食品学講座

食品学関連、管理栄養士国家試験について、つれづれに書いてます。 北里大学保健衛生専門学院 管理栄養科 食品学研究室

2018年05月

2018年食品機能学練習問題4解答(管理栄養科2年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(2)×:地下茎が肥大したものは、じゃがいも、さといもなどである。
(3)×:根が肥大したものは、さつまいもなどである。
(4)(5)×:単位面積当たりの生産熱量は、さつまいもが作物中最も多く、2番目がじゃがいもである。
(6)×:マルターゼではなく、β-アミラーゼである。
(12)×:じゃがいもは、低温貯蔵(0.5〜3℃)すると甘味が増す。
(20)×:エネルギーもさつまいもの方が多い。
(21)×:さつまいものでん粉はβ-アミラーゼで糖化される。
(23)×:里芋の粘質は、ガラクタンによる。
(29)×:青酸含量は、ニガキャッサバの方が多く、でんぷん用に使われている。
(36)×:ヤマノイモには、β-アミラーゼが多く含まれている。
(40)×:イヌリンは、フルクトース(果糖)の重合体である。
(42)×:こんにゃくいもでは、在来種が生長は遅いが、品質が最も良い。
(47)×:こんにゃくいもの主成分はグルコマンナンである。
(49)×:キャッサバに含まれる有毒物質はリナマリンである。
(50)×:生里芋のかゆみは、シュウ酸カルシウムによる。

2018年度食品加工学練習問題4解答(管理栄養科3年生)

☆誤っているものは下記のとおりです。

(2)×:好気性微生物では、酸素量を減じて生育を抑制する。
(3)×:食品成分では、酸素を除去して酸化防止を行う。
(7)×:リンゴを二酸化炭素中で保存すると、分子間呼吸が起き、酸素を減らした空気中よりも保存期間は短くなる。
(14)×:エチレンガスは青果物の老化を促進する働きがある。
(17)×:保存期間が延長されるのは好気性細菌の発育が抑制されるためである。
(21)(22)(23)(24)×:MA貯蔵では、プラスチックフィルムの袋に果実などを入れて貯蔵する。
  呼吸作用により袋内は空気中よりも酸素が少なく、二酸化炭素が高くなり一時的にCAN貯蔵と同じ効果が得られる。
(25)×:放射線殺菌は冷殺菌である。
(30)(31)(32)(34)×:日本で放射線殺菌が認められているのはじゃがいもの発芽防止だけである。
(35)×:保存料は、殺菌作用が弱い。
(36)×:安息香酸は、保存料
(37)×:ソルビン酸は、保存料
(38)×:オルトフェニルフェノールは、防かび剤
(42)×:シネルギストはそれ自身は抗酸化力を持たないが、酸化防止剤と一緒に使うと酸化防止剤の働きを強める。
(45)×:エリソルビン酸は、人工酸化防止剤
(46)×:ブチルヒドロキシアニソールは、人工酸化防止剤
(47)×:ジブチルヒドロキシトルエンは、人工酸化防止剤
(48)×:没食子酸プロピルは、人工酸化防止剤
(51)×:エチレンの吸収が、脱酸素剤の補助的機能の一つである。

2018年度食品学砧習問題5解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(4)×:米のでん粉はアミロペクチンの方が多く含まれている。
(10)×:セルロースはヒトの消化酵素で分解出来ない。
(11)×:セルロースはエネルギーとして利用できない。
(12)×:グリコーゲンは、グルコースがα-1,4結合で重合したものに、α-1,6結合の枝分かれを持つ構造である。
(13)×:もち米はアミロペクチン100%、うるち米はアミロペクチン80%、アミロース20%から構成される。
(14)×:セルロースは、グルコースがβ-1,4結合で重合したものである。
(16)×:完熟した大豆にはでん粉はほとんど含まれない。
(17)×:食物繊維を構成するグルコースはD型がほとんどである。
(19)×:キチンは、キノコ類にも含まれているので動物固有ではない。
(21)×:キチンは、不溶性食物繊維である。

括弧内に入る語句は下記のとおりです。
(22)でん粉、多
(23)デキストリン
(24)グリコーゲン
(25)イヌリン
(26)セルロース
(27)キチン
(28)セルロース
(29)コンニャクマンナン(グルコマンナン)
(30)ペクチン
(31)アルギン酸

