April 23, 2008

引っ越しました

長らくお世話になりました。
僕のブログは下記に引っ越しました。
そちらでまたお会いしましょう。

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ヒーちゃんの美味しく頂きます日記  

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March 30, 2008

鉄人・ムッシュ坂井自ら作るフレンチに大感激!5

僕は今から15年前にフジテレビ「料理の鉄人」という番組に関わりました。もちろん我社が輸入するシーガルフォー浄水システムのプロモーションの一環です。キッチンスタジアムにシーガルフォーを設置してもらい、以来たくさんのお料理人と出会い、ラッキーにもとても個人的に親しくさせて頂きました。当時からのお付き合いが今でも続く方々の中に今回伺った坂井宏行シェフもおられます。
ムッシュの愛称でいまだに人気のある方。なかなか忙しくて渋谷のラ・ロシェル本店にもおられないことも多々。そのムッシュが自ら作ってくださるというのですから、そりゃ何を置いてもいかなくっちゃ。しかも一緒に行くのが、日本料理の神谷さんと、ラ・ベットラの落合さん!
そんな超特別なフレンチプレミアムディナー!
そのお料理とは…。

アミューズ 地卵の生ウニ添え

アミューズとして出されたのは卵の中にウニがたっぷりのお料理。坂井ムッシュのスペシャリテのひとつです。卵で出来たサバイヨンソースとウニの味が最高のマリアージュ。

スタートから、うふぁー…フランス料理食べてるゾーっていう感じのお料理。

Charles Pougeoise 1er Cru “Vertus “ Brut

最初の飲み物はもちろんシャンパーニュ“シャルル・プジョワーズ”。コート・デ・ブラン地区のヴェルテュ村にあるレコルタン・マニピュランと呼ばれる自家ブドウ栽培の小規模生産者のものなんです。シャンパーニュの特徴であるミネラル感もあり、ほんのり甘いグレープフルーツやレモンの香りとお味。フルーティーなのが僕は好きなので、まさにばっちり。


ラタトゥーユと関さばのテリーヌ

前菜は、どうです、この美しさ。料理の鉄人では、ドラクロワと称された人物!
野菜のラタトゥーユはしっかりとしたお味、たっぷりと上に乗せられたキャビアの塩味がいい塩梅。
そしてきゅうりとキャベツのテリーヌの上に、スモークされた関鯖が乗っています。これまたスモーク鯖の香りと魚の甘み、新鮮なきゅうりとキャベツの野菜の甘み、甘み同士が旨みを倍増させていました。シャンパーニュがすすみます。

フォアグラのコルケット

真ん丸のコロッケが登場!トリュフたっぷりのソースが下に敷かれています。

中をあけてみると、ジャガイモの真ん中にたっぷりフォアグラです。まるでコロッケの玉手箱!サクサクの衣、じゃがいものホクホク感、意外とさっぱりとしたフォアグラの旨み、それをトリュフソースがまとめて、食べ終わった後も余韻を残します。
最高ーです。

真鯛のカルパッチョ

真鯛にはグレープフルーツとオレンジジュースのソースとバジルオイルが合わされています。真ん中はサラダと車えびマグロのタルタルが入っています。
さっぱりとした真鯛と柑橘系のソースは今まで食べたものとはまったく違った旨みを感じさせます。これまたシャンパーニュにぴったり。

特製カッペリーニ

日本一予約の取れないイタリアン、ラ・ベットラの落合さんが一緒のせいか、ムッシュがカッペリーニを作って挑戦です。ホタテを使ったコキュアージュソースはちょっぴりクリーミーですが、さっぱりとしています。キャビアが塩加減をちょうど良くしています。
2口程度なので、もっと食べたーい!

Gevery Chambertin Vieillfs Vignes 2004

お酒は僕と落合さんしか飲まないので、シャンパーニュの次は赤をチョイス。
お薦めはブルゴーニュワイン。ぼくはブルゴーニュワインの騎士なのでこのチョイスに賛成!ドメーヌ・エレスツインという作り手のもの。ジュヴレ・シャンベルタンという村で作る葡萄でワインを作っています。ブルゴーニュ独特のフルーティーな香りと、ほのかなスパイスの香り、タンニンもわりと感じる、バランスのいいワインでした。
一方的に強いとか、フルーティーとかではない、複雑な旨みがブルゴーニュのいいところでしょうか。

聖護院カブラのポタージュ

メインの前にさっぱりとした聖護院カブラを使ったポタージュです。緑色は蕪の葉っぱを使ったもの。

三田牛の網焼き

もうこの時点で結構お腹がいっぱいなのですが、最後にちょっとだけ牛肉もね。
当然柔らかくて、とろけるようです。モリ―ユ茸のソースがぴったりです。
赤ワインにぴったり。ワインは単独で飲むのも良いですが、こういう旨みのあるものとお口の中で一緒に混ざると、別の甘みと旨みを感じることが出来ます。
いやー、めちゃめちゃ美味いです。

日向夏みかんと和三盆のアイスクリーム

さっぱりとした甘みの和三盆のアイスクリームは、日向夏みかんを決してすっぱく感じさせません。口の中がさっぱりします。

カフェオレとプティフール

食事はあっという間のように感じました。確かに美味しいと食べるのが早くなるものだし、2人の料理人は食べるのが早いし、感じただけではなくて、本当に早く食べたのでした。
といっている間に、坂井ムッシュは着替えてきてしまいました。

最後にみんなで記念撮影。
鉄人自ら作る料理に、超豪華ゲスト。
通常ありえないフレンチディナーは、野菜やお魚・お肉の甘みを見事に調和させ、旨みとして何倍にも開花させる技の妙だと確信しました。
こんなすばらしいディナーはまた来たいと感じさせてくれます。窓から見える東京の夜景も最高の付けあわせとなっていました。
ご馳走様!!

