食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

南魚沼産さつまいもおやつ・おかずレシピコンテスト

☆南魚沼産さつまいも消費拡大事業としてさつまいもおやつ・おかずレシピコンテストを北里大学保健衛生専門学院を会場として実施します。
1.目的
 南魚沼で生産拡大しているさつまいもについて、健康で簡単につくれておいしく食べられるさつまいもの調理レシピを開発・発表することで、新たなさつまいもの加工品の開発や学校給食へのレシピ提供を通じて、地元産の食材の理解をすすめ、さつまいもの消費拡大を図ることです。
2.実施主体
 北里大学保健衛生専門学院
 南魚沼市
 JA魚沼みなみ
 南魚沼地域振興局農林振興部
3.日時
 2018年8月31日(金) 午後1時30分から4時30分まで
4.会場
 北里大学保健衛生専門学院 調理科学実習、食品加工実習室
5.コンテスト内容
 ・おやつ(スイーツ)部門:地元菓子店等で商品化を目指す
 ・おかず(惣菜)部門:学校給食への活用を目指す
 ・北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科の学生よりレシピを募りコンテストを実施

☆☆管理栄養科2年生、3年生を中心にコンテストに向けてレシピの考案、試作に7月より取り組んでお
 ります。
  どんなレシピが出来上がるかお楽しみに!!

 

2018年食品機能学練習問題9解答(管理栄養科2年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(4)×:きのこ類にはビタミンCはほとんど含まれない。
(6)×:きのこ類には、エルゴステロールを含んでいる。
(11)×:血清コレステロール低下作用は、エリタデニンによる。
(13)×:どんこは肉厚で、こうしんは肉薄である。
(14)×:レンチオニンはしいたけの香気成分である。
(15)×:ぶなしめじ
(18)×:有毒成分を含むものは市販されていない。
(19)×:人工栽培品がほとんどであるが、すべてではない。
(20)×:マッシュルームではなくしいたけである。
(21)×:まつたけではなく、しいたけである。
(22)×:えのきたけではなく、まつたけである。
(23)×:しいたけではなく、マッシュルーム。
(28)×:干しのりを火であぶると、フィコエリスリンが分解して緑色が濃くなる。
(33)×:ビタミンCは、あまのり等には多く含まれている。
(36)×:マンニトールである。
(38)×:カルシウムイオンを加えるとゲル化する。
(39)×:グルタミン酸ナトリウムである。
(40)×:寒天は、冷却するとゲル化する。
(43)×:わかめは、褐藻類である。
(44)×:ひじきは、褐藻類である。
(45)×:クロレラは、緑藻類である。
(46)×:こんぶの表面の白い粉は、マンニトールである。
(47)×:こんぶの旨味成分は、グルタミン酸ナトリムである。
(50)×:てんぐさには、アガロースとアガロペクチンが含まれている。

2018年度食品加工学練習問題10解答(7月10日)

◇誤っているのは下記のものです。

(2)×:粉乳は、噴霧乾燥して作られる。
(6)×:ロングライフミルクは、超高温瞬間殺菌法(UHT法)で作られる。
(11)×:アイスクリームは、-30〜-40℃で凍結させる。
(12)×:ソフトクリームは、アイスクリームより氷の含有量が少ない。
(13)×:オーバーランは、アイスクリームの容積中の空気量のことである。
(15)×:アイスクリームは、フリージング後殺菌はしない。
(17)×:プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化・成型したものである。
(21)×:牛乳には、乳脂肪分と比重の規制がある。
(23)×:バターの製造には、ホイップする工程はない。
(24)×:加工乳にはビタミンDは添加されていない。添加できるのは乳飲料である。
(26)×:クリームは安定剤を加えていない。
(27)×:ナチュラルチーズは、原料乳を乳酸発酵させた後、レンネットを加えてカゼインを凝固させて作る。
(28)×:アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの規格は、乳脂肪の含有量で決められる。

2018年度食品学砧習問題11解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(2)×:変性が起こると、酵素の活性は失われる。
(6)×:たんぱく質の変性は、撹拌、超音波処理、X線照射でも起こる。
(7)×:加熱によるたんぱく質の変性は、二次構造の変化も起こる。
(8)×:たんぱく質の凝固温度は、溶液中のたんぱく質濃度、pH、塩類濃度によって変わる。
(10)×:カルシウムやマグネシウムの2価イオンはポリペプチド鎖のカルボキシル基同士を結びつける。
(15)×:アミノ酸スコア=(食品たんぱく質中の第一制限アミノ酸量
÷アミノ酸評点パターン中の当該アミノ酸量)×100

2018年食品機能学練習問題8解答(管理栄養科2年生)

☆誤っているのは、下記のものです。

(4)×:ジャム類は、酸性のもとでゲル化する性質を利用している。
(8)×:追熟ホルモンは、エチレンである。
(15)×:エチルアルコールによる渋柿の脱渋は、シブオールとアルコールからできたアセトアルデヒドが結合して不溶化する。
(19)×:ジャムができるための必須成分は、ペクチンとショ糖と有機酸である。

