食品のネタ帳 魚の「今!」を分かりやすく解説するブログ!!

流通業に従事する僕が魚のこと、食べ物のことについてネタばらししちゃいます! 流通・水産物・食品・輸入食材に関することについて、いろいろとまとめています。


真だらってご存知ですか?

たら、のことですね。


近い種類の「スケソウダラ」も日本人になじみの深い魚です。
スケソウダラのほうがなじみが深いせいか、真だらのほうはあえて「真」が付いてい
ます。



スケソウダラの卵が一般的にスーパーにならんでいる「たらこ」です。

真だらの卵、「真だらの子」はあえて「真」が付いています。
販売されている地域は日本海側が主です。

ですので、スーパーであまり見かけない方もいらっしゃると思います。


こちらは大きくて、主に煮付けなどで食べられています。

色も黒かったり、赤かったりまちまちです。

これを塩漬け・冷凍にして保管し、流通させています。


煮付けにしたり、昆布と和えて煮たりして食べます。



一方、身のほうは主に鍋に入れて食べます。

フライにも使うことがありますが固くなります。


焼き魚も固くなりがち。


すきみたらと呼ばれる、真だらを開いて塩漬けにして、干したものもあります。


これは塩抜きして、野菜などと炊き合わせたり、炙って酒のつまみにしたり。


とてもしょっぱい食べ物です。


なので鍋や煮付けがおすすめです。

スケソウダラの「たらこ」と違い、粒が大きくて食べ応えがあります。


この真だら、日本の近海でも獲れるのですが、量がそれほど多くありません。

三陸方面、北海道方面が主要な産地です。

外国だとアメリカの量が多いです。

しかし近年、漁獲量が減っております。

例年12万tの水揚げがあるアラスカですが、昨年は4万t。
今年もそのくらいで終わるのではないか、と言われています。


そのせいで価格も上昇しています。

今年の鍋材料は鮭といい、帆立といい、たらといい、高くなりそうですね。

今年のアラスカの紅鮭は去年おととしに次ぐ大豊漁でした。

300万尾という量の鮭がほんの数日で獲れる。

水揚げしても、あまりにも大量なため、加工が間に合わず、品質が悪くなってしまったらしいのです。


紅子といわれる、紅鮭の筋子も、加工前に半分腐ってしまった・・・

非常に残念ですね。


それにしても紅鮭って、獲れる時は一気に獲れるんですね。







そんなアラスカの紅鮭が、大豊漁だったにもかかわらず値上がりしています。

先ほど述べたように、大量に獲れたのですが、品質が悪く、日本の基準では仕入れられない。


それにドメスといわれる、アメリカ国内の消費が旺盛のようです。

アメリカ国内は紅鮭は主に缶詰に加工されて食されます。


日本みたいに塩焼き、はあまりないみたいです。





二大産地としてもう一方のロシアはどうでしょうか。

ロシアの紅鮭漁は2017年は不漁でした。




以前は日本の漁船もロシア海域に紅鮭を獲りにいっていました。


しかしロシアで流し網漁が禁止になったため、現在は流し網漁以上の効率的な漁ができないため、漁獲されていません。





そんなこともアラスカの紅鮭が豊漁にも関わらず、価格が上昇している理由の一つです。






アラスカも高い、ロシアも高い。


こうなると鮭は高値のものばかりになります。









最近、シルバー(銀ひらす)という魚をよく見かけるようになりました。


シルバーとは?

シルバーとは銀ひらすとも言われる、南半球でメジャーな魚です。


現地では高級な魚、として流通しています。

詳しくは過去記事をご覧ください。



このシルバー。

昔はブリの代用として、食べられていました。


でもそれほどたくさんは日本には入ってきませんてした。


それは日本での認知が低かったから、という理由と、もうひとつ、僕の知らない理由がありました。


それは、「他に買ってくれる国があったから」です。


それは「ロシア」です。


ニュージーランドからロシアへ輸出されていたそうです。

しかし、ウクライナ問題があり、ロシアへの直接の輸出ができなくなりました。



その為、日本へも流れてくるようになったそうです。


色々な国となかよくしないと、食べ物にも困るんですね。


仲良くしましょう!!


しらす干しって、一年中、出回っていますよね?



原料は鰯(いわし)の稚魚。

鰯の稚魚を釜茹でにして、干したものが「しらす干し」です。



稚魚なら、旬に獲(とっ)って、冷凍しておく、と思っていませんか?


