青梅のジャム−１５

清潔な容器に詰め、
静かに置いて冷まします。
長期保存にはビン詰め後の煮沸消毒が
必要です。

青梅のジャム−１４

煮つめ終わりの目印が現れたら
すぐに火を止め、突沸を避けるために
落ち着くまで少しの間だけ混ぜ続け、
その後しばらく置いてジャムの中の細かな
気泡が上がってくるのを待ち、
これを片寄せて取り除きます。

青梅のジャム−１３

残りのグラニュ糖を加えて
再びよく混ぜ溶かし、
温度を戻して煮詰めていきます。
煮つめ終わりの終点の目安の一つは
へらですくったジャムが
雫状にならず、
数箇所からつらら状に
固まりになりたがりながら落ちる様子です。
他には舌の上に乗せて味見した時に
シロップ状にすぐに溶けていたものが
弾力のある質感に変わる、
あんに葛でとろみをつける時のように
一瞬静まり透明感が出る、
液面に急に細かい泡状の膜がはるなどがあります。

青梅のジャム−１２

浮き上がってきた種子を
取り除きます。
種子の回りにはまだ
たくさんの果肉がついているので
これを水に入れておくと
香りの良い飲み物になります。

青梅のジャム−１１

底からよく混ぜてグラニュ糖を溶かし、
少し火を強くして
糖分を加える事により一旦下がった
温度を再び上げます。
糖度が上がりジャムの比重が大きくなるので
種子が一斉に表面に浮き上がってきます。

青梅のジャム−１０

加えるグラニュ糖の果物に対する割合が
多いのに驚かれるかもしれませんが
梅とユズでは他の果物と大きな違いがあります。
他の果物が主にそのまま生食するのに対して
ユズと梅は酸味が強く料理の材料や保存食に加工して
使うことが多いという点です。
また、生食出来ないこれらの果物を
手間をかけて加工して積極的に摂ろうと
して来た歴史はこれらがペクチンを多く含むということも
示していると思います。
他の果物に比べて別格に
酸味とペクチンを多く含んでいるので
ジャム状に仕上げるにはそれに
見合うだけの糖分が必要になります。

青梅のジャム−９

果肉がやわらかくなったら
果肉を種子からはずすように
へらでつつきながら煮ていきます。
緑色の果肉のかたまりが外れて
種子があらわになってきたら
用意したグラニュ糖の半量を加えます。

青梅のジャム−８

皮が破れて煮崩れても
最初は種子の周りはまだしっかりとしていて
大きめのマリモのように浮かんでいますので
果肉がやわらかくなるまでしばらく煮ます。

青梅のジャム−７

一度茹でこぼしているので
この時出てくるのはアクというよりは
やわらかい泡のようなものだと思いますが
吹きこぼれそうならへらで片寄せて
取り除きます。
茹でこぼさずにそのまま煮る場合は
硬いアクの泡が蓋のように液面を
覆い吹きこぼれることが多いので
最初に気をつけて取り除きます。

青梅のジャム−６

今度はくつくつと静かに煮立つくらいまで
温度を上げ、時々混ぜながら
やわらかく煮崩していきます。
鍋の広さと果物の量、湿度や火加減、
混ぜ方などにより蒸発する水分の量には
違いが出てきますので濃度を観察して
焦げ付かない程度に水を加えながら煮ていきます。
もちろん最初に加えた水が多すぎるようなら
水は加えずよく混ぜながら
水分を蒸発させるつもりで煮ていきます。

青梅のジャム−５

梅酒の梅のようなシックな色に
変わったら水を入れ替えます。
再び火にかけて煮ていきます。
梅は他の果物に比べてペクチンを多く含むので
かぶるくらいよりもやや多めの水が
必要だと思います。

青梅のジャム−４

温度が上がりすぎて
煮崩れたりしないように気をつけながら
しばらくゆらゆらと煮ていると
所々色があせた部分が出てきます。

青梅のジャム−３

掃除できたものから順に水に
放っていき、全部きれいになったら
梅と新しい水を鍋に入れ火にかけます。
まず軽く茹でこぼして
青梅のくせと刺激的な酸味を
取ります。
火かげんは強すぎないようにして
ゆっくりと温度を上げていきます。
野菜を茹でる時の様に
一旦鮮やかな緑色になり、
小さな気泡がまといつきます。

青梅のジャムー２

梅はよく洗い、
くぼみの中に残っている
ぽっちを取り除きます。
小さな傷などを丁寧に
削り取っておくと
仕上がりが格段にきれいになります。
梅の重量に対して倍の重さの
グラニュ糖を用意します。

青梅のジャムー１

夏の始まりのはじまりを感じさせる
青梅。
そのさわやかな香りは完熟梅とは
また一味違うおいしさです。
収穫には少し早すぎるのではないかと
思えるほどしっかりと硬い青梅を
使うととても鮮やかな色のジャムになります。