フード リヨン 〜fou de Lyon〜

横浜・馬車道で、横浜の姉妹都市で 『食の都』として有名なフランス・リヨンの郷土料理をスペシャリテとした レストラン「リパイユ」を営んでいます。 レストランの裏側やフランス料理、そしてリヨンのことを綴っています。

16周年特別メニューの食材紹介2回目は、
石澤シェフと新森スーシェフの故郷から。
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まずは、アミューズの「オマール海老 冷汁風」

新森スーシェフの実家近くにある「早川酒店」の味噌。
材料は国内産にこだわり、低温熟成で無添加。
明治18年創業と言われているこの早川酒店の味噌が、
スーシェフにとってのおふくろの味だそう。
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冷汁のだしは、
いりこの島として知られている瀬戸内海の伊吹島のもの。
水深も浅く、流れも穏やかなことから、いわしの骨や身が柔らかく、
出汁が出やすいのが特徴。

オマール海老を加えて、ジュレで固めれば、アミューズ・ブーシュに

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そして、石澤シェフの故郷、北海道からはさんま。

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道志村の焼き茄子と大根のジュレを合わせて、一皿に。
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夏の疲れが出やすい今、身体に優しい二皿です。






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日本の美味しい物を集めて作った16周年特別メニュー。
今回は、2つの食材ご紹介。

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まずはポタージュに使う静岡県、富士の裾野にある長谷川農産のマッシュルーム。
農薬や漂白剤を使わずに生産。
マッシュルーム独特のほのかな甘みや香りをお楽しみいただけます。


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続いては、「牡蠣のカダイフ包み」のソースに使用する「たむらのタマゴ」。
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100%遺伝子組み換えなしのトウモロコシや大豆を基本飼料とし、
まろやかさや甘みを加えるために、発酵飼料や海藻、醤油粕なども
ブレンドしています。

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生産者の方々の思いのこもった食材を石澤シェフがさらに美味さを引き出してご提供します。
一皿一皿、ぜひ楽しんでください。


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いよいよ来週水曜日から始まる16周年特別メニュー。
今回は、全国16道府県からの美味しいものを選んで、
特別メニューを組みました。

石澤シェフ出身地である北海道、新森スーシェフの宮崎はもちろん、
岡野ソムリエの地元神奈川や横浜の水源地である道志村の野菜も。

オマール海老 冷汁風 (香川、宮崎)
道志村茄子と北海道さんま 辻さんのセミドライトマト(山梨、北海道、神奈川)
広島牡蠣のカダイフ包み たむらの卵のソース(広島、徳島)
長谷川農園マッシュルームのポタージュ(静岡)
鮮魚のオーヴン焼き 香草風味(愛媛、愛知)
瀬戸内レモンのグラニテ (青森)
山形あか毛和牛 低温キュイ 白神あわび茸のソテ(山形、秋田)
ぶどうと焼酎のジュレ 京都産抹茶のアイスクリーム(長野、鹿児島、京都)
コーヒーと小菓子

試食会でもスタッフ大満足の特別コースは、
ランチでもディナーでもお召し上りいただけます。

 

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8月のセーパージュコラボも無事終了。
今回も1回ではお席が足りず、8月25日(土)と29日(水)の2回開催。
36名様と32名様の計64名様をお迎えしました。
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テーマはアルザス地方。
残暑厳しい横浜に、みほさんがフランスからワインとアルザスの風を運んできてくれたおかげで、
笑顔の絶えない爽やかな3時間の旅。

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猫のスパークリングから始まり、ヴォンダンジュ・ダルディヴまでの
6種類のワインに合わせて、石澤シェフの力の入った料理を提供。
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今回のデザートには、猫の肉球をあしらって。
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次回はボルドー地方へご招待します。


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明日から始まるDanse Danse Danse @Yokohama2018
このイベントは3年おきに横浜で開催されており、
今年は、リヨン・ダンス・ビエンナーレと連携しています。

昨日はそのオープニングセレモニーがあり、
このイベントのパートナー事業に認められた
リヨン郷土料理フェア〜Danse Danse Danseのその前後に〜」のおかげで、
オープニングレセプションに参加してきました。
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レセプションでは、リヨン・ダンス・ビエンナーレの芸術監督であるドミニク・エルヴュさんも挨拶。
立食パーティの後は、明日明後日で象の鼻パークで公演される「横浜ベイサイドバレエ」のゲネプロへ。

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夕方とは言え、かなり暑いのではと心配でしたが、
海風のおかげで快適に楽しむことができました。

そして、このイベントのPRとして設置されたランドマークプラザ3Fのブース。
この一部で「歴史と食の都リヨン」が紹介されているのですが、
この料理写真は、リパイユのリヨン料理写真を提供しています。


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2002年に開店してから、微力ながらもリヨンと横浜の姉妹都市をPRをしていきたいと思っていたので、
そのことが公的にも認められたのだと嬉しい限り。