2018年度食品加工学練習問題7月3日解答

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:肉は死後硬直後の軟化・熟成を経て食味が向上する。死後硬直のため、とちく後すぐの肉は硬く、味も悪く、保水性も低い。
(2)×:発色剤として加えられるのは、亜硫酸塩ではなく亜硝酸塩(または硝酸塩)である。
(10)×:プレスハムはハム類には含まれない。
(13)×:セルロースケーシングは、不可食性ケーシングである。
(14)×:塩化ビニリデンケーシングは、不可食性ケーシングである。
(16)×:ラックスハムは、燻製はするが、湯煮(加熱)を行わないハムである。
いわゆる生ハムの一つである。
(18)×:骨付きハムは、ラックスハムと同様に燻製はするが、湯煮(加熱)を行わないハムである。
(21)×:プレスハムはハム類には含まれない。
(24)×:液卵は、低温殺菌される。
(29)×:アミノ酸は、栄養機能食品に認められていない。
(31)×:コレステロール量を制御したものは栄養低減卵である。
(32)×:DHA強化卵は、ドコサヘキサンエン酸を強化したもの。
(33)×:α-リノレン酸強化卵は、α-リノレン酸を強化したもの。
(34)×:卵白にも遊離の糖質が含まれている。
(35)×:卵黄の色素の主成分は、ルテインである。
(36)×:鉄は卵黄に多く含まれる。
(38)×:鶏卵のアミノ酸スコアは100で、制限アミノ酸はない。
(42)×:卵豆腐の加熱温度は85から90℃である。
(48)×:ところてんは、たんぱく質の変性を利用していない。
アガロースとアガロペクチンのゲル化を利用している。

2018年度食品学砧習問題10解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(4)×:プロラミンは60〜80%のアルコールに溶ける。
(8)×:カゼインは、乳に含まれるリンたんぱく質である。
(11)×:コラーゲンは、繊維状たんぱく質である。
(13)×:ケラチンは、繊維状たんぱく質である。
(15)○:アクチンは、収縮たんぱく質にも構造たんぱく質にも分類されます。
(17)×:オリゼニンは、貯蔵たんぱく質である。
(18)×:ヘモグロビンは、輸送たんぱく質である。
(19)×:インスリンは、調整たんぱく質である。
(20)×:単純たんぱく質は、アミノ酸のみから構成される。
(21)×:複合たんぱく質は、糖、脂質、色素などのアミノ酸以外の成分を含む。
(23)×:誘導たんぱく質は、単純たんぱく質や複合たんぱく質が一部加水分解されたり、変性したたんぱく質である。
(24)×:ゼラチンは、第1次誘導たんぱく質である。
28)×:等電点における溶解度は最小となる。
(31)順番に下記のものが括弧に入ります。
(ア):アミノ酸配列順序
(イ):α-ヘリックス構造
(ウ):ジスルフィド結合
(エ):サブユニット
(32)ケルダール法、アミノ酸組成によるたんぱく質量

2018年食品機能学練習問題7解答(管理栄養科2年生)

◇誤っているものは下記の通りです。

(2)×:ダイコンは根菜類である。
(10)×:含硫アミノ酸であるものが多い。
(13)×:カロテンを600μg以上含むものを緑黄色野菜とする。
(16)×:みつばはキャベツとは違うものである。
(17)×:カリフラワーは花菜類である。
(18)×:たまねぎの匂い成分は、メチルメルカプタンである。
(19)×:西洋かぼちゃの炭水化物量は約20%である。
(22)×:カボチャ、レタス、にんじんなどではビタミンCを酸化するアスコルビン酸オキシダーゼを含む。
(24)×:アリインがアリイナーゼによってアリシンとなる。
(25)×:ビタミンCの高いパセリ、ほうれん草では鉄の吸収率は高い。
(26)×:加熱によって甘味のあるメルカプタンに変化する。
(27)×:わさびの辛味は、シニグリンが酵素ミロシナーゼによってアリルイソチオシアネートとなり生じる。
(30)×:辛味成分はカプサイシンである。

2018年度食品加工学練習問題6月26日解答(管理栄養科3年生)

◆誤っているのは下記のものです。

(4)×:生揚げは、厚めの豆腐を200℃で一度揚げしたものである。
(7)×:きな粉は、炒ってから粉砕したもので、煮豆や炒り豆より消化率は高い。
(13)×:塩納豆はコウジカビを用いて発酵させた食品である。
(16)×:あんは、たんぱく質がでんぷん粒を細胞ごと保護し、糊化させたものである。
(24)×:みその発酵・熟成には、耐塩性の酵母や乳酸菌が関与している。
(27)×:漬け物は、微生物の発酵作用もみられる。
(31)×:トマトピューレの可溶性固形分は24%未満である。
(36)(50)×:ジャム類は、ペクチン、糖、酸の3成分を利用して作られる。
(37)×:ジャム類は、酸性のもとで作られる。
(38)×:糖は50%以上必要である。
(40)(46)×:マーマレードは、柑橘類の果皮をぜりー化したものである。
(41)×:果実飲料の果汁含量は50%以上
(48)×:かんぴょうなどは、乾燥前とは異なった独特の風味、テクスチャーの食品となる。
(49)×:微生物などの発酵作用もある。

2018年度食品学砧習問題9解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:クレアチンは、必須アミノ酸ではない。
(6)×:天然たんぱく質を構成しているアミノ酸は、α-L-アミノ酸である。
(7)×:たんぱく質はペプチド結合でアミノ酸が多数連なっている。
(9)×:リジンとアルギニンは、塩基性アミノ酸である。
(10)×:6.25である。
(20)(21)(24)×:アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンから構成されている。
(27)×:インスリン、グルカゴン、オキシトシンはペプチドである。
(28)×:アミノ酸が3個結合したペプチドは、トリペプチドである。

◇括弧内に入る語句は下記のとおりです。
(11)9
(12)メチオニン
(13)α-L-
(14)ペプチド
(15)アミノ基とカルボキシル基
(16)両性
(17)ゼロ
(18)旨味、甘味
(19)メチオニン、リシン、グリシン
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