ku 料理ダイアリー

肉料理・西洋料理を中心に一料理人が残したい料理レシピや風景を綴るブログ

2020年01月

飴色玉ねぎ

響きだけで「なんか良い」そんな玉ねぎの調理ですが

カレーやスープ、オムライスやハンバーグ、シチューにコロッケ、、、

玉ねぎは汎用性の高い食材でとても重宝します。


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玉ねぎが苦手と言う人も、実は飴色玉ねぎにされていて気が付かないって事も多々あります。

ちょっとうんちく

Q、玉ねぎを炒める事で何故ここまで変わるのか?

A、玉ねぎは元々糖分を持つ野菜です、しかしそのままだと辛味の成分が強く辛いと感じるのです。
辛味は水に溶ける性質があるので、水にさらして辛味を抜いたりもしますが、、、

長時間ゆっくり炒める事で凝縮された糖分の甘みが辛味を超える事が出来るのです。

材料
  • 玉ねぎ

作り方としては、シンプル
「根気よく炒める」

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中玉の玉ねぎ5つも切れば、涙が止まらない、、、

玉ねぎはよく冷やしてから切ると涙が出にくくなります。

ここの手間を省くなら業務スーパー等で1kgスライスパックを使うのもアリ

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大ザル一杯の玉ねぎ、切り口を洗うように水さらしをして辛味をある程度抜いておきます。5分程でok.量により調整

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鍋山盛りの玉ねぎ、時短をしたい場合はレンジでしんなりさせた状態からスタートします。

まずは中火で底の焦げに注意しながら炒めていきます

量が多いと混ぜるのが大変ですが、次第に水分が出て量に変化が。

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10分程で、山盛りだった玉ねぎがしっとり半分くらいに、水分も出ています。

ここからは弱火に落とし気長に炒めていきます。

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何か他の事をしながら、時折混ぜながら、水分を飛ばしてどんどん少なくなってきました。

鍋から離れずにやるなら中火をキープで30分もすればコレくらいに。

他の事もしたいなら弱火でたまに混ぜながら1時間半もあれば。

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色づいてきて、繊維がほぐれ、水分も抜け、もったりしてきたら仕上げに入ります。


仕上げは中火〜強火でひたすら混ぜながら炒めていく!

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混ぜ返すにも力が要るようになってきました、それだけ凝縮されております

人によってはここから数時間とろ火で飴色と言うよりは黒飴みたいな見た目まで仕上げる事も。

家庭用ストックとしては、これでも十分甘さと旨みが感じられます。


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納得できる状態になったら鍋から取り出して、粗熱を取ります。

このまま使うも良し、小分け冷凍にして使いたい時に使うも良し

時間はかかりましたが、料理の味を1ランクも2ランクも上げてくれる飴色タマネギ

大きめスプーン一杯で様々な料理のおおよそ1〜2食分に使えます。

玉ねぎ5つ分で約20食分にはなりました。


たかが玉ねぎに時間をかけて仕込んでおく、しかし侮ってはいけない旨さを感じる事が出来ますよ。

コチラのオニオンペーストを使った料理はコチラ↓







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「ドルマ」

トルコ家庭料理の一つ、ドルマ

トルコ語で「詰めた物」を意味する、詰め物料理。

日本ではあまり馴染みが無いかもしれない料理ですが、世界三大料理の一角トルコ

日本ではケバブやトルコアイスのイメージが強いけど、トルコ料理は奥深く作りやすいレシピが多いのです。



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SimaahによるPixabayからの画像

ピーマンの肉詰めのように、野菜もお肉も摂れてちょっとしたパーティ料理にも映える一品

トルコではお肉を使わず、ひよこ豆やお米を詰めたりする事もありバリエーションも自由なんです

今回はパプリカと挽き肉をメインに使ったレシピ


必要食材 4人前

  • パプリカ4つ ピーマン4つ(パプリカは色を変えて用意すると鮮やかに)
  • 挽き肉400g(種類はお好みで)
  • ホールトマト缶 1缶
  • 塩コショウ 適量

あれば嬉しい食材例、無くてもOK

  • にんにく (チューブタイプやパウダーでも)
  • 生米 (1人前20~30g)
  • 無糖ヨーグルト (1人前20~30g)
  • ローレル
  • 玉ねぎ、人参
  • コンソメの素
無くても問題ありません、メインの挽き肉を生米や野菜で代用しても良いです。

アレンジがしやすい料理です。

調理時間目安
  • 3~40分
保存期間の目安
  • 作ったらなるべくその日の内に
  • 余ったら冷蔵で翌日中には
下準備

まずは手を洗い、台や器具をキレイにしてから。アルコール除菌もあれば完璧。


では、ドルマの下ごしらえスタート


まずはパプリカ、ピーマンのカットから

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パプリカ、ピーマンは洗って上部をカット

中の種と白綿を取り除いておきます。

↓こんな感じに、切り取った上部はフタにしても具に混ぜてもOK(今回はフタ)

