食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2007年06月

第1回就職ガイダンスが行われました

第1回の就職ガイダンスが行われました。
第1部は、北里大学就職センター 主任 丸山秀子先生による「就職ノート説明」、
第2部は、株式会社 燦 代表取締役 西村雅司先生による「自己を知る・4つの傾向」が行われ、これからの就職活動に向けて心得やコミュニケーションの質を高めるために自己の言動の傾向を知ることをディスカッションを交えながら勉強しました。
リーダー合理系、アイディア活動系、ヘルプ支援系、クール分析系の4つの傾向に分類されましたが、この学院ではクール分析系の割合が高かったようです。

07就職研究会

2007食品学各論練習問題6解答(管理栄養科2年生)

 誤っているものは下記のものです。
(22)×:里芋の粘質物はガラクタンである。
(28)×:青酸含量は苦キャッサバに多く含まれる。
(35)×:ヤマノイモにはβ-アミラーゼが多く含まれている。
(39)×:イヌリンはフルクトースの重合体である。
(41)×:こんにゃくいもの中では在来種が品質が最もよい。

第1回就職ガイダンスについて(管理栄養科3年生)

 明日(6月30日)の就職ガイダンスの座席表を学生ホールの掲示板に掲示しておきました。当日までに確認しておいて下さい。
なお、当日は下記のものを用意して来てください。

”装:スーツ
⊇⊃Ε痢璽
I記用具
ぜ己PR(約3分)

食品学総論練習問題5解答(管理栄養科1年生)

誤っているのは下記のものです。
(3)×:それぞれの食品の消化吸収率で補正する必要はない。
(7)×:酢酸のエネルギー換算係数は3.5、アルコールは7.1である。
(9)×:1kcal=4.184kJである。
(10)×:アルコールのエネルギー換算係数は7.1である。
(12)×:たんぱく質の値は、食品中の窒素含量に個々に窒素たんぱく質換算係数が定められいるものはその係数を、定められいないものは6.25を掛けて求めている。
(14)×:野菜類については硝酸態窒素量を差し引いてたんぱく質量を計算している。
(15)×:炭水化物の値は、差引法で求められている。
    炭水化物=100−(水分+たんぱく質+脂質+灰分)
(16)×:炭水化物のみの成分値が示されている。糖質ならびに線維の項目はない。
(21)×:穀類は酸分解法、卵類はクロロホルム・メタノール法で求められている。
(22)計算式
 (6.1×3.96)+(0.9×8.37)+(77.1×4.20)=24+8+324=356
  よって、356kcalとなる。

第21回管理栄養士国家試験 食べ物と健康 解説25

 今回でようやく食べ物と健康の分野が終わります。
75 食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 包装材料には、食品の品質を保持し貯蔵性を高める性質が要求される。
b 牛乳パックは、ラミネートされているのでリサイクルできない。
c ペットボトルは、ポリエチレンでつくられている。
d ポリ塩化ビニルは、高温で焼却するとダイオキシンが発生しにくい。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd

◇解答解説:(3)
a○:食品包装材料に要求される機能は、食品の品質保持と貯蔵性の向上である。  したがって、材料の安全性はもとより衛生性は欠くことできない要求項目となる。 さらに、内容食品の差別化をはかる上で包材の果たす役割は大きく、ファッショ  ン性(商品アピール)や利便性(易開封性)などの項目が重要視されている。
b×:普通の牛乳パックは、紙の両面をポリエチレンでラミネートされている。  このポリエチレンを除去し、トイレットペーパーなどにリサイクルされている。
c×:ペットボトルは、ポリエチレンテレフタレート(polyethylene terephthalate)  (PETと略)でつくられている。軽量で加工性・透明性・バリアー性に優れているのでペットボトルの他、レトルト食品や冷凍食品のラミネート材として多くの食品に利用されている。
d○:ポリ塩化ビニルをはじめとする塩素系プラスチックは包装材として使用されて  いるが、焼却時にダイオキシン類が発生する。300℃付近で最も生成率が高く、  850℃以上の高温で焼却すると、ダイオキシン類はほとんど生成しない。

