フード リヨン 〜fou de Lyon〜

横浜・馬車道で、横浜の姉妹都市で 『食の都』として有名なフランス・リヨンの郷土料理をスペシャリテとした レストラン「リパイユ」を営んでいます。 レストランの裏側やフランス料理、そしてリヨンのことを綴っています。

昨日までのきのこフェアに、
たくさんのお客様にご来店いただき、
誠にありがとうございました。
〜あなたはなにきのこ?〜と副題をつけたように、
ご自身のNo.1きのこが見つかったら、
幸いです。

さて、こちらの不思議なものは、
何だかわかるでしょうか?














ある日、お店に行くと賄いが終わったシェフが何かしています。
「何しているの?」と聞くと、
「きのこを作ろうと思って。」
「???」

これは、フルーツのピュレが入っている
箱の蓋なのですが、
その蓋にきのこの形を描いて、切り抜いていたのです。

「どうやって使うの?」とさらに訊ねると、
「生地を切り抜いて付けようと思うんだ。きのこフェアっぽいでしょ。」

確かに!

私は全く考えつかなかったのですが、
こんなのが付いていたら、
確かにお客様も楽しいはず。

その後試行錯誤をし、
こんな風になりました。














もともとは、生地を切り抜くはずだったのが、
かなり時間はかかるし、あまり綺麗に上がらないということで、
生地を薄くし、埋め込み式にしたようです。
















 
 

料理自体の美味しさはもちろんですが、
リパイユに来たら、
とにかく楽しい時間を過ごしてほしい。

今回のシェフの力作きのこも
「面白い」と思ってくれる人が
1人でもいたら、嬉しいです。

 
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54年ぶりに11月に初雪が降っている今日、本格的な冬に突入。

横浜もみなとみらいを中心にイリュミネーションが始まっています。
http://www.welcome.city.yokohama.jp/ja/tourism/hottopics/illumination/

そして、リパイユもクリスマスディナーのご予約を開始。
今年は、久しぶりにスタッフも充実したおかげで、ランチも営業もいたします。

さて、ディナーメニューからご紹介。

フォワ・グラのブリュレ&グラスシャンパニュ
オマール海老、数の子、野菜のテリーヌ
地鶏のコンソメスープ
真鯛のヴァプール 赤ワインソース
みかんのグラニテ
仔牛イチボのロースト トリュフのソース
チョコレートのパルフェ リパイユ風
小さなクリスマスプレゼント&コーヒー

グラスシャンパーニュ付 10,000円


フォワ・グラ、オマール、トリュフが楽しめる
クリスマスにぴったりなコースはいかがでしょう。

現在のディナータイム予約状況は、
23日の一部、24日の一部、二部とも満席をいただいておりますが、
キャンセル待ちはお待ちしております。
25日も半分くらいのお席が埋まっておりますので、お早めのご予約ください。



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「食欲の秋」。
食べたいものは山のようにあるけれど、
その中でも「松茸」は、高くても年に一度は口にしたい!!
と思っている方も多いのではないでしょうか。

日本人だと「松茸」がまず頭に浮かんでくると思いますが、
フランスでは、「トリュフ」「セープ(=ポルチーニ)」「ジロール」も
ちょっとお高くても食べたい茸です。

今回のフェアは日仏対決!!
あなたなにきのこ?」という副題をつけています。
今回つかっているきのこを食べたことのある方でも、
一度に食べたことがある方は、ほとんどいないのではないでは?!
ワインも飲み比べて味の違いがよりわかるように、
きのこも食べ比べるとより違いがわかります。
この機会に、あなたのナンバーワンきのこをぜひ見つけてください。

シェフがこんな不思議なものを作って、お客様を驚かせたいようです。
これが、どこで登場するかもお楽しみに・・・

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インスタも始めましたので、こちらもよろしくお願いします
https://www.instagram.com/ripaille2002/


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10
26日、雲一つない秋晴れの日、

「パリ・リヨン・横浜馬車道 〜秋のフランス 食の散歩道〜」と題した

初のCepageとのコラボ企画が無事終了。

 

きっかけは、今年2月のフランス研修。

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その後、あっという間に話が決まり、一昨日に至ります。

 

