★下町外飯徒然草★:コラム◆京都徒然案内◆鯖街道花折（はなおれ）京都本店＠下鴨

2006年01月26日

コラム◆京都徒然案内◆鯖街道花折（はなおれ）京都本店＠下鴨

四方を山に囲まれた京の都では、鯖という魚の話は伝わるものの、口にする事はできなかった。
理由は簡単、海から京の都までは距離が離れ過ぎており、足の速い鯖は、京の都まで運ぶ事ができなかったのである。

余談になるが、海の無い京都で鱧料理がこれほど盛んになり、かつ、有名になって現在に至っているのも、ひとえに大阪湾から生きたまま運ぶ事ができた魚が生命力の強い鱧しか無かった事による。
ご存知の通り、鱧は全身に小骨があり、とても食べるに適した魚とは言えない。
その鱧を、京の都の料理人達は骨切りという技術の開発や、湯引き後に洗いにする手法を取り入れる事によって、美味しく食べる事が出来る魚にした訳である。

鯖街道花折：吟撰鯖姿寿司04-12-31_17-15

話を鯖に戻そう。
時代が下って江戸時代になると、舟の建造技術の発達、あるいは藩による漁業振興策による漁業技術発達により、若狭湾で豊富に鯖が獲れるようになる。
この鯖を何とか都に届ける方法が考え出される。
それは、腐り易い内臓を残らず取り出し、そこに塩を詰めて塩漬けの状態で運ぶ、というものであった。云わば、鯖の生ハムである。
しかしこの方法で運ばれた鯖は塩辛くて、とても食べられたものではない。生ハムの様に透けるほど薄くスライスすれば良いかも知れないが、魚のハムではそうはいかない。
さ、そこで料理人達はどうしたかというと、塩抜きの技術を編み出した訳である。
そうして三枚におろし、塩抜きした鯖を、酢で〆て酢飯に載せて棒状にし、昆布で巻き、竹皮に包んで寝かせ、鯖の棒寿司という料理を発明した。
やがて鯖の棒寿司は、京都の祭りと切っても切れないご馳走になった。
京都では、祭り、お祝いのご馳走と言えば、若狭の鯖の棒寿司であり、若狭の鰤（ぶり）の照り焼きなのである。

食べたいという執念が生み出した料理はその土地の名物となる。
鯖の棒寿司も、こうして鱧料理と並ぶ京都名物として現在に伝わった訳である。

さてさて長い前置きだったが、そんな訳で、京都市内には鯖の棒寿司を扱う寿司屋、仕出屋が沢山あるのだが、その中でも、ここ１０年程の間に最も有名になったの店が、ここにご案内する、花折である。
元々の本店は滋賀県大津市。創業は大正２年である。若狭湾から京都盆地に至る鯖街道の途中にある。
現在でもそこは工房として棒寿司を作っているのだが、京都市内、下鴨神社に近い宮崎町に、京都本店を構える。
加茂川の東を川に沿って走る京阪電車に乗って北山を目指すと、終点は出町柳（でまちやなぎ）駅。そこで降りて暫く歩くと本店に着く。
しかし、やはりタクシーを飛ばして来る客の方が多い。店の外にタクシーを待たせ、土産にするのであろう、沢山買い込んで乗って来たタクシーで戻って行くのだ。
そんな訳で、辺鄙な場所にあるにもかかわらず、本店は混んでいる。店内で食事も出来るのだが、少し出遅れると無茶苦茶待たされる事になるので、お勧めしない。
買って帰ってゆっくり食べた方が良い。
この鯖の棒寿司は初めて買った時の物なので本店に行って購入したが、これ以降、僕は本店では買っていない。

一番便利なのは四条河原町の高島屋地下食料品売場にある出店である。本店は夜６時に閉まってしまうが、ここなら夜１０時までやっているし、交通の便もとても良い。
注意が必要なのは、棒寿司は切っていない事である。
だから、駅弁代わりに電車で食べようという時には、購入する際、切ってくれ、と頼めば切ってくれる。
僕は、買って帰ってから家で切って食べる。
年にそう何本も買う訳では無し、初めて買うならお勧めは「吟撰」。
１本４８３０円と値は張るが、先ず見ただけでその鯖の身の厚さ大きさに驚く事請け合いである。
そしてガブリ、と齧り付くと、口中に広がる芳醇な鯖の旨味に、もう食べる手が止まらなくなる。
慣れてくれば、「特撰」で宜しかろう。
これなら２６２５円と、手が届きやすくなる。