食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2006年11月

11/27管理栄養科2年生月曜試験解答

問題- 正解
1-2
2-4
3-5
4-2
5-1
6-2
7-3
8-5
9-5
10-4
11-4
12-3
13-3
14-4
15-4
16-2
17-3
18-4
19-2
20-3
21-1
22-3
23-2
24-1
25-2
26-5
27-2
28-4
29-1
30-2
31-2
32-5
33-3
34-4
35-1
36-4
37-5
38-3
39-1
40-1
41-2
42-1と2と4と5
43-5
44-2
45-3

食品学総論練習問題19解答

誤っているものは、下記のとおりです。

(1):常温で液体のものを油、固体のものを脂と呼ぶ。
(2):脂肪酸の一般式は、R-COOHである。
(3):二重結合1個の不飽和脂肪酸は、モノエン酸と呼ぶ。
(4):C18:2と表示されていた場合、炭素数18個、二重結合2個を意味する。
(8):n-3系列の必須脂肪酸は、α-リノレン酸である。
(11):奇数酸の融点は偶数酸より低い。
(12):炭素数の増加に伴い融点は高くなる。
(13):二重結合が多くあるほど融点は低い。
(15):トランス酸はシス型より融点が高い。
(23):二重結合をもたないのが飽和脂肪酸で、二重結合をもつのが不飽和脂肪酸である。

食品学各論練習問題15解答(管理栄養科2年生)

誤っているのは下記のとおりです。

(4):弱アルカリ性ではなく、酸性のもとでゲル化する。
(6):褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの作用で起こる。
(8):グレープフルーツの果皮の苦味成分は、ナリンギンである。
(9):すいかの赤色は、リコピンである。
(10):ぶどうの紫色は、エニンである。
(13):メタンではなく、エチレンである。
(20):アボガドは脂質が多く、マンゴーは糖質が多い。
(21):りんごやなしは、ビタミンC含量が少ない。
(22):完熟果実の糖含量は、10〜20%である。

管理栄養科3年生食品加工学月曜試験範囲

 授業でやった問題の中の食品加工学の分野から出題します。

11/20 管理栄養科2年生月曜試験解答

問題- 正解
1-3
2-2
3-1
4-4
5-5
6-1
7-1
8-2
9-4
10-3
11-5
12-2
13-2
14-3
15-4
16-5
17-3
18-2
19-2
20-4
21-*
22-*
23-*
24-*
25-*
26-5
27-4
28-4
29-4
30-4
31-3
32-2
33-4
34-1
35-5
36-4
37-2
38-3
39-1
40-3
41-3
42-2
43-4と5
44-1と2と3
45-1

管理栄養士国家試験対策第1回模擬試験

 第21回管理栄養士国家試験に向けて、11月19日模擬試験を学院で実施しました。
今回は、卒業生22名、3年生6名の方が受験されました。
 第2回は1月21日実施予定です。




模試61

ソーセージ作りの一コマ(食品加工学実習)

食品加工学実習では、いろんな物を作ります。
先週は、ソーセージを作りました。

スタッファー(充填機)で豚腸によく練った豚肉を詰めているところです。

ソーセージ

食品加工学練習問題14解答(管理栄養科3年生)

誤っているものは下記のとおりです。

(5):アルミ箔は酸・アルカリに弱い。
(6):TFS缶はブリキ缶よりも、缶内面の腐食を起こしにくい。
(8):ガラス容器は、紫外線は透過しないが可視光線は透過する。
(9):ガラス瓶は、食品成分と化学反応を起こしにくい。
(10):アルミ缶は価格が高く、鉄よりも強度が弱い。
(13):無菌包装では、無菌化した容器に無菌状態した食品を充填する。
(17):アルミ箔は酸・アルカリに弱い。
(22):無菌包装が使われている。
(23):脱酸素剤は、好気性菌の生育抑制を目的に使われている。

食品学各論練習問題14解答

誤っているものは下記のとおりです。
(1):大根の辛味成分は先端部ほど多い。
(6):リコピンはビタミンA効力はない。
(12):西洋カボチャの方が日本カボチャより炭水化物が多い。
(19):含硫アミノ酸ではなく含硫化合物である。

穴埋め問題
(21):ビタミンU
(22):リコピン
(23):ナスニン、ヒアシンなど
(24):シュウ酸
(25):アリイナーゼ

食品加工学練習問題13解答(管理栄養科3年生)

誤っているのは下記のとおりです。

(2):保存料は、殺菌作用が弱い。
(6):安息香酸は、保存料として使用されている。
(7):ソルビン酸は、保存料として使用されている。
(8):オルトフェニルフェノールは、かんきつ類の防かび剤として使用されている。
(10):メチルブロマイドは、燻蒸剤として使用されている。
(14):シネルギストは、それ自身は抗酸化力を持たないが、抗酸化剤と併用するとその作用を増強する働きがある。
(17):エリソルビン酸は、合成酸化防止剤である。
(18):BHAは、合成酸化防止剤である。
(19):BHTは、合成酸化防止剤である。
(20):没食子酸プロピルは、合成酸化防止剤である。
(23):エチレンの吸収が、脱酸素剤の補助的機能の一つとなっている。
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