ku 料理ダイアリー

肉料理・西洋料理を中心に一料理人が残したい料理レシピや風景を綴るブログ

カテゴリ: パスタ

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乳化を見る知る

ペペロンチーノで乳化を見る動画

乳化は水と油の一体化と言われますが、中々パターンもあり掴むまでが難しい。











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イタリア人シェフから「カルボナーラ?」と首を傾げたカルボナーラ

歴史ある料理の進化とは?


↓是非ご視聴くださいませ。






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カッときて抜ける辛さが魅惑的のアラビアータ

辛いが美味い、良い汗が出るパンチのあるパスタいかがでしょう?

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オリーブ、アンチョビが効いた塩系パスタ

別名「娼婦のパスタ」

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パンチェッタとナスのペペロンチーノ

少し前にペペロンチーノで乳化の練習、今度は具材を入れたペペロンチーノを作ってみました。




具材の入る事で塩味、水分が変わり微調整をしていますが乳化に関しての基本は同じ

シンプルなパスタですが、細かな食材仕込みの手間を惜しまなければダイレクトに反映される料理

たまには向き合うのも良いと思います。

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材料 1人前

  • パスタ(乾麺時 70~100g)
  • 茹で湯 2リットル
  • 塩 30g(茹で湯に対して1%~2%で調整)
  • パンチェッタ 60g(ベーコンでもOK)
  • ナス 1/2本
  • にんにく 1片
  • オリーブオイル 約20cc
  • とうがらし 1本


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ちなみにパンチェッタは自作です(後日、作る様子をUP予定)


それぞれの材料を用意していきます。



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にんにくは半分にカットして、えぐみがある芯の部分を取り除きます


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そして好みのみじん切りに

にんにくは大きめに切れば辛味や風味が出にくく、細かくするほどに辛味が強まります


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ここのサイズはお好みで、次は唐辛子


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ヘタを落として中の種を取り払い、輪切りへ

すでに輪切りの物でも、そのまま1本のまま使うのもOK



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ナスは半月切りにしておいて水にさらしアク抜き



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パンチェッタ、またはベーコンも切ってカットスタンバイOK


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茹で用湯に塩を入れ沸かしながら、オリーブオイルとにんにくを温めて行きましょう

ここからは作成中をノーカットで参考にしてください





乳化だけを参考にするならコチラ↓





パスタの作成は慣れてくれば、手早くしっかりした仕上がりに、でも抜群に美味いものとなります。


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具材が入ることで、水分量の違いが出るので特に野菜を使う時はイメージしておいたほうが良いですね
(今回はナスがソースを吸い上げてます)


シンプルなペペロンチーノ、アレンジもやり方も様々

しかし基本となる部分は同じ。


是非基本を意識して作ってみて下さい、必ずしっかりした美味しいパスタとなります!






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