飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2023年09月

2023年09月

2023年09月29日19:32

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ストレスに効果的なもの！

今月の中国飲食店チェーン経営者の日本視察セミナーが終了しましたが、その中で600店舗の焼肉チェーンの経営者から連絡があり、11月にもう一度幹部を連れて来日したいのでセミナーと日本の好調飲食チェーンの視察をしたいと連絡ありました。まだまだ11月12月1月と続きます。
北京のコンサル会社の役員は、田中先生は「中国で一番有名な飲食コンサルタントですよ」と言われました。＾＾

さて、店長セミナーで「田中先生のストレス解消法を教えてください」と質問されることがあります。ストレスはほとんどありませんが（好きな仕事ですから）、週に連続で３日・４日とセミナーが続き、飛行機や新幹線の移動などで疲れがたまることがあります。
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先週は２回ホテルでマッサージ、日曜はスーパー銭湯でマッサージしていただきました。
以前、物語さんのＦＣ統括マネジャーに「セミナーの疲れを取るために月に８回のマッサージをしてもらっているんです」と話したら「先生！アスリートみたいですね」と返って来ました。＾＾

さて、以前読んだ「人生がうまくいくシンプルなルール」の中に、「ストレスからくる不安や憂鬱に効果的なもの」がありました。
ストレスと上手につき合い気分の落ち込みを和らげ、そこから回復する力を生み出すのに最も効果的なものが掲載されていました。

ストレスからくる不安や憂鬱に効果的なもの

１・運動やスポーツ
２・散歩（ウオーキング）
３・マッサージ

４・友達や家族
５・ペットと過ごす時間（我が家のミニチュアシュナウザー・ルークです）
６・瞑想
７・ヨガ
８・お祈り
９・ボランティア活動
10・クリエーティブな趣味

ストレスと死亡リスクの研究結果に次のような調査があります。
３万人の成人の調査では、「この１年間でどれぐらいストレスを感じましたか？」「ストレスは健康に悪いと思いますか？」

この２つを質問をして、８年後に３万人のうち誰が亡くなったかを調査したのです。
その結果、強度のストレスがある場合には、死亡リスクが４３％も高まっていたことが分かりました。ただし、死亡リスクが高まったのは、強度のストレスを受けていた人の中でも、「ストレスは体に悪い」と考えていた人たちだけだったのです。

私はこの点に注目しました。強度のストレスを受けていた人の中でも、「ストレスは体に悪い」と思っていなかった人たちは、死亡リスクの上昇は見られなかった。それどころか、このグループは、調査をした人たちの中でも最も死亡リスクが低かったのです。
ストレスがほとんどない人たちより死亡リスクが低かったのです。

最新の研究成果によって明らかになったのは、「ストレスは人を賢く、強くし、成功に導く」ということです。人はストレスの経験から学び、成長することが出来るということなのです。

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2023年09月26日17:30

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清潔な店は栄える（中国飲食店経営者セミナー）

今週も中国飲食経営者の日本視察セミナーです。２週連続です！＾＾
今回は長沙の飲食店経営者です。観光が５割、仕事（セミナー受講）５割のグループです。
観光は京都から箱根コースが多いですね。

今日の私のセミナーでは、セブンイレブンのクレンリネスコンテストの話をしました。クレンリネスの定義は「照り映えるほど磨き上げられた清潔さ」をいいます。
洗剤の花王の経営理念に「清潔な国は栄える」とあります。飲食店も一緒です。「清潔な店は繁盛する」ですね。よく不振店対策の話もしますが、まず店舗を輝くほど磨いてくださいとアドバイスしています。
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セブンイレブンの店舗のクレンリネスレベルは高いと思いますが、あるゾーンマネジャーがクレンリネスコンテストを行い、全店平均よりそのエリアが売上で４％上げたという事例があります。お店を徹底的に磨き上げることで売上にも影響を与えるのです。

みやざき中央新聞（心温まる新聞）に社団法人「倫理研究所」の創立者・故丸山敏夫氏が生涯通して取り組んだことが、後始末だと掲載されていました。後始末とは、使ったものは元の場所に戻す。散らかしたら片づける。
これを生涯を通して取り組むとはどういうことでしょうか？
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たとえば、
１・出張から帰ったら報告書を書く
２・プライベートな旅行でも記録をつける
３・靴を脱いだら揃える
４・席を立ったら椅子を入れる

