日経に「ESGブランド調査」のランキングが掲載されていました。
Eは環境・Sは社会・Gはガバナンス(統治)+インテグリティ(誠実さ)で評価したものです。
ランキングは、
1位 トヨタ自動車
2位 スターバックスコーヒー
3位 パナソニック

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4位 イオン
5位 日本マクドナルド
6位 サントリー
7位 資生堂
8位 花王
9位 日清食品
10位 コカ・コーラ
です。ベスト10に、飲食チェーンが2社入っているのは嬉しいですし、外食の社会的地位が少しずつ向上することは素晴らしいことですね。
スタバのGACカードのブログを1年前に掲載しましたが、急浮上してきましたのでもう一度紹介します。

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スターバックスが日本に上陸して25年が経ちます。
この25年間、ずいぶんスタバを使っています。今でも、週に3〜4回は利用していますね。^^

スタバで感心するのは、1650店舗も出店していても、どこの店でもスタッフのモラルは高く、サービスの質と商品の均質性が圧倒的に高くオペレーションのレベルが高い。
スタッフの会社へのロイヤリティの高さが、世界ナンバー1のフードサービスチェーンを作っているのだと思っています。

私の今回の新刊本でも、スタバの褒める仕組み(GACカード)を紹介していますので少し掲載します。

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スターバックスコーヒーは、外食チェーンの中でもブランドイメージがナンバー1である。
日本国内で1650店舗になってもQSCオペレーションは安定し、スタッフは生き生きと楽しそうに仕事をしている。私自身もスタバの大ファンで、店内で仕事をしたり読書をしたりする。行きつけのスタバでは、「今日もありがとうございます。いつものほうじ茶ラテ、シロップ少なめでよろしいですね」と、好みを覚えて速やかに対応してもらっている。
 
天気の悪い日に、「雨の中をありがとうございます。ごゆっくりどうぞ!」と書かれたサンキューカードをテーブルに置いてくれたこともある。新しいドリンクが出ると、店内外を回ってお客様一人ひとりに声掛けしながら試飲用の紙コップを配るスタッフの姿も見かける。店長と新人スタッフが店内で和やかに面談している光景にも出会う。このようなことが日々しっかり行われていることが素晴らしい。

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スターバックスには、仲間同士で感謝の気持ちを贈り合うCACカード(GREEN APRON CARD)というものがある。小さなことでも大きなことでも、パートナー(スタッフ)が嬉しかったことや凄いと感じたことをこのカードに書いて仲間に渡すのだ。
 
GACの発行枚数は年間で約300万枚。スターバックスの総従業員数は約4万人だから、一人当たり年間75枚のGACを贈り合っている計算になる。(「月刊食堂」スターバックスコーヒージャパン人事本部下青木聖子部長代理 参照)

メッセージの一例を紹介しよう。
「Yちゃんへ Yちゃんはいつ見ても楽しむことのスペシャリストだね。Yちゃんが笑顔でスターバックスの仕事を楽しんでいることで、私も、皆も、そしてお客様も楽しいひとときを過ごすことができます。笑顔は伝染しますね。笑顔のミラー効果をこれからも続けていってください。自分の仕事を愛しているYちゃん。大好きです。H美より」

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「Yちゃんへ 『1日中笑顔でいる』…なんて素晴らしい目標でしょう。それを言葉だけでなく実行できているYちゃんは私の目標です。(私はすぐあせるから…)明日もニコニコ隊で頑張ろうね。今日もありがとう! M子より」
 
このようなメッセージをパートナー同士が毎日書いて渡し合う。ほんの小さなことでも、いいなぁ、すごいなぁと感じたことを素直に言葉で伝えるのは素晴らしい。
 私は店長セミナーで、元スタバパートナーのYさんにこのカードを見せてもらった。彼女が持っていたカードの束の厚さは10cm。枚数にすると300枚だった。スタバのピンバッチ20個も見せてくれた。こういった仕組みがスターバックスの従業員に誇りを持たせ、ブランドイメージを支えているのだ。

スタッフが先頭、店長は後方支援!

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前回のブログ、「ベビーフェイス スカイテラス」の後編を紹介します。

スタッフが先頭、店長は後方支援

グランドオープンに際しては300人がスタッフに応募し、200人面接して60人が採用された。採用率3割の狭き門をくぐり抜けた人たちを、しっかりと初期教育した。
 
最も強く意識させたのは、スカイテラスのコンセプトである「あなたと愛する人が日常から解放される場所としてご利用いただくのが私たちの願いです」という言葉。自分たちが、お客様に非日常的な特別空間で快適なひとときを過ごしていただくためのプロであることを、まずは心得てもらったのだ。

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もちろん料理には自信を持っている。そのクオリティー維持で気をつけているのは、味見をきちんと行うこと、分量や火加減、盛り付けに至るまでプロ意識を持って臨むことなどだ。どんなに忙しくても絶対に妥協はさせないという。
 サービスに関しては、スタッフ自身が料理とドリンクをプロデュースして行う。店長の指示を仰ぐのではなく、自分で判断するよう指導している。

