食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2006年07月

管理栄養士国家試験対策 夏期講習会2日目午後の部

 夏期講習会2日目も午後に突入しました。
午後の科目は「応用栄養学」、「疾病の成り立ち」、「食べ物と健康」についてです。
現在、多賀先生が「応用栄養学」の講習中です。

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管理栄養士国家試験対策 夏期講習会2日目始まりました

 夏期講習会2日目が始まりました。
午前中の科目は「栄教育論」、「給食経営管理論」です。
現在、田中ひさよ先生が講習中です。
約40名の方が参加しています。
kyukan

管理栄養士国家試験対策 夏期講習会開催中

今年も管理栄養士国家試験対策夏期講習会を開催しています。
本日は、卒業生48名、管理栄養科3年生15名の参加の下、
午前中は、「社会環境と健康」、「人体の構造と機能」、「基礎栄養学」を行いました。
現在、「臨床栄養学」について講習中です。

食品加工学練習問題7解答(管理栄養科3年生)

( 1):○
( 2):○
( 3):×。同じpHであれば、有機酸の方が強い。
( 4):○
( 5):○
( 6):○
( 7):○
( 8):○
( 9):○
(10):×。pH調節により微生物の増殖を抑制するのは酢漬けである。
(11):×
(12):×
(13):×
(14):○ボツリヌス菌の酸性領域における生育限界はpH4.5である。
(15):×
(16):×ざぼん漬けは、糖蔵を利用した食品である。
(17):○
(18):○
(19):×。うるかは塩蔵を利用した食品である。
(20):○
(21):○
(22):×。本来のピクルスは有機酸添加ではない。
(23):○
(24):○

第20回管理栄養士国家試験問題 食べ物と健康25

75 遺伝子組換え技術に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 擬乳酵素を微生物に生産させることができる。
b 日本では、遺伝子組換え大豆の栽培は許可されていない。
c 日持ち性の向上したトマトが開発されている。
d 同じ種間でしか遺伝子の組換えができない。
  1、a,b 2、a,c 3、a,d 4、b,c 5、c,d

解答:(2) 解説
a ○。擬乳酵素キモシン(子牛第4胃で産生)の前駆体であるプロキモシンのcDNAを大腸菌やカビなどで発現させた「組換え微生物由来のキモシン」が食品添加物としてヨーロッパおよび米国で許可されている。
b ×。日本では、遺伝子組換え大豆の栽培は許可されている。日本では、遺伝子組み換え農作物は「遺伝子組み換え生物等の使用等の規制による生物の多様性の確保に関する法律(カルタヘナ法)」に基づき、生物多様性への影響評価、食品衛生法または飼料安全法に基づき、食品、飼料の安全性の評価が終了したものに栽培等の承認が行われている。日本で栽培が承認されている遺伝子組み換え農作物は、大豆、とうもろこし、ナタネなどである。しかし現在のところ、日本では組み換え農作物の商業栽培は行われていない。
c ○。日持ちのよいトマト(商品名フレーバーセーバー)は、世界で初めて商品化された遺伝子組み換え食品である。
d ×。遺伝子の組み換えは異種間でも可能である。例えば、害虫抵抗性とうもろこしには、土壌細菌のバチルス・チューリンゲンシスが作り出すBtたんぱく質の遺伝子が導入されている。

第20回管理栄養士国家試験問題 食べ物と健康24

74 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)1日摂取許容量(ADI)は、ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても健康に影響を及ぼさないと判断できる量である。
(2)ADIは、ヒト試験によって求められる。
(3)指定添加物は、農林水産大臣により指定されている添加物である。
(4)指定添加物は、天然添加物としての使用実績が認められている添加物である。
(5)指定添加物には、対象食品、使用量の制限が定められていない。

解答:(1) 解説
(1)○。ADI(Acceptable Daily Intake)は、ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても、健康に影響を及ぼさないと判断される量であり、動物実験で求めた無毒   性量をもとに、種差および個人差などを考慮して定めている。
(2)×。ADIは、動物実験によって求められる。
(3)×。指定添加物は、厚生労働大臣により指定されている添加物である。現在約360品目指定されている。天然物であるか化学合成したものであるかについての区別はない。農林水産大臣が指定するものではない。
(4)×。既存添加物は、天然添加物としての使用実績が認められている添加物である。
(5)×。指定添加物には、対象食品、使用量の制限が定められているものがある。  指定添加物は、成分規格や使用基準が定められており、そのなかで多くのもの   については対象食品および使用量の制限も定められている。

第20回管理栄養士国家試験問題 食べ物と健康23

73 溶液の浸透圧に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)溶液の浸透圧は、溶解している成分のモル濃度に逆比例する。
(2)食塩溶液の浸透圧は、溶液の水分活性が低くなるほど低下する。
(3)同じ重量%濃度なら、食塩よりショ糖の方が浸透圧を高める効果が大きい。
(4)溶液の浸透圧は、温度が低下すると高くなる。
(5)同じ重量%濃度なら、ショ糖よりブドウ糖の方が浸透圧を高める効果が大きい。

