食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2016年05月

管理栄養士国試対策問題集20160530

☆下記の過去問集が発売になりました。

第30回国試問題が載っています。

・「管理栄養士国家試験受験必修過去問集 〈2017〉」

   女子栄養大学管理栄養士国家試験対策委員会
   価格 \3,564(本体\3,300)
   女子栄養大学出版部(2016/05発売)

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2016年食品機能学練習問題4解答(管理栄養科2年生)

◇誤っているものは下記の通りです。

(4)×:大豆の制限アミノ酸はなく、アミノ酸スコア100である。リジンは多く含まれる。
(6)×:大豆にはデンプンはほとんど含まれない。
(13)×:ラフィノースやスタキオースは難消化性のオリゴ糖である。
(20)×:リポキシゲナーゼは不飽和脂肪酸に作用して過酸化脂質を生成する。
(21)×:大豆油の構成脂肪酸で、もっとも多いのはリノール酸である。
(22)×:大豆たんぱく質の大部分は、グロブリンである。
(24)×:完熟した大豆種子には、デンプンはほとんど含まれない。
(25)×:分離大豆たんぱく質の方がたんぱく質含量は高い。
(26)×:浜納豆は、麹菌で発酵して作る。
(27)×:きぬごし豆腐の方が濃いめの豆乳を使用する。
(28)×:グルコノデルタラクトンは、酸変性を利用したものである。
(30)×:湯葉は、たんぱく質と脂質を含む。
(31)括弧内に入る語句は、イソフラボンである
(33)×:落花生のたんぱく質は、アラキン、コンアラキンである。
(37)×:たんぱく質と複合体をつくり「あん」になる。
(38)×:小豆のアミノ酸スコア91、制限アミノ酸トリプトファンである。
(40)×:小豆にはサポニンが含まれる。
(45)×:グリンピースは、エンドウ豆の種実である。
(47)×:インゲンマメのアミノ酸スコアは99、制限アミノ酸はトリプトファンである。
(48)×:インゲン豆の青酸配糖体は、加熱すると無毒化される。

2016年度食品加工学練習問題6(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(1)×:商業的殺菌は、病原菌とか腐敗細菌のみを殺菌するものである。
(6)(7)(9)(10)×:UHT殺菌は液状食品で可能な殺菌法である。
(11)×:缶詰食品の方が、レトルト・パウチ食品より熱伝達速度は遅い。
(16)(17)(19)×:最も品質劣化が少ない殺菌法は超高温瞬間殺菌法である。
(22)×:好塩細菌ではなく好熱性細菌の発育防止のため、冷却を行う。
(29)×:みかん缶詰の白濁は、ヘスペリジンによるものである。
チロシンはたけのこ缶詰の白濁の原因物質である。
(30)細菌数を100分の1に減らすので、
 6分×2=12分

2016年度食品加工学練習問題5(管理栄養科3年生)

◇誤っているものは下記の通りです。

(2)×:低温で保存しても最近は死滅しない。生育が抑制されるだけ。
(6)×:氷・・・融解潜熱
(7)×:液化窒素・・・気化潜熱
(9)×:液化天然ガス・・・気化潜熱
(10)×:液化フロン・・・気化潜熱
(11)×:低温細菌は、0℃以下でも生育可能である。
(16)〜(19)×:いずれも4℃で低温障害を起こす。
(24)×:パーシャル・フリージングでは耐凍性の低い細菌が死滅し、一時的に生菌数が減少する。
(27)×:最大氷結晶生成帯を通過させる時の品温をできるだけ急速に低下させる。
(33)×:冷凍貯蔵でも、微生物は死滅しているわけではない。
(37)×:エアブラス法は-35〜-40℃の冷風
(38)×:接触凍結法は-30〜-40℃の冷却板
(39)×:浸漬凍結法は-15〜-25℃の冷却ブライン
(40)×:空気凍結法は-25〜-30の冷却空気
(41)×:グレーズが行われる。
(42)×:だいこんやじゃがいもの冷蔵では、低温障害は起こらない。
(45)×:解凍終温をできるだけ低温にする。