  

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February 26, 2008

凄すぎる神谷邸でのホームパーティー!5

今回は神谷さんのご自宅でこっそり行われたホームパーティーに呼んでいただいたときの報告です。築地の魚屋さんとかリストランテ・ヒロの山田さんもゲスト。どんな素材で、どんなお料理が飛び出てくるのでしょうか。さてそのお料理とは…、

神谷さんは長く赤坂の料亭きくみの料理長として活躍された方。40台の前半に独立され、今では乃木坂・赤坂・銀座・東京駅にお店をお出しになっている重鎮中の重鎮です。
そんな立場でも、いつも気さく、そして一生懸命料理の勉強を続けられています。特に日本料理だけではなく、フレンチ・イタリアン・中華・スペインと幅広く、それぞれのシェフ達ともよく交流されています。そんな方が、ご自宅でも料理を作られるのです。

鴨とアワビの前菜?

これを前菜と言っていいのかはなはだ疑問ですが、普通なら両方とも立派なメイン料理。鴨はフレンチの重鎮東京ドームホテルの総料理長である鎌田グランシェフにフレンチの手法にある甘めのソースを聞いて参考にし、それをヒントに和風の調味料も使いながら超美味しいソースを完成させていました。甘酸っぱくて、何に掛けてもあいそうなしっかりとしたソース。鴨ともバッチリのマリアージュ。
アワビは築地の魚屋さんの手土産。新鮮なものをバターでさっと焼きました。シャンパンが進む進む。

ふかひれの姿焼き

なんと次は中華風のふかひれ。山椒と葱を使ってソースを作られたそうで…。こちらは原宿龍の子ご主人・安川さんの技法を取り入れたそうです。ふかひれは歯ごたえがありしっかりとしていました。葱山椒ソースはさっぱり目。す、すごすぎる!!

鯛のお造り

ゲストのお一人、築地のお魚屋さんが持ってきた、淡路産天然の鯛をお造りにして出てきました。しこしことして素晴らしい歯ごたえ。こんな豪華な料理リレーが今まであったでしょうか。

松坂牛100%のメンチカツ

こちらは山田シェフの持ち込みお料理。最高級松坂牛をひき肉の機械を使わず、細かく手で切り、ミンチ状にしたものをメンチカツとして揚げたものだそうです。機械を使って無理にひき肉を作ると肉と肉がねじれてストレスがかかります。揚げたてのメンチカツを切ると肉汁がジュワーっと出ていかにも美味しそうですが、その肉汁はお皿に流れてしまうわけです。

しかし、手で細かく切って作ったメンチカツはできたてを切っても、湯気だけで肉汁は出ませんが、お口の中で噛んだときに肉汁と旨みいっぺんにジュワーッと出るわけで、それはもう、こんなの食べたことがない最高の最高のメンチカツでした。さっきの鴨のソースとも相性ばっちり、3つも食べちゃいました。お酒を中断して白いご飯がほしくなります。

あんこう鍋

さらにお料理は続きます。結構お腹いっぱいになってきたんだけど、更にあんこう鍋の登場です。

いい具合の歯ごたえ、さっぱりしていますが旨みが深い。肝は濃厚!良い出汁が出て、味噌仕立てのお汁も最高。

ここで神谷さんから山田さんに「ねぇ、パスタも食べたいなぁ」という声がかかりました。すかさず袋からカラスミやにんにくが出てきます。

山田シェフのオンステージが始まりました。

蟹と水菜のパスタ

あっという間にできました。最後にポッタールガ(からすみ)をたっぷり掛けて完了。いゃ、天才カリスマシェフ自ら作るパスタは夢のように美味しいです。ポッタールガの塩梅、蟹の甘み、水菜のしゃきしゃき感、ウ・ウマすぎまーす。

といっているところで最後の〆のご飯を神谷さんが作り始めました。

その包丁さばき、名人の技を身近で見ることが出来るのも凄すぎます。
そしてその切っているものは、な・なななんと…

大間の本マグロ!
そして赤身・中トロ・大トロとわけ、大トロは炙りにします。

大間の本マグロ丼

どうです、この色、豪華な風格。口の中に入れると噛まずしてとろけていきます。
もうどうにでもなれー!

鎧塚のケーキ

いまいろいろ話題の鎧塚さんのところのケーキです。神谷さんも山田さんも仲がいいということで、並ばず余裕で買うことが出来るとか!

どれも甘すぎず柔らかくいくらでも食べれそうな感じです。
とにかく美味しい・驚き・美味しい・驚きの連続。
凄すぎる神谷邸のホームパーティー、心より堪能いたしました。
そう、このパーティーって12/24のクリスマスイヴに行われたものでした。
遅くなってごめんなさい!
ご馳走様
  

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January 28, 2008

ブルゴーニュワインに酔いしれました!5

新年明けましておめでとうございます…
とはいっても1月も、もう終わりに近づいてますよね。
年末年始たくさんの会合に行くチャンスがあり、楽しい美味しいお食事のチャンスもたくさんあって、しかしながら忙しすぎてなかなかブログの更新をすることが出来ませんでした。すみません!今回から3つの年末に出会ったお食事をご報告します。
まずは、12月の半ばに行われた“ブルーゴーニュ地方のクリスマスを楽しむ会”の模様。
前回の同イベントも報告しましたが、今回はどんなお料理とワインなのでしょうか?

