食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2005年08月

食品学1日1問(19)食品成分の変化酸化

☆前回の解答:(4)

☆★今日の問題
 今回は、酸化の問題です。

問題19.脂質とたんぱく質との反応に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)脂質が酸化されると遊離脂肪酸が生成し、直ちにたんぱく質と反応する。
(2)脂質が酸化されるとラジカルが生成し、たんぱく質と反応してペプチド結合
 のほとんどが切断される。
(3)脂質の酸化によって生じたラジカルは、たんぱく質中のバリン、ロイシン、
 チロシン残基などと反応し、たんぱく質の栄養価は低下する。
(4)湯葉は豆乳を80℃以上に加熱して生じる皮膜で、大豆たんぱく質と脂質と
 の複合体であり、その脂質は酸化を受けにくい。
(5)ペルオキシラジカルなどと反応してラジカル化したたんぱく質は、重合し溶
 解度が低下するが、プロテアーゼの作用を受けやすくなる。

食品学1日1問(18)食品成分の変化▲▲潺離ルボニル反応

☆前回の解答:(3)

☆☆今日の問題
今日は、非酵素的褐変の問題です。

問題18.メイラード反応についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 還元糖が加熱によりカラメル化される反応である。
(2) アミノ化合物が加熱により分解・重合する反応である。
(3) たんぱく質の加熱により香気成分が生成する反応である。
(4) アミノ化合物と還元糖の反応により褐変色素が生成する反応である。
(5) ポリフェノールオキシダーゼの作用により起こる反応である。

食品学1日1問(17)食品成分の変化

☆前回の解答:(5)

◇今日の問題
 今日から食品成分の変化について出題していきます。
まず、酵素的褐変の問題です。
 
問題17.酵素的褐変反応に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)メラニン形成に関与する酵素はチロシナーゼである。
(2)テアフラビンは、紅茶の発酵過程で茶葉中のカテキン類がポリフェノールオ
 キシダーゼの作用により酸化重合したものである。
(3)ポリフェノールオキシダーゼとは、ポリフェノール類をキノンに酸化する酵
 素で、鉄を含む金属酵素である。
(4)酵素的褐変反応の抑制には、亜硫酸塩や食塩などの酵素阻害剤が用いられる。
(5)ポリフェノールオキシダーゼにより酸化を受けたポリフェノール類は、共存
 するアミノ酸やたんぱく質と反応し、褐変反応が進行する。

食品学1日1問(16)香気成分

☆前回の解答:(5)

○今日の問題
 今日は香気成分についての問題です。

問題16.匂い成分とそれを含有する食品の組合せである。正しいのはどれか。
(1) みかん -------- 酢酸イソブチル
(2) きゅうり ------ n−ヘキサナール
(3) もも ---------- グルコノデルタラクトン
(4) バナナ -------- シトラール
(5) にんにく ------ ジアリルジスルフィド

食品学1日1問(15)呈味成分

☆前回の解答:(3)

◇今日の問題
今回は呈味成分についてです。

問題15.甘味物質にに関する記述である。正しいのはどれか。
(1)フルクトース溶液は、温度が上昇すると甘味が増す。
(2)ステビオシドは、甘草の根に含まれている。
(3)アスパルテームは、L-アスパラギン酸とL-トリプトファンが結合したものである。
(4)グリチルリチンは、みそ、しょうゆ以外の食品の甘味料として用いられる。
(5)サッカリンは、酸性で加熱すると分解して苦味を呈する。

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食品学1日1問(14)食品の成分色素

☆前回の解答:(2)

☆今回の問題
問題14.食品の色素についての記述である。正しいのはどれか。
(1) クロロフィルは、鉄を含んでる緑色の色素である。
(2) アスタキサンチンは、とうがらしに含まれる赤色の色素である。
(3) ナスニンは、アントシアニン系の色素である。
(4) ルテインは、フラボノイド系の色素である。
(5) カリステフィンは、カロテノイド系色素である。

食品学1日1問(13)食品の成分┘咼織潺2

☆前回の解答:(2)

☆今日の問題
ビタミンの2問目です。

問題13.ビタミンに関する記述である。正しいのはどれか。
(1)穀類や酵母に豊富に含まれているビタミンB1(チアミン)はpH3.5では不安定で
 加熱すると分解する。
(2)ビタミンC(アスコルビン酸)は酸化されやすく、アミノ酸と反応して褐変する。
(3)ビタミンE(トコフェロール)は酸化されやすいので、ビタミンEを多く含む植物
 油は酸化されやすい。
(4)まいたけ・マッシュルームのビタミンD含量は・きくらげ(乾)と同じくらい多い。(5)ビタミンA(レチノール)は共役二重結合を含むので酸化され難い。

食品学1日1問(12)食品の成分Д咼織潺

☆前回の解答:(3)

☆今日の問題
問題12. ビタミンの変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ビタミンEは、酸素に安定である。
(2) ナイアシンは、酸、アルカリに安定である。
(3) アスコルビン酸は、他の抗酸化ビタミンを酸化する。
(4) レチノールは、化学的に安定で分解されにくい。
(5) ビタミンB1は、重炭酸ナトリウムを加えても分解されない。

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会場:北里大学保健衛生専門学院 
   新潟県南魚沼市黒土新田500
   tel:025-779-4511 E-mail: jcd@jc.kitasato-u.ac.jp

回 月 日 時 間    科 目

2  8月27日 13:00〜17:50 解剖生理学
3  9月3日 13:00〜17:50 病理学
4  9月10日 13:00〜17:50 基礎栄養学
5  9月17日 13:00〜17:50 食べ物と健康
6  10月1日 13:00〜17:50 食べ物と健康
7  10月15日 13:00〜17:50 応用栄養学
8  10月22日 13:00〜17:50 社会環境と健康
9  10月29日 13:00〜17:50 社会環境と健康
10  11月12日 13:00〜17:50 公衆栄養学
11  11月19日 13:00〜17:50 公衆栄養学
12  11月26日 13:00〜17:50 栄養教育論
13  12月10日 13:00〜17:50 臨床栄養学
14  12月17日 13:00〜17:50 臨床栄養学
15  1月21日 13:00〜17:50 給食経営管理論
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