飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2023年01月

2023年01月

2023年01月31日18:00

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逆ピラミッドの組織づくり

今日のカフェチェーンの店長セミナーで「逆ピラミッドの組織」の講義をしました。
私の本でも紹介していますので、少し掲載します。

１．逆ピラミッド型の組織づくり

逆ピラミッド型組織とは、顧客に最も近いスタッフ（パート・アルバイト）が最上位に、そして社長（トップマネジメント）が最下位に位置する、顧客第一主義の組織のことである。この考え方は、米国で「絶対にノーと言わない百貨店」といわれるノードストロームや、ザ・リッツ・カールトンホテルなどによって実践され、米国経済の成長を支えてきた。

東京ディズニーリゾートやスターバックスコーヒーも、この組織づくりを行うことで一流のサービス企業へと駆け上ったのだ。
　危機の状態にあるときこそ、最上位にいるスタッフがとことんお客様のことを考え、ホスピタリティあふれる接客をしなければならない。そのためにトップや幹部は何をすべきだろうか。ここでは逆ピラミッド組織づくりについて解説し、とその具体例を紹介する。

ノードストロームの逆ピラミッドの価値観

①　リーダーは顧客である
②　顧客を支援する全従業員が重要な存在である
③　顧客に近い存在ほどその役割は重要になる
④　官僚的な色彩は一切ない
⑤　マネジメントは支援するための存在である
（「サービスが伝説になる時」ベッツィ・サンダース著　ダイヤモンド社）

　逆ピラミッド型の組織図ではお客様が頂点にある。そのお客様に一番近い存在がパート・アルバイトスタッフである。顧客満足度はパート・アルバイトの対応で決まる。つまり、パート・アルバイトが最も重要な存在＝企業にとって最も大切な資産であるということだ。

そのスタッフを店長がサポートし、部長・ＳＶが店長を助け、社長が部長・ＳＶを支えているのだ。本社はサポートオフィスである。
　
スターバックスコーヒーでは、お客様に最高の体験を提供できるようスタッフの行動規範を定めている。その中のOUR　VALUES（私たちの価値観）において、「私たちは、パートナー、コーヒー、お客様を中心とし、VALUESを日々体現します」と明記されている。パートナー（スタッフ）自身の高い価値が認められているのだ。

店長がサポートし、スタッフが自主的に活動し、成果があった事例を紹介する。

スタッフが提案した営業時間の変更
あるアジアンビストロの店（超繁盛店）では、スタッフの早番ミーティング、遅番ミーティングが行われている。店長は出席しない。お客様のために何ができるかをスタッフみんなで自主的に考えて、それをリーダーミーティングに提案する。リーダーミーティングは、店長、社員、アルバイトリーダーが店のことを決定するミーティングだ。

この店では、11時オープンのと同時に女性客の行列ができてしまう。これを解消するために、オープンを10時30分に変更してはどうかという提案が早番ミーティングから出され、リーダーミーティングで決定されて実行するや、ランチの売上が向上した。
これこそが「顧客に近い存在こそ重要」という自主的な提案の成功事例である。

fdbdh477

2023年01月29日17:39

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良い習慣が人生をかえる！

私の店長セミナーの最後の自己育成の講義では「良い習慣が人生を変える！」と話すことが多いです。
改めなければ悪い習慣を解説していた時、「週末を無駄にしていることやダラダラ長時間テレビはやってしまっています」という店長が多かったです。
休日こそ、早く起きて活動するべきですね。

でも私も下記のウエブサイトで時間を浪費したり、相手が話しているのをさえぎって自分が話す時がありますが、改善しなければいけない習慣です。＾＾

テキストを少し紹介します。
今から約2500年前、古代ギリシャの哲学者アリストテレスは「習慣が変われば、人生が変わる」と言った。
人生で違う結果を得たいなら、新しい習慣を確立する必要がある。
努力して自分を律すれば、それは比較的簡単に出来る。目標に向かって邁進する習慣を身につけよう。
そうすれば確実に人生で成功することが出来る。