５・使った傘は、滴を落としてから所定の場所に置く
６・タオルを使った後は端をピンと引っ張って整える
７・ホテルを出るときは、入室した時より寝具を整え、洗面所の水滴をふき取る
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８・本を読んだら読みっ放しにぜず記録をつける
９・映画を観たら観っ放しにしないで記録を残しておく
等々。
ナカナカ出来ないこともありますが、私もホテルを出るときは、きれいに整えて出るようにしていますが大事はことですね。若い店長時代の習慣か、トイレに入ると水滴を拭き取っています。（笑）

「後始末は意識しないとできない。しかしやっていくとだんだん楽しくなっていく」そして「後始末の人生を心がけていくと、不思議といろんなことに気付ける人になるという、この店は窓がきれいに吹いてあるとか、あの店員の所作は素晴らしい」などです。

たかが後始末、されど後始末、奥が深いですね。
日常のすべてを楽しく修行できる「道場」にしてみましょう！！

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2023年09月24日12:30

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坂東太郎　青谷会長　墓から届いた母の声　②

昨日のブログに続き、坂東太郎「届いた母の声」を掲載します。

スタッフは、家族。
24歳で青谷は独立する。蕎麦屋からの「のれん分け」である。この時、青谷は「本気」という言葉を使っている。「本気の人には、味方が現れるんです」という。
「のれん分け」が許されても、資金が足りなかった。残りの資金を融資してもらうために、銀行に通い詰めた。

「断られ続けました。でも、めげずに通います。5回目に初めて『事業計画書』の存在を教えてもらって、11回目にしてようやく融資が下りるんです」。
「本気の思いが相手を動かした」と言っていい。しかも、青谷1人分ではない。教師という目標を捨て、農家になると宣言した妹の「本気」も加わっている。その妹の「本気」にどれだけ背中を押されたことだろう。

ともあれ、24歳、青谷は独立を果たした。「20坪くらいかな」。＜広いですね＞というと、「田舎の20坪だから、都会だったら10坪もない感覚じゃないの？」と笑う。それでも席数は40席くらいあったそうだ。

店は繁盛した。ほかの蕎麦屋で修業を積ませていた弟も呼び寄せた。家族が長男の青谷を軸に一つにつながっていった。兄弟だけではない。
青谷に言わせれば、「スタッフ、全員、家族」である。「だからね、時には本気で怒っちゃったりしてね。でも、家族として受け入れているわけだから責任を持たないといけないでしょ」と言う。
家族だから、事業計画の発表会もみんなを前に行う。「1店舗、スタッフ3～4人の時から行っている」そうだ。

今もバスを連ねて、社員旅行ならぬ「家族旅行」に出かけている。店舗数がかわっても、従業員数が増えても、青谷の姿勢はかわらない。
ところで、今の「坂東太郎」という名を付けたのは、創業から15年経ってからだそうだ。それまでは、のれん分けしてもらった「すぎのや」の看板で通してきた。
もっとも2号店出店までは9年かかっている。15年目での社名変更は、いい意味で新たなスタートを告げるための「号砲」と言い換えてもいいだろう。

届いた、母の声。
ところで「坂東太郎」というのは、利根川の別名だそうだ。坂東は「東国」のことでもあるから、国を代表した川という意味でつけられたのだろうか。ともかく人名のようでもありユニークだ。
「15年目に、社名も変えようと思って付けたんですね。まだ商標登録されていないと知って、『よし、これだ』と。ただ、少し長いんですよね、飲食店としては。だから、いろんな人から反対されました（笑）」。
　
それでも今や「坂東太郎」の漢字4文字は、日本全国に知れ渡っている。「坂東太郎といえばおもてなし」と言われるまでになっている。高い評価を生み出す原動力は、「女将さん」「花子さん」（ナンバー２）たちである。「各自が誇りを持って取り組んでくれている」と青谷も目を細める。
企業理念は「親孝行・人間大好き」である。

ある時を境に、店のサイズでも会社の規模でもなく、それ以外の要素で勝ち負けを語るようになっていた。最後にその時のことを語ってもらおう。
「5店舗目を出店したの頃ですね。時代は、バブルです。お客様はたくさんいらしてくださいました。でも、スタッフがいない。募集広告をだしても、誰も来てくれない。そのうえ、従業員が次々に辞めていくんです。このままだと労務倒産になっちゃうと思って。スタッフたちがイヤがる作業はぜんぶ引き受けたんです。嫁さんと2人で。掃除もやったし。2人で全店回って仕込みもしました」。

