日頃食べている蕎麦はウドンだった 美味しい蕎麦の見分け方さんが日頃食べたと思っているのは実は蕎麦ではない!
と言われたら驚きますよね
では蕎麦でなければ一体何なのでしょか

皆さんは食料品店で「蕎麦」を購入する時や外食などで「蕎麦」を注文する時
原材料の成分に注意を払っていますか?
そば通の人以外は「そば」と書いてあるだけで「蕎麦」だと思い込んで購入したり
注文していますよね
でも、それって殆どが「うどん」だって知ってましたか?
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これこそ正真正銘の「蕎麦」。更科製麺の「十割とわりそば」。
そば粉以外の材料を一切使用しない正に「蕎麦」なのである。
このそばを茹でると茹で湯がみるみる白濁してくる。
つまりそば粉が溶け出してくるのである。当然、蕎麦と共に正真正銘の「そば湯」を
美味しく頂くことができて他に類を見ない大変にありがたい貴重な商品だ。
あまた有る「そば屋」さんで提供されるメニューにしろ、店頭で売られている「蕎麦」と
名打った商品の中でそば粉だけ、つまりそば粉を100%使った商品は殆ど巡り会えない。
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こちらの写真は同じ更科製麺が「そば」として販売している乾麺の成分表示だが
何か気付きませんか。左から「小麦粉、そば粉、山いも粉末、食塩」。
そう、賢明な方はすぐに理解できると思うが、そば粉より小麦粉の方が多く含まれている。
配合比率の多い順に表示しなければならないから。
蕎麦なのに小麦粉を配合しなければならない理由の一つは、そば粉のみを使って
蕎麦を作るのが非常に大変な作業だということ。
そば粉には粘り気が殆ど無いため製麺に熟練が必要だ。
試しに練ってみれば解るが、一般的には「つなぎ」と言われる粘り気を出す成分「小麦粉」
や「山芋」を混ぜないと、麺がボロボロに切れてしまい形にならない。
そば粉は小麦粉に比べて高くつくから小麦粉を多くすれば原材料費は低く抑えられ利益が出る。
ほんの一部の店を除いて多くの外食店で「そば」として販売されている物の多くは
その成分の大部分が小麦なのだ。

そんなのは蕎麦ではなく「そば風味うどん」だ
小麦粉を主原料とする麺類は何ぁ〜んだ? って聞いてみれば、うどん・素麺・ラーメン・パスタ
などの答えが返ってくるだろうが、蕎麦と答える人はまず居ないだろう。
つまり、蕎麦の成分が小麦粉だと思っている人は殆ど存在しないハズだ。
にも関わらず巷で流通している「名ばかり蕎麦」の主原料は小麦粉…。

スーパーで蕎麦を選ぶ際も注意が必要!
外食産業ではなく、家庭で蕎麦を食べたい場合も注意が必要です。
ただし、スーパーで蕎麦を購入する際の注意点は、外食産業よりも分かりやすいです。

まず、確認すべきは原材料表示です。
生麺の場合は蕎麦粉の割合が3割以上なければ『そば』と表記することを禁じています。
乾麺の場合は3割未満であれば、蕎麦粉の割合を記載することが義務づけられているため
蕎麦粉を2割しか使っていないのであれば、『2割』という表記が必要なのです。

つまり、生麺は蕎麦粉が3割以上使用されていなければ蕎麦として販売することができない
ということです。
また、乾麺の場合は表示を確認した際に蕎麦粉を3割以上使用しているかどうかを
すぐに見分けることが可能なのです。

蕎麦粉の割合が5割以上あるかどうかを見分ける方法
日本では原材料表示をする際に割合が多いものから順番に記載しなさいという決まりがありますので
「そば、小麦粉、塩」の順であれば蕎麦粉が5割以上
「小麦粉、そば、塩」の順であれば蕎麦粉が5割に満たない

さらに蕎麦粉の割合が多い商品を選びたいのなら、メーカーに問い合わせをするのが良いでしょう。
現在の日本の規定では、5割以上までしか見分けることができません。
蕎麦粉の割合が多いことを売りにしている商品であれば、パッケージに記載されていることも
あるでしょう。

蕎麦を食べているつもりが成分はうどんだった!とならないために
価格の安い蕎麦は小麦粉の割合が多くなっています。昨今は、どの業界も価格競争をしていますから
仕方のないことなのかもしれません。

しかし、蕎麦粉の割合が高い蕎麦は職人さんの人件費や材料費などのコストがかかるため
価格も高いのです。
「蕎麦を安く食べられることもできるのに、お金をかけるのは損なのではないか?」
と思うかもしれませんが、決してそんなことはないのです。

特に、近年注目されている蕎麦に含まれる健康に良い成分をとりたいのなら
蕎麦粉の割合が多い蕎麦を選ばなければなりません。
コストを抑えたばかりに食べているものがうどんと同じようなものだった
小麦粉でできていた、となると本末転倒です。
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1.東京といえば「深大寺そば」92cbc11f99498ccb
















まずは東京代表として「深大寺そば」です。その名のとおり、東京調布は深大寺で来客用に
振る舞われたというルーツを持つそば。
江戸時代には米の代わりにそば粉をお寺に納めていたからということなのですが
近くにきれいな湧水があり、そばをゆでたり、製粉したりするのに適した場所だったみたいですね。
調布界隈に行くと、この深大寺そばのお店が何軒も立ち並んでいます。

