フード リヨン 〜fou de Lyon〜

横浜・馬車道で、横浜の姉妹都市で 『食の都』として有名なフランス・リヨンの郷土料理をスペシャリテとした レストラン「リパイユ」を営んでいます。 レストランの裏側やフランス料理、そしてリヨンのことを綴っています。

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仕込んでから3日目。
見た目には醗酵しているかどうかはわかりませんが、
ペットボトルの口に耳をつけると「シュワシュワ」という音がしっかりと聞こえ、
わずかにアルコール臭がしてきた気がします。

さて、下の写真は何かというと、
ワインを仕込んだ当日にたくさん余った皮をざるにのせ、
たまったジュース。

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翌日仕込もうと思ったのですが時間がなく、
きょうになってしまったところ、なんとこんなかびが生えていました・・・
捨てようか悩みましたが、表面のカビを除去し、
補糖をして、2番として醗酵させてみることにします。
さて、どうなるでしょう。

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(右)一番搾り 9/3仕込み分
(左)二番絞り 9/5仕込み分



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昨日、今年のワインを仕込みました。
品種は山梨県産ネオマスカット。
だいたい2.5kgのぶどうを使って、
ボトル一本分のワインを仕込みます。















こちらが出来上がったワイン。⬇️
とてもワインになるとは思えない色ですが、
発酵が終わると澄んできます。


















9/3仕込み当日
葡萄の糖度18度➡︎補糖後27度




























そして、仕込み翌日の今日は、
シュワシュワという音を立て、
発酵が始まりました。
2日目に発酵が始まったので、とりあえず一安心。

これから1週間でかなり状態が変わっていくので、
注意深く見守っていきます。



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9月6日は、リパイユの誕生日。
今年で15歳になります。

最近、リパイユでは今時の料理をご提供していますが、
今回はちょっと懐かしい感じのメニューをご用意することにしました。
15周年なので、「15」にこだわったコースを、との意見も出たのですが、
「今こそ基本に立ち戻ろう!」という全員の決意を料理にも込めることにしました。


【15周年特別コース】

ーアミューズ・ブーシュ
ーブラン・マンジェ デュバリー風
ースープ・ド・ポワソン
ーホタテと天使の海老のフイヤンティーヌ
ーグラニテ
ー鴨とフォワ・グラのパイ包み焼き トリュフの香り
ーヌガー・グラセ
ー小菓子とコーヒー

5,800円

こちらの特別コースは、9/7(木)〜9/22(金)まで
お召し上りいただけます。
もちろん、このコースに合わせたワインもお楽しみに・・・


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先週の日曜日は「チーズクラブ」。
今回は、「サロン・ド・リヨン」という名にふさわしく、
リヨン近郊のチーズがテーマです。

横浜の姉妹都市であり、「食の都」と言われているリヨンの周辺には
美味しいチーズも。

今回は、

ーサン・フェリシアン(ドフィネ地方の牛乳チーズ/ソフトタイプ)
ーシャロレ(ブルゴーニュ地方の山羊乳チーズ)
ーブルー・ドヴェルニュ(オヴェルニュ地方の牛乳チーズ/青カビ)
ーエポワス(ブルゴーニュ地方の牛乳チーズ/ウォッシュタイプ)

の4つプラス、お客様から要望のあったリヨンのチーズ料理
「セルヴェル・ド・カニュ」も用意。
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リヨンと横浜の繋がりや各チーズの特徴などの講義のあとは、
ワインに合わせて試食です。


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ワインは、クレマン・ド・ブルゴーニュと
クリュ・ド・ボジョレのジュリエナ。
陶器に入ったサン・フェリシアンは、見た目よりも液体状で
スプーンでないと食べられません。