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パプリカの準備を終えたら、中の種を用意していきましょう。


↓挽き肉に塩コショウ・すりおろしニンニク・ヨーグルトを入れて捏ねていきます。
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よく捏ねてタネ全体が馴染んだら、生米を投入しさっくり混ぜ合わせる

この後詰めて煮込みになりますが、お米が旨味を吸って煮上がり食感的にも良いアクセントとなります

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これでタネをパプリカ・ピーマンに詰めていけば、、、

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こんな感じに。(タネが余れば肉団子にして一緒に煮込みましょう)

フタは爪楊枝で留めています。

↓一手間かけるなら、詰めた後にプスプスと爪楊枝を差し込んでおけば味が染みやすくなります

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煮込み開始

パプリカ・ピーマンがすっぽり入る鍋が煮込みやすいです

また、立たせて隙間を埋めれるように置ければベター

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鍋に水(あればコンソメも)を半分程入れて、中火で加熱

沸騰してきたら、弱火にして7~8分煮込む

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先に大きさの違うピーマンは一旦退避させて、大きなパプリカは少し寝かせて更に2~3分煮込み

煮込めたら、ピーマンを戻してトマト缶を投入し5分程煮込みあげると、、、

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しっかり色付いて柔らかく、旨味が染みたドルマが出来ました!

後は盛り付けになりますが、柔らかいので取り出しは慎重に


煮込み完了 盛り付け
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しっとり柔らかく、味の染みたドルマ

お米が良いアクセントにジュワッとスープも溢れます

食べる時は豪快に切ってみると良いでしょう

また、スープはチーズを入れてリゾットにしても美味しく食べられます。



アレンジ

  • 中のタネにチーズやハーブを混ぜておくと、ひと味変わるドルマに
  • 詰める器としてナスやズッキーニ、かぼちゃでも大丈夫
  • 煮込まず、オーブンでじっくり焼き上げてもOK

カラフルな見た目から、インパクトのある料理

ピーマンと違い、扱いに困りがちなパプリカを思いきってドーンと使ってしまうのも良いでしょう

アレンジ豊かなドルマ、是非一度作ってみて下さい





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前回豚バラブロックで作った

「コンフィ」

フレンチの調理法、コンフィ

主に肉や魚介をハーブと塩で味付けし、オイルで柔らかく煮る料理になります。


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こちらを使い、1品作ってみましょう

↓完成形はコチラ「豚バラコンフィ レフォールを添えて」

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お家でちょっと意識高い系の1皿、、、いきなりテーブルに出てきたら「えっ、どうしたん?」と言ってしまいそうですね

とは言え、作り方は簡単。
家にある食材で驚かせてみましょう。

材料
  • 仕込んでおいたコンフィ
  • 付け合せ用の野菜
  • ※野菜は色味が強いものだと料理に映えます

今回は「小松菜、トマト、玉ねぎ」で作っています。


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野菜はこれだけです(
家にあったのがこれしかなかったので

オシャレな1皿を意識してますが、まとめて盛り付けも可能


調理

コンフィのオイルで焼いて盛り付ける。以上です。


と、簡単にまとめましたがコンフィが仕込まれていれば、すぐに出来るのが事実です。

動画で実際の作成風景を撮ってみましたのでご参考頂ければ幸いです。
(チャンネル登録やコメントして頂くと泣いて喜びます)




いくつか補足ポイントを。

基本火力は弱火で進めています、耐熱容器にオイルと野菜入れてレンジで加熱も時短で有り

コンフィはすでに火が入っているので、冷えていたら中心が温まる程度の加熱でOK

盛り付け

盛り付けポイント

少し大きめのお皿を使用、余白を取り白部分で野菜の色味を映えさせる
トライアングル置きを意識、お皿中心点を囲むように食材で三角形になるよう配置

パッと深く考えずに盛り付けをしてますが、上記2点だけは意識を。

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いかがでしたでしょうか?

フランス料理と言われると身構えるかもしれません、でも全てが難しい訳じゃなく特別な材料が必要でもありません。

家庭でもそれなりに見せる事が出来て、美味しく作れるコンフィ

ワイン傾けながら味わうハーブオイルに浸かった柔らかな食材を楽しめる事でしょう。

もし、「作ったよ~、ココ教えて!、アレンジしたよ~」と教えて頂けるなら是非コメントへお願い致します。





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「コンフィ」

フレンチの調理法、コンフィ

主に肉や魚介をハーブと塩で味付けし、オイルで柔らかく煮る料理になります。

元々は保存性を高める調理方法でしたが、今はフランス料理として「鴨のコンフィ」や「牡蠣のコンフィ」なんかで聞いた事がある方も多いのでは?

