食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2014年01月

2013年度食品加工学練習問題14解答(管理栄養科3年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:液卵は、低温殺菌される。
(6)×:アミノ酸は、栄養機能食品に認められていない。
(8)×:コレステロール量を制御したものは栄養低減卵である。
(9)×:DHA強化卵は、ドコサヘキサンエン酸を強化したもの。
(10)×:α-リノレン酸強化卵は、α-リノレン酸を強化したもの。
(11)×:卵白にも遊離の糖質が含まれている。
(12)×:卵黄の色素の主成分は、ルテインである。
(13)×:鉄は卵黄に多く含まれる。
(15)×:鶏卵のアミノ酸スコアは100で、制限アミノ酸はない。
(19)×:卵豆腐の加熱温度は85から90℃である。
(25)×:ところてんは、たんぱく質の変性を利用していない。
アガロースとアガロペクチンのゲル化を利用している。
(27)×:粉乳は、噴霧乾燥して作られる。
(31)×:ロングライフミルクは、超高温瞬間殺菌法(UHT法)で作られる。
(36)×:アイスクリームは、-30〜-40℃で凍結させる。
(37)×:ソフトクリームは、アイスクリームより氷の含有量が少ない。
(38)×:オーバーランは、アイスクリームの容積中の空気量のことである。
(40)×:アイスクリームは、フリージング後殺菌はしない。
(42)×:プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化・成型下ものである。
(46)×:牛乳には、乳脂肪分と比重の規制がある。
(48)×:バターの製造には、ホイップする工程はない。
(49)×:加工乳にはビタミンDは添加されていない。添加できるのは乳飲料である。
(51)×:クリームは安定剤を加えていない。
(52)×:ナチュラルチーズは、原料乳を乳酸発酵させた後、レンネットを加えてカゼインを凝固させて作る。
(53)×:アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの規格は、乳脂肪の含有量で決められる。

2013年度食品加工学練習問題13解答(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(5)×:塩辛は、酵素による熟成を利用したものである。
酵母は加えない。
(8)×:さんまのみりん干しは、調味干し品である。
(11)×:練り製品は水分が多く、保存性が低い。
(13)×:グレーズは、脂質の酸化や乾燥を抑えるために行う。
(14)×:ブライン処理は、酵素を不活性化するため行う。
(15)×:みりん干しは、燻液ではなく調味液に浸したものである。
(17)〜(20)×:食塩である。
(22)×:たらこは、卵粒を分離しないで塩蔵したものである。
(23)×:アルギン酸ナトリウムは、増粘剤や安定剤に使用される。
(25)×:肉は死後硬直後の軟化・熟成を経て食味が向上する。死後硬直のため、とちく後すぐの肉は硬く、味も悪く、保水性も低い。
(26)×:発色剤として加えられるのは、亜硫酸塩ではなく亜硝酸塩(または硝酸塩)である。
(34)×:プレスハムはハム類には含まれない。
(37)×:セルロースケーシングは、不可食性ケーシングである。
(38)×:塩化ビニリデンケーシングは、不可食性ケーシングである。
(40)×:ラックスハムは、燻製はするが、湯煮(加熱)を行わないハムである。
いわゆる生ハムの一つである。
(42)×:骨付きハムは、ラックスハムと同様に燻製はするが、湯煮(加熱)を行わないハムである。
(45)×:プレスハムはハム類には含まれない。

平成25年度直前国試対策講座(管理栄養科4年生)

☆第28回国試に向けて今年度の直前対策講座を下記のように実施します。

卒業生の方も参加できますので、今年、国試を受験される方は是非ご参加ください。

・2月3日(月)2限 オリエンテーション 3・4限 食品学

・2月4日(火)1・2限 公衆衛生学    3・4限 生化学

・2月5日(水)1・2限 基礎栄養学    3・4限 給食経営管理論

・2月6日(木)1・2限 臨床栄養学 3限 臨床栄養学(応用問題) 4限 調理学

・2月7日(金)1・2限 公衆栄養学    3・4限 栄養教育論

・2月8日(土)1・2限 食品加工学

・2月10日(月)1・2限 食品衛生学   3・4限 生化学供憤篥岨甸慙◆

※1限:9:00〜10:30 2限:10:40〜12:10 3限:13:00〜14:30 4限:14:40〜16:10

なお、詳細は学院、管理栄養科までお問い合わせください。

第8回模試解説予定表(管理栄養科4年生)

