フード リヨン 〜fou de Lyon〜

横浜・馬車道で、横浜の姉妹都市で 『食の都』として有名なフランス・リヨンの郷土料理をスペシャリテとした レストラン「リパイユ」を営んでいます。 レストランの裏側やフランス料理、そしてリヨンのことを綴っています。

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日曜日の「おもてなし料理教室」のテーマは、ガランティーヌ。
ガランティーヌの語源は、
ラテン語gelo「固まる、凍る」から派生した中世ラテン語gelatina,galatina
(フランス食の事典より) 
通常、冷製オードヴルとして供しますが、
今回は作った物をその場で食べるので、メインディッシュとしました。
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時間短縮のため、前日にフォンfondの仕込み。今回はガラではなくももみじを使用。
ガランティーヌを煮込むときに使います。
通常、鶏一羽を丸ごとさばくのですが、一人一人作業をするために、もも肉でチャレンジ。
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筋や余分な脂肪を取り除いたら、ソテしたフォワ・グラものせて、棒状に。
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フォンを煮詰めて、シェリー酒風味のソースに仕上げます。
付け合わせには、ドフィネ風じゃがいものグラタン。


次回は、ひな祭りの3月3日に行います。

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2018年もスタートして、あっという間に10日が過ぎてしまいました。
当店も明日12日から新しいメニューがスタートします。
上の写真はオードヴルの「サーモンのタルタルと百合根」。

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毎回、楽しみにしている方の多いポタージュには旬の牡蠣を使用。

都内のフレンチで行ったリパイユ新年会に参加した女性スタッフが
試食会の料理を食べて「石澤シェフの料理の方が美味しい!」と太鼓判を押した品々です。
皆様ぜひお召し上がりください。

今年もよろしくお願いいたします。


フランスリパイユ
http://www.ripaille2002.com/



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2017年最終営業日。
おかげさまで、ランチ、ディナーとも満席となり、
最高の年末を迎えることができました。

また、一昨年のフランス研修から始まったパリの「Cepage」との大人気コラボイベントも
無事10回目を迎えることができました。
横浜とパリの距離をあっという間に縮めてくれるみほさん、
そして参加者の皆様、本当にありがとうございます。

今年は、例年に比べ、何度も足を運んでくださるお客様が増え、
「いらっしゃいませ」だけではなく、
「こんにちは」「こんばんは」「お久しぶりです」との言葉とともに、
毎日のようにお客様をお迎えすることができたことを心より感謝しております。

フランス料理という少し取っ付きにくい業態のお店ですが、
その分、日常を忘れ、「わくわく」しながらも「ほっと」できるような
数時間を味わってもらえるよう心がけて来た一年でした。
その気持ちが少しでも皆様に伝わっていたのなら、とてもうれしく思います。

お客様もスタッフも、さらに気持ちよく過ごせるレストランとなるよう精進いたしますので、
来年もよろしくお願いいたします。



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無事に4日間限定の「クリスマス特別ディナー」が終わりました。
リパイユではこのクリスマス期間に、約140名様お客様をお迎えしたにも関わらず、
無断キャンセル等もなく、忙しくても充実感と達成感のある4日間でした。
ご来店頂いたお客様、本当にありがとうございました。
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さて、本日は今年最後の定休日。
年内は31日(日)まで通常営業いたします。
まだお席に余裕のある日もございますので、
皆様のご予約おまちしております。

  • 27日(水)ランチ△  ディナー〇
  • 28日(木)ランチ満席 ディナー〇
  • 29日(金)ランチ〇 ディナー満席
  • 30日(土)ランチ〇  ディナー△
  • 31日(日)ランチ〇  ディナー△
⇨30日と31日のディナーは満席となりました。(12/27)

年始は5日(金)より通常営業いたします。

【フランス料理 リパイユ】
Tei 0452125989 


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今日から、いよいよ「クリスマス特別ディナー」がスタートします。
今回のメニューはこちら。

【クリスマス特別コース】
  • トリュフのクロケット&グラス・シャンパーニュ
  • 蕪と百合根のブラン・マンジェ
  • ウフ・ブルイエ ずわい蟹のソース
  • オマール海老と帆立のムース キャベツ包み 甲殻類のソース
  • グラニテ
  • 白糠産蝦夷鹿肉のロースト ソース・グラン・ヴヌール
  • ビューシュ・ド・ノエル 赤いフルーツのソース
  • 小菓子&コーヒー
本日22日と25日はまだ一部二部ともお席がございますので、
まだクリスマスディナーのご予定が決まっていない方、ぜひどうぞ。

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店内は、小さなサンタさんとトナカイが、
入口ではクリスマスツリーが皆様をお迎えいたします。


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10回目を迎えた今年最後のチーズクラブ
毎回満席でありがたい限りです。