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takedahrsによるPixabayからの画像


何だか敷居が高そう、、、と思われますが、料理手法としてはシンプルでアレンジもしやすい料理です。


特別な日の一品に、ワインのおつまみに、作り置きして常備食に、、、様々なシーンで活用できる「コンフィ」家庭版アレンジレシピで是非チャレンジしてみて下さい。
食材の旨味とハーブの香りが移ったオイルも別の料理に使えるのも嬉しいポイント。

必要食材
  • コンフィにしたいメイン(今回は豚バラブロック200gを使用)
  • 塩または岩塩 2g(市販のハーブソルトでもOK)
  • お好みのハーブ(市販のハーブソルトでもOK)
  • 煮込み用オリーブオイル(お肉が浸る量)

上記は最低限必要な食材ですが、メインを何にするかで塩、ハーブ、オイルを変えて自分好みが作れますよ。

※本場では動物性オイル(ラードやバター)を使うのが主ですが、材料費が上がるのでオリーブオイルにしてあります。


あれば嬉しい食材
  • にんにく
  • 玉ねぎや人参等の香味野菜
  • ローレル
  • バター

無くても問題ありませんが、あれば味に深みが増します。


調理時間目安

  • 1から仕込むなら3時間~1日
  • 仕込んであれば加熱しなおして、すぐ出せます!


保存期間の目安

  • 冷蔵で1週間(食感は落ちますが、冷凍なら3週間は保ちます)

※旨味たっぷりのオイル漬けなので、冷蔵で1~2日漬け辺りがベスト。
メイン食材は2~3日目、オイルは1週間内の使い切りが望ましいです。



下準備

まずは手を洗い、台や器具をキレイにしてから。アルコール除菌もあれば完璧。


では、コンフィにするメインの下ごしらえスタート


調理台にラップを敷いてその上でやる事を推奨。
豚バラさんにフォークや竹串でブスブスと軽く穴を空け、、、


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ハーブソルトをしっかり擦り込んであげる。
ザラザラ塩の感触から、お肉に馴染んでくるとザラザラ感が無くなってきます。

↓擦り込まれた豚バラ、ローレルあればちぎって付けておく

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用意が出来たら、そのままラップでピッチリ巻いてしまいましょう


↓こんな感じに
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ここからは冷蔵庫でお肉の寝かせとなります。

最低でも1時間は寝かせておきたい所、前日に仕込み一晩寝かせるのも有り。


調理開始

お肉を寝かせ終えたら、本格的に調理していきましょう。

↓一晩寝てた豚バラさん、ラップを開けるとハーブのいい香りが漂う。
今回はスライスしたニンニク1片、乱切りカットした人参1本、ローレルも一緒に煮込みます。

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深めの鍋に具材を入れて、オリーブオイルを浸るくらいに投入、バター20gを入れて中火にかける。
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オイルに泡が立ってきたら弱火にして、じっくり低温キープで2時間煮込み。

↓煮込みの様子



80度前後がベスト、途中途中でお肉を返すと均一に火が入ります。
(温度計があれば安定しますが、無ければ3〜40分に1回はチェックをし必要であれば火を止めて温度管理を)

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煮込みながら、他の事をしながら、たまに返したりして2時間...
そろそろかな?と竹串を刺し、スッと入って出せれば完成です。

ハーブの香りが立ち、お肉は柔らかく旨味が凝縮されております!

仕込み完了
じっくり寝かせたり煮込んだりお疲れさまでした。
切り分けて食すも良し、食べたい時まで保存するも良し。

保存する際は、冷めてからパックにオイルごと入れて、冷蔵庫で1週間を目安に使い切りましょう。

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使うときは湯煎でもレンジでも大丈夫です。

この状態でさらに柔らかくなっていき、旨味も染み込んでいってます。

使い方

  • お肉を温め、スライスしてお酒のお供に(ワインに良く合う)
  • 野菜と一緒に焼いて香味野菜炒めとしても
  • ハーブオイルをパスタやチキンに絡めても
  • オイルを使い、別のコンフィやアヒージョ作っても

様々な使い方ができるコンフィ、パーティや誕生日の1品として出せば「え、スゴイ!」と興味を持ってくれる事でしょう。

でも作り方はシンプルかつ保存も出来て、メインを変えればバリエーションも広がります。

是非、トライして「自分好み」を作ってみて下さい。



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YouTube投稿動画紹介
乳化を見る知る

ペペロンチーノで乳化を見る動画

乳化は水と油の一体化と言われますが、中々パターンもあり掴むまでが難しい。











↓ブログランキング「洋食・洋風カテゴリ」にて1位を頂きました、本当にありがとうございます。
まだまだ精進致しますので、応援して頂ければ幸いでございます。

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