◇誤っているのは下記のものです。

(4)×:塩の滅菌作用ではなく、浸透圧が高くなるためである。
(6)×:たて塩法は、食塩水に浸漬する。
(9)×:ふり塩法は、直接食塩を振りかける
(12)×:からすみは、ボラの卵巣の塩蔵品である。
(18)×:自己消化は、食品自身に含まれる酵素による。
(20)×:同じ濃度であれば、分子量の小さい食塩の方が高い浸透圧を示す。
(27)×:微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸の方が強い。
(34)×:pH調節による微生物抑制の例は、酸蔵である。
(35)(36)(37)(39)×:ボツリヌス菌の生育限界はpH4.5である。
(40)×:ざぼん漬けは、糖蔵である。
 ※ざぼん漬けは、ぶんたんの果皮の砂糖漬けである。
(43)×:うるかは、アユのしおからで、塩蔵である。
(46)×:ピクルスは、野菜の酢漬けで、かつては乳酸発酵させていたが、現在は食酢を用いている。
(52)×:熱燻品は、水分活性が高いため、腐敗しやすい。
(54)(55)×:マツ、スギなどの針葉樹はタール分や樹脂分が多いため、燻材には向かない。
(58)×:骨付きハムは、冷燻法でつくられる。
(61)×:ドライソーセージは、冷燻法でつくられる。
(62)〜(64)×:食品中のたんぱく質と結合し強い樹脂膜を形成するのは、アルデヒド類である。