ブルゴーニュワインをこよなく愛する人たちの中から、かなり特殊にご縁があった人たちがさらに厳選されて選ばれた“ブルゴーニュワインの騎士”。
それはフランスのブルゴーニュ地方ブージョ村に本部を置く、世界で最も権威の高いといわれるブルゴーニュワインの騎士団により叙任されます。そんな騎士団の日本支部とブルゴーニュ東京事務所の共催でこの会は400人を超える大晩餐会として毎年明治記念館で開かれています。
今年も本部総裁や幹事長そしてカテ・ド・ブルゴーニュと呼ばれる合唱隊までもがフランスより来日して会を盛り上げます。

アミューズブーシェ

席に着いたところでブルゴーニュ製のスパークリングワインとこのロワイヤル(茶碗蒸し)を食べながら開演を待ちます。お腹が減っていたので、軟らかく温かいロワイヤルは胃にやさしいものです。

CHABLIS 1er Cru Les Lys 2005

まず最初はブルゴーニュの北にあるシャブリ地方で取れるワイン。シャブリ地方はシャルドネという葡萄のみでワインを作ります。石灰岩の土地のため、葡萄の香りとミネラルの香りが楽しめます。その中にあって名門といわれるドメーヌ・ロン・ディパキが作るこのワインはフルーティーな香り、すっきりそしてきりっとしています。

ポット入り小さなエスカルゴ

エスカルゴはブルゴーニュ地方の有名な郷土料理です。いい具合のガーリック風味のお味と、歯ごたえのあるエスカルゴはまさに本場で食べるのと同じです。殻から出さなくてもいいところが食べやすい!その風味にシャブリはぴったり。お口の中が爽やかに戻ります。

オマール海老と海の幸のサラダ

これは豪華なサラダです。オマール海老はぷりぷり!そしてアワビに帆立、フォアグラにキャビア。さらに木の実がアクセント。海老風味のドレッシングが全てをまとめて旨みを倍増させます。

ヴァン・ブルギニオン

この会では恒例の、ヴァン・ブルギニオン。お料理が出て来る度に、両手を挙げて「ララーラーラ・ラララララーラ」と歌います。この手の動きは、ワイングラスに入ったワインを太陽にかざして色を見ている仕草から来ているとか。

CHASSAGNE-MONTRACHET Morget 2004

サシャーヌモンラッシュ地方はブルゴーニュのワインの中心地ボーヌという町の南、いわゆるコート・ド・ボーヌの南、その中のモルジョという畑のワイン。ルイ・ラトゥールというワイン生産者を統括する有名なネゴシアンが作るもの。ワインのは樽の香りと深い葡萄の香り。味も深みがありこれから出る味の強いお魚料理を待つのにぴったりです。

平目の香草風味のクルート焼き

いい具合に焼けた平目は中が軟らかくすばらしい。これだけの大人数の宴会では火がとおり過ぎというのがよくありますが、これは素晴らしい!

SAVIGNY-LES-BEAUNE Les Ratausses 2003

ブルゴーニュワインの基本はフルーティーな香りフルーティーなお味。それは使われているピノノアールと呼ばれる葡萄のみで出来ているからです。1種類のみ!そこに作り手の個性がいろいろと入って、複雑に変化があるのです。
リロイというネゴシアンのサヴィニィ・レ・ボーヌ地区の赤ワインです。このワインはさっぱり目、ただこの後のお肉と一緒に、つまりお肉を食べながらそこにこのワインを流しこんだ時に、甘みや深みが増すのです。マリアージュっていうやつです。
まずまずです。

牛フィレ肉と森の茸のパートブリック包み茶巾仕立て

フィレ肉はとっても柔らかくて、トリュフたっぷりのソースとばっちりあいました。
付け合せの各きのこ物はソースにあっていてこれまたマリアージュは素晴らしいものです。茶巾はとっても薄くてさっぱり。赤ワインが進みます。

CHARMES CHAMBERTIN VIEILLES VIGNES 2001

シャンベルタン村のアンリ・ペロ・ミノという作り手の赤ワインですね。こちらの赤ワインは深い香り深いお味。やっぱり最後に出てくるワインですから、さすがに素晴らしいものです。

フランス産チーズ

フランス料理の基本はメイン料理の後のチーズを深いコクのあるワインと一緒にゆっくり召し上がることでしょうか。酔いもまわってきたところで楽しいお話と美味しいワイン、そしてチーズ。まさにこの楽しいひと時を持続するためのアンコールの歌のようなものでしょうか。

ねぇ、楽しそうでしょ!!!