改めなければならない悪い習慣には
①大事なことを先延ばしにする癖　　　
②約束の時間に遅刻する癖　　　　　
③ダラダラ長時間テレビ　　　　　　　
④ウェブサイトで時間を浪費　　　　　　　
⑤週末を無駄にする
⑥ジャンクフードの常食
⑦相手が話しているのをさえぎって自分がはなすこと

健全な習慣とは
・週に3回は運動をする
・うまくいっていることに意識を向ける
・自分の将来の目標に取り組む

・野菜をもっと食べる
・家族ともっと一緒に過ごす
・浜辺や森の中を散歩する
・友人と会う
・1日30分、本を読む
・1日15分、１人の時間を過ごす

吉田松陰の私塾である松下村塾は、時代を変えるような高い人間力をもった人材を数多く輩出したが、松陰が塾生たちに繰り返し推奨していたのは次の３つだった。
１・志を立てること（立志）
２・優れた書物を読むこと（読書）
３・友を選ぶこと（択友）
心を奮い立たせるような志を持ち、人間力を高めるような本を読み、お互いの人間性を磨き合える仲間と付き合うことですね。

fdbdh477

2023年01月26日18:30

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女将の接待技で売上急増中！

静岡のメガFCの店長セミナーでした。
売上急増中の玄品（ふぐ料理専門店）の実力女将を紹介しましたので少し掲載します。
（数年前のブログでも紹介しました）

売上伸び率200％、3つの要因
1．抜群のリピート率（2回目以降のお客様を全て記憶）水本女将はかつて高単価の店に勤めていたのだが、その際のおもてなし力がすばらしかったため、ヘッドハンティングによって玄品の女将として入社した。
　
「接待席を大切にする」のが水本女将の店舗方針である。北新地店は人通りの少ない通りに面し、しかも地下1階、おまけに看板も出せないなど、立地の悪さが目立つ。このためグランドオープン時には近隣のホテルやオフィス、高級クラブなどに対して営業活動をおこなった。本部は最初の3カ月間の売上を見て厳しい状況であることを把握していたが、グンとアップした12月の数字にはかなり驚いたようだ。
　
初回客が2回目に来店する率を水本女将に尋ねたところ、「ほぼ100％です」とのこと。驚愕である。通常は25～30％なのだ。この脅威のリピート率はなぜなのか?
「この店は30坪40席なので、全席にご挨拶回りをします。鍋料理のお手伝いなどをしながら、お客様の会話を盛り上げています。お客様が接待のためにお呼びした方を、こちらも接待役のお客様と一緒になって接待させていただいたりします」と水本女将は語る。（さすがですね！）
　
こんなエピソードがある。3人対3人の、接待席の話だ。接待される側のお客様の方が早めに来店されたのだが、そのとき手みやげをお持ちであることに気付き、接待する側のお客様が来店された際にそれをお伝えして、すぐに玄品のお土産を準備させていただいたのだ。そのお客様は「恥をかかずにすみました。女将、ありがとう！」と、たいへん感謝されたという。（こういう気遣いが大事ですね）

オープン6カ月で、女将が認識している常連客は300人以上。2回目以降のお客様は全て記憶しているというからすごい。会話した内容を書き込んだ手づくりのDMを、常連客全てに発送している。
　水本女将は白子のおすすめも30％と、社内で圧倒的な率を誇る(平均10％程度)。近隣高級クラブの女性が出勤前にお客様同伴で来店することも多く、この女性たち（10人ほど）をとても大切にしている。そのポイントの一つとして、女性たちの出勤時間に支障をきたさないよう、すみやかに料理を提供しているという。（なるほど！）

2．試食会を兼ねた全体ミーティング
玄品のメインメニューは高額なふぐ料理なので、スタッフがふだん気軽に食べるのは難しい。このため試食会を兼ねた全体ミーティングを実施して、料理について学んでもらうようにしている。商品の味を知り知識を身につけることで、お客様にきちんと説明できるようになるのだ。
　
ミーティングでは自由にディスカッションが行われる。改善提案も出される。リーダー的なスタッフには責任感を持たせ、女将の仕事の一部も任せるようにしている。このようにして、自分たちで考えて行動できる自立型スタッフを育てている。