「5店舗だからね、できたんだけども。それでも終わるのは朝の4時、5時です。それからね、母の下に行くんです。『助けてくれ』って、毎日、墓の前で祈りました。そのうちね。墓にお化けが出るって噂になって、それ、私らのことだったんです（笑）」。
「どれぐらいかな。たしか数ヵ月経ったある日のことです。いつもとおなじように朝、まだ暗いうちにお墓に参っていたら、母が出たんです。そしてね、私にこう言ってくれました。『はたらく人が幸せじゃないんだよ』って…。はい、私にははっきりと聞こえたんです。その声が、ね」。

「はたらく人を幸せにしてあげなさい」。母が、経営者となった息子に送った「躾」の言葉かもしれない。青谷は「いまの会社の原点」とも言っている。
「ハッとした私は、みんなに謝り、社長塾を開くんです。私が講師を務めるわけではないですよ。この塾は、みんなの話を聞く塾なんですから」。

当初は、辛辣な言葉のオンパレードだった。「絞った雑巾から出た水を飲ましてやりたかった」「後ろから靴で殴ってやろうとも思っていた」。スタッフが絞り出した声は、青谷の胸をこれでもかというくらい叩いた。
母の言う通り、だれも幸せじゃなかった。
どうしてだろう。青谷は、スタッフを家族と思い、熱い気持ちで接してきたのではないか。どうして、それほどまでに心が離れてしまったのだろう。

母の里山。
それからの青谷人生は、「はたらく人にとっての幸せ」をみつける旅だったかもしれない。「今度ね。筑波山の裾野がぜんぶ観えるところに、里山をつくるんです」と青谷は声を弾ませる。目的は、人を幸せにする「根っ子」づくりなのだという。
青谷が、悩んできた末の答えの一つでもある。

「バブルが崩壊した時も、日本中を回って100年も、200年も続いている店を見て回りました。そういう店には根っ子があるんです。人間も同じで、人を幸せにするには金銭とかではなく根っ子を育ててあげることだと思ったんです」。
すでに「里山」の計画は、立案から10年近く立っているそうだ。「母の里山です。日本のおかあさんの目線で、子ども達にいろんな体験をさせてあげることができる里山なんですね」。
この里山が子どもたちの物語りの始まりになればいい、と思っている。幸せの根っ子になればいい、と願っている。この物語りづくりに、いろんな意味で「坂東太郎」のスタッフたち全員が関わっている。そこもまたいい。幸せ日本一。「坂東太郎」の目標は、そこ。
（キイストン・飲食の戦士たちより）

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2023年09月23日16:59

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坂東太郎の社訓「親孝行」青谷会長　①

中国の飲食店経営者の日本視察セミナーで、ブログを２回分掲載できませんでした。
今回は北京の「南城香」という中華のファーストフードチェーン（200店舗）の経営幹部・管理職20人と坂東太郎を訪問させていたただきました。

坂東太郎は北関東を中心に80店舗（100億）の和食レストランチェーンです。カンブリア宮殿、ガイヤの夜明け、坂本光司先生のベストセラー「日本でいちばん大切にしたい会社」（大賞受賞）に飲食企業では初めて掲載された企業です。

本社にバスが着いた時、本部の社員全員30人が玄関入口で一列に並び歓迎の出迎えをしていただきました。入口のメッセージも「南城香さま熱烈歓迎」とあり、セミナールームにも大看板が掲示してありました。（写真は朝礼です）
（感動しました。中国の幹部全員も驚いて感激していました。素晴らしい企業です）

講演を始められると青谷会長は、私を壇上に呼ばれ「田中先生が皆さんを坂東太郎に連れて来られ、私共と中国の皆さんとの素晴らしいご縁が出来ました。田中先生にお礼の拍手をお願いします！」と言われました。（凄い紹介です。参りました！）

坂東太郎の社訓は「親孝行・人間大好き」です。
坂東太郎の親孝行とは、

坂東太郎の「親」とは
目上の人、上司、先輩、親、すべてお世話になった人を親といいます。

坂東太郎の「孝」とは
相手に理解していただくまで誠心誠意人に尽くすことです。
坂東太郎の「行」とは
自らの行動で実行し続けることです。

青谷洋治会長の成功までの歴史を紹介します。（今日と明日のブログ２回掲載）
株式会社キイストン（飲食の戦士たち）より

卒業文集に書き留めた、未来の話。
小学生の頃の思い出はと伺うと、「そうだね、卒業文集をみんなに見られたことかな」と言って笑う。青谷が原稿用紙に「社長になりたい」と書くと、いたずらっ子がその紙を奪って、みんなに見せて歩いたそうだ。

田舎の話である。青谷家だけが貧しかったわけではないだろう。しかし、父は戦争でからだを壊したため重い作業をできない分だけ、実入りも少なかったことだろう。微かな希望は「未来」という言葉のなかにしかなかったかもしれない。

