食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2013年04月

2013年度チーム医療演習1日目

 今年のチーム医療演習1日目が終わりました。
休憩時間も休まずに熱心にディスカッションし、早めに終わったところ、
ディスカッションが熱く続いているところなど、チームによって様々です。
 画像のようにKJ法でディスカッションをし、結果をまとめていきます。

P4300008

 明日は、模造紙3枚にまとめて、ディスカッションの結果をいよいよ発表することになります。
発表が楽しみですね。

相模原キャンパスに到着しました

 今日の12時ころに新潟をバスで出発し、無事に16時前に相模原キャンパスに到着しました。
明日からは、いよいよチーム医療演習が始まります。
明日に備えて、今日はゆっくり過ごしましょう。

明日からチーム医療演習に出発します

 明日、4月29日から相模原キャンパスで実施しされるチーム医療演習に参加してきます。
なお、学院は30日、1日は開いていますが、2日〜6日はお休みとなります。

2013年度食品学総論練習問題1解答(管理栄養科1年生)

◇誤っているものは下記のとおりです。

(1)×:嗜好性も食品に必要である。
(4)×:食品の定義は時代とともに変化する。
(5)×:ダイオキシンは生物濃縮される物質である。
(6)×:人間は高次消費生物に属する。
(11)×:食料自給率を高めるためには米を主食とする方がよい。
(12)×:日本の自給率は先進国の中では最も低いので、改善する必要がある。
(13)×:日本型食生活の定着は、食料自給率を増加させると考えられる。
(16)×:日本のフードマイレージは諸外国と比べ著しく高い。
(17)×:フードマイレージの増加は、地球温暖化の促進につながる。
(19)×:食品廃棄物の飼料化、肥料化とフードマイレージは関係していない。
(20)×:嗜好は、個人の一生を通して必ずしも普遍的なものではない。調理上の工夫や心理的な要素など、多様な影響で後年、変化が生じることも多い。

4月22日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

問題 - 解答
1 - 2
2 - 5
3 - 1
4 - 23
5 - 13
6 - 3
7 - 2
8 - 3
9 - 2
10 - 1
11 - 13
12 - 2
13 - 3
14 - 4
15 - 5
16 - 4
17 - 3
18 - 2
19 - 1
20 - 5
21 - 24
22 - 25
23 - 13
24 - 23
25 - 4
26 - 2
27 - 1
28 - 2
29 - 1
30 - 2
31 - 2
32 - 2
33 - 1
34 - 2
35 - 1
36 - 2
37 - 2
38 - 1
39 - 2
40 - 2
41 - 2
42 - 1
43 - 2
44 - 1
45 - 2
46 - 2
47 - 2
48 - 2
49 - 1
50 - 2

2013年度食品機能学練習問題2解答(管理栄養科2年生)

