今回は、日本人の食生活に欠かせない発酵食品について考えてみます。


『世界で最も健康的な食べ物』の、1~30位のリストは、

⇒『健康的な食事とは?』をご覧ください。






昨年は、「塩こうじ」がちょっとしたブームになりました。

でも、昔からあるもので、決して目新しいものではありません。
 


たとえば、代々継がれている造り酒屋では、

何代にもわたって塩こうじを食べ続けています。
 


ここで働く杜氏(とうじ、とじ:日本酒の醸造工程を行う蔵人の監督者)たちは、

大量のこうじを造り、塩をまぶして塩こうじにしたうえで、

野菜や肉、魚を漬け込み、

実家への土産にすることを古くから行ってきたそうです。
 


福島・山形・秋田の郷土料理に、

三五八漬け(さごはちづけ)という漬物があります。
 


文字通り、漬床に塩:三、麹:五、米:八の割合で使われています。

三五八は、日本の「こうじ漬け」の原点とも言われています。

漬物に関しては、別記します。
 


秋田では、ハタハタの三五八漬けがあります。
 


日本人の食生活に欠かせない味噌、醤油、酢や日本酒、焼酎も

こうじがないと造れません。
 


こうじ(麹・糀)

a1180_009499米麹


 米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に

有効なカビを中心した微生物を繁殖させたもの。

東アジア圏特有の発酵技術です。
 


こうじには、餅こうじと撒こうじ(ばらこうじ)があり、

日本酒、焼酎、味噌、醤油などを造る際には、撒こうじが用いられます。
 


世界で最も体に良い食べ物 23位:豆 の項目にも書きましたが、

日本に味噌・醤油の製造法が伝わったのは奈良時代と言われています。
 


これは、当時に書かれた『播磨国風土記』(播磨=兵庫県西部)に、

「神様に蒸したお米を捧げたら、カビが生えた。それで酒を造ったら、

とても美味い酒ができた」と表現されていることが明らかになっています。
 


さらに、蒸した米にカビが生えたものを『カビタチ』と呼んだ記述もあり、

これが、カムタチ→カムチ→カウジ→コウジと変化したようですね。
 


こうじを表す漢字は、「麹」「糀」と二つありますね。

これには歴史的背景が関わっているようです。
 


「麹」・・・この字は“麦”編です。

中国では古くから発酵食品を造る際には麦を使ってきました。

麹は、中国から伝わった漢字です。
 


「糀」・・・“米”編に花。、

この字は国字、つまり日本人が作った漢字です。

日本では、米でこうじを造ります。

蒸した米に生えたカビは、米に花が咲いたように見えるのがルーツですね。
 


こうじ菌の特徴には、強い分解力が上げられます。

発酵食品との関わりが気になりますね。