デザートの行進

この行進は本場ブルゴーニュの騎士団主催の夜会の晩餐会ではおなじみの光景です。
通常はブルゴーニュの名物であるカタツムリをかたどったデザートなんですが、この日はクリスマスなのでクリスマスらしいケーキの行進でした。

マンゴーのムース ピスタチオのアイスクリーム添え

マンゴーのムースは上品な甘さで、ピスタチオのアイスクリームのクリーミーなお味と対照的でいい組み合わせです。おかげでお口の中はさっぱりとします。

最後までとっても美味しく頂きました。とかく大きな宴会は、「これはどうかなぁー?」というのがありますが、どれも美味しく最後まで楽しく過ごすことが出来ました。
ワインがたくさん出てきて、ついつい飲みすぎて、いつもへべれけになって帰途に着くのも毎年の恒例です。ご馳走様。

  

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December 20, 2007

オテル・ド・ミクニでニッポンフレンチを頂きました!4

今年の夏にも参加した大吉会。美食会の知られざる巨人。なんと159回目を迎えました。凄過ぎる!
今回はオテル・ド・ミクニに行ってまいりました。有名すぎるお店ですが、僕的には一度も行ったことがないのです。
四谷の学習院初等科の裏、夜だし住宅街の裏通り、本当にレストランなんかあるのかなぁと不安に思っているところに、ミクニはありました。さてそのお料理とは…、


ミクニ定番のキッシュ

お腹の減っているところで、最初にこんなやさしい味のキッシュは胃にも優しいものでした。とってもやわらかくて、気持ちも落ち着きます。昔からの定番だそうで、一時期止めていたそうですが、多くのお客様からの要望でまた最近復活したとか。

白菜の茶巾包み

愛知産の白菜の中には、帆立貝、芝海老、フォアグラ、サツマイモ、サトイモが包まれています。ソースは丹波の天然醸造特選白味噌と豆乳、サトイモの旨みだしをムース状に合えた、アメリケーヌ風味というもの。お味はとってもジャパニーズ。これをフレンチというかは難しいけど、三國シェフ曰くジャポネーゼフレンチと堂々とおっしゃっているので、そういうものなのでしょう。バリバリのクラシックフレンチを期待していた人たちには、あっさり期待はずれだし、ヌーベルフレンチといえばそうです。日本の食材や調味料をお使いになるのだそうです。なるほど…。

鱈の白子とトリュフのフリット

根室産の白子をフリットにしたものに、ウンブリア産のトリュフで出来たソースペリグーは、ようやく来ました…!フレンチです。うまーい!白子の濃厚な味と、トリュフソースのタイプの違う濃厚さがぴったりです。ワインもすすみます。麦入りのリゾットもおいしい!銀杏とパセリがアクセントになっていました。

天然真鯛のグリエ

お魚のお料理は幾分複雑です。鹿児島阿久根沖の天然真鯛を紫芋風味のポトフ仕立てにしています。鯛の下には、九条葱・紫芋・京人参・黄人参・パースニップ・芽カブ・くわい・百合根・むかご・ヤングコーン・ルビーオニオンがグラタン風になっていました。
鯛の上にはそばの芽入りの香草サラダが乗っています。ゲランドの海草塩とキュルキュマ…いわゆるターメリックが少し掛けられています。粒胡椒も香りが良かったです。

蝦夷鹿のポワレ

最近はめっきり減ったそうですが、北海道足寄産のメスの蝦夷鹿だそうです。お肉の奥は長野産ラフランスの赤ワイン煮とプティトマトに豆が詰まっています。お肉の手前は、ちりめん・紫・高原キャベツとスパツレが添えられています。黒胡椒風味のソースは、さすがミクニとっいたしっかりとしたものでした。

ブリ・ド・モーチーズ

三國シェフが北海道のご出身ということもあって、北海道産の素材が多いのも特徴でしょうか。チーズも北海道産でした。レーズンピュレなどが添えられてありました。フレンチの最後にふさわしいチーズです。思わず赤ワイン…お代わりです。

特別純米酒−國稀と粒マスタードのアイスクリーム

これは珍しいアイスクリームです。お酒とマスタードのアイスクリーム。初めてのお味、さっぱりしました。

パッションフルーツのスフレ・ランヴェルセ

ランヴェルセとはひっくり返すこと。プリンのようにスフレが上になっています。
意外とさっぱりとしたスフレ。パッションフルーツのソースはちょっとすっぱすぎました。

プティフールは美しく最後のコーヒーにぴったり。フランス料理は最後に糖分を取って、血糖値を上げて満腹感を出す計算です。

幹事の山崎さん

大吉会はこの方がいないと成り立たないくらい、いつもご尽力されています。この日も司会から進行まで大活躍されていました。フランス料理をこよなく愛するスーパーレディーいやマダムです。お疲れ様です。

三國シェフといっしょに

帰り際一緒に食事に行った、当社石川さんと2ショット。
オテル・ド・ミクニは日本の食材や調味料をふんだんに使い、フランス料理の技法と日本料理の技法をうまく融合させた、ニッポンフレンチでした。素晴らしい個性、僕のフレンチ経験に新たな1ページが加わったような気がします。
ご馳走様。
  

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November 29, 2007

フードトラスト食材で創る和洋中フルコースに一同感服!5

皆さんもご存知のとおり、僕が経営するグランドデュークスが昨年より取り組んでいる新事業−フードトラスト食味選定委員会−という、環境保全型の生産者が作る食材のみを取り扱う通販サイトがあります。
ただ漠然に安全とか、有機だからというのではなく、素晴らしい土を作ってその土を使って農薬や化学肥料に頼らない自然農法によって農産物や畜産物を育てる生産者たちを少しでも守ろうという運動が食のナショナルトラスト運動である「フードトラスト」です。
フードトラストプロジェクトが選んだ安全食材を使って目黒雅叙園の和洋中のシェフたちにお料理を作ってもらいました。この日はANAの環境社会貢献部の皆さんたちと一緒に、そしてスペシャルゲストはCWニコルさんという超豪華なメンバー。
さてそのお料理とは…、