そしてランチタイム。
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リヨン風サラダ


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チキンのフリカセ ワインヴィネガー風味




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もものコンポートとフロマージュ・ブラン



ワインはなんと先生がカナダ旅行のお土産を持ってきてくれました。

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ガメイ&ピノ・グリ



同じガメイでもフランスのものとは異なるので、楽しい比較です。


次回のチーズクラブは、10月15日(日)。
テーマは「タルト・フランベとフランス北部のチーズ」ですので、
お楽しみに。



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8月最初の営業日である2日は、
パリの人気教室Cepageとのコラボイベント。
フランス研修をきっかけにスタートしたこの会も
おかげさまで4回目を迎えることができました。

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今回のテーマは、講師のみほさんも当店のソムリエ岡野も大好きな「ロゼワイン」。
なじみのあるプロヴァンスは除いた6種のワインで3時間のフランス周遊旅行です。

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石澤シェフもワインに合わせたフルコールを用意。
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amuse
牛舌のテリーヌをはさんたミニハンバーガー










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hors d'oeuvre
ニース風サラダ









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poisson
天使の海老のカダイフ包み







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viande
松阪豚のロースト







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肉料理には、
お一人ずつのサマートリュフサーヴィスを。













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Dessert
白桃のコンポートと紅茶のアイスクリーム。
みほさんの大好きなエッフェル塔には
シェフから愛が詰まっています。






お客様の中には、みほさんが帰国するたびに必ず訪れるという
ほどがや千成鮨のオーナー長谷川様や
イタリアからオリーヴオイルやジャムを直輸入している
アランチャロッサ代表の山内様も。


乾杯からデザートまで、たくさん飲んでたくさん食べた笑顔の溢れる3時間は、
まるでフランスでのヴァカンス。

次回のコラボは、10月の予定です。
横浜でフランスを味わいたい方、お問い合わせください。


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毎月メニューが変わるごとに、スタッフ全員で行っている試食会。
今回は試食のメニューとお客様に出しているメニューの比較をしてみます。
上が試食会で食べた料理で、⬇の下がご提供している料理です。
せっかく「和」をテーマにしたので、口だけではなく、
なるべく目でも楽しめるよう、スタッフで意見を交換しながらシェフが改良しました。


オードヴル:いわしのコンフィと夏野菜のマリネ
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       ⬇
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付け合わせを大きく変更。
梅のソースの量もふやしました。










第二オードヴル:和牛の炙り サマートリュフを添えて
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       ⬇
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付け合わせを変更。
炙りはお客様の見えるホールで行うこと。
また、トリュフのスライスサーヴィスは
テーブルで行うことにしました。









ポタージュ:辻トマトのガスパチョ 和風仕立て

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       ⬇
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見た目にはほとんど変わっていませんが、      
豆乳のブランマンジェの質をアップしました。








魚料理:穴子のフリットとそば粉のヌイユ
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      ⬇
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今回一番悩んだ一皿。
自家製そば粉のパスタは
もともとはクリーム系のソースにしていましたが、
野菜ときのこで出しを取って、
よりそばに近く仕上げてみました。







肉料理:丹波黒鶏のブロシェット
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これは唯一変更なしの一皿。
焼き鳥に見えるようにしていますが、
ソースは作っています。







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季節のデザート
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       ⬇
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こちらは盛り付けが大きく変わった一皿。
アイスクリームを紅茶から黒糖にし、抹茶をアクセントに。
ソースはアングレーズソース使っています。








「ちょっと遊び過ぎかな」というご意見、
反対に「もっと遊んだ方がいい」というご意見もいただいた今回の料理は
7/31(月)まで。
あと二日ですが、まだ召し上がっていない方、ぜひいらしてください。

馬車道フレンチ【リパイユ】
http://www.ripaille2002.com/
045-212-5980



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最近来ていただいたお客様、店の前がすっきりとしたことにお気づきでしょうか?
実は、当店の入っているマンションで、一階部分全体の緑の手入れをしていただけました。