だから、「社長」と書いた。書いたことも、みんなに見せて歩かれたことも鮮明に記憶している。
「とにかく私は、家族を幸せにしたかったんです。父も母も兄弟たちもみんな…」。小学校を卒業し、中学も卒業とういう時に、大恩のある母が亡くなった。
「もう、高校進学どころじゃなくなってしまいました」。
中学卒業だから、15歳である。

「長男だったしね。もう、跡取りみたいなもんですよ。メロンに、スイカに、白菜。毎年、豊作を祈り、畑仕事に精を出しました。ただ、年々、行き詰まりを感じるようになっていたのも事実です。妹を高校に進学させることもできましたし、弟も働きに行かせました。ただ、そうなると働き手がいないんですよね。『これは、この先、農家を続けるのは難しいな』と思うようになるんです。ちょうど私が20歳の時の話です」。

その時偶然にも、隣町に蕎麦屋がオープンする噂を耳にした。
「最初は、『誰か、アルバイトしてくれる人を知らないか』という話だったんです。それで、私が手を挙げたんです。『畑仕事が終わってから、お願いします』って言って」。
オープンの話を聞いて、昔、文集に記した「社長になりたい」という言葉が雷鳴のように轟いたそうだ。よし、「社長」になろう。
小学6年生の時「未来」のジブンに託した二文字が、タイムカプセルから、突然、飛び出してきた格好である。

妹の決断が、兄を泣かす。
「私は無事に一番弟子となり、勤務を開始しました。隣町だったから、畑仕事が終わってから、車で30分かけて通いました。」。
青谷は、「とにかく、私は負けず嫌い」だと言う。

「朝暗いうちから畑仕事を始めて、蕎麦屋が終わって家に帰って寝るのはたいてい12時を回っていました。睡眠時間は3～4時間。こんな生活をしていると、たいてい、からだが壊れます（笑）」。
青谷も倒れたある日、目を開けた時、2年前に送り出したはずの妹が荷物をまとめて立っていた。
「あれは妹が高校2年の秋でしたね。昔から優秀な子で、当時の先生たちも協力してくださって高校に進学させることができたんです」。

「『先生になりなさい』って私は送り出しました。離れた町に住んでいましたが、弟か姉かに私のことを聞いたんでしょうね。突然、戻ってきて『私が、農家をやる。私が農家をやるから、兄ちゃんは今のお蕎麦屋さんの仕事をちゃんとして』って言うんです。そうして『1日も早く独立して。そうしないと、家庭が壊れちゃうよ』って」。
号泣した。辛くて、悔しかった。妹の夢を奪ってしまった、と知ったから。「男、泣きに、泣いた」と青谷はこの時のことを語っている。

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2023年09月17日09:37

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あなたの人生の成功度は何％？

数年前のベストセラー「Ｔｈｉｎｋｃｌｅａｒｌｙ」に「謙虚さを心がけよう」という章に、あなたの成功は自ら手に入れたものでない、という提言があります。
少し紹介します。

「運は生まれつきのものだが、成功は努力して手に入れるものだ」
一般的にそう言われている。これは、あなたの人生にも当てはまるだろうか？これまでの人生を振り返って検討してみよう。
まず、あなたの「人生の成功度」に点数をつけてみてほしい。

あなたの人生の成功度（　　％）

次に、あなたが手に入れた成功のうち、あなたが努力し、働いて手に入れた個人的な成果の占める割合と、あなたがかかわれない要因や偶然がもたらした成果が占める割合の配分を考え、それを書き留めてほしい。
あなたが努力して手に入れた成果・・・・・・（　　　％）
あなたがかかわれない偶然がもたらした成果・・・・（　　　％）

周囲の人にこの質問をしてみたところ、もっとも多かったのは「個人的な成果が６０％前後、偶然による成果が４０％前後」という答えだった。あなたもおそらく同じような数字を書いたのではないだろうか？

もう一つ、質問。
「あなたたちのうちどちらか一人はアメリカ（日本でも）で、もう一人はバングラデシュで育つことになります」
アメリカ（日本）で生まれたほうの子が、生まれた場所に恵まれたおかげで獲得できる収入は、その子の将来的な収入のうち、どのくらいの割合を占めているだろうか？
アメリカ（日本）で生まれた子が、生まれた場所のおかげで獲得できる収入・・・・将来的な収入のうちの（　　）％

ウォーレン・パフェットは、生まれたときに運命づけられるこうした格差のことを「卵巣の宝くじ」と呼んでいる。
この質問をすると、ほとんどの人は「８０％前後」と答えた。私もそう答えると思います。