またグループLINEでは、公平にスタッフをほめることと、感謝の言葉を忘れないことに気を配っている。たとえば「お客様がお話に夢中の時、場の雰囲気を見ながらタイミング良く料理を提供していたね。ありがとう！」という具合だ。（いいですね！）

3．まかない日記（ブログ）で採用率・定着率アップ！
玄品のブログ「まかない(賄い)日記」では、全店のまかない料理が公開されている。大阪北新地では水本女将も力を入れて作っているそうだ。
　
ボリューム満点の唐揚げ、手づくりハンバーグ、カツカレーなどが特に評判で、「玄品のまかないはおいしい」とスタッフから友人に伝わり、5人もの採用につながったという。（スゴい！）だが、調理場が慌ただしかったり緊張感が漂っていたりすると、遠慮して食べないスタッフもいる。

そんなとき女将は「いっぱい食べてきや」と声をかけて、食べやすいようフォローしている。深夜、みんなで一緒においしいまかないを食べているからだろうか、スタッフの定着率は抜群だ。
昨年のクリスマスには、シフトに入ってくれたスタッフ全員にホールケーキをプレゼントした。製菓学校で作られたお値打ちなケーキを、本部からのサポートもあって購入できたのだ。（いつもスタッフのことを考えているんですね！）

fdbdh477

2023年01月24日14:12

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店の第一印象は７秒で決まる！

今日のラーメンチェーンの店長研修で「店の第一印象は７秒で決まる」と講義しました。
感想レポートに、第一印象７秒には驚きましたと３人の店長からコメントがありましたので、もう一度「最後の４フィート」の話を掲載します。
お客様は店に入った瞬間に、この店は生きているか、死んでいるかの判断をします。＾＾

最後の４フィート！

1フィートは、メートル法換算だと約３０センチです。そうすると４フィートは1メートル40センチそこそこです。「最後の4フィート」とは、お客様が店に入り、最初の従業員と接する地点を指します。この最初の出会いでしくじってしまえば、ジ・エンドなのです。

「お客様がお店に来る。はじめ、お客と店との距離は、時として数キロメートルもあるケースも珍しくない。人からの評判やチラシを見て、車を飛ばしてやってくる。気持ちはそれなりに期待感でいっぱいだ。

お店がどんどん近づく。やがて目的地の姿が見える。あと数百メートルだ。駐車場に車を止め、入口まで足を運ぶ。あと数十メートル。そして、ついにお店に入る。

ファミリーレストランでも、焼肉屋でも何でもいいのだが、やっとお客はサービスを受けられる地点まで来たのだ。何かを頼もうと考えていると、向こうから従業員が来る。
5メートル、4メートル、3メートル、そして1メートル40センチ（4フィート）その時、あなたはふと嫌な予感を覚える。

向こうの人の顔に微笑みがない。（写真は笑顔があります）
何だか歩きっぷりも大雑把で威嚇的。やる気があるような、ないような接客。あなたはさっきまであった期待感が。どんどん萎んでいくのを感じる。

どんなに評判のいい店であっても、お客にとって、お店と接触する最後の4フィートでしくじってしまえば、たとえ宣伝広告で集客しても、意味がなくなってしまう。飲食業やサービス業にとって、売上に大きな影響を与えるのは、最後の4フィートでの好感度ということなのである」
（ホスピタリティ進化論　松坂健　参考）

最後の4フィートは経営者や店長が思う以上に、大きなテーマなのです。私もこのような経験がたくさんあります。２度と行かないと心に決めた店もあります。この失望感は、トラウマとなってマイナスイメージで、悪い口コミで伝わってしまうのです。
たくさんの店の中から、たった一軒のあなたの店を選んでいただいたお客様です。

