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第22回 60番 
食肉とその加工製品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)死後硬直は、筋肉中のADPが減少するために起こる。
(2)食肉の熟成中にグリコーゲンが蓄積される。
(3)食肉の切断面の鮮紅色は、メトミオクロモーゲンによる。
(4)ベーコンは、豚のばら肉を塩潰けし、冷燻したものである。
(5)ハムやソーセージの発色剤として、亜硫酸塩が用いられる。

第22回 63番 
乳製品についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a バターはンショートニングより水分含量が少ない。
b アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの中で乳脂肪分が最も高いのはアイスミルクである。
c レンニン(キモシン)は、κ-カゼインの特定の部位を加水分解する。
d LL牛乳は、UHT(超高温短時間殺菌)法で処理し、無菌充填して製造される。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd

第22回 67番
鶏卵の調理性に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)泡立て卵白の安定性は、食塩によって増加する。
(2)鶏卵中のアレルゲン活性は、揚げ物調理によって低下する。
(3)マヨネーズは、卵白で油を乳化させたものである。
(4)だし汁で希釈した場合、卵液濃度15%で熱凝固する。
(5)卵白は、低温ほど起泡性が高い。