次回は、リヨン郷土料理フェア料理を紹介します。


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各地で最高気温を更新している猛暑の今年の夏、
皆様体調を崩してはいないでしょうか。

リパイユは9月で16周年。
人間同様、お店も年をとり、心臓部のキッチンに問題がでてきました。
ということで、今年の夏休みは「厨房工事」。

7/24(火)〜8/1(水)までの9日間お休みです。

もともとホール部分はほとんどとDIYで作ったお店なので、
数年前、プロの方たちに、キッチンが見えないように壁を作ったり、
物入れも作ってもらいました。
やはりプロの仕事は素晴らしく、お客様の反応もかなり変わりました。

今回はお客様には見えない部分ですが、
大切な料理が作られる場所。
夏休み明けに、さらにパワーアップしたコースを皆様にお届けできるよう
プロの皆さんにお願いしています。

少し長いお休みですが、お休み明けをお楽しみに。



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2016年10月に始まったイベントも今回で7回目。
毎回あっという間に満席となってしまう、
パリのおもてなしワイン教室「セパージュ」との人気コラボイベント。

毎回お客様のキャンセル待ちが多くなってしまうということで、
今回は、初めての2回開催です。
募集前はみほさんと「満席になるかしら・・・」と心配していましたが、
今回もありがたいことにあっという間に定員に。

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テーマは「ブルゴーニュ」。
2月の研修旅行で訪れた日本人マダムのいる「ドメーヌ・シュヴロ」のワインもご紹介。
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料理はもちろんこの日のワインに合わせた石澤シェフの特別コースで。

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しま鯵のクリュと夏野菜のマリネ


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つぶ貝ときのこのブルゴーニュ風


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デザートにはもちろんエッフェル塔を添えて

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今回は町田調理師学校からの来てくれている研修生のりくと君も
調理場で頑張ってくれました。

次回は夏の終わり頃に開催しますので、
お楽しみに・・・


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6/8(金)7:57〜と再放送の6/9(土)8:15〜
NHKの人気番組「チコちゃんに叱られる」に
日仏料理協会会長宇田川とリパイユスタッフが登場しました。

チコちゃんの疑問は
「なぜシェフの帽子は高さが高いの?」というもの。

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「Le guide culinaire」の著者で、20世紀の偉大な料理人、
オーギュスト・エスコフィエが背が低かったため、
大きく見せるためにかぶったことが始まり。

また、エスコフィエは付け合せ担当、ソース担当、焼き場担当など
料理の分業化を図り、提供する料理の質を高めたことでも知られています。

リパイユで撮影があったのは、この効率化の部分。
石澤シェフは焼き場担当。
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新森スーシェフもしっかりと映っていました。
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岡野ソムリエは、サーヴィス担当で。
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休みを返上で半日撮影に協力してくれたスタッフたち。
しっかりと皆の顔が映っていてよかったです。

撮影当日の様子が知りたい方、ぜひこちらもご覧下さい。




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2005年にスタートした「横浜フランス月間」。
横浜の方に、よりフランスを知ってほしいということから、
リパイユは毎年もこのイベントに参加します。
http://www.institutfrancais.jp/yokohama/events-manager/mdf2018/

今年のテーマは、「食」のトゥール・ド・フランス。

南仏ニースから、ペタン元帥と水で有名なブルボネ地方のヴィシ、
スペイン国境にあるバスク、言わずと知れたブルゴーニュ、
そして、リヨンの隣オヴェルニュ地方のデザート。

フランス各地の郷土料理をコースでお楽しみいただけます。
もちろん、料理に合わせたワインもグラスでご用意しています。


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オードヴル:ニース風サラダ

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スープ:ヴィシソワーズ

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魚料理:鮮魚のソテ バスク風

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ランチ肉料理:牛ほほのラグー ブルゴーニュ風

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ディナー肉料理:鴨胸肉のロースト ルーアン風ソース

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デザート:オベルニュ地方のミリヤール

なお、上記の料理写真は、先日行った試食会のときのもの。
皆様にお出しする料理はさらにブラッシュアップされたものとなります。
私たちスタッフは、肉料理を2皿試食するため、量はかなり少なめですが、
お客様にお出しする料理は、皿数に合わせた量となりますので、ご安心を。

フランス旅行には行かれないけれど、行った気分を味わいたい方、
この前行ってきたけれど、もう一度その気分を味わいたい方、
ぜひご賞味下さい。



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昨日は素敵なマンションにあるゲストハウスにお邪魔し、

ご常連のお父様とお母様の金婚式のお祝いのケータリング。

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シャンパーニュで乾杯の後は、アミューズを召し上がりながら、
ご両親の新婚当時の写真見て、談笑。
その後、コースとそれに合わせたワインを。
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ずっと笑顔の絶えない温かいパーティは、
給仕している私までが幸せな気持ちに。

最後には、こんなお手紙までいただき、大感激。
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「またお店に伺います」のお言葉もいただき、
幸せなゴールデンウィークの始まりです。


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