■解答・解説を下記に示します。

(1)×:精白米のアミノ酸価は65、そば粉のアミノ酸価は92であり、そば粉の方が高い。
(2)○:上新粉の原料は、主にうるち米である。ただし、もち米を使用したり、混合することもある。
(3)×:うどんの製造には、中力粉が用いられる。
(4)×:缶詰のスイートコーンには、未熟種子が用いられる。
(5)×:ライ麦粉は、グリアジンは含まれるが、グルテニンがない。そのため、グルテンを形成しない。乳酸発酵によって粘性を出している。
(6)×:精白米のアミノ酸価は65、そば粉(全層粉)は92で、精白米の方が低い。
(7)×:日本食品標準成分表2010において、うるち米ともち米の成分値は区別されずに収載されている。
(8)×:もち米のでん粉は、アミロペクチン100%で、うるち米のでん粉はアミロース約20%、アミロペクチン約80%の割合で含む。
(9)×:小麦粉の等級は、灰分含量の違いによるものである。
(10)○:とうもろこしたんぱく質のゼイン(ツェイン)は、プロラミン態のたんぱく質であり、水、希塩類溶液に不溶、希酸、希アルカリに可溶で、さらに50〜90%アルコールに可溶である。
(11)×。世界の三大穀物は、米、小麦、トウモロコシである。
(12)○。小麦(粉)のアミノ酸スコアが41〜44(制限アミノ酸:リジン)であるのに対し、そばでは全層粉で92(制限アミノ酸:イソロイシン)、そば(生)で65(リジン)と良質である。
(13)×。もち米は、アミロースをほとんど含まず、アミロペクチンをほぼ100%含んでいる。
(14)×。米、小麦のナトリウム含量は、それぞれ1mgと2mgである。ご飯のナトリウム含量は1mgであるが、パンのナトリウム含量は、食パン(市販品)で500mgであり、ご飯よりパンの方がナトリウム含量がはるかに高い。
(15)×。小麦粉は灰分含量を指標として等級づけられている。特等粉(0.3〜0.4%)、一等粉(0.4%前後)、二等粉(0.5%前後)三等粉(0.8%前後)、末粉(1.5〜2.0%)に分類される。見た目には、特等粉が最も白く、末粉では灰色を帯びている。
(16)○。もち種のでんぷんは、ほぼ100%アミロペクチンである。
(17)×。米に含まれるたんぱく質はアルカリ可溶性のグリテリンでオリゼニンと呼ばれ、たんぱく質の約80%を占めている。
  一般に、穀類のたんぱく質はその大部分がグルテリンとプロラミンである。(18)×。古くなった古米臭の主な原因は、脂肪の分解による脂肪酸の増加と、酸化によるアルデヒド類の増加である。
(19)×。精白米も小麦粉(強力粉)も第一制限アミノ酸はリシン(リジン)、第二制限アミノ酸はスレオニンである。
 アミノ酸スコアは玄米68、精白米65、小麦38〜44と低い。
(20)×。そばのたんぱく質であるグロブリンはグルテンを形成しない。
  そのため、そばはそば粉を小麦粉で割り、つなぎに粘着性のある卵白、やまのいもなどを加えてつくられる。
(21)×。白玉粉はもち米から、上新粉はうるち米からそれぞれつくられる。
(22)×。たんぱく質のアミノ酸スコアは、そばよりとうもろこしの方が低い。
         そば全粉層  そば生  コーングリッツ コーンフレーク
 アミノ酸スコア   92     65      32      16
(23)○。         精白米   小麦粉(強力粉)
   たんぱく質含量   6.1g     11.7g
   アミノ酸スコア   65      38

(24)×。とうもろこしに含まれるたんぱく質は角質層に含まれ、大部分(41%)が、プロラミンで、ツェインと呼ばれる。
  その他にグルテリン(31%)とグロブリン(22%)が含まれる。
(25)×。小麦粉グルテンは、グルテニンとグリアジンからなる。
(26) ×。日本型の米は短粒で、インド型は長粒である。
(27)×。ビタミンB群はぬか層や胚芽に偏在しているので、B1の含量は精白米には少ない。ビタミンB1含量は精白米(0.02%)より胚芽米(0.08%)の方が多い。
(28)×。押し麦の原料は大麦である。
(29)○。アミノ酸スコアは、小麦粉の中でも最も高い薄力一等粉で44(中力一等粉は41)、白米が65に対して、そば粉は二番粉が90、挽きぐるみで92である。
(30) ×。そばのルチンは、フラボノイド系の色素である。
(31)○。玄米のアミノ酸スコアは、64(第一制限アミノ酸リジン)、
 小麦のアミノ酸スコアは、強力粉で36(第一制限アミノ酸リジン)である。
(32)○。もち米のでんぷんは、ほぼ100%がアミロペクチンである。
 うるち米のでんぷんは、アミロース20%、アミロペクチン80%である。
(33)○。小麦のたんぱく質は、グリアジン(プロラミン、アルコール可溶性たんぱく質)33%とグルテニン(グルテリン、酸可溶性たんぱく質)47%から構成されている。
(34)○。精白米、小麦だけでなく、穀類の第一制限アミノ酸はリシンであるものが多い。
(35)×。小麦のグルテン形成にジスルフィド結合は関与する。
 小麦粉のグルテンは、グリアジンとグルテニンから形成される。グルテンの 網状構造は、グリアジンのSH結合とグルテニンのS-S結合(ジスルフィド結合)の間で、SH-SS交換反応によりS-S架橋構造をつくることによって形成される。

2013年度食品機能学練習問題1解答(管理栄養科2年生)