☆現時点での模試解説の予定表です。

1月30日 1月31日
1限      臨床栄養学
2限      栄養教育論
3限 食品学      生化学
4限 基礎栄養学 応用問題(臨床)

食品加工学講義について

☆食品加工学の講義は、1月29日、30日のあと2回実施します。

平成26年度のチーム医療演習

☆平成26年度のチーム医療演習は下記の日程で実施予定です。

・実施日:4月30日(水)〜5月1日(木)

 なお、前泊するため4月29日(火)が移動日となります。

1月27日月曜試験解答(管理栄養科3年生)

☆今年度最後の月曜試験の解答です。

問題 - 解答
1 - 2
2 - 1
3 - 4
4 - 1
5 - 2
6 - 2
7 - 3
8 - 34
9 - 4
10 - 4
11 - 3
12 - 5
13 - 5
14 - 4
15 - 4
16 - 4
17 - 4
18 - 1
19 - 5
20 - 2
21 - 4
22 - 4
23 - 3
24 - 3
25 - 2
26 - 1
27 - 2
28 - 2
29 - 1
30 - 1
31 - 2
32 - 2
33 - 2
34 - 1
35 - 1
36 - 2
37 - 2
38 - 1
39 - 1
40 - 2
41 - 1
42 - 2
43 - 1
44 - 1
45 - 1
46 - 2
47 - 2
48 - 1
49 - 2
50 - 2
71 - 1
72 - 2
73 - 3
74 - 5
75 - 4

2013年度食品学各論練習問題11解答(管理栄養科1年生)

(・∀・)つ誤っているものは下記のとおりです。

(1)×:アスパルテームはショ糖の約200倍の甘味を持つ人工甘味料である。
(6)×:辛味は、5味の一つではない。
(10)×:渋味は、5味の一つではない。
(14)×:イノシン酸は、かつお節のうま味成分である。
(19)×:こしょうの辛味成分は、ピペリンとチャビシンである。
(23)×:茶の渋味成分は、カテキン類である。エラグ酸は栗の渋味成分。
(27)×:ミラクリンは、酸味を甘味に変革する作用をもつ。

2013年度食品学各論練習問題10解答(管理栄養科1年生)


(・∀・)つ誤っているのは下記のものです。

(1)×:クロロフィルに酸を作用させると、Mgがとれ褐色のフェオフィチンとなる。
(7)(12)×:生肉の切り口はしばらく経つと、酸化してメトミオグロビンの褐色となる。ヘム色素の鉄は3価の状態となる。
(16)×:リコピンは、ビタミンA効力を持たない
(24)×:シアニンは、酸性で赤色となる。
二つ目の(24)×:ラッカイン酸は、赤色色素である。
(31)×:メラニンは酵素的褐変反応で生成する色素である。

2013年度食品加工学練習問題12解答(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(2)×:漬け物は、微生物の発酵作用もみられる。
(6)×:トマトピューレの可溶性固形分は24%未満である。
(11)(25)×:ジャム類は、ペクチン、糖、酸の3成分を利用して作られる。
(12)×:ジャム類は、酸性のもとで作られる。
(13)×:糖は50%以上必要である。
(15)(21)×:マーマレードは、柑橘類の果皮をぜりー化したものである。
(16)×:果実飲料の果汁含量は50%以上
(23)×:かんぴょうなどは、乾燥前とは異なった独特の風味、テクスチャーの食品となる。
(24)×:微生物などの発酵作用もある。
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