ku 料理ダイアリー

肉料理・西洋料理を中心に一料理人が残したい料理レシピや風景を綴るブログ

カテゴリ: 郷土料理

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漬けマグロ丼作成風景

マグロ丼としては新鮮な刺身も良いけど、ヅケにする事でパンチある丼にも出来るのが良い。

パンチのポイントは豆板醤











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ベビーホタテの炊き込みごはん
大きなホタテは高いけど、比較的手に入れやすいベビーホタテを炊き込みごはんに。

しっかり出汁を取り利用する事で、見事な旨味を感じさせてくれます。

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材料 5合の場合

  • 米 5合
  • ベビーホタテ 200g
  • 出汁用昆布 10〜15センチ1枚
  • 水 5合の米に合わせた分
  • 酒と醤油 大さじ一杯
  • 塩 ひとつまみ

あれば嬉しい食材

  • 人参や大根等の根菜類
  • しいたけ等のキノコ類


それでは作ってみましょう〜


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まずは下ごしらえ

ベビー帆立と昆布、ひとつまみ塩で出汁を取ります

出汁用の水は米の分量に合わせた量で。

この出汁で炊き上げます。

1時間もあれば十分な出汁が出ます。

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お米を研いで圧力鍋または炊飯器にセットしたら

浸けていた昆布を乗せて、帆立は1/4カットして散らします。

ニンジンやキノコ類も入れるなら、この時に。

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帆立と昆布から出た旨味たっぷりの出汁を静かに注ぎ、醤油と酒を大さじ一杯振れば準備完了

ここで一手間加えるなら「冷蔵庫で2時間程吸水させる」

この吸水は米の炊き上がりをふんわり、また味をしっかり出す事が出来ます。

もちろん、すぐに作り出しても良いですが、、、結構変わるので時間あれば是非試して欲しいところ

炊き込みごはんじゃなくても、普通のお米炊きが吸水で大きく変わります。


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ウチは圧力鍋で。

十分に吸水させておいたものを火にかける、、、前に!

お米の底側からぐるっと下から上に2.3回混ぜておきます

浸水させている間に米のデンプン質が底に溜まっている為、炊く前に均一化させる事で味ムラ無く、底が焦げ付かないようになります。

美味しい範囲のおこげはちゃんと出来ますので安心を。

ぐるっと回したら改めて火をかけて、、、

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完成!

鍋や炊飯器によって炊く時間は違いますので、合ったやり方で調整を。

開けた瞬間に広がるホタテの香りがたまりません

炊き上がったごはんは、しゃもじで切るように余分な水分を飛ばしてあげると尚良し!

粗熱とれてから小分け冷凍しても良いですね

ベビーホタテを使った炊き込みごはんですが、基本を抑えると様々なバリエーションも豊富。

是非試して欲しい一品です


↓この時、合わせた料理は「特性ポン酢カツオのタタキ」










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漬けマグロ丼

特売キハダマグロで十分ご馳走丼に。

タレの工夫でとろっとした食感、深みを出すポイントは「豆板醤

そんなマグロ丼を作ってみましょう




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材料 1人前辺り

  • マグロ 6〜8切れ (サクでも切り身でも)
  • 醤油 50cc
  • 酒 20cc
  • みりん 20cc
  • すりおろしにんにく1片
  • すりおろし生姜 3〜4g
  • 豆板醤 5g
  • ごま油 2g

あれば嬉しいトッピング

  • 温泉卵
  • 白ネギやみょうが等々


豆板醤を効かせた少しパンチあるマグロ丼、癖になります。

さあ作っていきましょう。

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みりん、酒のアルコールを飛ばしたトコに、、、

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醤油を加えて温める。

軽く混ぜ合わしたら、、、

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ボウルに移して、すりおろした生姜、にんにく、豆板醤、ごま油を加えてよく混ぜておけばok

マグロを用意していきましょう。

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厚すぎず薄すぎず、お好みの幅で好きなだけ作る。

家で作る最大のメリットです。

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スライスしたマグロを特製タレに漬けたら、、、

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乾燥しないようにラップで蓋を作って、冷蔵庫へイン

2時間もあれば十分ですが、6時間くらい漬ければ食感はよりとろとろに。

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食べる前に酢飯を作って、、、

丼によそって、漬けマグロを乗せて、お好みトッピングしていけば、、、

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ハイ!完成!

