食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2018年01月

あぐりぱーく八色 スイーツフェア

☆北里大保健衛生専門学院で1月20日(土)に実施された
「南魚沼産のさつもいもを活用したスイーツレシピコンテスト」の
パネル展示があぐりぱーく八色のスイーツフェアで行われます。
 南魚沼で採れたさつまいもを使って、学生がスイーツレシピを考えました。
 参加した学生6チームのレシピの展示や試食もありますので、
是非足をお運びください。

☆日時:2月10日(土)、11日(日)10:00〜
☆会場:あぐりぱーく八色
      〒949-7302 南魚沼市浦佐5147-1
            TEL : 025-788-0253
            FAX : 025-788-0254
    

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2017年度食品学各論練習問題13解答(管理栄養科1年生)

問題1:解答(2)と(3)
○(2)アミノ酸成分表編の第3表の
 アミノ酸組成によるたんぱく質1g当たりのアミノ酸成分表はHPのみで公開されている。
○(3)脂肪酸成分表編の第3表の
 脂質1g当たりの脂肪酸成分表はHPのみで公開されている。

問題2:解答(4)
×(4)脂肪酸成分表編には、38種類の各脂肪酸が収載されている。

問題3:解答(4)
×(4)アミノ酸成分表編には、18種のアミノ酸が収載されている。

問題4:解答(5)
×(5)炭水化物成分表編には、利用可能炭水化物(単糖当量)が収載されている。

問題5:解答(1)
○(1)有機酸成分表に収載した有機酸は、カルボキシル基を1個から3個もつカルボン酸である。
×(2)20種類の有機酸を収載している。
×(3)有機酸は、高速液体クロマトグラフ法で測定されている。
×(4)でん粉の単糖当量への換算係数は1.10とした。
×(5)二糖類の単糖当量への換算係数は1.05とした。

2017年度食品学各論練習問題12解答(管理栄養科1年生)

☆解答は下記の通りです。

問題1:解答(5)
(1)○:アミノ酸の組成がわかっている食品は、アミノ酸組成から算出したたんぱく質量も収載されている。
(2)○:脂肪の組成がわかっている食品は、脂肪酸組成から算出したトリアシルグリセロール当量も収載されている。
(3)○:炭水化物では利用可能炭水化物(単糖当量)が新たに収載された。
 利用可能炭水化物は、ヒトの消化酵素で消化可能で、吸収、代謝されるもの。
 デンプン、ブドウ糖など、8成分が測定されている。
 本編の表では、単糖類に換算して「単糖当量」の値が示されている。
 別冊として利用可能炭水化物、糖アルコール、有機酸の成分値を収載した、「炭水化物成分表編」
 が新たに作られた。
(4)○:アルコールは、し好飲料類、調味料及び香辛料類に新たに追加された成分である。
(5)×:食事摂取基準(2015版)で言及されているビタミン、無機質のすべてが成分表に収載されてい
 る。

問題2:解答(5)
(1)×:穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まれていない。
 炭水化物量は「差し引き法(水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計gを100gから差し引く。)」
 で求めている。
  硝酸イオン、アルコール分、酢酸、ポリフェノール(タンニンを含む。)、カフェイン又はテオ
 ブロミンを多く含む食品や加熱により二酸化炭素が多量に発生する食品では、これらも差し引いて
 算出している。
(2)×:食物繊維は、炭水化物量に含まれるので、エネルギー算出時は炭水化物として計算される。
  なお、食物繊維含量の多いきのこ類、藻類、きくいも、こんにゃく、昆布茶は、アトウォーター
 のエネルギー換算係数を適用、さらに0.5を乗じたものをエネルギー値としている。
 したがって、これらの食品のエネルギーは0ではない。
(3)×:卵類、魚介類及び肉類の炭水化物含量は、炭水化物が微量であることからアンスロン-硫酸法で
 求めている。
(4)×:ナイアシン含量は、トリプトファン含量を考慮していない。
 微生物学的定量法で測定し、ニコチン酸相当量で示している。
 なお、ナイアシンは、生体内でトリプトファンから一部生合成され、トリプトファンの活性はナイ
 アシンの1/60とされている。
(5)○:「Tr(微量、トレース)」は、その成分値の最小記載量の1/10以上含まれているが、5/10未満で
 あること(原材料の配合計算等で収載値を求めた食品にあっては、計算に用いた食品に含有量が記
 載され、計算値が最小記載量の5/10未満であること)を示す。