実は鰯というのは、日本全体で見れば、ほぼ一年中、卵から孵(かえ)っているんです。


だから日本全体でみたら、しらすの季節感って、ないんですね。


つまり、旬ってないんです。



でも、一応、獲れない時期もあるのです。


しらす干しは年明けから端境期(はさかいき・漁がない時期のこと)になっていま
す。


ただし南の方、九州方面、四国方面からは入荷がある場合もあります。



ここらへんは温かいのでこの時期でもしらすが獲れます。


ただ、この時期は色が黒かったり、大きさが不揃いだったりします。


なので価格が安くなってしまいます。

その後、2月ごろから静岡、瀬戸内のものが出回ってきます。


それぞれの産地において、その年、初めて獲れたものを、新物と称します。


だから、一年中とれるけど、潮の流れがきつくて、しらすが流されたりして、獲れない時期がある、ということなんですね。


根昆布ってご存知でしょうか?



昆布の頭(かしら)の部分、つまり根っこに近い茎の部分になります。



昆布の場合、根っこのほうが頭(かしら)になります。




ここは昆布のなかでもアルギニン酸が多く、ネバネバが強いです。

この根昆布だけ集めて、お店で売ってることもあります。




 ではどのようにして食べるのでしょうか?



昆布水



昆布を拭いて、コップに入れて水を注ぎ、一晩おくだけ!
ヨードが気になる方は一度作った昆布水を捨て、改めて水を注ぎ、昆布水を作ります(昆布は再利用)。



そのまま食べる



好きな人は細かくカットしてそのままパリパリと食べるそうです。風味抜群で噛めば噛むほど味が出ます。
また粘りが出てきてとても美味しそうです。
私も試してみましたが磯の風味が感じられ、粘りと甘みが出てきてとても美味しかったです。





POSレジは売上の販売時点での売上管理に非常に役に立ちます。




小売業の場合、売れた時点で決済されるので即、売上に反映されます。


通信販売などもクレジットカードなどの決済や入金確認してからの発送なので、決済
の方が早いくらいですね。



それに対して製造業、卸売業などは発送してから到着までにタイムラグがあります。




掛け売り主体のため、その伝票が戻ってからの処理→請求確定という流れになりま
す。




となるとデータとして処理されるまでに若干の遅れが生じます。




こう考えると小売りの売上データの早さというのは目を見張るものがあります。
今のスピードが要求される時代、製造業や流通業もこの早さを取り入れたいものです。




そのためには




①小売業と提携してデータをもらう
②何らかの方法で独自にデータを得る


以上の2つが考えられます。



①小売業と提携は簡単なようですが、難しいと思います。


なぜならどこの企業も自分で集めたデータを他に出したがらないからです。


これはお金を払って、データをもらうしかありません。


しかしそれでも完璧なデータではないでしょう。

なぜならその店舗の情報が全国の情報を代表するものではないからです。



統計学的にいうところの無作為に抽出したデータにもあたらないと思います。



そうすると

②の方法が考えられます。



この方法にはいろいろと考えられます。



製造業は小松製作所のように出荷する重機、一つ一つに稼働の有無をしらせるセン
サー無線を取りつけ、瞬時に稼働率を集計できるようにするシステム構築
が考えられます




流通も注文が来た時点で売上管理とは分けて出荷のデータを管理すればよいと思います。


コンピュータ化すればそんなことは造作もなくできると思われます



問題はシステムを独自に運営していることです。



・システムを独自に構築すると融通が利かない
・最新のシステムを取り入れるのに時間がかかるなどのデメリットがあります。



その代りサイバー攻撃には強い、と考えられていますが、それもどうかと思います
基本Javaなどの言語をwindousで運用する以上、情報漏えいなどは防ぎようがない気
がします。



それよりも大手のシステムを利用したほうが

柔軟・最新・コストが安い・気に入らなければ他のシステムを導入できる



など、良いことが多いです。



システム部などの部署があるとその部署は自分たちの食いぶちに関わることですから抵抗すると思います。




しかしいろいろ考えて正しい判断を下すのは経営の責任だと思います。

新潟では昔から焼き漬けというお惣菜があります。


【焼き漬けとは】
焼漬は魚を焼いてから、だし醤油などで漬け込み、味をなじませてから食べるお惣菜です。



広い新潟県でも、下越地方といって、新潟市のある周辺でお土産や贈り物、日々のお惣菜に愛されています。



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【焼き漬けの始まりは?】


昔、佐渡の定置網漁で市場で人気のない脂ののりの悪い魚が大量に残りました。


タラなどがたくさん獲れて、売れなくてあまっていたそうです。



今は新潟ではほとんどスケソウダラたらの水揚げがありません。



地元の人達はあまった魚を美味しく食べるために色々と工夫したそうです。



その一つが焼き漬け。




まず焼いて水分を飛ばしその後、だし醤油などで漬けて柔らかくして食べていたのです。


佐渡とと影響の深い新潟県下越地方などで広まったようです。


自分も先日初めて食べました。


なんというか、ジューシーで美味しいです。

煮魚とも違うし、焼き魚とも違う。



焼き漬け、としか言いようがない惣菜です。



ぜひ試してみてくたさいね。