汁物を用意しておけば、ご馳走マグロ丼に!

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そこまで難しくは無いと思います、むしろ料理としては簡単!

お好みの方向性が選べるご馳走丼

是非作ってみて下さい!

豆板醤が非常に良い味わいを出してくれます!






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どて焼き


大阪のソウルフードとも言われるどて焼き

柔らかく煮込まれた牛すじ肉に、出汁と白味噌の合わさった甘じょっぱい味わいが癖になる一品

煮込み時間はかかりますが、それに見合う価値のある「どて焼き」作ってみましょう。

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材料 今回は大量に作ったので6人前前後 ()内1人前換算

  • 牛すじ肉 300g(50g)
  • 白味噌 100g(約17g)
  • 出汁の素 4g入1袋
  • ネギの青い部分 2束分
  • 砂糖 45g(7g)
  • みりん 45g(7g)
  • 酒 60g(10g)
  • 醤油 15g(2g)

※酒は白ワインに変えても良い風味が出る

あると嬉しい食材

  • こんにゃく 1枚

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今回はこの分量で記載していますが、おおよその目安量での作成です

好みに合わせて分量を調整、または味見をしながら行うと良いでしょう。


それでは作って行きましょう


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メインである牛すじ肉を食べやすい大きさに切っていき

こんにゃくは手でちぎって大きさ合わせておきます

お湯を沸かしておいて、まずこんにゃくだけを下茹で。

さっと茹でたらこんにゃくを取り出して、今度は牛すじを茹でていきます。


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牛すじは余分な脂や汚れ取り、アク抜きの為の下茹でなので投入したら1~2分でザルに引き上げます。

1度目の時はアクも取らなくてOK


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ザルに取った牛すじをそのまま丸洗い!

表面に残るアクや汚れをザザッと洗い落としてしまいます。(この作業はなかなか新鮮ではないかな?)

1度下茹でした時の鍋を洗い、水400cc程を火にかけながら出し汁を作っていきます。


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この段階では水、砂糖、酒、みりん、だしの素を入れており1度沸かします。

出し汁の沸いた所で、、、さっきの洗った牛すじとこんにゃくを投入!


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入れた直後は沸騰も収まりますが、再度沸き立つ時に出るアクは取り除きましょう。

目安は牛すじが浸るくらいの水分量、もし減っていたら水で調整。

牛すじ&こんにゃくを投入して、アクを取りまた沸いてきたら弱火に落として


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醤油とネギの青い部分を入れてじ~っくり煮込んでいきます。

最低2時間以上は煮込んであげてください(時折アクを取りながら)

煮込んでる間で洗い物や他の事をしても良いでしょう、ただし火をかけてる事をお忘れなく。


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2時間後、、、ネギの青い部分は取って、、、

この段階でも牛すじスープとして甘みある状態ですが、ここに白味噌を投入!

溶かしながら入れていくとまだサラサラ。

このまま更に1時間も煮込めば、、、(焦げやすくなってるのでたまに混ぜて)

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トロッとした状態にホロッとした牛すじ具合!

火傷に注意しながら味見をして、濃すぎたなと感じるなら少し水で伸ばし、薄いなと感じたら白味噌を追加して調整して下さい。

自分にとってベスト!な味で盛り付け


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トッピングに青ネギを散らし、七味を少々


白味噌の香ばしい香りに甘じょっぱさ、柔らかく煮込まれたすじ肉が噛む程に旨味を感じる、、、


煮込み時間は2時間→1時間としてましたが、最初の出汁煮込みの際に圧力鍋だと40分くらいで大丈夫でしょう。(やりすぎるとグズグズになりますが)

名古屋の方では「土手煮」と言う似た郷土料理もあります。

こちらは味噌が変わり、赤味噌合わせのまた違った味わいとなります(確か具も少し変わります)


大量に作って冷凍して置けば、サッと出せる温かいお酒のおつまみやおかずとして重宝するでしょう。

是非自分好みを作って頂きたい一品です。





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浸漬〜煮込み〜染み込ませの三日目
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とろみも出てツヤ良く、ふっくら黒豆

二日目〜の落ち着かせが味の深さを出してくれる。

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落し蓋として使っていたペーパーはそのまま保存時の乾き防止として。

御節を彩る一品として、今年も満足な出来となりました。

大晦日、2019年皆様良いお年を。

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