食品のネタ帳 魚の「今!」を分かりやすく解説するブログ!!

流通業に従事する僕が魚のこと、食べ物のことについてネタばらししちゃいます! 流通・水産物・食品・輸入食材に関することについて、いろいろとまとめています。

新巻鮭と時鮭何が違うのか

新巻鮭というのは一種の保存方法のことです。


鮭をを粗塩で巻いたとか、藁で巻いたとか、そんなような語源らしいです。


魚の種類としては日本で一般的に遡上するのは「シロサケ」です。

一般的にはシロサケをお腹の内臓を出してエラを取り、塩漬けにしたものが新巻鮭と言うんです。


時鮭というのは実はシロサケの若い鮭なんです。


時鮭も腹を出してエラを取って塩漬けすれば時鮭の新巻、となります。


同じように紅鮭を塩漬けすれば紅鮭の新巻鮭。

キングサーモンも同じく作ればキングサーモンの新巻鮭ということになります。

というわけで新巻鮭というのは保存法 からきた、名詞になります。

先日子供と一緒に海に遊びに行きました。

貝殻を拾ったり、砂鉄をとったりと、そんなことしてたんです。


で、帰りに浜から少し上がった所の砂地に野生の大根が生えているではありませんか! 


いや、絶対誰かが植えたものじゃないです。

だって雑草と一緒に路肩に生えていたんですもん。






考えてみれば、何も肥料を与えられずにそだっているわけです。


根っこは割と太くなっています。


もちろん市販の大根ほどではありません。

葉っぱはちょっとトゲがあり 普通の大根と少しだけ葉っぱの形状が違っていました。


きっと何か別の植物と交雑してるのでしょう。

アブラナ科の植物は交雑しやすいと聞きますし。

ハマボウフウとか何かと交雑してるのでしょう。


たくましいですね。大根って。



子供が「食べてみよう」と言うので 持って帰って食べてみることにしました。

で食べてみました。


葉っぱも根もただ茹でてみました。


味はというと、葉っぱの方は食べれなくはないけど野生味が強いです。


積極的に食べようという気にはなれませんでした。


ちょっとやっぱり雑草の味がするんですよ。


そして大根の方は、味があって美味しいんだけど、食感がなんだかじゃがいもみたい。


信州の地大根みたいです。

寒いところで育つ地大根は寒さで根っこが枯れないようにデンプンを貯えるのです。


ジャガイモみたいでした。

うん。

これもやっぱり積極的には食べたいと思わない、そんな味でした。


大根というのは昔、ど根性大根として 有名になったように 荒地でも結構育つのてす。

荒れ地の方がかえって育つ。

そんな植物のようです。


我が家の菜園でも忘れられた大根がたくましく育っています。

ブラジルの鶏肉偽装問題


ブラジルの 鶏肉の品質検査官が業者から賄賂をもらって傷んだ肉などを検査にパスさせていたそうです。


中国などは その業者の鶏肉を判別できないためブラジル産のすべての鶏肉を一時輸入停止にしたそうです。


日本はと言うと、まだ何の手だても打たれていません。


こういうとこ日本の政府って遅いんですよね。

日本の国益を第一に 考えていないと言うか。



まあそれは置いといて。

フレッシュの鶏肉などは姿が見えるため、 見る人が見れば傷んだ肉というのはすぐわかるそうです。



しかし加工食品に関しては 全くわかりません。


例えば餃子の具だとかハンバーグのひき肉は、かなりブラジル産の鶏肉が使われていると思います。


たぶん日本の加工業者も加工する時点でどれが問題の業者の鶏肉なのか ほとんど気にしないで使っていると思います。


日本の業者は直接ブラジルの加工業者から買っているわけではなく、日本の商社を通して買っています。


ある一定の基準、例えば胸肉のAランクとかもも肉のBランクとかを満たせばあとはもう価格で安いのを使っていると思います。

ブランドごちゃ混ぜでね。


特に餃子、ウインナー、ソーセージなんてのは ほとんど肉の姿がわからなくなりますよね?