「店の第一印象は７秒で決まる！」のです。
とびっきりの笑顔とキラキラ光線で、お客様をお迎えしましょう！

fdbdh477

2023年01月22日15:03

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成功の究極の「秘訣」

ビジョナリーカンパニーZEROを、読み終えました。
経営者の方へのおすすめ本です。★★★★

最後の章に、成功の究極の「秘訣」が掲載されていましたので少し紹介します。

偉大な企業をつくる秘訣などない。本書で事例に挙げた企業をはじめ、私たちが観察する機会を与えられた偉大な企業をつくった経営者はスーパーマンではなかった。
ふつうの人より賢かったわけでも、カリスマ起業家という特殊な集団に属していたわけでもない。

「あなたの成功の秘訣は何ですか」と質問すると、たいていみな当惑した。「秘訣？そんなものはないよ」というのがお決まり答えだった。そして本書で述べてきたような基本を口にする。

１・ビジョンを持つこと
２・優れた戦略的意思決定をすること
３・イノベーティブでありつづけること
４・そして必ず強調するのが、遂行の重要性だ
（中略）
企業経営者のほとんどは、工場などで現場で働くメンバーを見下している。普通の人を軽蔑しているんだ。彼らのおかげで自分はとほうもない金額を稼いでいるというのに。

それを聞いて、私たちが観察してきた偉大な企業の様々な特徴に通底するテーマがはっきりした。
敬意だ。私たちはかねてからジェイミー・エスカランテの生きざまに深く感銘を受けて来た。
ロサンゼルスの高校教師で、映画「おちこぼれの天使たち」のモデルになった人物だ。

エスカランテは、ヒスパニック系住民が多い貧困地区の高校生に、高度な大学レベルの微積分学を教えた。教え子たちの飛び級試験の合格率は、アメリカ中のほとんどの学校よりも高かった。
なぜ、エスカレンテは成功できたのか。

スタンフォード大学の講演で、エスカレンテは２つのシンプルな言葉を口にした。愛情と敬意だ。
エスカレンテは生徒たちを愛し、敬意を払った。敬意があったからこそ、普通の人が不可能だと思うような髙い成果を要求したのだ。

何より重要なのは、社員に敬意を払うことだ。出身や経歴、社内の立場にかかわらず、あらゆる社員に対してだ。
社員に敬意があるから、信頼する。敬意があるから、社員に対して率直かつ誠実に対応する。敬意があるから、行動と意思決定の自由を与える。敬意があるから、全員に生まれつきクリエイティビティと知性と、問題解決能力が備わっていると考える。

突き詰めると、偉大な企業の社員が一貫して卓越した戦術の遂行を成し遂げるのは、彼らにその力があると誰かが信じているからだ。
人生の最後に「自分のつくった会社に誇りを、自分の生き方に敬意を持てる。有意義な人生だった」と思えるような企業を築くことができる。

fdbdh477

2023年01月19日18:36

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EQの髙い店長はここが違う！

大阪で焼肉ライクの第６回店長セミナーでした。
実力店長になるためには、EQを高めよう！と講義をしたところ、「EQを高めるためにはどうしたらいいでしょうか？」という質問が多く出ましたので、私の本「これからの飲食店経営者・店長の教科書」の原稿を紹介します。

ＥＱの高い店長はここが違う

ＥＱは“Emotional Intelligence Quotient”の略で、直訳すると「感情知能指数」となる。相手の気持ちを感じ取れる能力のことで、「心の知能指数」とも呼ばれる。現代のビジネスに求められる能力の割合はＩＱ２割、ＥＱ８割といわれるほど、重要な能力だ。
　
店長の基本的な役割は、店全体によい雰囲気を醸成して、チームを前へと導くことである。そのためにはチームワークを大切にし、一人ひとりの長所を引き出し、顧客満足度を向上させ、客数を増やす必要がある。そういう時に求められるのがＥＱの高さだ。

ＥＱが高い人とは、「いつもあなたのことを考えています」というメッセージを相手（お客様やスタッフ)に伝えることができる人のこと。私はフードサービス関連の雑誌連載のため２５０人もの実力店長を取材してきたが、どの人にも共通する能力として強く印象に残るのが、このＥＱの高さである。人間的な魅力もこの能力から生み出される。
　
ＥＱの高い店長は、部下に対して常に次のようにコミュニケーションを図っている。
・相手に関心を持つ（常に話しかける。すれ違うだけでも必ず声をかける）
・笑顔がすばらしい（店長の笑顔はスタッフに伝染する）