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お客様からは嬉しい声が届く。最近もこんな声が寄せられた。「エアコンがよく効いていた時、何も言っていないのにスタッフが気遣ってブランケットを持ってきてくれた」「アニバーサリーで来店。スタッフの優しい対応が素晴らしく、幸せな気持ちになれた」「ヴィーガン(完全菜食主義者)なのだが、メニューの提案に感動した」
こんな感謝のメッセージが続々と届き、それに励まされてまたスタッフが成長していく店なのである。

自律型スタッフによる運営

野村店長は、スタッフとのコミュニケーションを大切にしている。特にスタッフの入店時には、店長のほうから全員に挨拶に行く。また毎日の感謝のメッセージ(ワンスマイル・ワンメッセージ)では、「ありがとう」「助かっているよ」と言ったポジティブな言葉を心がけている。スタッフからの提案や意見についても、クイックレスポンスで対応する。

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スタッフに対しては、吉田さんなら「ヨッシー」、夏子さんだら「なっちゃん」というように、親しみを込めた呼び名で呼んでいる。
この店にはすでに、みんなで店舗をつくっていくという店風(社風)が生まれている。自主的に動いてくれるスタッフが多く、例えば次のような要望や実践がどんどん出る。

●もっとトイレをきれいにしたいから、◯◯ブランドの洗剤を買ってほしい。
●店をもっと美しくしたいから、掃除だけで1日シフトに入れてほしい。
●アニバーサリープレートを美しく仕上げるために、ネットでデザインの勉強をしてお客様に感動していただけた。

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10月には、常連のお客様やスタッフとその家族を対象に、プロのライブバンドとDJを呼んで素敵なイベントを貸切で行った。大阪からバスをチャーターしてやってきた、音楽好きのお客様もいる。
総勢200人の大イベントとなり、地域のお客様に喜ばれたのはもちろん、従業員にも刺激になり、オープンをサポートしていただいた業者様とも交流できた。今後も3ヶ月に1回のイベントとして継続していく予定だ。

野村店長の今後の目標は、月商2000万円という数字を安定させていくことと、FCの展開だ。
「こんな素敵な店が自宅近くにあったら!」と思える取材だった。全国にベビーフェイス スカイテラスをぜひ!

世界一のドリンクバーで月商2000万円!

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フランチャイズでサポートさせていただいている「ベビーフェイス・スカイテラス」(奈良市)の実力店長の取材に行き、原稿(12月号)が出来上がりましたので紹介(前編)します。

ベビーフェイス スカイテラス店(奈良市)は、株式会社ベビーフェイス(田中利幸 代表)が経営するカフェレストランである。現在ベビーフェイスは全国に86店舗。中でもスカイテラスは、ファミリーを大切にした圧倒的な空間づくりで成功している、新業態の大型レストランだ。
 
圧巻は全長10メートルのビバレッジバー(ドリンクバー)。日本一の規模だが、ドリンクバー自体が日本独自のスタイルなので、まさしく世界一のスケールを誇る。ソフトドリンクはもちろん、コーヒーやティーの種類も多く、本格的な味やオリジナルの味が楽しめる。単品では1000円だが、料理とのセットなら500円となる。

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私自身も3ヶ月前のプレオープンに伺った際、空間の壮観さ、非日常的雰囲気、オープンキッチンのライブ感に圧倒され、今も毎月2000万円を売り上げていることに驚いて、ぜひお話を聞きたいと思い、今回の取材となった。
 
メニュー構成はピザ10種、オムライス10種、パスタ12種で、看板メニューは.泪襯殴蝓璽織疋ゥーロ(ピザ)1800円、∪屮錺ぅ鵑離妊潺哀薀好宗璽后淵ムライス)1100円、ポルチーニ茸とサルシッチャのア―リオ・オーリオ(パスタ)1400円。大人気のプリフィックスコースは、ピザ・オムライス・パスタのいずれかに前菜・メイン・デザートが付いて2500円。商品構成の20%を占めている。

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月商2000万円、好調の3つの要因

今回お話を伺ったのは、このスカイテラスの運営を任されている野村尚史店長。「野村店長の強みは、お客様やスタッフに対する気遣い・気配りと、スタッフへの愛」だと、田中社長が太鼓判を押す店長だ。ことに、スタッフの意欲や価値を高めようとする姿勢が素晴らしいという。
 
野村店長の店長方針は「プロ意識を持って臨む」。フロアサービスとしてのプロ、料理人としてのプロであることを常に意識することだと語る。
コロナ禍でも月商2000万円で進撃する好調要因は、以下の3つ。

1.独創的でコンフォートな空間
まずは特別感のある空間に圧倒される。吹き抜けの高い天井、大きな窓からは陽光が降り注ぎ、屋外のプールも目に飛び込んでくる。さながら南国のリゾートホテルのように開放的な空間が広がっている。この心地よさと開放感が大人気で、アニバーサリーの予約が月100組以上入る。お洒落をして行ける客単価2000円の郊外店がなかったことが、アーリーアダプター層の心をつかんだようだ。

