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■昨年対比月間売上154%達成!! 
私が色々担当した店舗の中でも上がり方の勢いはベスト5位には入る位、
劇的に売上が変わりました。1カ月もしないうちに、月間900万以上に上がったのです。
神業的な売上の上がり方です。



■担当する前の店舗情報

・坪数 50坪 73席 
・店舗タイプ ビルイン繁華街立地
・開店してから1年 
・営業時間17時〜翌3時 
・担当した時の売上 月商600万円
・平均客単価3.000円ちょっと
・お客様の平均滞在時間 2時間
・社員1名 アルバイトスタッフ15名くらい



■その時の営業状況
ここの店舗はオープン1年たらずで人手不足、店長がオペレーションでキッチンに入り込んでいました。店長はサービス業が初めてで行きなりの飲食店店長です。他はほとんどが学生のアルバイトのスタッフです。
閉店までキッチン業務を行い、アルバイトのスタッフが帰ってから一人で店長業務です。
1日15時間位働いていました。毎日疲れてしまって、思考能力がなくなる位の感じでした。。。


ホールのアルバイトのスタッフはリーダー的な存在はいなくてキッチンにいる店長にも情報が伝わっていない状況です。ただ機械的に接客をしている感じで、お客様のご案内は、予約席は決まっていましたが、予約席以外に自由にどこでもお客様をご案内している状況でした。勿論、飲食店のピークタイムは集中します。席がなければ、お客様はどんどん帰って違うお店に行ってしまいます。売上が上がった理由は色々ありますが、一番は回転率が上がったことです。



■私は次の手を打ちました。
.ーナーにお願いして求人広告をかけ、キッチンスタッフの補充をした。
店長をホール業務に変更
E皇垢縫董璽屮襪離灰鵐肇蹇璽詈法を教えました。
け超斑罐圈璽タイムは、店長に受付を固定。店長が全て席のご案内をする事を基本とする。

無題


■テーブルコントロールの仕方

満席率を高め客数を伸ばす為に、上記のような表を受付に置き、コントロールを行いました。又受付に店長がいるので、初めのお客様の印象度、帰られるお客様の印象も良くなっていたと思います。


基本は席を無駄にしないこと


上記の表で言えば、
テーブルの14番、15番が20時から10名様のご予約を頂いています。
ですので、17時のご来店の一番のファーストのお客様は 赤字の,


,席が埋まれば、赤字の△砲完篤發靴泙后 (20時までとあらかじめお客様には伝えます)

は団体が来てもいいようにまとめて空けておき、△埋まれば

の席にご案内をします。


パズルのように当てはめていくやり方です。 
ただ、お客様によっては静かな場所がいいとか、カウンターがいいとか
なるべくご希望は聞いてくださいね。その辺はサービス業です。


■満席時に帰られるお客様が減った。

表は2時間制みたいになっていますが、時間制の場合もあればない場合もあります。
時間制ではない場合は、あくまでも席が空きそうな目安です。
席が空きそうな時間がわかるようになり、時間をある程度ご来店のお客様に伝えることができようになり
帰られるお客様が減り20時、21時台のお客様が増えたのです。


このようにして売上が急激に上がりました
私からみて一番のポイントは店長が入口付近に常にいる事が多くなった事が大きいと思います。入口にいながら、料理の状況、お客様の声、お客様の顔色がわかるようになったのは大きな収穫です。
私からみて店長が入り口にいる店舗は案外しっかりしている店舗が多いように感じます。


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