・徹底的にほめ、叱った後はフォロー（ほめるときは朝礼等で拍手で称賛、叱った後は「君なら大丈夫、次からちゃんとできる」と励ます）
・感謝の気持ちを心から伝える（いつもありがとう、君がいてくれて助かった等）
・常にポジティブな言葉を使う（ポジティブな言葉は気持ちも前向きにさせる）
・何でも話せる雰囲気があり、相手の悩みを引き受けて一緒に考える（親身になれる）

以下、これまでに取材した店長たちの中で、特にＥＱの高さが印象に残っている人を紹介する。

●アルバイトリーダーからの手紙
ハンバーグレストランの店長が他店舗へ異動する時、アルバイトリーダー（時間帯責任者）の女性スタッフからもらった手紙にはこんなことが書かれていた。「４年前に○○店長が着任したとき、私は正直言ってこの店にあまり思い入れがなく、やりがいを感じていませんでした。

それから日々を重ねる中で、何にでも一心不乱に努力する店長を見てきました。どんなささいな出来事にも真正面から向き合い、受けとめ、考え、誠意を見せてくれる店長の姿勢がこの４年間を繋いでくれたのだと、深く感謝しています。そして沢山のお心遣いや温かいお言葉、手紙、本当にありがとうございました。…
（中略）店長からいただいた時間帯責任者という肩書きをかみしめ、皆さんにとって良き存在となるために、私なりに頑張ってみます」
小さなことに努力を惜しまない店長の姿や、それに刺激を受けてスタッフが日々成長していく様子が、文面を通してしっかりと伝わってくる。

fdbdh477

2023年01月17日17:50

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率先垂範の大切さ（珈琲元年・実力店長）

名古屋のカフェ（珈琲元年・中川本店）の横井統括店長を取材して、原稿を書き上げましたので一部紹介します。
月商１０００万円、ＭＳ（覆面調査）も常に95点～100点と評価が高い店舗です。

ピークタイムに店長はどこを見るか？

スタッフの採用率は、応募に対し２～３割と厳しい。採用基準として重視しているのは人柄・笑顔・清潔感。
私は日頃から店長セミナーにおいて、スタッフのレベルは採用時で７割決まると話している。厳しい採用基準をクリアしたスタッフは、教育によってさらに磨きがかかる。採用時の人選が適切だからこそ優れたスタッフが育ち、ＭＳ評価の高さへと繋がっていくのだ。
　
採用後はオリエンテーションで店のコンセプト、理念、ハウスルール、挨拶、言葉遣いをしっかりと教育。ルーキーマニュアルに沿って３カ月間の研修を行った後、正式採用となる。もちろんその後も、店長による現場での教育が続く。
　
横井店長は、ピークタイムにどこを見ながらオペレーションしているのだろうか。
①ホール全体の流れと入口周辺のチェック(スタッフの表情・動き)
②お客様の表情と物音に注意
③商品の同時同卓提供（ディシャップのチェック）
④テーブルウォッチング（１ウェイ２ジョブ、中間バッシング）
⑤お客様の印象（服装や、メガネ・帽子などの装飾品）
⑤は、速やかにバッシングできるようにするため、お客様の特徴を覚えておくという意味だ。これによって回転率の向上にもつながる。

率先垂範とコミュニケーション

店長としてのリーダーシップやスタッフとのコミュニケーションについて、横井店長が気を付けていることを伺うと、「私は古いタイプの人間なので、率先垂範を心がけています」との返答。
先頭に立って店舗オペレーションをし、背中で手本を見せるのは、部下にとって最もわかりやすく、かつ説得力のある方法だ。
　
京セラの創業者である故・稲盛和夫氏も、「仕事をする上で、部下やまわりの人々の協力を得るためには、率先垂範でなければならない。人の嫌がるような仕事を真っ先に取り組んでいく姿勢がリーダーには必要」と語っている。
　
また横井店長は日々スタッフを「ほめる、評価する、感謝する」ことを意識しているという。以前は「仕事なのだからできて当たり前」だと、厳しい目で見ていたが、今では認めて感謝する気持ちが大きくなり、「ありがとう」という声掛けをいっぱいするようになった。誕生日を祝う言葉も忘れないし、個々のちょっとした変化にも気づく。プライベートな相談にも乗っている。

