さて、仕込計画で最後まで悩むことの一つに酵母の選定があります。
定番の商品はだいたい決まってはいるのですが、
同系列のたとえば熊本系酵母でも、数年に一度くらいの割合で
より改良されたものが出てきます。
たとえばより酸が少なくなります、発酵力が強くなりますのように改良されるわけです。
県単位で新しく開発されたものがあったり、醸造協会からも発売されたりします。
広島県でも、今年新たな酵母が販売されました。
広島吟醸２号酵母（まだ仮の名前ですが）です。
大きな特徴は香りでしょうか。
かつての出品酒のように華やかすぎず、かといって吟醸に使ったときにさみし過ぎず、ちょうどよいバランスを狙っています。
けっこうこの香りと味わいのバランスが難しくて、うちでは今まで酒母をたてるときに酵母でブレンドしてきました。でもその必要なくなるか？
新しいこの酵母はいいバランスで香成分を持っているようです。
これからの香り系醪でうちでも試してみます。
そして実はもう１種類、今年から新しい酵母を使っています。
こちらも広島県オリジナルですが、系統は熊本系です。
香りはイソアミル系。造りによってはリンゴのようなメロンのような、はたまたぶどうのような香りのする味わいマイルドな酵母です。
実はこの酵母、以前からあったのですがうちは今までは協会９０１を使用していたので、あえて手を出さなかったものです。
ところが今年前半に試してみたところ、すっきりした上品な香りで、味の柔らかさがいい感じです。
この酵母、とても気に入りました。
この酵母、コンクール用としては香りのタイプがおとなしいので勝負には向きませんが、うちは最近は大吟醸は純米大吟醸しか造っていないのでもともと参戦してないしこちらは問題なし。お客様にこの変化に満足していただけるかどうかが私の勝負です。今まで同様、大吟醸には香りの高めのものを使うか、新しい熊本系酵母でトライするか、これが大問題です。
さんざん迷ったのですが、成功すれば熊本系のほうが八反草らしい酒になるような気がして最後にこちらに決定しました。
米の味わいを生かしたい八反草の造りにぴったりだと思います。
トラッドな熊本系で八反草のお酒を。
モードな感じの香り系は山田錦の純米吟醸で。
どちらも素材感は重視すること！
今年これからの富久長はメリハリのきいた二つの酵母が醸します。
定番の商品はだいたい決まってはいるのですが、
同系列のたとえば熊本系酵母でも、数年に一度くらいの割合で
より改良されたものが出てきます。
たとえばより酸が少なくなります、発酵力が強くなりますのように改良されるわけです。
県単位で新しく開発されたものがあったり、醸造協会からも発売されたりします。
広島県でも、今年新たな酵母が販売されました。
広島吟醸２号酵母（まだ仮の名前ですが）です。
大きな特徴は香りでしょうか。
かつての出品酒のように華やかすぎず、かといって吟醸に使ったときにさみし過ぎず、ちょうどよいバランスを狙っています。
けっこうこの香りと味わいのバランスが難しくて、うちでは今まで酒母をたてるときに酵母でブレンドしてきました。でもその必要なくなるか？
新しいこの酵母はいいバランスで香成分を持っているようです。
これからの香り系醪でうちでも試してみます。
そして実はもう１種類、今年から新しい酵母を使っています。
こちらも広島県オリジナルですが、系統は熊本系です。
香りはイソアミル系。造りによってはリンゴのようなメロンのような、はたまたぶどうのような香りのする味わいマイルドな酵母です。
実はこの酵母、以前からあったのですがうちは今までは協会９０１を使用していたので、あえて手を出さなかったものです。
ところが今年前半に試してみたところ、すっきりした上品な香りで、味の柔らかさがいい感じです。
この酵母、とても気に入りました。
この酵母、コンクール用としては香りのタイプがおとなしいので勝負には向きませんが、うちは最近は大吟醸は純米大吟醸しか造っていないのでもともと参戦してないしこちらは問題なし。お客様にこの変化に満足していただけるかどうかが私の勝負です。今まで同様、大吟醸には香りの高めのものを使うか、新しい熊本系酵母でトライするか、これが大問題です。
さんざん迷ったのですが、成功すれば熊本系のほうが八反草らしい酒になるような気がして最後にこちらに決定しました。
米の味わいを生かしたい八反草の造りにぴったりだと思います。
トラッドな熊本系で八反草のお酒を。
モードな感じの香り系は山田錦の純米吟醸で。
どちらも素材感は重視すること！
今年これからの富久長はメリハリのきいた二つの酵母が醸します。