5月28日食品機能学月曜試験について

☆今週は、体育祭で講義がありませんが、5月28日の月曜試験は、穀類の分野から出題します。
穀類の復習問題となります。

2018年度食品加工学練習問題3解答(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(1)×:商業的殺菌は、病原菌とか腐敗細菌のみを殺菌するものである。
(6)(7)(9)(10)×:UHT殺菌は液状食品で可能な殺菌法である。
(11)×:缶詰食品の方が、レトルト・パウチ食品より熱伝達速度は遅い。
(16)(17)(19)×:最も品質劣化が少ない殺菌法は超高温瞬間殺菌法である。
(22)×:好塩細菌ではなく好熱性細菌の発育防止のため、冷却を行う。
(29)×:みかん缶詰の白濁は、ヘスペリジンによるものである。
チロシンはたけのこ缶詰の白濁の原因物質である。
(30)細菌数を100分の1に減らすので、
 6分×2=12分

2018年度食品学砧習問題4解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:スクロースは、グルコースとフルクトースからなる
(2)×:マルトースは、グルコース2分子からなる
(3)×:セロビオースは、グルコース2分子からなる
(5)×:トレハロースは、グルコース2分子からなる
(8)×:スクロースは、非還元糖である
(13)×:麦芽糖(マルトース)はグルコース2分子からなる還元糖である。
(17)×:マルトースは、デンプンを酵素分解して作られる二糖類で、グルコース2分子からなる。
(18)×:カップリングシュガーは、ショ糖のグルコース側にグルコースが数個結合したものである。
(20)×:シクロデキストリンは、グルコースが6〜12個環状に結合したオリゴ糖である。
(24)×:シクロデキストリンは、食品の保香、保色、酸化防止、異臭のマスキングなどに利用される。
(27)×:ラクトース(乳糖)は、還元性の二糖類である。

2018年食品機能学練習問題3解答(管理栄養科2年生)

◇誤っているものは下記のとおりです。

(4)×:ビール用に使われるのは二条種である。
(9)×:トウモロコシの第1制限アミノ酸はリシン、第2制限アミノ酸はトリプトファンである。
(11)×:トウモロコシのアミノ酸スコアは、そばのそれよりも低い。
(13)×:押し麦の原料は、六条大麦である。
(14)×:缶詰のスイートコーンには、未熟種子が用いられる。
(15)×:そば粉は、グルテンを形成しない。
(18)×:そばは、タデ科の植物である。
(22)×:大麦の主要たんぱく質は、ホルデインである。
(23)×:キノアは、アカザ科の植物である。
(25):アマランサス

管理栄養士国家試験問題集20180516

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2018年度食品加工学練習問題2解答(管理栄養科3年生)

◇誤っているのは下記のものです。

(4)×:塩の滅菌作用ではなく、浸透圧が高くなるためである。
(6)×:たて塩法は、食塩水に浸漬する。
(9)×:ふり塩法は、直接食塩を振りかける
(12)×:からすみは、ボラの卵巣の塩蔵品である。
(18)×:自己消化は、食品自身に含まれる酵素による。
(20)×:同じ濃度であれば、分子量の小さい食塩の方が高い浸透圧を示す。
(27)×:微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸の方が強い。
(34)×:pH調節による微生物抑制の例は、酸蔵である。
(35)(36)(37)(39)×:ボツリヌス菌の生育限界はpH4.5である。
(40)×:ざぼん漬けは、糖蔵である。
 ※ざぼん漬けは、ぶんたんの果皮の砂糖漬けである。
(43)×:うるかは、アユのしおからで、塩蔵である。
(46)×:ピクルスは、野菜の酢漬けで、かつては乳酸発酵させていたが、現在は食酢を用いている。
(52)×:熱燻品は、水分活性が高いため、腐敗しやすい。
(54)(55)×:マツ、スギなどの針葉樹はタール分や樹脂分が多いため、燻材には向かない。
(58)×:骨付きハムは、冷燻法でつくられる。
(61)×:ドライソーセージは、冷燻法でつくられる。
(62)〜(64)×:食品中のたんぱく質と結合し強い樹脂膜を形成するのは、アルデヒド類である。
(67)×:低温で保存しても最近は死滅しない。生育が抑制されるだけ。
(71)×:低温細菌は、0℃以下でも生育可能である。
(76)〜(79)×:いずれも4℃で低温障害を起こす。
(84)×:パーシャル・フリージングでは耐凍性の低い細菌が死滅し、一時的に生菌数が減少する。
(87)×:最大氷結晶生成帯を通過させる時の品温をできるだけ急速に低下させる。
(93)×:冷凍貯蔵でも、微生物は死滅しているわけではない。

2018年度食品学砧習問題3解答(管理栄養科1年生)

☆誤っているのは下記のものです。

(1)×:炭水化物は炭素と水素と酸素からなる。
(7)×:D-グルコースはα型が、D-フルクトースはβ型の方が甘味が強い。
(15)×異性化糖は、グルコースをフルクトースに異性化した糖液である。
(17)×:糖アルコールは低カロリー甘味料として利用されている。

◇穴埋め問題の解答
(26)単、六
(27)フルクトース
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