管理栄養士免許申請について

☆第30回管理栄養士国家試験合格された方へ

 国試合格おめでとうございます。
免許申請は、下記のように行ってください。

※管理栄養士免許申請は、栄養士法施行規則第1条に基づき、管理栄養士免許申請受付窓口に下記の書類を持参し行って下さい。

◎申請に必要な書類等
・管理栄養士国家試験合格証
・戸籍謄本、戸籍抄本若しくは住民票の写し(本籍記載のもの)
・収入印紙15,000円分
・印鑑(認め印でよい)
・栄養士免許証の原本又は写し

なお、管理栄養士免許申請の際には、申請書に「栄養士免許を受けた都道府県名」及び「栄養士免許番号」の記入が必要となりますので、ご留意ください。

 なお、合格証が届いていない方は厚生労働省の担当部署に問い合わせてください。
住所不明で返送されている場合があります。

 また、残念ながら今回の国試不合格だった方は、今回の受験票をなくさず保管しておいてください。
来年の受験の際に必要となります。

2016年度食品加工学練習問題4解答

◇誤っているのは下記のものです。

(4)×:塩の滅菌作用ではなく、浸透圧が高くなるためである。
(6)×:たて塩法は、食塩水に浸漬する。
(9)×:ふり塩法は、直接食塩を振りかける
(12)×:からすみは、ボラの卵巣の塩蔵品である。
(18)×:自己消化は、食品自身に含まれる酵素による。
(20)×:同じ濃度であれば、分子量の小さい食塩の方が高い浸透圧を示す。
(27)×:微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸の方が強い。
(34)×:pH調節による微生物抑制の例は、酸蔵である。
(35)(36)(37)(39)×:ボツリヌス菌の生育限界はpH4.5である。
(40)×:ざぼん漬けは、糖蔵である。
 ※ざぼん漬けは、ぶんたんの果皮の砂糖漬けである。
(43)×:うるかは、アユのしおからで、塩蔵である。
(46)×:ピクルスは、野菜の酢漬けで、かつては乳酸発酵させていたが、現在は食酢を用いている。
(52)×:熱燻品は、水分活性が高いため、腐敗しやすい。
(54)(55)×:マツ、スギなどの針葉樹はタール分や樹脂分が多いため、燻材には向かない。
(58)×:骨付きハムは、冷燻法でつくられる。
(61)×:ドライソーセージは、冷燻法でつくられる。
(62)〜(64)×:食品中のたんぱく質と結合し強い樹脂膜を形成するのは、アルデヒド類である。

2016年度食品機能学練習問題3解答(管理栄養科2年生)


☆誤っているのは下記のものです。

(2)×:地下茎が肥大したものは、じゃがいも、さといもなどである。
(3)×:根が肥大したものは、さつまいもなどである。
(4)(5)×:単位面積当たりの生産熱量は、さつまいもが作物中最も多く、2番目がじゃがいもである。
(6)×:マルターゼではなく、β-アミラーゼである。
(12)×:じゃがいもは、低温貯蔵(0.5〜3℃)すると甘味が増す。
(20)×:エネルギーもさつまいもの方が多い。
(21)×:さつまいものでん粉はβ-アミラーゼで糖化される。
(23)×:里芋の粘質は、ガラクタンによる。
(29)×:青酸含量は、ニガキャッサバの方が多く、でんぷん用に使われている。
(36)×:ヤマノイモには、β-アミラーゼが多く含まれている。
(40)×:イヌリンは、フルクトース(果糖)の重合体である。
(42)×:こんにゃくいもでは、在来種が生長は遅いが、品質が最も良い。
(47)×:こんにゃくいもの主成分はグルコマンナンである。
(49)×:キャッサバに含まれる有毒物質はリナマリンである。
(50)×:生里芋のかゆみは、シュウ酸カルシウムによる。

第30回管理栄養士国家試験結果

☆本日(5月10日)、第30回管理栄養士国家試験の合格発表がありました。
結果は、下記のとおりです。

1.合格状況
 全国 
   受験者19,086名 合格者8,538名 合格率44.7%

 管理栄養士養成課程(新卒)
   受験者9,015名 合格者7,673名 合格率85.1%

 北里学院(新卒)
   受験者68名 合格者58名 合格率85.3%


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