つまり私たちは「私たちの収入のかなりの部分は、恵まれた国に育ったおかげで手に入った」と思っている。先進国に生まれることは、それほどまでに経済的に優位をもたらすものなのです。
そう考えると、「生まれた場所」が私たちの社会的な成功の大きな要因になっていることが、明らかではないでしょうか。
８０億人の中の１億人、日本で生まれただけで幸せなのです！

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2023年09月15日13:20

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低投資で１年回収可能なＦＣ「鶏ヤロー！」

居酒屋それいけ鶏ヤローの和田社長を取材して、原稿を書き上げましたので一部を紹介します。
鶏ヤローで成功するまでの苦労話が大変興味深かったですね。

低投資で1年回収が可能なＦＣ「鶏ヤロー！」

株式会社鶏ヤロー代表取締役社長和田成司
「居酒屋それゆけ！鶏ヤロー！」は、株式会社鶏ヤロー（和田成司代表）が経営する激安居酒屋チェーンだ。現在60店舗(直営20店、ＦＣ20店、業務委託20店)で、3年後には100店舗を目標としている。
激安居酒屋と紹介した通り、鶏ヤローのドリンクはレモンサワー50円、ハイボール99円、飲み放題９９９円(１２０分)と、圧倒的な激安価格だ。このため、Ｚ世代（概ね25歳以下）の大学生や若いサラリーマンに支持されている。　今月は、急成長を続ける鶏ヤローの和田成司社長にお話を伺った。

焼肉屋の開業を目指すまで

和田社長は千葉県野田市出身。決して裕福とは言えない家庭だった。高校1年から3年まで地元の焼肉屋でアルバイトをしていて、バイト仲間だった親友と『一緒に焼肉屋をやろう』と語り合っていたのだが、ある日その親友は、和田少年の目の前で交通事故に遭い、１週間後に亡くなってしまった。嘆き悲しむだけの日々がしばらく続いたが、やがて「彼と約束したのだから、一人でも焼肉屋を開業するんだ」と決意した。

当時のバイト先の店長は、優しく、厳しく、かつかっこいい上司で、和田少年は多くのことを学ばせてもらったそうだ。　高校を卒業して調理師学校に進み、その後は焼肉屋（七輪焼肉鳴尾）で働いた。その間に副店長、店長、マネージャーへと昇進。この店の社長にも、店舗マネジメントについて教わったり、本を読むよう常にアドバイスされたりと、たいへんお世話になった。

どんなことでも相談していたが、独立したいという想いを話すと、「やってみろ。お前みたいに口ばかり達者で夢みたいなことを語る奴が本当に夢を叶えたら、他の人たちの大きな励みになる」と言われた。「私にとって大切な師匠の一人です」と、和田社長は語る。
そして27歳の時、貯金の３００万円や公庫からの借入金など併せて７００万円を準備し、焼肉屋を開業した。

４号店の鶏ヤローで成功

１店舗目（焼肉屋1号店）は月商４００万円で、そこそこ成功した。しかし次に出店した焼肉屋2号店は全くうまくいかず、3か月で撤退。3店舗目は焼肉屋ではなく居酒屋を立ち上げた。屋号は「それゆけ鮭ヤロー」。メニューがサーモンのみという偏ったラインナップだったこともあり、月商２００万円とふるわなかった。さらに同時期、横領にも見舞われて、生活するのもやっとという有様に。独立してからは家にもなかなか帰れなかったが、奥さんは何一つ文句を言わなかったそうで、心から感謝しているとのこと。

月々の支払いは滞り、苦しくなる一方だった。さらには1号店の売上も下がり始め、スタッフも去っていった。だが店を辞めたくてもお金がかかるので辞められない。新規出店で巻き返したくても、やはりお金がないからできない。進退きわまった状態で1年ほど頑張り、完全に債務超過に陥った。

そんな中で、やっとチャンスが訪れた。取引先の社長さんから、経営が難航していた埼玉県の松原団地駅そばの居酒屋について、業務委託依頼が入ったのだ。１００席の居抜き物件で家賃は20万円。この店の前にある鳥貴族が絶好調で高い売上を誇っていたし、獨協大学に近くて客数の確保も見込めたので、やらせてくださいと即答した。

この４号店の屋号は「鮭ヤロー」から「鶏ヤロー」へと変えた。お金がなかったため、入口看板は手書きの文字を拡大コピーし、ホームセンターで購入したプラスチックボードに貼って作った。また、他店との差別化を図るには安さを打ち出すしかないと思い、レモンサワー50円、ハイボール・カクテル・焼酎99円、生ビール２８０円とした。