この店は本店のため、ＦＣさんのオペレーション指導も行っている。珈琲元年を20店、30店と増やしていくのが横井統括店長の夢だから、指導にも自然に熱が入る。「より多くの人に〝自分の街に珈琲元年がある〟ことを喜んでもらえるようにしたい。珈琲元年で、安らぎと活力を毎日お届けしたい！」と、熱く語ってくれた。
ありがとうございました、横井統括店長！

fdbdh477

2023年01月15日17:01

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俺は咲いているか！（フルオーダーメイドの花屋　東信）

先週のクライアント先（カフェチェーン）の店長セミナー後、「命の花」のプロフェッショナルＤＶＤを視聴していただきました。店長の皆さんから「素晴らしいビデオでした。花も珈琲も料理も一緒です、感動しました」というレポートが上がりました。
フルオーダーメイドの花屋「東信（あずままこと）」さんを紹介します。

俺は、咲いているか !?

パリコレ、人気テレビCM 、高級ブランドのショーウインド、見る人を、感動させる！見る人の心を、ふるわせる！その花を一度見たら忘れられないと、世界中からオファーが舞い込む男。
生花店店主『東信』さんの言葉です。

これほどまでに東さんの生ける花が人気なのには理由があります。それは、東さん自身が、花の持つ魅力にトコトン惚れ込んでいるから。花には、落ち込んでいる人ですら笑顔にしてしまう魅力がある。花には、相手のことを想い花を送る人の想いを伝える魅力がある。

東さんはそんな花の持つ魅力にとりつかれてしまったのです。そもそも東さんが花屋を始めるきっかけはどんなところにあったのでしょうか？
もともとはミュージシャンを目指していた東さん音楽だけでは生計を立てることが出きず、偶然出会ったのが花屋でのバイトでした。いざ花屋でバイトを始めてみると先に紹介したような花の魅力に一瞬にしてとりつかれてしまいます。

見る前に、飛べ！

花屋でアルバイトを始めて数年たった25歳の時。世界一の花屋になりたい！という熱い想いを胸に、銀座に、自分のお店をオープンしてしまいます。このことに関して東さんは次のように振り返っています。いろいろと思い悩み考えてもしょうがない。失敗してもいいじゃないか。チャレンジしてみる勇気、突破していく勇気、これが大事。

しかも東さんが始めたのは、フルオーダーメイドの花屋

つまりお客さんから注文を受けてから初めて花を仕入れ、世界中どこにもないその人のためだけの花束を創りあげる。全国でも極めて珍しいスタイルの花屋だったのです。注文が入らない限り花屋だというのに花がない。そんなスタイルでした。しかし、自分自身でいろんなところに営業活動を行うも来る日も来る日もお客さんがつきません。

しだいに自分の資金がドンドンを底をついてくる。夜には運送会社でアルバイトそれでもお客さんに来て頂けない日々自分の生活がジワジワと壊れていくのを感じるようになります。

そんな状況の中でも、世界一の花屋になるために死に物狂いになって頑張り続ける東さん。
時間を見つけては、全国の花の生産者のところを訪れて、どうすれば、花を美しくしかも長く咲かせ続けることができるか。研究を続けます。

そんな日が長く続いたとある日のことお見舞いに持っていく花をどこで買うか迷っているという方がふと東さんのお店に立ち寄ります。
私に作らせてください。気に入らなければ代金はいりません。と懇願しその花を作らせて頂くことに。その2日後に花を受けとりにきたお客様は東さんの手がけた花のあまりの素晴らしさに感動で心をふるわせます。