風が強いことが多いので、以前はよく木が倒れたりしていたのですが、
今回は、葉の密度が低い木に、
倒れにくい四角い鉢を選択していただけたとのこと。
細かいところまでご配慮いただき、マンションの皆様には本当に感謝しています。

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また、飲食店前ということで、
当店の前には、オリーヴやローズマリーも植えていただけました。


おかげさまですっきりと綺麗なエントランスに。
せっかくなので、パラソルも新調。


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寂しかった看板の下にも「花」を。

次回、ご来店になる方、美容院前との調和も含めて、
お楽しみください。



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5/16に撮影のあったJ:COMの「横濱ツウ」が本日より放映開始。
6/15〜7/15まで横浜市内で行われている「横浜フランス月間2017」の
美食部門としてリパイユを紹介していただいています。
今日から2週間、毎日2回程度放映されますので、ぜひご覧ください。

さて、撮影当日の様子を少し。

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ランチとディナーの間の空き時間を使って、あまり時間がない中での撮影。
店内の撮影がおわったら、
ナビゲーターの石田紗英子さんにリヨン料理を召し上がっていただきます。
料理解説は石澤シェフ。
アバ(内臓)料理も特徴の一つであるリヨン料理。
アバを入れたソーセージ「リパイユ風アンドゥイエット」も
しっかりと楽しんでいただけました。

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最後は、みんなで写真撮影。
美しい石田さんと一緒で、皆少し緊張気味。

フランス月間も残すところ、あと2週間。
楽しいイベントが盛りだくさんですので、
横浜でフランスを満喫してください。



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一ヶ月前のことになりますが、アップできていなかった
第五回関内フード&ハイカラフェスタ」と「着物でリパイユ」レポートです。

5/28(日)第五回目となる「関内フード&ハイカラフェスタ」が行われました。
関内を活性化するために始まったこのイベントも、徐々に浸透していき、
毎回来客数が増えているとのこと。
リパイユも以前から参加させてもらっていますが、
ハイカラフェスタの常連様も出てきて嬉しい限りです。

さて、このイベントをお店としても盛り上げることができないかなと思い、
企画したのが「着物でリパイユ」。
私の高校の同級生が「モダン着物 梅屋」のオーナーということで、
協力していただけました!

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まずは、お店を貸し切ってのランチ。
参加者の皆様はもちろん、
この日は岡野も着物姿で、皆様にサーヴィス。
素敵な着物着たお客様にも喜んでいただけました。

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ランチの後は、時間のある方々で、国の重要文化財にも指定されている
県立博物館の前で記念撮影。


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そして4丁目から1丁目へとハイカラフェスタを楽しんでいただけました。
華やかな着物姿で歩いている間に声をかけられることも多かったよう。

「非日常」「華やか」というキーワードでつながるフランス料理と着物。
「フランス料理 リパイユ」は、着物のお客様をいつでも歓迎しています。

そして、協力いただいた「梅屋」さん、
明日7/1〜7/26まで、ラフォーレ原宿2Fに出店するそうです。
ご興味のある方は、ぜひ覗いてみてください!

次回のハイカラフェスタは11月の予定ですので、こちらもお楽しみに!!



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じめじめとした梅雨。
例年7/20ごろに明けるようですが、今年はいつになるのでしょう。

さて、食欲が減退する夏。
今年は、元気をつけてもらうために、7/12〜31まで、
あっさりとした「和」風のメニューをご用意することにしました。

  • アミューズ・ブーシュ
  • いわしのコンフィと夏野菜のマリネ
  • 和牛の炙り サマートリュフを添えて
  • 辻トマトのガスパチョ 和風仕立て
  • 魚のフリットとそば粉のヌイユ
  • グラニテ
  • 丹波黒どりのブロシェット
  • 季節のデザート
  • コーヒー&小菓子

「和牛の炙り」はグランド・リパイユコースでお召し上りいただけます。
お楽しみに・・・


フランス料理 リパイユ
http://www.ripaille2002.com/

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