有機生ゆばの刺身

最初に登場したのが、フードトラストプロジェクトが埼玉の地で選んだ生産パートナー「ヤマキ醸造」が作る生ゆばをそのまま刺身でいただきました。
国産有機大豆を城峯山より湧き出る名水「神泉水」を使用して、一枚一枚丁寧に手ですくい一本にまとめたもの。まったりとしてクリーミー、濃厚なお味。こんなゆばは初めて。

有機白菜のスープ

2品目は中華の技術で、有機白菜を中国ハムや貝柱などと、シーガルフォーで作ったシャンタンスープで蒸したもの。八坂村有機農業研究会という有機生産団体で作られた白菜は、甘く、その甘みと中華のスープが合い重なって旨み3倍。

伊豆海老と松茸・銀杏炒め

3品目は、伊豆で取れるいわゆる伊勢海老を中華風に松茸と銀杏、有機の長ネギで炒めたもの。さっぱりとした味、海老のぷりぷり感。いい塩梅。
伊豆半島は魚付林と呼ばれる落葉樹−腐葉土−ミネラルの循環が確立された森林があるため、その素晴らしい森が生み出す素晴らしい川、そしていい水が海に注がれているので近沿岸漁業が盛んなのです。そのような豊かな漁場を背景に、天然伊勢海老を海水を引き込んだいけすで飼育成長させる畜養を用い、天然と同じ環境を保ちつつ万全な管理の下、安全性の高い「伊豆海老」として安食舎という生産パートナーが作っているのです。すばらしい!

伊豆海老と有機温野菜 割ポン酢

今度は再び日本料理のシェフが、なるべく素材の味を生かす料理法として、それぞれをさっと茹でて、自家製の美味しいポン酢で頂きました。
栃木の島田春夫さんが作る有機のブロッコリー、茨城の生産団体ギルドさんが作る有機レンコン、北海道の生産団体百我(ももんが)さんが作る有機のジャガイモ、同じく北海道の村上さんが作る有機のにんじん。どれも香りが高く甘みが強い。伊豆海老は再びぷりぷりの食感といい具合の甘みです。ポン酢がほっとします。

有機ニラとネラの卵のニラタマ

5品目は再び中華です。青森のフードトラスト生産パートナーであるトキワ養鶏が育てるネラと呼ばれる種類の大型の鶏に、飼料米と呼ばれる米を食べさて卵を産ませています。
したがって、黄身が薄いレモン色。自然放牧の平飼いで土と餌にこだわっている安全性の高い鶏の卵です。その卵に高知の岩井さんが作った有機のニラを一緒に炒めたもの。
いい塩加減、香り高いニラですが、変な臭みがなく、さっぱりとしたネラの卵と最高のマリアージュです。

ネラ鶏の胸肉四川唐辛子炒め

ネラの鶏は約500日の飼育期間中に卵をとり、じっくりと育てられた卵肉兼用種です。卵を産み終えた鶏は、グルタミン酸が増え旨みがまします。しかし歯ごたえがあり少し硬いのが特徴です。とはいえ、肉の加工に工夫があるので、いい具合の歯ごたえで、四川の唐辛子と山椒が効いて、素晴らしいアクセントになっていました。

ネラ鶏の砂肝とレバー有機玉葱のサラダ仕立て

今度はフレンチです。ネラ鶏のレバーはムース状になっていて、さっぱりとしていてコクがあります。北海道の野沢さんが作った有機の玉葱は酢漬けになっていて、お口の中をさっぱりさせます。もともとの玉ねぎの甘さと、お酢のすがすがしさがベストマッチ。砂肝はいい具合の歯ごたえでコリコリ、アクセントとして最高!

ネラ鶏のもも肉のコンフィ

ネラの鶏は年を取っているのでどうしても身が硬く歯ごたえが良すぎる傾向ですが、さすが雅叙園のフレンチシェフは心得ていました。鶏の切り方・焼き方が抜群なのでいい具合の歯ごたえです。噛めば噛むほど味わい深い肉でした。ソースもでしゃばり過ぎず鶏肉に合っています。付け合せのにんじんは超―甘い!ジャガイモのグラタンも、いもの甘さが良く出ていてめちゃめちゃ旨―い!
ニコルさん絶賛でした!

梅山豚ロース肉とラフランス・種無し葡萄の黒酢の酢豚

再び中華の番。幻の豚と呼ばれる、梅山豚(メイシャントン)は、日本に原種が100頭しかいない中国太湖豚系で、猪八戒のモデルになったといわれています。
現在この豚を飼育している、フードトラストプロジェクト生産パートナーの塚原牧場さんは、徹底したこだわりで、豚舎ではなくストレスのない自然放牧を基本として、餌も徹底してこだわっているので環境によくしかも安全な豚を飼育できるのです。
したがって肉自体も美味しいですが、その脂身は各方面のシェフたちが絶賛するぐらい甘みがあって美味しいのです。今回のラフランスや葡萄といった少し果実としての甘みと、梅山豚の愛称は抜群。果物の歯ごたえと甘さの後から肉の甘みと脂身の甘みが追っかけてきて追いつき、黒酢のほのかなすっぱさといい香りが、お料理を完成させます。これはすごい料理です。計算して出来たとは思えない美味しいお味。

梅山豚ロース肉のソテー

最後のメインはフレンチです。フードトラスト青森生産パートナーの八峰園さんが作る葉とらずりんごのジョナゴールドを梅山豚で包んでソテーしています。
これも全員絶賛!美味しくて、美味しくて、ここまで結構な品数を食べてきていますが、
皆さん完食です。
ところで葉取らずりんごですが、りんごの色を真っ赤にするためには日光に当てなければならないのですが、そのためにはりんごの周りの葉っぱなどを切り取って無理やり日に当てることになります。しかしそれはりんごの木に大変な負担をかけることとなります。
安全な美味しさを求めるこの生産者たちは、有機堆肥による安全でいい土作りを行います。必然的に農薬は減り、いい土・根・葉を大切にしたりんごは本来の味がします。
実際少し歯ごたえを残したりんごと梅山豚の相性は最高でした!