美しく、しかも長く持つという噂が瞬く間に病院の中に広まり、そこからようやくお客様がつくようになっていきました。東さんのモットーは、頂いた花の命を無駄にしたくない。頂いた花の命を極限まで輝かせる。そのためには、できることは何でもやる。できることをトコトンやる。
人々の心にうえつけて一度見たら忘れられない花束で見る人に、感動を与えたい！見る人の心を、ふるわせたい！

実は東さん、数年前に大腸に悪性腫瘍が見つかりました。生まれて初めて自分の死を意識した瞬間です。自分の人生を生きていこう！頂いた花の命を徹底的に輝かせよう！
そして世界一の花屋になろう！

そのためには、できることは何でもやろう！できることをトコトンやろう！例えば、店内のＢＧＭは
奥多摩で収録した「鳥のさえずりと川のせせらぎ」音が与える振動が水の濁りをなくし、結果的に花を長持ちさせるという。これも４年にわたる実証を繰り返し、花にとって良いと考えたとのこと。

俺は、今、しっかりと咲いているか！常に自分に問いかけながら日々、本気生きる姿。とても素敵ですね。そんな東さんがプロフェッショナルについて次のように語っています。
信念を持って、仕事に取り組み続けること。いろんなものを背負い続けること。そしてまた常に走り続けていくこと。

銀座シックスのオープニングイベント、、蜷川幸雄さんの告別式・一周忌、今では大きな仕事にひっぱりだこ。そこにある原点は、自分の人生の花を、咲かせたい！

ところで皆さん、自分の人生を、咲かせていますか？思い浮かべてみてください。
自分の人生を咲かせるために今日からどんな生き方をしていきますか？
とにかく具体的に動いて見ること。

fdbdh477

2023年01月12日17:16

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餃子とビールは文化です！（肉汁餃子のダンダダン・原稿）

月刊飲食店経営の「繁盛店を目指すなら優良なFCに加盟しよう」の肉汁餃子のダンダダンの原稿を書き上げましたので一部紹介します。
ダンダダンは元クライアント先で、井石社長に取材させていただきました。

「餃子とビールは文化です」

肉汁餃子のダンダダン

株式会社NATTY SWANKY ホールディングス（代表取締役井石裕二）は、餃子を看板メニューとする居酒屋「肉汁餃子のダンダダン」として、現在１２７店舗を展開している。
２００１年に創業、２０１７年に外食アワードを受賞、２０１９年３月には東京証券取引所マザーズ市場に上場した（現在はグロース市場に移行)。
　
経営理念は「街に永く愛される､粋で鯔背な店づくり　～期待以上が当り前､それが我等の心意気～」。社名のNATTY SWANKYは、粋で鯔背(いなせ)という意味である。流行に流されるのでなく永きにわたって続き、どんな時代でもお客様に愛される店づくりを目指している。
　
私はダンダダンがまだ４店舗だった頃、「今後はＦＣ展開も含めて急成長が予測でき、人材育成が急務なのでお手伝いしてほしい」との依頼を受け、店長育成セミナーにて数年間、育成のサポート（１期生～３期生）をさせていただいた。
　
当時の本社は調布市内のマンションの１室で、井石社長と田中副社長のほか事務スタッフ1人という小さな会社だった。それから10年で上場を果たし、新宿本社を構えるようになり、本部スタッフは45人、店舗社員２０３人、アルバイトを含む従業員総数は２０００人を超えるまでに成長した。

「肉汁餃子のダンダダン」の強み

本誌連載「実力店長はここが違う」でも何度か実力店長たちに登場していただいたダンダダン。その主たる強みは次の5つだ。

１．肉汁焼餃子の「圧倒的」商品力
看板商品である「肉汁焼餃子」の全席注文率は１００%。年間約３０００万個を販売する超コアメニューである（フード構成比28%)。
また季節による売上変動が少なく（月別売上日販額の変動幅が３万円以内)、安定的な売上をキープできるのも大きな強みだ。