◇解答・解説を下記に示します。

(1)×:食品の一次機能は、健康を維持するために必要な栄養素・エネルギーを供給する働きである。体調調節作用は、三次機能である。
(2)×:プレバイオティクスは、腸内に生息する有用菌に選択的に働き、増殖を促進したり、その活性を高めることによって、宿主の健康に有利に作用する物質である。
 たとえば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖など。ビフィズス菌はこれらが作用する有用菌の一つである。関連する言葉のプロバイオティクスは、宿主に保健効果を示す乳酸菌、ビフィズス菌等の微生物。
(3)○:ダイゼインは、大豆に含まれるイソフラボンの一つで、エストロゲン様作用を有する。大豆イソフラボンには、主なものとしてダイゼイン、ゲニステイン、グリステインがある。
(4)×:テクスチャーは、食品の二次機能の一つである。二次機能には、他に、色、味、香りなどがある。
(5)×:機能性食品は、食品の三次機能を利用して設計・加工された食品である。 研究の対象として機能性食品の名称が用いられるが、法的に制度化されたものではない。機能性食品のうち、人で安全性及び有効性の科学的検証がなされて法制度の下に厚生労働大臣により健康強調表示が許可された食品が特定保健用食品である。
(6)○:フラクトオリゴ糖には、ビフィズス菌増殖活性を持つ甘味料。
 ショ糖のフルクトース(果糖)側にβ-2,1結合でフルクトースが1〜数個延長した構造を持つオリゴ糖である。ゴボウ、玉ねぎなどに少量存在する。
 甘味度はショ糖の30%程度で、消化吸収されにくい難消化性オリゴ糖である。
(7)×:カプサイシンは、トウガラシに含まれるアルカロイドで、辛味の主要成分。
 体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリン分泌を活発にさせ、発汗をそくす。
(8)×:難消化性オリゴ糖は、小腸に存在する酵素では消化されずに大腸まで到達し、腸内細菌により消化され、生体に有用とされるビフィズス菌や乳酸菌を増殖させる。
 近年、プレバイオティクスとも呼ばれるようになった。便秘を改善する作用を有する。
(9)○:キトサンは、カニなどの甲殻類に含まれ、甲皮を希酸により脱カルシウム、脱タンパクして得られるキチンをさらに脱アルカリ処理して精製される。
 構造中にアミノ基を有することから、水溶液中では電荷的に陽性を帯び、陰性物質を吸着する。
 キトサンは消化管内において胆汁酸と結合し、これを糞虫に排泄させることにより胆汁酸の腸肝循環が妨げられる。その結果、体内のコレステロールが減少し、血中コレステロール値を低下させると考えられている。
(10)×:食品がもつエネルギー供給能は、食品の一次機能に該当する。
(11)×:食品の味は味覚を刺激する働きをするため、食品の二次機能に該当する。
(12)○:食品のテクスチャーは食感に影響し、触覚を刺激する働きをするため、食品の二次機能に該当する。
(13)○:整腸作用は生体調整機能の1つであり、食品の三次機能に該当する。
(14)×:コーヒーに砂糖を加えると苦味が緩和される抑制効果がある。
(15)○:するめの後にレモンを味わうと、レモンが苦く感じる変調効果がある。
(16)○:しるこに少量の塩を添加すると甘味を強く感じる同時対比効果がある。
(17)×:昆布と鰹節を併用すると、うま味が強められる相乗効果がある。
(18)○:カゼインボスホペプチドは、カルシウム吸収を促進する作用がある。
(19)×:キシリトールは、抗う蝕作用があり、歯の脱灰の再石灰化を促進する。
(20)×:アラビノースは、小腸のショ糖分解を抑制し、血糖値を低下させる作用がある。
(21)×:ラクトペプチドは、アンギオテンシン変換酵素を阻害し、血圧を低下させる作用がある。
(22)×:キシロオリゴ糖は、善玉菌であるビフィズス菌の増加作用があり、その結果、お腹の調子を整える作用がある。

4月15日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

☆個人票は、各担任のところへ取りに来てください。

問題 - 解答
1 - 2
2 - 3
3 - 1
4 - 4
5 - 4
6 - 5
7 - 3
8 - 2
9 - 23
10 - 2
11 - 3
12 - 3
13 - 2
14 - 1
15 - 5
16 - 5
17 - 4
18 - 5
19 - 5
20 - 2
21 - 2
22 - 2
23 - 24
24 - 3
25 - 5
26 - 1
27 - 2
28 - 1
29 - 1
30 - 1
31 - 2
32 - 1
33 - 2
34 - 1
35 - 2
36 - 2
37 - 1
38 - 2
39 - 2
40 - 2
41 - 2
42 - 2
43 - 2
44 - 1
45 - 1
46 - 2
47 - 2
48 - 2
49 - 2
50 - 1

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