食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2013年09月

9月30日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

☆教室に掲示されていた解答が間違っていたので、
正しいものを再掲示しました。

問題 - 解答
1 - 4
2 - 1
3 - 3
4 - 3
5 - 5
6 - 2
7 - 15
8 - 3
9 - 4
10 - 1
11 - 23
12 - 4
13 - 15
14 - 4
15 - 34
16 - 3
17 - 5
18 - 1
19 - 5
20 - 2
21 - 2
22 - 5
23 - 4
24 - 2
25 - 3
26 - 2
27 - 2
28 - 1
29 - 2
30 - 1
31 - 2
32 - 1
33 - 2
34 - 1
35 - 2
36 - 1
37 - 2
38 - 1
39 - 2
40 - 2
41 - 2
42 - 1
43 - 2
44 - 1
45 - 2
46 - 2
47 - 1
48 - 2
49 - 2
50 - 1
51 - 5
52 - 2
53 - 3
54 - 3
55 - 5
56 - 3
57 - 5
58 - 2
59 - 5
60 - 4
61 - 5
62 - 2
63 - 3
64 - 3
65 - 2
66 - 3
67 - 4
68 - 3
69 - 2
70 - 4
71 - 4
72 - 1
73 - 5
74 - 4
75 - 4

2013年食品学各論練習問題2解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(2)×:変性が起こると、酵素の活性は失われる。
(6)×:たんぱく質の変性は、撹拌、超音波処理、X線照射でも起こる。
(7)×:加熱によるたんぱく質の変性は、二次構造の変化も起こる。
(8)×:たんぱく質の凝固温度は、溶液中のたんぱく質濃度、pH、塩類濃度によって変わる。
(10)×:カルシウムやマグネシウムの2価イオンはポリペプチド鎖のカルボキシル基同士を結びつける。
(13)×:等電点では、溶解度は最小となる。
(20)×:アミノ酸スコア=(食品たんぱく質中の第一制限アミノ酸量
÷アミノ酸評点パターン中の当該アミノ酸量)×100

2013年度食品加工学練習問題3(管理栄養科3年生)


☆誤っているのは下記のものです。

(4)×:熱燻品は、水分活性が高いため、腐敗しやすい。
(6)(7)×:マツ、スギなどの針葉樹はタール分や樹脂分が多いため、燻材には向かない。
(10)×:骨付きハムは、冷燻法でつくられる。
(13)×:ドライソーセージは、冷燻法でつくられる。
(14)〜(17)×:食品中のたんぱく質と結合し強い樹脂膜を形成するのは、アルデヒド類である。
(19)×:粉乳は、乾燥食品である。
(20)×:練乳は、糖蔵食品である。
(21)×:煮干しは、乾燥食品である。
(23)×:からすみは、ボラの卵巣の塩蔵食品である。
(27)×:微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸の方が強い。
(34)×:pH調節による微生物抑制の例は、酸蔵である。
(35)(36)(37)(39)×:ボツリヌス菌の生育限界はpH4.5である。
(40)×:ざぼん漬けは、糖蔵である。
 ※ざぼん漬けは、ぶんたんの果皮の砂糖漬けである。
(43)×:うるかは、アユのしおからで、塩蔵である。
(46)×:ピクルスは、野菜の酢漬けで、かつては乳酸発酵させていたが、現在は食酢を用いている。

2013年度食品加工学練習問題2(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(4)×:塩の滅菌作用ではなく、浸透圧が高くなるためである。
(6)×:たて塩法は、食塩水に浸漬する。
(9)×:ふり塩法は、直接食塩を振りかける
(12)×:からすみは、ボラの卵巣の塩蔵品である。
(18)×:自己消化は、食品自身に含まれる酵素による。
(20)×:同じ濃度であれば、分子量の小さい食塩の方が高い浸透圧を示す。
(27)×:微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸の方が強い。
(34)×:pH調節による微生物抑制の例は、酸蔵である。
(35)(36)(37)(39)×:ボツリヌス菌の生育限界はpH4.5である。
(40)×:ざぼん漬けは、糖蔵である。
 ※ざぼん漬けは、ぶんたんの果皮の砂糖漬けである。
(43)×:うるかは、アユのしおからで、塩蔵である。
(46)×:ピクルスは、野菜の酢漬けで、かつては乳酸発酵させていたが、現在は食酢を用いている。