２．幅広い客層をカバーする集客力
来店年齢層は、10代以下11%、20代24%、30代29%、40代21%、50代以上15%と、まんべんなく分布している。
女性客も多くて４割以上を占め、店によっては５割を超えるところもある。実は女性が餃子を注文するシーンは、これまで決して多くなかった。もちろん女性にもビールやハイボールと餃子の組み合わせは人気である。だがラーメン屋の場合、ラーメンだけで満腹になってしまい、餃子にまで到達しなかったのだ。
　
３．職人いらずの簡単オペレーション
メニューが絞り込まれているため、未経験者でも２週間程度でキッチン業務を習得できる。またテイクアウトの売上構成比が高く、コロナ禍でも安定した売上を保てた。営業時間が20時までと制限された時期に、テイクアウトとデリバリーの売上が30%を超える店もあった。

４．ファサードのインパクト
ダンダダンのファサードにはインパクトがあり、それが売上にもつながっていると私は見ている。ファサードの重要性は、「何屋」かがはっきりわかること。ダンダダンはそれが明確だ。あるＦＣオーナーは、たまたま永福町駅の界隈（東京都杉並区）を歩いている時この看板に遭遇して衝撃を受け、オーラのある店だと感じて加盟した」と語っている。

５．元気・活気・声かけの教育（基本の徹底）
ダンダダンでは、お客様に対する声出しと、ホールとキッチンの間の声かけを徹底教育し、元気と活気に満ちた雰囲気を創出している。お客様から声をかけられたら「ハイ、ただいま！」と答えてすぐ動くのはもちろん、スタッフの入店時（まだ私服の状態）にも客席に向かって一礼し、大きな声で「おはようございます↗︎ (語尾を上げる)」と挨拶する。お客様から拍手が起こることもある。
ユニフォームに着替えたら、ホールとキッチンそれぞれに対し「今日も１日よろしくお願いいたします！」と、気合いを入れて挨拶するのだ。
　
ダンダダンには「５つの心」という店舗運営方針がある。
●向上心…現状に満足せず、今よりも成長するという強い意思を持ち続ける。
●好奇心…何人や何事にも関心を持ち、新しい事を発見する。
●探究心…足元を振り返り、目の前のものを突き詰める。
●自立心…決して人のせいにせず、何事もまずは自分に責任があると思う。
●忠誠心…関わる全ての人々に感謝し、忠誠を尽くし、恩返しをする。

fdbdh477

2023年01月10日17:59

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水のようにまぶしい君になれ（伊集院静）

昨日の日経に、伊集院静氏の新成人へのメッセージが掲載されていました。
毎年サントリーの広告で載せられていますが、いつも若者への力強い応援と美しい文章が参考になります。

水のようにまぶしい君になれ。

新成人おめでとう。

今日から大人だと言われても、自分のどこが？何が大人なのかわからないだろうネ。私たちも皆同じだった。懸命に生きるうちに大人になった。大人なりの考えも身についた。

自分だけがイイのはダメだ。働くにしても、歩くにしても、自分だけがラクするのはダメだ。金を得ることだけが目的なら、早々自分を失うものだ。その仕事は誰かのために汗を流しているか。そうして共に笑える日が見えるか？

去年の春から大人は十八才になった。なぜ急にふたつも若くなったのか？それは信頼できる、可能性を信じて生きている大人を一人でも増やしたいからだ。

この国はアジアの中で、いや世界の中で、美しい水に満ち、美味しい水にあふれ、素晴らしい自然に恵まれている。その国の上を平然と兵器が飛ぶことを許してはいけないのだ。
断じて許さない。そういう大人になろう。誇りを捨てるな。

今までの大人のやり方ではダメなんだ。

さあ立ち上がろう。新しい日本人になるために。苦しくともともに歩き出そう。立ちはだかる山も、挑めば必ず光が差す道は見えて来る。美しい一本の渓流が乾いた喉をうるおしてくれる。

いつか命の水(オー・ド・ヴィー)を育て、乾杯しよう。その日まで君たち新しい大人を私たちは応援し続けるから。
いつか命の水(オー・ド・ヴィー)で乾杯。

伊集院静

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