食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2014年06月

2014年度食品学総論練習問題8解答(管理栄養科1年生)

(*・ω・)ノ 誤っているのは下記のものです。

(2)×:結合水は、食品成分と水素結合している。
(8)×:水分活性は、食品の蒸気圧(P)÷純水の蒸気圧(P0)で示される。
(11)×:水分含量が高い食品が、水分活性が高いとは限らない。
(12)×:水分含量が高い食品が、水蒸気圧が高いとは限らない。
(13)×:水分活性は、0〜1の値をとる。
(14)×:水分活性とは、全水分中の自由水の割合を示すものである。
(18)×:水分含量が同じ場合、結合水が多い食品より自由水の多い食品の方が水分活性は高くなる。
(21)×:中間水分食品の水分活性は0.65〜0.85である。
(24)×:中間水分食品では褐変が早く進む。
(25)×:アミノカルボニル反応は、中間水分活性値付近でもっとも起こりやすい。
(28)×:水分含量が異なる食品でも、同じ水分活性を示すことがある。
(29)×:水分活性が低くなりすぎると、逆に脂質の酸化が促進する。(Aw=0.25以下)
(33)×:ビスケットは中間水分食品ではない。(水分が少ない)
(34)×:かまぼこは中間水分食品ではない。(水分が多い)

2014年度食品加工学練習問題9(管理栄養科3年生)

v( ̄∇ ̄)v誤っているものは下記のとおりです。

(4)×:搗精の原理は、摩擦、擦離、切削、衝撃の4作用である。
(5)×:製粉の原理は、圧縮、剪断、衝撃の3作用である。
(6)×:精密濾過法は、微粒子のみが除かれ、生ビールの除菌に利用されている。
(7)×:限外濾過法は、低分子物質が通る膜を使って、りんごジュースの清澄化に利用されている。
(8)×:逆浸透法は、水だけが通る膜を使って、浸透圧と逆に圧力をかける方法で、トマトジュースの濃縮等に利用されている。
(11)×:混合は、混ぜ合わせることで、そば粉と小麦粉を混ぜるときに使われる。
(12)×:混捏は、混ぜ捏ねることで、パン生地、チョコレートの製造に使われる。
(14)×:エクストルーダは、従来の加工機械では行えなかった高温高圧下での、圧縮、混練、剪断、溶融、膨化、成型を同時に行い、新しいタイプの組織加工食品を短時間で製造できる機械で、スナックフーズの製造に使われる。
(食べ物と健康1の教科書P253参照)
(22)×:真空濃縮では、常圧濃縮に比べて、加熱温度を低くすることができる。
(25)×:みかん缶詰の製造では、まず塩酸処理を行い、その後アルカリ処理を行う。
(26)×:たんぱく質ではなく、デンプンである。
(27)×:グルコノデルタラクトンは、加熱すると分解しpHが低下して、豆乳たんぱく質が凝固する。
(29)×:硫黄燻蒸は、硫黄の還元作用を利用したものである。
(31)×:リパーゼは脂質分解酵素。
(35)×:納豆は納豆菌のみの作用
(37)×:かつお節は、カビの作用
(38)×:清酒は、かび、酵母、細菌の作用
(39)×:食酢は、酢酸菌の作用
(40)×:重曹(炭酸水素ナトリウム)
(41)×:水素添加
(42)×:水酸化ナトリウム
(43)×:ミョウバン
(46)×:納豆は細菌の作用
(47)×:清酒は、かび・酵母・細菌

6月26日運動生理学(管理栄養科4年生)