そば粉5割で、そばといえばコレみたいなイメージどおりの色合いです

今回購入したのはオーソドックスな五割そば。信州そばに近いタイプのようです。
ゆで時間も生そばなので2分でOK。濃いめのストレートつゆもついているのですぐ食べられます。
しっかりとしたそばの風味を堪能し、薬味多めのめんつゆで食べるのがたまりません!
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喉ごしもよく、コシもあり、濃いめのつゆによく合います

風味:濃いめの味
コシ:しっかり

2.濃いそば湯を堪能できる「信州そば」
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続いては「信州そば」です。
そばといえば信州というくらい有名な産地ですが、地元には「長野県信州そば協同組合」
というものがあり、長野県内で製造されたそば粉を40%以上配合した良質の干しそばのみを
「信州そば」として認定しているのだそうです。
かつては「そばがき」や「すいとん」として食べられていたものを
現在のそばの形状に包丁で切り分けたのが信州そばのルーツ。
今回ご紹介する安曇野道祖神そばはこの包丁での切り口が独特になっており
つゆが絡みやすい形状になっているそうです。

麺自体は最初から白っぽい色合いです。そば粉の割合はパッケージでは不明でした

今回はスーパーで購入できた、長野県産のそばにしてみました。
打ち粉にもそば粉100%を使用しているとのことで、かなりこってりとした
そば湯を楽しむことができましたよ。こちらもゆで時間は2分。
軽く水洗いすると、かなり強いコシのある麺だということがわかります。
色合いも先ほどの深大寺そばよりは薄く、更料に近い白っぽい色になっています。
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ゆであがっても白くツルツルとした麺です。ただしっかりとしたコシがあり歯ごたえもあります

風味:さっぱりとした味わい
コシ:かなり強いコシ

3.日本三大そば「出雲そば」の喉ごし0f012cf8
b47ed6aaお次は、日本三大そばの1つ「出雲そば」。
島根県・出雲地方で広く食べられる郷土料理のそばで、三段の漆器に盛られた割子そばや
温かい釜揚げそばなどが有名です。
そばの実を皮ごと石臼で挽くことから見た目は黒く、香りが強いのが特徴。
神在月のお祭りでは神社の近くで温かい新そばの釜揚げそばを食べる風習があるんだそうですよ。

今回の中では一番お値段が高かったのですが、その価値ありのそばでした

ちょっとお値段お高めなのですが、そのお味はというと、しっかりとしたそばの風味が後を引き
食後の口の中にそば粉の余韻が残ります。
付属のつゆもかなり濃いめで、“あーそば食べたわー”という満足感がありました。
麺の弾力は少なめで、喉ごしが最高です。
ズルズルっとすすって食べられるのは日本人でよかったなーという感じですね。
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麺はほかより若干太い感じがありましたが、喉ごしは最高です

風味:余韻の残るしっかりとした味わい
コシ:やや強い

4.日本三大そばの1つ「戸隠そば」ee6176f12caa66c2
長野県の戸隠で食べられているそばを「戸隠そば」と呼ぶのですが、かつては修験者の携行食糧
として持ち込まれた「そばがき」がルーツともいわれています。
特徴として挽きぐるみのそば粉を使用したり、水をほぼ切らずに盛り付けたり
薬味に地元の「戸隠大根」と呼ばれる辛味大根を使うことなど特徴的なそばのようですね。
細く白っぽい麺で、しっかりとしたコシを楽しめます

こちらもジャンル的には「信州そば」なのですが、先に紹介した安曇野道祖神そばに比べ
麺はやや細めで、口の中でほかの麺と絡みながら噛みしめる感が強かったです。
またコシも強く、喉ごしよりもしっかり食べるおそばという感じでした。
付属のつゆはストレートでほんのり甘口でした。
小麦粉も国産のものを使用しているとのことで、麺の色はやや白味がかっていますが
そばの風味を存分に味わえます。
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口当たりも軽く、いくらでも食べられそうです

風味:ほどよいそばの風味とさっぱり感。
コシ:かなり強い

5.新潟の「へぎそば」2c8e9545ae309d5b
新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使ったそばをヘギといわれる
器に盛り付けた切りそば。
うっすらと緑がかった麺が特徴的で、ヘギと呼ばれる四角い木の器にそばを小さく盛り付けて
いくというのも独特です。東京でも専門店が多くあり、独特のかみ応えで人気だそうです。
筆者の自宅近くにも専門店があり、越後そばとして人気を博していますよ。

うっすらと緑がかったきれいな麺です。ゆでてもその色はほんのり緑ですね

布海苔を使って打たれているそばということで、麺はうっすらとグリーンがかっています。
クセがあるかと思いきや、麺はツルツルで喉ごしも最高。
とても食べやすいおそばでした。調べてみたら地元ではワサビではなく辛子を使って
食べることもあるそうです。
乾麺だと小さなスーパーでも売っている場合があるので入手しやすいですね。
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 喉ごしがとてもよく、さっぱりと食べられるので夏には最適ですね

風味:あっさりさっぱり

こうして5種類のそばを食べ比べてみると、やはりそれぞれ見た目にも味にも
特徴があるということがわかりました。
あくまで筆者が今回食べたものの中の比較で、もちろんメーカーやお店によって
個性があると思いますが、参考までに。

コシの強さランキング
1.「信州そば」
2.「戸隠そば」
3.「深大寺そば」
4.「出雲そば」
5.「へぎそば」

喉ごしNo.1
「へぎそば」
(提供:リタイア先生もの申す)

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カテゴリ: 暮らしのヒント・豆知識
カテゴリ: 美味しいレシピ・美味しい食べもの

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