「今回はフランス各地のワインを楽しんでもらいたい」と、パリCepageのみほさん。

日本未入荷のワイン5種類を含んだフランス各地の6種類31本のワインを用意してくれました。

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リパイユでは、リヨン、プロヴァンスなどのフランス郷土料理を現代風にアレンジして、

秋の味覚をコースに。

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フロマージュ・ド・テート


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ブランダードのムース








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セープ茸のヴルテ


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蝦夷鹿肉のロースト ソース・グラン・ヴヌール




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フランスからやってきたテート・ド・モワンヌは
参加者の皆様に削っていただきました。




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洋梨のベレレーヌ風



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お土産はSucre joieのきよみさんよりアイシングクッキーリパイユに34名様をお迎えし、コース料理とワインのサーヴィスは初めて。







2016-10-27-06-59-14心地よい緊張感の中、

最初から最後まで、参加者の皆様もスタッフも「笑顔」に溢れた幸せなイベントでした。


次回は20172月。
さらにパワーアップしたイベントをお楽しみに。

 

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10/1(土)は、第三回チーズクラブ。
おかげさまで、今回もたくさんのお客様に参加いただき、満席。

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今回のテーマは、スイスのチーズ。
レティヴァ、スプリンツなどの珍しいチーズを4種試食後、
テートドモワーヌを参加者の皆様に削っていただきました。

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ランチは、ハイジのチーズ「ラクレット」。
じゃがいもにトロリとかけていただきます。
ジャケール100%のサヴォワワインを合わせて。

次回は、12月初旬。
冬にしか食べられない期間限定チーズをお楽しみに。


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長かったようであっという間の14年。
20代でリパイユをオープンしましたが、いつの間にか40代になってしまいました。
開店資金に余裕がなく、自分たちで多くの部分を作りました。
今でも、床、腰壁、見切り、巾木、天井にその跡が残っています。
今のスタッフでこのことを知っているのは、ホール長をしている岡野だけです。
(写真は2008/9のもの)

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最近では、横浜のフレンチといえば、「リパイユ」なんてお客様に言ってもらえることもありますが、
オープン当初は「来年は・・・」なんて考える余裕もなく、「来月も営業できるだろうか」
と日々思っていました。

少し上向きになったのが、2代目の脇坂シェフの時。
その当時はリヨン料理を全面に出し、
ムニュ・カルトMenu-carte(オードヴルとメインディッシュを数種類の中から選択するコース)という形式で
料理を提供していました。

そして、4代目の齋藤シェフの時に、予約が取れないお店と言われました。
この時は、もう今の定番でもあるリパイユコースが主体。
ムニュ・カルトから選択肢がないコースへ変えることはかなり勇気がいりましたが、
コースとしての完成度の高さが結局は評価につながりました。
しかし現場は、急増したお客様に満足してもらうだけで一杯一杯。
今までのように予約が取れなくなってしまった常連さんへの対応がしっかりできず、
この時期からお店に足を運んでいただけなくなった方もいます。
今振り返ると、反省も多い時期です。

2013年9月二店舗目オープンとスタッフ不足による閉店(2015年7月)。

そして、現在。
石澤シェフ、岡野ホール長、新森くん、庄司くんと
安心してお店を任せられるスタッフに囲まれ、前向きに仕事に取り組める日々に感謝しています。
お客様は本当に素敵な方ばかりで、感謝し、感謝される関係に幸せを感じます。

「いつも心地よい時間と空間をありがとう。杖をつくようになっても来ますね。」
と先日、毎年薔薇をいただくお客様からいただいた言葉。

お客様、スタッフ、横浜という町に感謝しつつ、15年目を目指して毎日を大切に生きていきます。
14年目のリパイユもお楽しみに。



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2日間、横浜を離れていたら、なんと補糖をしていないワインにかびを発見(9/10)。

まずはカビを除去。
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その後、キッチンペーパーで濾して、
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新しいボトルへ。
9/3のワインも9/4のワインも甘味がないので、
醗酵は済んだと思いますが、
9/4のものは、かなり強く酸を感じます。
9/3のものは今のところ、普通のワインのよう。
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この2本は野菜室に入れ、保存することにしました。