２月４日のオープン日はあいにく朝から雪で、思わず「ついてないな」と肩を落とした。ところが雪の降りしきる中、外はオープン前から大行列。満席に嬉しい涙を流しながらチャーハンの鍋を振った。心の中では「これが繁盛店だ！」と何度も叫んでいた。

しかし問題はここからだ。想定を超える数のお客様が訪れたため、仕込み不足やスタッフ不足でオペレーションが追いつかず、料理が提供できなくて、２時間で店を閉める結果となってしまったのだ。お客様からの代金はいただかなかった。

翌日から少しずつ体制を立て直し、やがて月商８００万円、利益２００万円の店となった。和田社長は「これでやっと債務超過の日々から解放される」と安堵すると同時に、「これなら鶏ヤローでチェーン展開ができる」と確信もしたそうだ。

獨協大学前の学生から激安居酒屋が支持されたことに自信を得て、鶏ヤロー2号店は千葉大学に近い西千葉駅前でオープンした。家賃21万円、月商５００万円で成功。
そして３号店は、早稲田大学近くの高田馬場店。ビールを最も多く飲む大学はどこかを調べたところ早稲田だったため、この地に白羽の矢が立った。これが大当たりで、月商１０００万円の大繁盛店となった（現在は月商１２００円）。
なお高田馬場店とその店長については、今月号の実力店長コーナーでも紹介している。

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2023年09月12日16:03

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コメダ珈琲店　損益分岐点比率２９％！！

最近の日経新聞に「コメダ珈琲、郡抜く収益力」が掲載されていましたので紹介します。

名古屋発祥の喫茶店「コメダ珈琲店」を展開するコメダホールディングスが首都圏で攻勢に出ている。店舗数はグループ1000店に達しスターバックスコーヒージャパンやドトールコーヒーを猛追する。これまで主に郊外で出店してきたが、ビジネス街でも豊富なメニューで居間でくつろぐような需要を掘り起こせるとみて、都心部を開拓しようとしている。

いちよし経済研究所は、外食各社の損益分岐点比率を調べた。損益分岐点比率は売上高に対して利益が出る水準を示し、低いほど収益力が高い。ドトールは８３％だった。ファミリーレストランなど他の外食も７０～９０％程度だが、コメダは２９％と群を抜いて低かった。（２９％という数字は売上が７１％ダウンしても利益がでるという水準ですよ）（笑）

コメダに財務的な強みをもたらすのは９５％に達するフランチャイズチェーンだ。直営店は限られているため、実態は外食というよりロイヤリティ収入も得る食品卸しに近い。
また、ドトールの客単価は５３０円、スタバは５７０円だったのに対し、コメダは８５０円で客単価の高さが際立つ。

コメダの２４年２月期は売上高は前期比１２％増の４２５億円、経常利益が８％増の５８億円を見込む。営業利益率は外食では異例の２０％を超え、自己資本利益率（ＲＯＥ）は１４％と高水準だ。

数年前のブログにも掲載しましたが、私は７年前、３年間店長・ＳＶ教育のお手伝いをしてきましたので、コメダの強みを理解しています。当時の社長に「大変失礼ながら、コメダさんの強みは何でしょうか？」（笑）と聞いたことがあります。
創業者が言われてきたことですが、

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１・広い駐車場・ゆったりソファに座れる落ち着いた雰囲気
２・コーヒー中心のメニュー展開
３・セルフでなくテーブルサービス
４・常時厚手のおしぼり提供
５・新聞・雑誌の種類が多い
６・モーニングは、ドリンク料金でトーストとゆで卵がつく
７・たった５００円で長時間くつろげる
８・明るく元気な接客

これと言った強みがないように見えますが、「平均点より少しずつ良いものが、バランスよく集まっている」というのが強みなのです。＾＾
コーヒーも美味しくないという意見もありますが、コメダのコーヒーの飲み方はミルクと砂糖をたっぷり入れて飲むのがコメダ流です。
昔の喫茶店なのです。＾＾
７時から１１時のモーニングで売上の４０％を占めていることも驚異的です。

またコメダホールディングスの利益率が高い！！
ＦＣさんにコーヒーを液体のまま物流しているからですね。セントラルキッチンで作った珈琲（原価一杯６円）をＦＣさんに６０円で販売しています。（なんと１０倍です）
ＦＣさんは４００円で販売していますから問題はありません。
この仕組みを作った創業者は凄いと思います。＾＾
今後３年後には１２００店舗を計画しています。