☆本日(6月26日)4限の運動生理学は、5限に変更になりました。
急な変更ですが、よろしくお願いします。
 なお、5限の居残りは休講となります。

NR・サプリメントアドバイザーの教科書が届きました

☆NR・サプリメントアドバイザーのテキストが届きましたので、
希望した学生は教員室まで取りに来てください。

管理栄養士国家試験対策参考書20140625

☆下記の参考書が発売になりました。

・「管理栄養士国家試験 得点アップのための一問一答 TOKU-ICHI 3 食べ物と健康」

    東京家政学院大学 林 一也 監修

    株式会社 インターメディカル

    1300円


4900828610
 

NR・サプリメントアドバイザー認定試験について

☆NR・サプリメントアドバイザー認定試験の受験願書が届きましたので、
受験希望者は教員室まで取りに来てください。
ヾ(´ω`=´ω`)ノ

2014年度食品学総論練習問題7解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:水溶性ビタミンは、ナイアシンを加えた8種が掲載されている。
(2)×:ビタミンCの値はアスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の合計値として示されている。
(6)(8)(9)(10)×:食塩相当量は、ナトリウム量×2.54で求められる。
(12)×:食物繊維は、酵素重量法(プロスキー変法)で測定されている。
(13)×:食物繊維は、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、総量の3つの値が示されている。
(14)×:脂肪酸、コレステロールは、ガスクロマトグラフ法で定量されている。
(15)×:脂肪酸の飽和、一価不飽和、多価不飽和の合計値は、脂質量と等しくはない。脂質には脂肪酸の他、コレステロールなども含まれる。
(16)×:n-6系とn-3系には分けられていない。
(18)×:廃棄率は重量%で示される。
(20)×:0は、最小記載量の1/10未満、あるいは検出されなかったことを示す。
(22)×:(0)は、文献などにより含まれないと推定されることを示す。
(23)×:(Tr)は、文献などにより微量に含まれると推定されることを示す。
(24)×:-は、未測定で測定も不可能なことを示す。
(29)×:18種のアミノ酸が示されている。
(35)×:栄養価計算には第2表を用いる。
(39)×:各脂肪酸の配列は、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸ごとに炭素数の少ない順とした。

2014年度食品機能学練習問題5解答(管理栄養科2年生)

◇誤っているものは下記の通りです。

(2)×:ダイコンは根菜類である。
(10)×:含硫アミノ酸であるものが多い。
(13)×:カロテンを600μg以上含むものを緑黄色野菜とする。
(16)×:みつばはキャベツとは違うものである。
(17)×:カリフラワーは花菜類である。
(18)×:たまねぎの匂い成分は、メチルメルカプタンである。
(19)×:西洋かぼちゃの炭水化物量は約20%である。
(22)×:カボチャ、レタス、にんじんなどではビタミンCを酸化するアスコルビン酸オキシダーゼを含む。
(24)×:アリインがアリイナーゼによってアリシンとなる。
(25)×:ビタミンCの高いパセリ、ほうれん草では鉄の吸収率は高い。
(26)×:加熱によって甘味のあるメルカプタンに変化する。
(27)×:わさびの辛味は、シニグリンが酵素ミロシナーゼによってアリルイソチオシアネートとなり生じる。
(30)×:辛味成分はカプサイシンである。

2014年度食品加工学練習問題8解答(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(5)×:アルミ箔は酸・アルカリには弱い。
(6)×:TFS缶はブリキ缶より缶内面の腐蝕を起こしにくい。
(8)×:ガラスは可視光線は透過するが、紫外線は透過しない。
(9)×:ガラス瓶を構成する成分は食品成分と化学反応を起こしにくい。
(10)×:アルミ缶は、価格が高く、鉄よりも強度が弱い。
(13)×:無菌包装は、無菌状態にした食品を滅菌した容器に無菌的に充填包装したものである。
(17)×:アルミ箔は酸・アルカリには弱い。
(22)×:常温流通可能な米飯やLL牛乳には、無菌充填包装が使われている。
(23)×:脱酸素剤封入包装は、好気性菌の生育抑制を目的としている。
(26)×:牛乳パックは、リサイクルできる。
(27)×:ペットボトルは、ポリエチレンテレフタレート(PET)で作られている。
(29)×:ポリエチレンは、ポリエチレンテレフタレート(PET)に比較して気体遮断性が低い。
(31)×:プラスチック容器は、紙容器に比べ遮光性に劣る。
(32)×:ポリエチレンテレフタレートの燃焼により、ダイオキシンは発生しない。 ダイオキシンの発生は、塩化ビニル等の燃焼による。
(33)×:ブリキ缶は、容器包装リサイクル法の対象である。 容器包装リサイクル法の対象には金属(アルミ、スチール)、ガラス、紙、プラスチックがある。

模試解説について(管理栄養科4年生)

☆今週、来週と第3回模試解説を実施しています。
就活、卒業研究等以外は必ず出席するようにしてください。
(`・д・´)
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