下記のボトル5本は、右から、

1. 9/3の1番絞り
2. 9/3の2番絞り
3. 9/3の3番絞り(補糖なし)→カビを取り除き野菜室へ
4. 9/4の1番絞り
5. 9/4の2番絞り(補糖なし)→カビを取り除き野菜室へ

1.と3.はまだまだ醗酵中。
2.は醗酵が止まってしまったようなので、
ビニール袋を入れて、表面が空気に触れないようにします。
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1.も2.も4.もまだ甘味がありますが
一日遅れて作った4.が一番アルコール臭がし、
甘味がありません。
醗酵が弱まってからがワインに変化が起こりやすいので、
気を付けて観察します。



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9/3(土)に続き、4日(日)もワインを作りました。
土曜日の参加者の方から
「家で大量に作りたいが、多いと手で潰すのは辛い」との意見があったので、
今回は、実験的にミキサーを使って作ってみることにしました。(サロン用のみ)

通常、ぶどうの軸を取り除き、手で葡萄を潰してもらいますが、
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今回は、こうしてミキサーに入れて回し、さらしで漉しました。
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カッターで実が切り刻まれるので、絞るのもかなり楽。
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ただ、種も砕いてしまうため、
タンニンの渋みが後にどのように影響するかはわかりませんが、
今のところは、果汁に渋さはありません。
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↑が9/4につくったワイン2日目。
左がミキサーで作ったワイン。
右が二番搾り。

【9/4の1番搾り】 
糖度15度
希望アルコール糖度13度(糖度26度)

【9/4の2番搾り】
糖度14度
補糖なし

さて、これからどうなっていくでしょうか?
Facebookページでは、変化がある間、ほぼ毎日記録をしていく予定ですので、
こちらも合わせてご覧下さい。

Salon de Lyon(サロン・ド・リヨン)
https://www.facebook.com/SalonDeLyon/



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毎年恒例の手作りワインの会。
今年は、今日と明日の2日間開催します。

初日10名のために仕入れた山梨県産ネオマスカットはこちら。

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一人当たり4房約2.5kg使用。

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そして、仕込み終わったワイン。

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左右で随分と色が違いますが、
右のボトルが1番絞り。
そして左のボトルは、皆さんが帰った後、ためておいた葡萄の皮を
再度ざるで濾した2番絞りです。
なんと、約1Lのジュースが取れました。

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【1番絞り】
葡萄の糖度:15度
希望アルコール度数:13度(糖度26度)

【2番絞り】
葡萄の糖度:14度
希望アルコール度数:12度(糖度24度)

まだ、発酵は始まっていません。


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横浜観光スポットの定番、山手西洋館。
7つの西洋館があり、全て無料で公開されています。
皆さん、そのうち6館でウェディングができることを知っていますか?

先週の土曜日、リパイユはその一つ「エリスマン邸」で、
ウェディングパーティの料理をお出ししてきました。

「エリスマン邸」は生糸貿易商社シーベルヘグナー商会の横浜支配人
フリッツ・エリスマンの邸宅として1925年〜1926年にかけて建てられました。
設計は「現代建築の父」と言われる建築家アントニン・レーモンド。
元町公園の敷地内の一角にある、緑に囲まれた西洋館です。


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サンルームをウェイティングルームにし、
挙式はお庭で。
ウェイティングから披露宴までの音楽は、
ピアニストの谷坂ひとみさんと森田あやのさんに。
西洋館には生演奏がよく合います。

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そして、披露宴は地下ホール。
一面ガラス張りなので緑と一体化し、とても開放感があります。
新婦の要望で、ナチュラルな装飾に。

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でも、もともとは⬇な感じの普通のホールなのですが、
シンプルなだけに、好みに合わせて大変身が可能。

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料理はもちろん、ウェディングケーキも石澤シェフの手作りです。
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西洋館でのウェディングをご希望の方、ぜひご相談ください。
http://www.ripaille2002.com/wedding.html


ケータリングも可能な
レストラン リパイユ
http://www.ripaille2002.com/



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