6月25日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

☆個人票は火曜日配布可能です。
科  目  番号 解答 正答率
食品加工学 1  4  (98.7)
      2  5  (83.1)
      3  3   (79.2)
      4  1   (75.3)
      5  3  (76.6)
消化器系臨 6  2  (64.9)
      7  3   (57.1)
      8  5  (44.2)
      9  3   (0.0)
     10  4  (54.5)
給食経営マ11  3  (80.5)
     12  2  (67.5)
     13  4  (19.5)
     14  1  (66.2)
     15  4  (62.3)
介護福祉論16  1  (97.4)
     17  2  (98.7)
     18  2  (92.2)
     19  1  (79.2)
     20  2  (26.0)
臨床検査学21  5  (71.4)
     22  5  (57.1)
     23  2  (39.0)
     24  2  (46.8)
     25  1  (46.8)
栄養教育論26
     27
     28
     29
     30
特殊環境栄31  3  (46.8)
     32  13 (57.1)
     33  124(14.3)
     34  125(10.4)
     35  1345(9.1)
疾病論   36  1   (74.0)
     37  2   (54.5)
     38  5   (41.6)
     39  4   (72.7)
     40  2   (93.5)
国試対策問41  2   (28.6)
     42  1   (88.3)
     43  2   (16.9)
     44  1   (76.6)
     45  1   (85.7)
     46  2   (31.2)
     47  2   (45.5)
     48  2   (67.5)
     49  1   (79.2)
     50  2   (87.0)
     51  2   (46.8)
     52  2   (23.4)
     53  2   (14.3)
     54  2   (31.2)
     55  2   (40.3)
     56  2   (83.1)
     57  1   (75.3)
     58  2  (49.4)
     59  2   (68.8)
     60  1   (41.6)
     61  1   (76.6)
     62  2   (10.4)
     63  1   (81.8)
     64  2   (88.3)
     65  2   (28.6)

第21回管理栄養士国家試験 食べ物と健康 解説24

74 食品と低温に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 温度が10℃低下すると、多くの果実・野菜で呼吸速度は元の1/2〜1/3に低下する。
b −1℃〜−5℃の温度範囲を、最大氷結晶生成帯という。
c 冷凍食品とは、−30℃以下で流通する食品をいう。
d 冷凍すると、魚の油焼けが起こらなくなる。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd

◇解答解説:(1)
a ○:果実・野菜は低温にすると劣化を抑制することができる。
b ○:最大氷結晶生成帯は食品の水分の大部分が氷結晶となる温度帯である。   この温度帯を緩慢に通過させると、食品組織間の水が凍り細胞内の水が細胞間   に出て氷結晶が大きく不均一に成長する。
 そのため細胞膜に損傷を受け、たんぱく質の変性やドリップが生じて品質が低   下する。急速に通過させた場合は、小さく均等な氷結晶が細胞内に生じ、解凍時には組織に吸収されるのでドリップが少なくなる。
c ×:食品衛生法では、冷凍食品の保存基準では−15℃以下と決められている。   調理冷凍食品のJAS規格では、Codex規格に準拠して-18℃以下と設定している。
d ×:冷凍魚介類は貯蔵中に油焼けを起こしやすい。
   冷凍保存中に昇華によって表面の水分が消失する。そうすると食品の表面が直接空気にふれて脂質は酸化し、変色・異臭の発生が起こる。これを油やけ・冷凍やけといっている。

オープンキャンパス本日開催中!!

 北里大学保健衛生専門学院では本日(6/23)と明日(6/24)オープンキャンパスを開催中です。
 是非、お立ち寄り下さい。

07オープンキャンパス1
写真は、ドライカレーの試食風景です。

07オープンキャンパス2
写真は、個別相談会の風景です。

07オープンキャンパス3
写真は、保健看護科の実習風景です。

07OP4
保健看護科2

07OP6
井上先生と語ろうの一場面です。

第21回管理栄養士国家試験 食べ物と健康 解説23

73 殺菌に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a LTLT殺菌は、高温短時間殺菌のことである。
b 酸性pH下では、食品の加熱殺菌が容易である。
c 一定温度で元の微生物を1/10に減少させるのに要する加熱時間をD値という。
d 芽胞形成細菌は、紫外線照射によって殺菌されない。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd

◇解答解説:(4)
a ×:LTLT殺菌は、Low Temperature Long Time殺菌略であり、低温長時間殺菌   のことである。
b ○:食品の殺菌は、pH4.6を境としてpH4.6未満の「酸性食品」では常圧殺菌   (100℃未満での加熱殺菌)が可能である。
c ○:D値は、微生物の死滅率を示す値であり、微生物の90%を死滅させるのに要する時間のことである。
d ×:芽胞は紫外線に抵抗性を示すが、殺菌することは可能である。波長260nmの紫外線は微生物に対して強い殺菌力を示す。紫外線を照射すると、微生物のDNA中のに生成されるチミンダイマーが細胞損傷引き起こし、微生物は死滅する。

食品加工学練習問題6解答(管理栄養科3年生)

誤っているのは下記のものです。
(1)×:卵白pHは時間の経過とともに急速に上昇する
(6)×:液卵は、低温殺菌される
(11)×:卵が古くなると卵黄係数は低下する
(12)×:卵が古くなると卵白係数は低下する
(14)×:ハウ単位は、濃厚卵白の高さと卵重から求める
(15)×:ハウ単位は、鮮度が低下すると小さくなる
(16)×:乳化作用
(17)×:カルシウム吸収促進
(18)×:インフルエンザウイルスの感染阻害
(20)×:抗酸化作用
(21)×:栄養機能食品で認められている成分はビタミン12種とミネラル5種である
(23)×:ヨウ素強化卵は普通卵の約20倍のヨウ素を含む
(24)×:DHA強化卵はDHAを強化した卵である
(25)×:α-リノレン酸強化卵は、α-リノレン酸を強化した卵である
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