問題3:解答(3)
(1)×:こんにゃくのエネルギー値は、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出されてい
  る。
(2)×:たんぱく質量の算出では、改良ケルダール法で定量した全窒素量に窒素-たんぱく質換算係数
 (食品の種類により異なる。特筆がない食品は6.25)を乗じる。
   茶類・コーヒーはカフェイン由来の窒素、ココア類・チョコレートはカフェインとテオブロミ
  ン由来の窒素、野菜類は硝酸帯窒素を考慮し算出する。
(3)○:レチノール当量は、β-カロテン当量に係数1/12を乗じたものとレチノール量を合計して算出され
  ている。
(4)×:ビタミンCの成分値は、ミリグラム(mg)で表示されている。
(5)×:「Tr」は、食品成分表の最小記載量の1/10以上含まれいるが5/10未満であることを示している。

問題4:解答(4)
○(1)収載食品数は、日本食品標準成分表2010の1,878食品から2,191食品と増加している。
○(2)複数の原材料からなる力0工食品のエネルギー値は、Atwaterの係数を適用している。
○(3)魚介類、肉類および卵類の炭水化物含量は微量のため、「差し引き法」では誤差が大きい。
  そのため、アンスロン-硫酸法により全糖を測定している。
×(4)肉類のなかで、ゼラチン、腱(うし)、豚足、軟骨(ぶた、にわとり)については、5.55を用いる。
○(5)レチノール活性当量(μg)はレチノール(μg)+1/12×β一力ロテン当量(μg)で算出されている。

問題5:解答(3)
×(1)アルコールのエネルギー換算係数として、7.1kcal/gを適用している。
×(2)ビタミンAの成分値は、マイクログラム(μg)で表示されている。
○(3)ビタミンB6の成分値は、ピリドキシン相当量で示されている。
×(4)ビタミンCの成分値は、還元型と酸化型との合計で示されている。
×(5)無機質の成分項目として、マンガンが収載されている。

問題6:解答(1)
×(1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)では、収戦食品数が1.878食品→2191食品と増えている。
○(2)炭水化物組成表に収載されているでん粉、ぶどう糖、果糖、ガラクトース、しょ糖、麦芽糖、
 乳糖、トレ八ロース等の成分を単糖に換算して合計した値を、「利用可能炭水化物(単糖当量)」とし
 て収載している。
○(3)日本人の食事摂取基準(2015年版)で「レチノール活性当量」と単位の名称を変更したことを踏ま
 え、成分表でも従来の「レチノール当量」から名称を変更した。
○(4)「Tr」は、最小記賊量の1/10以上5/10未満であることを表す。
 1/10未満の場合は「0」と表す。
○(5)10未満は小数第1位を四捨五入、10以上は元の数値を2倍してから10の単位で四捨五入し、
  その結果を2で除して求める。

問題7:解答(5)
(1) × 換算係数が定められている食品においては改良ケルダール法によって定量した窒素量に「窒素・
 たんぱく質換算係数」を乗じて算出し、定められていない食品では6.25を用いる。
(2) ○ 炭水化物の成分値は、主に差し引き法:100g−(水分+たんぱく質+脂質+灰分)で計算されて
 いる。
  ただし、炭水化物が微量で、差し引き法で求めることが適当でない魚介類、肉類及び卵類につい
 ては、原則として全糖の分析値に基づいた成分値としている。
(3) × 以前まではビタミンD効力(国際単位:IU)で表示されていたが、現在ビタミンDは、重量
 (μg)で表示されている。
(4) × 炭水化物は、炭水化物のみの項目と食物繊維(水溶性、不溶性、総量)の項目に分けて掲載され
 ている。(炭水化物の成分値の中に食物繊維が含まれる。)
(5) ○ コレステロールの成分値は、遊離型・エステル型の記載ではなく、総量として記載されている。