ネラ鶏の卵かけご飯

鶏の餌は通常とうもろこしが一般ですが、この卵を産むネラ鶏は米を餌にしています。とうもろこしの高騰対策で、減反政策で余った田んぼで飼料米を作り、それを食べさせます。そのほか牧草や、米ぬかやお茶を原料にした発酵飼料を与えて鶏達の腸内環境を整え、また生物活性水などを与えて健康にします。しかも鶏たちは自然な環境で放し飼いなのでストレスなどありません。それを可能にしているのが、敷料と呼ばれる放線菌が多く含まれた堆肥を敷き詰めているからです。つまりいい土の上で育っているのです。

その黄身の色は薄いレモン色です。これが自然の鶏の本当の黄身の色。オレンジ色がいいという風潮ですが、そのほとんどは餌にパプリカなどを加えて色づけされているもの。
見てください、この黄身の色!

ご飯にかけるとますます色が薄く見えます。少しだけかけたお醤油の色が目立つくらいライトイエローです。お味はしっかりとしたコクを感じたとたんに、口の中でさっぱりと溶けていく感じ。白身もさらっとしていて、どっちも美味しいのです。何個でも卵を食べたくなるし、ご飯が進みます。我々通人にはこの上ない〆です。

ジョナゴールドのタルトタタン

葉取らずりんごのジョナゴールドで作ったこのパイは、あえて通常上に乗るカラメルを抑えて作ってあります。りんごの味がストレートに出るようにというシェフの愛情でしょうか。素晴らしい!

ジョナゴールドのコンポート

最後の最後、あまり煮過ぎない程度で、りんごのさくさく感を残して作られています。
グレナデンシロップもいい具合にライトな感じです。ざくろの風味がかすかに、りんごの風味とあいまってさっぱりと食べ終えることが出来ました。

最後に今回参加したANAの方々とCWニコルさんと皆で、ハイ・ポーズ。

いやはやすごすぎるこだわり安全食材、しかも目黒雅叙園のシェフたちの臨機応変な料理技術、素晴らしいお味、こんな美味しい思いをして、日本の環境を良くする事につながるんですよ!
なぜなら生産者から食材を買い取る行為で存続を守ってあげるトラスト運動であること、そんな生産者が増えればいい土を作る人たちが増え、いい水が増え、安全な食材が増え、日本の自給率も上がる!いいことばかり。
ただしちょっとだけお値段は高いのです。時には収穫が不安定だったり色や形が悪かったりしますが、そこは皆で自然を分かち合う喜びと将来の安心のためにちょっとだけ我慢しませんか。
ご馳走様!

この食材にご興味がある方はぜひアクセスしてくださいね。
こちらへ−フードトラスト食味選定委員会 Web Site
  

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October 18, 2007

熊本馬肉料理は、まうごつうまか-!5

九州出張シリーズ第3弾、最後は熊本編です。
仕事で年間10回は行く熊本。今回の出張では、馬料理の真髄とも言うべきお店、
地元の食通や料理人から絶大な信頼を寄せられている馬肉料理「壱の輪」。
オーナーの松村義輝さんはもともとプロの競輪選手だった方。そんな異例な経歴の持ち主のお店で展開されるお料理とは…

壱の輪は熊本繁華街から少し離れた、水前寺公園の近くにあります。お店の規模といい、佇まいといい、絶対観光客は訪れない、マニアックな場所。
九州や長野の人以外は、馬肉はあまりなじみが無いでしょ。人によっては可哀想…とか、また馴染みがあってもせいぜい馬刺しですよね。ところが本場熊本は、馬の焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど結構ポピューラーなんです。しかも牛肉に比べて、カロリー1/10、脂肪分は1/6というヘルシーな食材なんです。

馬しぐれ煮

まずは先付け。しゃぶしゃぶ用の馬の肩ロースをしぐれ煮にしたもの。ほんのり甘くビールが進みます。

馬のマーボー豆腐風

こちらの先付けはちょっぴり辛め。豆腐と一緒にマーボー豆腐のような味付けがされています。辛いのと甘いのといいコンビネーションです。お料理はリズムが大切。

馬刺し

豪華!馬刺し3種類。真ん中から下にあるさしの多く入っている大トロみたいなのが、三枚オビと言われるもの。口に入れた途端とろけます。ばっ、まうごつうまか!
そして赤みが肩ロース。さっぱりとしていて食べやすく、結構個人的には好きです。皿の上のほうにある、肉の上の部分に多く脂身があるのが、フタエゴと呼ばれる部位。
いずれも、九州独特のたまり醤油がとっても合います。

すき焼き用肩ロース

見てください、このきれいなお肉。言われなかったら牛肉でしょ。特殊な方法で薄くカットしているとか。

見た目は普通の牛すきと同じ。しかしカロリー脂肪分共に低いのです。うれシィー。

豆腐やえのきダケ、ニラにはくさい・長ねぎ・玉ねぎと、特性のすき焼きダレとあいまって完璧です。

そして我々ごはん党は、こういう美味しいすき焼きのたれに、フィニッシュにはご飯を入れるのがお作法。野菜やお肉から出る出汁と、卵とすき焼きのたれが複雑に混ざり合っている中に入れて食べるご飯は、もう最高―――です。