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2.ランチ・アフタヌーンティー・ディナーの三毛作
スカイテラスの客層は、平日のランチはママ友をはじめとする女性客が90%以上、夜はファミリーやカップルが多く、土日はファミリーが中心だ。アイドルタイムといわれがちな15時から17時も、アフタヌーンティーを楽しむ人で常に満席。毎日5万〜10万円を売り上げ、ホールスタッフに「この時間帯が一番大変」だと言わしめている。三毛作が見事に成立しているのだ。

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3.抜群のチームワークと一体感
スカイテラスは店舗が大きいため、毎日20人ものスタッフが働いている。「店長が一人ひとりにいちいち指示するのでなく、スタッフが自ら考えて動かないと回らないような規模の店です」と野村店長。このため「スタッフが明るくのびのびと働けるような環境づくりや接し方を日々考えています。もっとスタッフをサポートできないか、店長として何をしてあげられるか、それが一番重要です」とのこと。(素晴らしい!)

店長がスタッフの自主性を重んじてサポートに徹しているため、スタッフの間で自然に一体感が生まれ、チームワークが醸成されて、店の空気が良くなっているのだ。
またスカイテラスでは、スタッフのまかないは無料。日々美味しいものを味わっているせいか、スタッフはプライベートでも家族や友人と一緒に来店してくれる。(店に対するスタッフの愛が感じられます!)

イヌ語(男)とネコ語(女)は通じない!

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日本講演新聞に「イヌ語とネコ語は通じない」が掲載されていました。
う〜ん、なるほどと思ったので、ご紹介します。^^

「そもそも言語が違う〜イヌ語とネコ語は通じない」 

動物に例えると、男はイヌで、女はネコ。夫婦喧嘩が始まると夫はイヌ語で、妻はネコ語で喋るから相手の言っていることが理解できない。関係がこじれるばかり。

宮崎市主催の「男の生き方発見セミナー」で中国新聞社(本社・広島市)の石田信夫さんから聞いた話である。中国新聞に平成9年1月から「男はつらいよシリーズ」が長期にわたって連載された。約200人の「時代の潮目にたたずむ男たち」を取材し、レポートした。

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例えば、こんな記事がある。
男性優位といわれる職場でも、家庭の中では多くの男たちが弱者。学校に校則があるように家庭の中にも校則のようなものがある。それを決めているのが家庭内強者の妻だという。

例えば「おしっこは座ってすること」「テレビは子どもに有害だから置かない」「エアコンをつけるのは部屋に2人以上いる時」「毎月の飲み代は〇〇円まで」等々。
女性は伝統的に「家庭は女が仕切るもの」と思い込んでいるため、「家庭内校則」を決め、夫に従わせることに何の抵抗もない。

一方、男にとって家庭は安らぎの場である。その家庭でゴタゴタ摩擦を起こしたくない。自分が折れたほうがうまく事は収まると思えば男は折れる。これを石田さんは「折れイズム」と名付けた。こうして「妻の王国」ができ上がる。
連載は予想以上に反響があった。700通を超える手紙やファックスが編集部に届いた。8割が女性からだった。

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近年、中高年の男たちは「粗大ゴミ」「産業廃棄物」「濡れ落ち葉族」などと揶揄(やゆ)されている。こういう言葉について、ある主婦がこう反論してきた。
「それらの言葉が出てきたのには背景があります。長年にわたって夫にメッセージを送り続けてきたのにそれに気づいてもらえなかった。いわばそれは夫に対する諦めの言葉なのです」と。

時代の潮目に立たされた男たちを理解するもう一つの切り口が「鈍さ」である。石田さんはこれについて「鈍くならざるを得ない事情があった」と言う。
幼少期、「男は泣くものじゃない」「男のくせにメソメソするな」とマイナスの感情に蓋(ふた)をすることを教え込まれる。

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青年期になると今度は男らしさを期待される。花の美しさに酔いしれていたら「男らしくない」と言われる。だから感受性は鈍くなる。
社会に出ると男はイヌになる。イヌは上下関係を重んじる。上からの命令は絶対だ。ピラミッド型の組織をつくり、それを昇らなければならない。使う言語はイヌ語だ。ビジネス社会の公用語で、情報を伝達するための感情のない言葉である。

一方、女たちは小さい頃からネコだった。泣くもよし、甘えてもよし。何匹集まってもピラミッド型の組織は馴染まない。上下関係より横の関係を大事にする。そしてネコ語を話す。それは感情や気持ちのやりとりに適した言葉。情報としての中身はあまりないが、コミュニケーションを通してつながりを深めるには絶好の言語である。

そういうわけでイヌ語とネコ語は通じない。イヌは正確な情報を伝えているのに、ネコが伝えたいのは自分の気持ちだ。
これからの時代はネコ語の分かる男、イヌ語の分かる女が、「イイ男」「イイ女」ではないか。
そんなバイリンガルな感性を持つともっといい関係になれるような気がする。
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田中司朗

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