解答:(5) 解説
(1)×。溶液の浸透圧は、溶解している成分のモル濃度に比例する。
   π=CRT(πは浸透圧、Cは重量モル濃度、Rは気体定数、Tは絶対温度)   *モル濃度:溶液1斑罎僕呂韻討い詬麓舛離皀訖瑤派修糠仕戞
(2)×。食塩溶液の浸透圧は、溶液の水分活性が低くなるほど(食塩濃度は高くなっている)高くなる。
(3)×。同じ重量%濃度なら、食塩(分子量=58.44)よりショ糖(分子量=342.3)の方が、モル濃度は小さくなるので、浸透圧を高める効果は小さい。
(4)×。溶液の浸透圧は、温度が低下すると低くなる。
   Π=mRT/MVで温度が高くなると分子が大きくなり、浸透圧は高くなる。
(5)○。ショ糖の分子量は342.3、ブドウ糖の分子量は180.16であるので、同じ重量%濃度なら、ブドウ糖の方がモル濃度が大きくなるので、ブドウ糖の方が浸透圧を高める効果が大きい。

第20回管理栄養士国家試験問題 食べ物と健康22

72 微生物の産生する有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)黄変米毒素は、細菌類が産生する。
(2)マイコトキシンは、細菌類が産生する。
(3)ブドウ球菌のエンテロトキシンは、65℃、30分の加熱で失活する。
(4)アフラトキシンは、カビが産生する。
(5)ベロ毒素は、サルモネラ菌が産生する。

解答:(4)
解説:
(1)×。黄変米毒素は、複数のペニシリウム属のカビが産生する毒素の総称である。
(2)×。マイコトキシンは、カビが産生する。カビが産生する毒性物質を総称してマイコトキシン(mycotoxin)という。代表的なマイコトキシンとしては、アフラトキシン、黄変米毒素などがある。
(3)×。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌が産生する毒素であるが、熱に強く 65℃30分では失活しない。
(4)○。アフラトキシンは、強い発がん性がありアスペルギルス・フラバス
(Aspergillus flavus)が産生する。急性の肝障害や肝癌を発生する。調理程度   の加熱では分解できない。
(5)×。ベロ毒素は、腸管出血性大腸菌が産生する毒素であり、サルモネラ菌は産生しない。

管理栄養士国家試験対策 問題集

下記の問題集が発売になりました。

「管理栄養士国家試験の傾向と対策2007」
 編集 管理栄養士教育研究会
 定価(本体価格+税) ISBN 発行年月
 3,990円 4-524-24311-9 2006年07月

 新ガイドライン,新カリキュラムに完全準拠した国試対策の決定版.「傾向と対策」や「要点解説」,問題を解きながら出題の狙いやポイントをつかむ全300問の「問題演習」,各科目ごとに○×方式で理解度をチェックできる「セルフチェック」,さらに実戦形式の「模擬テスト」(全200問)で最終実力を判定.付録に「第20回国試」の解答・解説を収載.2色刷.

◆新しい教育カリキュラムに対応した目次構成.
◆新ガイドラインでの国試出題に対応した「傾向と対策」.
◆「第20回国試」の解答・詳細解説を収載.
◆問題を解きながら出題の狙いやポイントをつかむ全300問の「問題演習」.
◆各科目ごとに○×方式で理解度をチェックできる「セルフチェック」.
◆実戦形式の「模擬テスト」(全200問)で最終実力を判定.

【主要目次】
1. 社会・環境と健康
2. 人体の構造と機能及び疾病の成り立ち
3. 食べ物と健康
4. 基礎栄養学
5. 応用栄養学
6. 栄養教育論
7. 臨床栄養学
8. 公衆栄養学
9. 給食経営管理論
10. 応用力試験

セルフチェック解説
Advanced Note
模擬テスト
第20回管理栄養士国家試験(問題・解答)


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第20回管理栄養士国家試験問題 食べ物と健康21

71 消化器系感染症についての記述である。正しいのはどれか。
(1)コレラは、セレウス菌の感染によって起こる。
(2)赤痢の潜伏期は、黄色ブドウ球菌食中毒より短い。
(3)腸チフスの症状は、高熱をともなうのが特徴である。
(4)パラチフスの症状は、腸チフスより重症である。
(5)大腸菌群によって汚染されている食品を摂取しても、消化器系感染症は起こらない。

解答:(3)
解説:
(1)×。コレラは、コレラ菌の感染によって起こる。
(2)×。赤痢の潜伏期間は、黄色ブドウ球菌食中毒より長い。赤痢の潜伏期は1〜2日、黄色ブドウ球菌食中毒では1〜6時間である。
(3)○。腸チフスの主症状は高熱、バラ疹で、腸出血を起こすことがあ。
(4)×。パラチフスの症状は、腸チフスより軽症である。
(5)×。大腸菌群によって汚染されている食品を摂取した場合、消化器系感染症になることがある。大腸菌群は、通常は病原性がないが、必ずしもそうとはいえない。一つには大腸菌の中にも病原性大腸菌が存在する。もう一つは、大腸菌群に汚染されている食品は、糞便汚染の可能性が高く、したがって、消化器系感染症を引き起こす細菌に汚染されている可能性が高いと考えられるからである。
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