問題8:解答(3)
(1)× 「Tr」は微量(トレース)を示す表示で、最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満である
 ことを示している。
(2)× でんぷんは、他のグルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクト
 ース、トレハロースなどと同様に、利用可能炭水化物(単糖当量)のなかに含まれている。
(3)○酢酸を多く含む食品について、エネルギー換算係数として35kcal/gを適用している。
(4)×炭水化物は、2010年版同様、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100gから引く「差引き
 法」で示されている。
  なお、この成分値には食物繊維及び酢酸を除く有機酸が含まれている。
(5)× 日本食品標準成分表2015年版(七訂)における加熱調理に、スイートコーンの電子レンジ調理が
 新たに収載されている。

問題9:解答(1)
○(1)たんぱく質量は、改良ケルダール法又は燃焼法(改良デュマ法)によって定量した窒素量に、
 「窒素-たんぱく質換算係数」を乗して算出している。
  アミノ酸組成によるたんぱく質量は、アミノ酸成分表2015年版の各アミノ酸量に基づき、アミノ
 酸の脱水縮合物の量(アミノ酸残基の総量)として算出している。
×(2)酢酸のエネルギー換算係数は3.5kcal/g、アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gであり、ア
 ルコールのエネルギー換算係数の方が大きい。
×(3)肉類の炭水化物の値は、炭水化物量が少ないため、差引き法ではなく、アンスロン-硫酸法で直接
 測定して求められている。
×(4)食物繊維の定量は、酵素-重量法(プロスキー変法)を適用する。
×(5)「―」は、未測定を示す。
  検出されなかったことを示すのは。「0」である。

南魚沼産のさつまいもを活用したスイーツレシピコンテスト

☆本日(1月20日)、13時からスイーツレシピコンテストを実施します。
 南魚沼産のさつまいもを使ったスイーツレシピを学生達が考えました。
本日は、学内審査を通過した6グループのスイーツレシピのプレゼンが行われます。
 果たして、1位になるのはどのレシピになるのでしょうか?

 興味のある方は、北里学院の栄養教育論実習室を会場に行いますので、
足をお運びください。


2017年度食品学各論練習問題11解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

×(1)えん下困難者用食品には、許可基準がある。
×(2)特別用途食品は、健康増進法に定められている。
×(3)乳児用調製粉乳の表示には、国の許可が必要である。
×(5)特別用途食品の表示には、疾病の予防に適するという表示は許されない。
×(6)特別用途食品は、消費者庁長官が表示を許可している。
×(8)低ナトリウム食品は、病者用食品に含まれない。
×(9)えん下困難者用食品は、病者用食品に含まれない。
×(10)低たんぱく質食品は、許可基準型の食品である。
×(12)乳児用調製粉乳として販売するには、国に申請し許可を得る必要がある。
×(20)栄養表示を行う場合、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目について
 表示義務がある。
×(21)特定保健用食品の許可基準は、健康増進法に基づいている。
×(22)錠剤型・カプセル型も認められている。
×(23)「高コレステロ一ル血症のリスクを低減する」との表示は許可されていない。
×(24)安全性を評価するヒト試験は、内閣府の食品安全委員会が行う。
×(26)「歳をとってからの骨粗鬆症になるリスクを低減するかもしれません」の表示が許可されている
 関与成分は、カルシウムである。
×(27)条件付き特定保健用食品には、「根拠は必ずしも確立されていません」の表示が含まれている。
×(28)条件付き特定保健用食品の表示は、特定保健用食品と異なる。
×(29)特定保健用食品の保健の用途の表示を許可するのは、消費者庁である。
×(31)ビタミンB1は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。¥
×(32)ビタミンKは、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
×(33)ビタミンEは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素
 です。
×(34)カリウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
×(36)栄養機能食品には、消費者庁の許可マークがない。
×(37)栄養機能食品は、国への届出が必要ない。
×(38)栄養機能食品には、栄養機能表示できないビタミンはない。
×(39)栄養機能食品は、保健機能食品の一つとして分類されている。
×(40)栄養機能食品は、疾病のリスク低減表示ができない。
×(41)機能性表示食品は、保健機能食品の1つとして位置付けられている。
×(43)機能性表示食品は、消費者庁長官に届け出て受理されてから60日後に販売ができる。
×(44)機能性表示食品は、疾病の予防を目的としていない。
×(45)機能性表示食品は、容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示は省略できない。