東京では食べれない最高状態のフレッシュな馬刺し。さらにはそのすき焼き。熊本ならではの本物馬肉を堪能しました。
ご馳走様。
  

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October 01, 2007

佐賀の叶姉妹がつくる仰天-鉄板焼き!を頂きました5

九州出張シリーズ第2弾、佐賀編です。
今回は何度か行ったことのある店、そしてこの出張の折も地元の方を誘って「鉄板焼くに」へ行ってまいりました。

くには佐賀市内の中心地、そう、まさに東京で言う銀座、それも7丁目とう渋いあたり、佐賀の銀座−大財1丁目のちょっと奥まった処にあります。この渋い佇まい、そこには佐賀の叶姉妹と呼ばれる貫禄の姉妹が鉄板焼きで料理を作るのです。そのお料理とは・・・、

お豆腐焼き

本来はこの後に出てくる豚肉と一緒なのでしょうが、まずは年期の入った鉄板で普通にサラダ油でとお豆腐を焼きます。

何のことは無い、普通のお豆腐を焼いただけなんだけど、また普通のポン酢なんだけど、そして結構ラフに塩コショウを振ります。これがなんとも美味しい。

豚焼き

豚肉は地元の豚だそうで、これもただ焼いただけ。

たまねぎやピーマンも地場もの。やっぱり無造作にラフに塩コショウを振って焼きます。そして同じくポン酢で頂きます。脂っこいものはポン酢が一番!豚は甘みがあり、たまねぎも甘いし美味い!

呼子の烏賊焼き

お肉の次は烏賊です。佐賀はやっぱり呼子の烏賊。これもそのまま豪快に焼きます。

またまた大胆に塩コショウを振って、足りなければサラダ油を容器からダイレクトに素材に掛けます。うわぁ、なんてラフなの!
でもそこは取れたての烏賊!焼くと柔らかくかつ、噛むとプツプツと切れてプリプリで甘みがあります。

お好み焼き

せっかくの鉄板焼きなので、ちょっと違うものが食べたいと思っていたら、メニューにお好み焼きを発見。ミックスを注文。特性のソースとマヨネーズを掛けて・・・。
どれ食べても美味しいし、このお好み焼きなんか、懐かしい味って言うんですか。

焼きそば

さらに焼きそばも発見。よし食べようということで出てきたのが、細い麺の焼きそば。
これって九州にくると出てくる細麺です。僕は細いほうが好き!ソースと絡み合って、うう…うっまいーー!具が少ないのがまたいい。

ネルソン

ここで主役登場。このお店のスペシャリテ!「ネルソン」。
まずは鉄板の上に敷いたアルミホイルの上に最高級佐賀牛を乗せます。霜降りの牛肉は、既ににんにくベースのたれにつかっています。

そこに、えのき・にら・にんじんをのせ、特性のたれを入れて煮るのです。
これが美味しいのなんのって。味の濃さ、香り、牛肉の上手さ、それらが混ざってガバイウマカ!です。これって白いご飯がほしくなります。われわれ通人たちには、皆様ご存知の通り、この手の味の濃いものには白米なんです。でもこの日はありませんでした。
それでも大満足でした。
ところでどうして「ネルソン」なのって聞いたら、「あんまり美味いけん、食べないで帰ってそのまま寝ると損するからたい!」

佐賀の叶姉妹

そしてこのお二方が、佐賀の叶姉妹こと、松永姉妹です。78歳の妹さん(左)
と84歳のお姉さんです。結構なお年なんだけど、鉄板焼きに格闘します。
塩コショウなんか、適当に振っているんだけど、塩梅抜群!
佐賀のガバイばーちゃんの鉄板料理に魅了された夜でした。
ご馳走様。
  

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September 24, 2007

九州出張シリーズ第一弾 福岡の中洲−楽−で頂きました!5

今回から3回は、九州出張の時に伺ったお店を紹介します。
ブログキングの「やまけんの出張食い倒れ日記」に迫るべく、まずは福岡編。
僕の福岡の友人で、家具の設計や建築デザインなどを手がける豊田さんが最近中洲に出した「飯屋―楽」というお店に行ってきました。彼は決して出店のプロではないけど、店舗デザインなども手がけいてる関係上、少しは飲食について詳しいのでしょうが、世の中そんなに甘くない…と思うのですが、さてその彼の店のお料理とは・・・

「楽」は中洲に架かる春吉橋とであい橋の間、那珂川通り二丁目沿いの人形小路近くにあります。川に面しているので見つけるのも簡単。黒基調の入り口を入るとおしゃれなビストロなのでした。

北海道産の秋刀魚と有明のたいらぎ貝の刺身

洋風といいながらまずは刺身からスタート。この日のお勧め、北海道産の秋刀魚は油が乗っていて甘い!地元九州からはたいらぎ貝です。ホタテより歯ごたえがあり味もしっかりとしていてなかなか美味。北と南の饗宴、油の乗った秋刀魚とさっぱりなたいらぎ貝のコンビネーションは絶妙。

Raimat Vinedos Albarino Chardonney 2005

飲み物は白のシャルドネを選択です。珍しくスペインのシャルドネなんです。なかなか渋いものを取り揃えています。ライマットとはカタロニア語で「ぶどうの手」を意味する言葉。色も濃く味もしかっりとしていて、しかし飲み終えた後は爽快な感じがしました。
刺身やサラダなどにピッタリ。

厚切りベーコンのシーザーサラダ

次にで出来たのが、贅沢に厚く切ったベーコンがたくさん入ったシーザサラダ。
ドレッシングがちょっと普通のよりも高級な感じのシーザードレッシング。たくさんかかっているのがグッドです。サラダのシャキシャキ感と厚く切られたベーコンの歯ごたえ、追っかけてくるシーザードレッシングの味香り、いいじゃないですか。おいしいぞ!