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2023年09月10日12:00

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居酒屋それいけ！鶏ヤロー（実力店長原稿）

居酒屋それいけ！鶏ヤロー！の高田馬場店の小林店長を取材して、原稿を書き上げましたので一部を紹介します。

「居酒屋それゆけ！鶏ヤロー！」は、株式会社鶏ヤロー（和田成司代表）が経営する、Ｚ世代の若者に大人気の激安居酒屋チェーンだ。
　
高田馬場店は、平均月商１２００万円、客単価２６００円、客層は早稲田大学を中心に学生が８割を占める店。今月は、２０２３年度の総会議（コンベンション）で最優秀店長賞（ＭＶＰ）に輝いた、高田馬場店の小林元紀店長にお話を伺った。小林店長はＭＶＰのみならず、月商・日商の過去最高記録を打ち立て続け、ＫＰＩ（原価、人件費、予算達成率など）でも高い成果を上げている実力店長であり、年収も役員並みに高い。

売上好調の３つの要因

高田馬場店の売上が好調な主要因は、以下の３点だ。
１．店内の楽しい雰囲気
小林店長の店長方針は、「お客様も笑顔、従業員も笑顔」だ。客層がＺ世代（概ね、現在25歳以下の世代）中心で、ノリが良く、お客様同士の一体感がある。毎日楽しいイベントがあり、毎時間ごとに「今夜も潰れるまで飲みましょう！」というマイクパフォーマンスも行われる。店内にはいつも笑顔があふれているのだ。

２．ドリンクセールス力、ナンバー１
鶏ヤローのドリンクは、レモンサワー50円、ハイボール99円と激安なのが魅力だ。飲み放題も１２０分９９９円、１８０分１２９９円、エンドレス２０００円と、やはり圧倒的な激安価格である。

鶏ヤローでは、お客様一人当たりのドリンク杯数を競うコンテストが行われていて、高田馬場店では11杯の新記録を打ち立てている。毎日平均一人当たり９杯だという。スタッフはショット系やテキーラなどを店内で売り歩きして、お客様の意気を高めている。

３． TikTok販促
フードの看板メニューは、①和田ちゃんの唐揚げ(10個１５９９円)　②スパイシー串(10本９９９円)　③家系煮込み(４９９円)。
スタッフがドリンクや看板メニュー、店内の雰囲気を動画撮影し、TikTokに投稿している。１万人から「いいね」をゲットするなど、販促効果も大きい。

また、鶏ヤロー全店で「昨日の感謝」を朝礼で全員が発表している。お客様に対する感謝、スタッフ同士の感謝、業者の方への感謝、店長への感謝など、どんなことでもいい。発表することにより、感謝した出来事を毎日思い起こす習慣ができ、日々の感謝をより実感できるようになる。
これをＬＩＮＥにも上げて、全員が見えるようにしている。朝礼の店舗表彰もある。
（感謝力を磨くことで、人間力が高まりますね！）

店長の「ちょっと嬉しい話」

常連客の一人にカナダからの留学生(早稲田大学)がいて、店長と気が合い、会話が増えてかなり親しくなった。一緒に飲みに行ったとき、その留学生は「日本に来た当初は不安だったけれど、鶏ヤローのおかげで楽しくなった。鶏ヤローは第２のホーム。とてもありがたい」と話してくれたそうだ。それがとても嬉しかったと小林店長は言う。
　
また、今年の６月に行われた全社員・スタッフによる総会議で小林店長が最優秀店長賞を受賞した際にも、嬉しい驚きがあった。高田馬場店のアルバイトリーダーが、サプライズで店長への手紙を読み上げたのだ。

それはこんな手紙だった。「私が初めてアルバイトをしたのは鶏ヤローです。小林店長が私にとって初めての社会人上司でした。たくさんのことを教わり、認められ、成長できました。アルバイトリーダーになれたのも、日々頑張って仕事ができるのも、小林店長のおかげです。本当にありがとうございます」

小林店長は「私は若い頃、とてもやんちゃでした。でもこんな素敵な手紙を読んでもらえたのが嬉しくて、思わず泣いてしまいました。自分がスタッフに少しでも良い影響を与えられるようになったのかと思うと、感無量です」と語る。
（若者に良い影響を与えるのは素晴らしいことです！）

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2023年09月07日17:22

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初回客のリピート率を上げるには！（店長研修）

昨日の居酒屋チェ―ンの店長セミナーで「初回客のリピート率を上げるには！」の講義をしました。
弊著「これからの飲食店経営者・店長の教科書」の第３章の⑤に「初回客のリピート率を上げる」にも掲載しています。
店長にとって重要なことなので紹介します。