包んでしまったり、他の肉とまぜちゃいますから。


挽き肉は脂肪を入れてしまうと本当に味がごまかせてしまうので原料は価格の安いものを使っていると思います。

そうなるとこういう加工度の高いものほど 今回問題のあった商品を使っている可能性があります。


何しろ安いはずですからね。



いずれにしても 加熱して食べるのでサルモネラ菌がいたとしてもすぐに健康被害に出るということはないでしょう。

傷んだ ものを食べて体が酸化して長期的に健康を害するとかそういうことはあるかもしれません 。



どちらにしても加工食品を大量に常に属していなければ問題ではない範囲だと思います。



傷んだ肉を売るのは本当に許しがたい行為ですよね。



消費者は傷んでないと思って買っているわけですから。

徹底的に解明してもらいたいと思います。

昨日の続きです。


ドリンクやデザート、味噌汁などいかに高利益のサイドメニューを販売するか。

そのために普通はフリードリンクを
導入するのでしょうが御客の回転率
が生命線の回転寿司。

フリードリンクで粘られたら成り立たないビジネスです。


そのためビールなどは高めの価格設定になります。


昨日行った寿司屋さんでは実のままのココ椰子ジュースが。

相場がよくわからないけれども飲んでみたいドリンクが用意されていました。


こんなのも粗利をとる工夫なのでしょうか。


しかも結構頼んでいる人がいました。

殻つきなのでインパクトがありますし。

集客するにはお客を待たせない為の予約システムがありました。

これなら見込み客を逃さず、満席を常にキープできます。


スマホアプリで歳時に宣伝したりできるので、なるべくダウンロードしてもらいます。

そのためにアプリ限定サービスなども工夫します。


利益率の高いドリンクなどの割引セールなどがいいですね。


フリードリンクのアプリバージョンというか。

ドリンク割引(だけど割り引いてもまだ儲かる)など。

食欲を増進する辛い料理やアルコールを割引なんてのもアイディアとしては面白いかもしれません。

ラーメンなどは一杯いくら、なので、一杯食べたあとはせいぜいドリンクかギョーザを食べるくらいです。


でも回転寿司は胃の限界まで詰め込みたくなります。


この胃の容量を何で満たすか。


ここに商売の種が詰まっているように思いました。

最近の廻り寿司ってクオリティー高いですね。

ざっと考えても原価率50%いっている商品ご結構あります。

ブリとか、サーモンとか。

原価率の高さを回転率の高さと人手を掛けない低コストでカバーしている感じがしました。

今日家族四人で約5000円。

粗利益で2700円くらいでしょうか。

日曜日の昨日は17時45分に予約しました。


すでに駐車場は8割埋まっていました。

客席も8割り方埋まっていました。

ざっと計算したら席数100席。

8割で80席。
約一時間いまして6時45分に店を出ました。

その時はすでに満席。

四人掛けの席に二人の場合もあるので、60席が3回転と計算してみました。

一人辺りの粗利益が600円とすると
60×3×600円=108,000円。

ここから従業員の人件費10人×5000円=50000円。


さらに諸経費を引くと…あんまり儲かりませんね。


もっと原価率を押さえるか、客単価を上げるか、人件費を押さえるか。


こうすれば儲かりますね。


原価率を押さえるには大量購入で交渉して安くしてもらう。

でも原価低減には限界があります。


人件費を押さえるのは廻り寿司の十八番ですね。


注文を受けてから握るのではなく、最初から握ってあるので効率的です。

また握りはロボットでやっているので職人を必用としません。


アルバイトで十分なので人件費は元々低いはずです。



とすると競合店を利益で出し抜くにはいかに客単価を上げるか、いかに集客して満席を回転させるか。


こういうことが儲けるためには必要でしょう。

続きは明日のブログをご覧くださいませ。


佐渡から安いボタンエビ入荷しています。


大型のサイズで末端で一尾200円ぐらいで売っています。


当然ですけども 小さいサイズはもっと安いですよ。


佐渡は一年中ボタンエビが捕れるそうです。


価格も安定しているんですよね。


海がしけた時は高値になったりもするんですけど大体同じような値段で供給されているのです。




カナダ産、ロシア産、アメリカ(アラスカ)産のズワイガ二で世界の生産量の90%を占めているそうです。

日本でも越前ガニなどが有名ですね。

日本海側なら割とどこでもズワイガニの水揚げがあります。

じゃあ一体どこのカニが美味しいの?というと・・・

日本国産のもので、一度も冷凍をかけていなくて、鮮度がよく、身がたっぷりとつまったものを目の前で茹でてもらったものが一番美味しいです。


当たり前ですけど、本当の話です。

獲れた海域の理由よりも、獲った後の処理の理由が大きいです。

それと種類の違いがあります。

ズワイガニでも「オピリオ種」と「バルダイ種」があります。


ただ、日本で見かけるズワイガニの8割はオピリオ種なので、今回この“種類による味の違い”というのは過去記事をご覧ください。


国産で吟味したものが一番うまい、といったのは「身の詰まり具合」、「鮮度」と「出来たて感」からの理由です。


カナダ・アラスカのカニは獲る時期が決まっています。

甲殻類は脱皮する時に身を一度ぶよぶよに溶かしてから脱皮します。
なので脱皮直後というのは身がスカスカして美味しくない、ということです。


鮮度は、カニを冷凍してから解凍するとドリップと呼ばれる水が出てきます。


この水にうま味が詰まっているのです。


そうするとうま味が抜けてしまいます。


それから筋肉組織も破壊されるので、食感も劣ります。

これが解凍していないカニが美味しい理由です。

鮮度のよさは当然美味しさに直結しますよね。


浜ゆではやはり調理したてのものは何でも美味しいので理解してもらえると思いま
す。



なので国産の、身の詰まった鮮度のよい無凍結品を目の前で茹でてもらうのが一番美
味しいです。


2番目はカナダとアラスカ産です。

どちらも脱皮時期を避けて漁を行い、茹でた後、急速凍結しています。

3番目は・・・
残念ながらロシア産です。

こちらは一年中漁を行っています。

なのであたりはずれがあるのですね。


安価で大変よいものがあったりもしますが、身がスカスカな時もあります。

一年中漁をすることと、日本と近いので輸送費がかからないということで価格は安いです。


その代わりあたりはずれがあることは覚えておいてください。