国試まであと50日となりました

☆国試まであと50日

 来週から後期定期試験が始まります。
国試合格に向けて、計画的に勉強していきましょう!!

オリジナル加工食品の発表について(管理栄養科3年生)

☆1月16日のオリジナル加工食品の発表では、栄養価も表示してください。

2017年度冬の1日1問7の解答・解説

☆問題7の解答・解説
・解答:(2)
・解説:
×(1)消費者庁長官が、表示を許可している。
○(2)特別用途食品は、健康増進法に基づき、乳幼児・妊産婦・病者等の発育、健康の保持・回復等に適するという特別の用途の表示の許可が必要な食品である。
 特定保健用食品は、特定の保健の目的が期待できることを表示することができる食品で、特別用途食品としても位置づけられている。
×(3)低ナトリウム食品は、病者用食品ではない。
×(4)えん下困難者用食品は、特別用途食品の1つではあるが、病者用食品ではない。
×(5)低たんぱく質食品は、許可基準型の病者用食品である。

2017年度冬の1日1問7

 今日から講義開始です。
気合いを入れて行きましょう!!

☆今日の問題

7.特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。
(1)厚生労働大臣が、表示を許可している。
(2)特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
(3)低ナトリウム食品は、病者用食品である。
(4)えん下困難者用食品は、病者用食品である。
(5)低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。


☆☆問題6の解答・解説
・解答:(2)
・解説:
(1)○:総合栄養食品は、通常の食事で十分な栄養を摂ることが困難な患者のために、栄養素をバランスよく配合した食品である。いわゆる濃厚流動食など。
(2)×:乳児用調製粉乳として販売するには、定められた基準を満たしていて、消費者庁長官の許可が必要である。
(3)○:許可基準がない病気に関する病者用食品は、個別に評価・許可される。
(4)○:えん下困難者用食品は、特別用途食品の1つである。
(5)○:アレルゲン除去食品には、許可基準がある。

2017年度冬の1日1問6

☆今日の問題

6.特別用途食品に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)総合栄養食品は、通常の食事で十分な栄養を摂ることが困難な患者のために、栄養素をバランスよく配合した食品である。
(2)乳児用調製粉乳として販売するには、定められた基準を満たしていれば、国に届け出るだけでよい。
(3)許可基準がない病気に関する病者用食品は、個別に評価・許可される。
(4)えん下困難者用食品は、特別用途食品の1つである。
(5)アレルゲン除去食品には、許可基準がある。


☆☆問題5の解答・解説
・解答:(1)と(4)
・解説:
(1)○:総合栄養食品は、許可基準型病者用食品の1つである。
 2009年4月より新たに加えられた。いわゆる濃厚流動食である。
(2)×:高齢者用食品では、咀嚼困難者用食品は許可の対象から外れ、そしゃく・えん下困難者用食品は、えん下困難者用食品として許可された。
  咀嚼を容易にし、かつ、誤嚥や窒息を防ぐことを目的とした食品である。
(3)×:無乳糖食品は、許可基準型病者用食品の1つである。
  乳糖不耐症またはガラクトース血症の方向けの食品である。
(4)○:病者用組合せ食品は、特別用途食品の対象から除外された。
  宅配食品栄養指針で対応することになった。
(5)×:乳児用調製粉乳として販売するには、定められた基準を満たしていて、消費者庁長官の許可が必要である。
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