初回客のリピート率を上げる

初回客のうち20～25％が２回目来店！
私のクライアント先（寿司・しゃぶしゃぶ食べ放題店）が自社で調査したところ、初回客が２回目来店をする確率は20～25％程度という結果が出た。（日常の外食のうち、洋風・和風・ファストフードの場合はもう少し高い数字になるかもしれない）
　
その20～25％のお客様は、初回時に満足度が高かったため２回目来店をしたわけで、２回目も期待通りであれば３回目来店へと繋がっていく。その確率は70～80％である。当たり前のことだが、初回客の２回目来店（リピート）の率がもっと高ければ、売上は大幅に伸びていくはずだ。

　
この寿司・しゃぶしゃぶ食べ放題のナンバー１女性店長は、年商３億円の店を任されており、社内のコンベンションで最優秀店長賞を受賞。最高売上レコード賞も受賞し、現在も売上げを伸ばし続けている。その一番の理由として挙げられるのが、この店の２回目来店率の高さだ。

このチェーンでは、平日10％ＯＦＦ、土日5％ＯＦＦの割引券をレジで配布している。他店の回収率は20～25％だが、このナンバー１女性店長の店の回収率は38％だ。この数字の差が、売上の差である。
　
この店では新規客に対し、商品のことやおいしい食べ方について丁寧に説明する。初めてのお客様とは特に会話を多く交わし、印象に残るサービスを実施しているのだ。だから２回目来店が増えるのである。もちろん再来店のお客様に対しても、それにふさわしい十分なおもてなしをする。トータルに顧客満足度が高い店であることは言うまでもない。

　
ちなみに初来店か再来店かはウェイティングシートに記入され、すぐにわかる仕組みになっている。
繁盛している居酒屋でも、それがわかるような工夫をよく見かける。
例えば小さなホワイトボードにテーブル席を記入し、初来店と再来店のお客様をマグネットで色分けする。このボードを見れば、どのテーブルが新規客か常連客かが全スタッフに分かるのだ。

＜新規客への対応＞
①　店長が挨拶に行く
②　商品を説明しながら看板メニューをおすすめする
③　好感度の高いスタッフを担当させる

④　会話を多く交わす
⑤　ポイントカードや次回クーポンなどを手渡す
⑥　ＬＩＮＥ会員や各種会員に入会してもらう
⑦　アンケート用紙への記入をお願いし、お礼のＤＭを発送する
⑧　店長とスタッフとで丁寧にお見送りする

fdbdh477

2023年09月05日18:00

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あいづち名人になる！（店長研修）

名古屋、東京で急成長中の居酒屋チェーンの店長セミナーです。
講義中いつも思うことは、あいづちが上手な店長と反応が少ない店長がいますね。
（真剣に受講していただいていますが）

何度も言って来ましたが、笑顔であいづちを打ってくれる、必死でメモを取ってくれる会場は、私もやりやすいですし、良い話が降りてくるんですね。＾＾

教育コーチの神谷和弘さんのメルマガに「あいづち名人になる」が送られてきましたので紹介します。
「あいづち名人になる」

人は基本的に、他人の話は聞きたくない。
他人の話を聞くよりは、自分の話を聞いてほしいと思っています。

頭では人の話を聞いたほうがいいと思っていても、実際には聞くゆとりがないのです。
誰かが話しかけてきても、頭の中は自分の仕事のことで一杯です。

あいづちを打ってはいても、うわの空で聞いているふりだけしているということはよくあるかもしれません。
同時に、人を目の前にすると、自分が何か話しかけなければなりません。何か気のきいたことを言わなければならない。相手が飽きないような話題を提供しなければならない、などと自動的に考えてしまいます。

では、どうすれば人の話を聞くことができるのでしょうか？
相手の話を聞くというのは、言い換えれば、相手に話させるということです。

そこで「あいづち」を上手に打つことです。あいづちひとつで、相手の気持ちは大きく変わります。
話をしていて、相手が「はあ」とか「ふーん」などと気のない反応を返してきたら、どうしますか？
話す気がなくなるはずです。

相手を話す気にさせる「あいづち」は、
「へえーっ！そうですか」
「それは面白いですね」

「驚いちゃいますね」
「うん、うん、それで？」
「素晴らしい！」
「それは大変！」
「すごい！」
「それはつらいですねえ」
「ぜひ、あなたの話を聞きたいんだ！」というメッセージが伝わるように、
声の大きさ、トーン、顔の表情、タイミング、言葉の選択に気を配って、あいづちを打つことです。

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