2013年食品学各論練習問題1解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(4)×:プロラミンは60〜80%のアルコールに溶ける。
(8)×:カゼインは、乳に含まれるリンたんぱく質である。
(11)×:コラーゲンは、繊維状たんぱく質である。
(13)×:ケラチンは、繊維状たんぱく質である。
(16)○:アクチンは、収縮たんぱく質にも構造たんぱく質にも分類されます。
(17)×:オリゼニンは、貯蔵たんぱく質である。
(18)×:ヘモグロビンは、輸送たんぱく質である。
(19)×:インスリンは、調整たんぱく質である。
(20)×:単純たんぱく質は、アミノ酸のみから構成される。
(21)×:複合たんぱく質は、糖、脂質、色素などのアミノ酸以外の成分を含む。
(23)×:誘導たんぱく質は、単純たんぱく質や複合たんぱく質が一部加水分解されたり、変性したたんぱく質である。
(24)×:ゼラチンは、第1次誘導たんぱく質である。

9月9日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

問題 - 解答
1 - 5
2 - 1
3 - 2
4 - 3
5 - 2
6 - 5
7 - 23
8 - 3
9 - 5
10 - 13
11 - 1
12 - 2
13 - 2
14 - 3
15 - 35
16 - 5
17 - 1
18 - 4
19 - 3
20 - 3
21 - 2
22 - 5
23 - 2
24 - 1
25 - 4
26 - 2
27 - 1
28 - 2
29 - 2
30 - 1
31 - 1
32 - 2
33 - 2
34 - 2
35 - 2
36 - 2
37 - 1
38 - 2
39 - 2
40 - 2
41 - 2
42 - 2
43 - 2
44 - 2
45 - 1
46 - 1
47 - 2
48 - 2
49 - 2
50 - 1
51 - 5
52 - 3
53 - 5
54 - 1
55 - 2
56 - 3
57 - 2
58 - 4
59 - 4
60 - 2
61 - 3
62 - 1
63 - 3
64 - 4
65 - 3
66 - 4
67 - 5
68 - 2
69 - 4
70 - 5
71 - 3
72 - 4
73 - 3
74 - 3
75 - 1

9月10日食品学実習について(管理栄養科1年生)

☆201実験室に下記のものを持参して時間までに集合してください。

 ・教科書
 ・ノート
 ・筆記用具

2013年度食品加工学練習問題1解答

■誤っているものは下記の通りです。

(5)×:酸素による酸化は、化学的な作用である。
(7)×:水分活性を低下させて微生物の増殖を抑制は、糖蔵や塩蔵である。
(8)×:好気性菌の増殖を阻止して初期腐敗・発カビを抑制は、真空包装である。
(9)×:水分活性の低下、化学成分による微生物の増殖抑制は、くん煙である。
(10)×:化学物質による微生物の増殖抑制はは、保存料である。
(15)×:凍結乾燥は、昇華により水分を除去する乾燥法である。

(16):水のモル数=1800/18=100,ブドウ糖のモル数=180/180=1
水分活性=100/(1+100)=0.99

(17)a:履歴現象、b:0.65〜0.85、c:細菌、d:酵母、e:カビ

(22)×:凍結乾燥は、昇華により乾燥させている。
(23)(24)(25)(27)×:最も品質変化が少ない乾燥法は、凍結乾燥である。
(29)×:加圧乾燥・・・ばくだんあられ
(30)×:噴霧乾燥・・・粉末コーヒー
(31)×:被膜乾燥・・・マッシュポテト
(32)×:熱風乾燥・・・干しぶどう
(34)×:佃煮は糖蔵。
(38)×:赤外線照射乾燥は、表面より熱で乾燥させる方法
(39)×:真空凍結乾燥は、ビタミンやたんぱく質などの変化が小さい。

卒業生の皆様へ(模試のご案内)

☆下記のように9月以降の模試を実施します。
卒業生の方で受験希望の方は、メールまたは電話で申し込みください。
学院受験または自宅受験が可能です。

・第4回 9月18日
・第5回 10月25日
・第6回 11月26日
・第7回 12月13日
・第8回 1月29日
・第9回 2月24日

 申込先:メール:jcd@kitasato-u.ac.jp
      電話 :025-779-5056

模擬面接について(管理栄養科3年生)

☆明日(9月3日)は、模擬面接が行われます。
リクルートスーツを着用し、グループ毎に指定された教室に5分前には集合してください。
 なお、会場は101、201、202、301教室となります。
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