12月のテーマは「とろけるモンドールとクリスマスチーズプレート」。

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クリスマス気分を味わってもらうために、
先生がプーリニィ・サン・ピエールで作ってくれたクリスマスツリー&コンテのチーズプレート。

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続いて、8/15〜3/15の期間しか製造されないモン・ドール。

7週間程度の熟成が必要なウォッシュタイプのこのチーズは、今が食べ頃。
こちらもクリスマス仕様でリボンを巻いて、ちょっとおしゃれにしてくれました。

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最初は生で。
続いて、焼いてとろとろになったモンドールを野菜とともに。

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お客様からもクリスマスということで、3本もワインをいただきました。


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メインを食べたら、最後はブリア・サヴァラン&ベリー。

先生からお客様へのプレゼント「シュトーレン」も添えて。
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次回のチーズクラブは2018年2月11日(日)ですので、お楽しみに。

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仕込んでから3日目。
見た目には醗酵しているかどうかはわかりませんが、
ペットボトルの口に耳をつけると「シュワシュワ」という音がしっかりと聞こえ、
わずかにアルコール臭がしてきた気がします。

さて、下の写真は何かというと、
ワインを仕込んだ当日にたくさん余った皮をざるにのせ、
たまったジュース。

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翌日仕込もうと思ったのですが時間がなく、
きょうになってしまったところ、なんとこんなかびが生えていました・・・
捨てようか悩みましたが、表面のカビを除去し、
補糖をして、2番として醗酵させてみることにします。
さて、どうなるでしょう。

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(右)一番搾り 9/3仕込み分
(左)二番絞り 9/5仕込み分



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昨日、今年のワインを仕込みました。
品種は山梨県産ネオマスカット。
だいたい2.5kgのぶどうを使って、
ボトル一本分のワインを仕込みます。















こちらが出来上がったワイン。⬇️
とてもワインになるとは思えない色ですが、
発酵が終わると澄んできます。


















9/3仕込み当日
葡萄の糖度18度➡︎補糖後27度




























そして、仕込み翌日の今日は、
シュワシュワという音を立て、
発酵が始まりました。
2日目に発酵が始まったので、とりあえず一安心。

これから1週間でかなり状態が変わっていくので、
注意深く見守っていきます。



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9月6日は、リパイユの誕生日。
今年で15歳になります。

最近、リパイユでは今時の料理をご提供していますが、
今回はちょっと懐かしい感じのメニューをご用意することにしました。
15周年なので、「15」にこだわったコースを、との意見も出たのですが、
「今こそ基本に立ち戻ろう!」という全員の決意を料理にも込めることにしました。


【15周年特別コース】

ーアミューズ・ブーシュ
ーブラン・マンジェ デュバリー風
ースープ・ド・ポワソン
ーホタテと天使の海老のフイヤンティーヌ
ーグラニテ
ー鴨とフォワ・グラのパイ包み焼き トリュフの香り
ーヌガー・グラセ
ー小菓子とコーヒー

5,800円

こちらの特別コースは、9/7(木)〜9/22(金)まで
お召し上りいただけます。
もちろん、このコースに合わせたワインもお楽しみに・・・


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先週の日曜日は「チーズクラブ」。
今回は、「サロン・ド・リヨン」という名にふさわしく、
リヨン近郊のチーズがテーマです。

横浜の姉妹都市であり、「食の都」と言われているリヨンの周辺には
美味しいチーズも。

今回は、

ーサン・フェリシアン(ドフィネ地方の牛乳チーズ/ソフトタイプ)
ーシャロレ(ブルゴーニュ地方の山羊乳チーズ)
ーブルー・ドヴェルニュ(オヴェルニュ地方の牛乳チーズ/青カビ)
ーエポワス(ブルゴーニュ地方の牛乳チーズ/ウォッシュタイプ)

の4つプラス、お客様から要望のあったリヨンのチーズ料理
「セルヴェル・ド・カニュ」も用意。
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リヨンと横浜の繋がりや各チーズの特徴などの講義のあとは、
ワインに合わせて試食です。


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ワインは、クレマン・ド・ブルゴーニュと
クリュ・ド・ボジョレのジュリエナ。
陶器に入ったサン・フェリシアンは、見た目よりも液体状で
スプーンでないと食べられません。

そしてランチタイム。
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リヨン風サラダ


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チキンのフリカセ ワインヴィネガー風味




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もものコンポートとフロマージュ・ブラン



ワインはなんと先生がカナダ旅行のお土産を持ってきてくれました。

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ガメイ&ピノ・グリ



同じガメイでもフランスのものとは異なるので、楽しい比較です。


次回のチーズクラブは、10月15日(日)。
テーマは「タルト・フランベとフランス北部のチーズ」ですので、
お楽しみに。



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