紀州産赤地鶏もも肉の岩塩焼き

表面はかりっと、中はジューシー、塩梅は最高です。甘みのある地鶏でした。これまた美味しい。

松茸のアマダイ巻き

フレンチシェフの井上君がこの日入った松茸で特別に作ってくれた一品。
松茸をアマダイで巻いて焼いたもの。アマダイの表面はぱりっと、中の身はふわふわ。そり瞬間松茸の香りと歯ごたえが美味しさを倍化します。そのままでも美味しいけど、黄色いパプリカベースのソースがすばらしかった!かつおやこぶでとっただしに、トマトのエキスや白ワインベニガーなどで味付けされたやさしいけどエッジのあるソースです。
おいおい、最新一流フレンチ並みの技法じゃないですか!

Fuan Francisco Solis Reserva 2000

このへんで赤ワインの出番です。白がスペインだったので、赤も同じくスペインを選択。スペイン・ヴァルデペーニャスに本拠地を置くソリス家。このワインは、スペインの独立戦争でナポレオンの軍隊と戦った現当主の先祖、フアン・フランシスコにちなんで造られたもの。しかっりとしたフルボディーのいいワインです。

豚足とビーンズの薄焼き

この店の特徴はカウンター越しに鉄板があること。この鉄板で焼き物などをします。広尾の名店ahillに似たコンセプト。福岡では斬新ですよね。

そんな鉄板で豚足の料理?それが以外や以外!かりっとした焼き面、豚側のやわらかさと、まめの歯ごたえがいいんです。白すねぎが良く合います。

コリコリ軟骨のつくねバーグ

最後のメインは軟骨が少し大きめに入ったつくねをハンバーグのように焼いたもの。
名前のとおりコリコリがたまらない!真ん中の卵の黄身を崩して一緒に食べるのがもう、さささ最高―です。

フレッシュ唐辛子と地鶏のぺペロンチーニ

やっぱり〆はご飯かパスタ。炭水化物が落ち着くのよ!
アルデンテのスパゲッティと、いい塩梅の鹿児島産の地鶏、そして千葉県産の唐辛子は見事にマリアージュ成功!ついつい食べ過ぎます。

楽自慢のフレンチトースト

せっかく来たのでデザートのお勧めは…という問いに…フレンチトーストです。
えっ、こんなにお腹がいっぱいなのに、でもちょっとだけ食べてみようか…、
デザートとしても美味しくいただけます。しっかり味がしみたフレンチトーストと、ヴァニラアイスクリームの愛称は抜群!

ピンクグレープフルーツのソルベ

甘すぎず、すっぱすぎず、お口の中がさっぱりです。いいね、やるねぇ!


この系列のお店を仕切っている社長の榎田隆一さん。自ら鉄板でお料理を作ってくれました。お値段のわりには素材や料理技法にこだわり、若いいい料理人の集まったお店です。きっと彼の仕切りがいいはず。楽は福岡の流れを変える居酒屋を越えた福岡キュイジーヌビストロに登りつめる筈です。。
いゃー、本当に美味しかった。ご馳走様。今度は中華の鉄人も連れて行こうっと!

九州出張シリーズ第二弾の佐賀編は、来週月曜日にアップします。
なんと佐賀の叶姉妹がつくる仰天-鉄板焼き!
お楽しみに…!
  

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August 30, 2007

「パラッツォ」のお料理にレストランフレンチの真髄を見ました!

大吉会という美食会があります。小さな巨人とでも言いましょうか、継続は力なり、なんと今回で157回目を迎えるこの会で、久しぶりにロイヤルパークホテルの最上階にあるフレンチレストラン「パラッツォ」に行ってきました。以前より定評のあるお店ですが、このたび新しいシェフに代わったということで、どんなお料理が出るのか楽しみにしていました。さてそのお料理とは・・・

もともと私個人的に思い入れの深いホテルだし、このレストランも同じく歴代のシェフたちの数人ともいまだに仲良くさせて頂いてることもあって、でもホテルの最上階にあってちょっと入りづらいのも確かです。しかし野口シェフはとっても気さくで控えめな方。

Champagne-“Marie Stuart Brut”

フレンチの宴ですからまずはシャンパーニュ。マリースチュアートは栓を抜いて注ぎ始まったそばから、すばらしいフルーティーな香りです。ドライなものが流行る中、私はこんなフルーティーな香りフルーティーなお味が好きです。だってぶどうで作っているんだから。程よい炭酸とかすかな石灰系の香りとフルーティーな香りがあいまって、お食事前の胃の中を歓迎してくれます。

ヒラメのマリネ仕立て

青森産のヒラメをマリネにしたもの。グレープフルーツやオレンジ・レモンなどの香りが最初のお料理として、すばらしく食欲をかもし出します。ヒラメはちょうどいいぐらいの歯ごたえ。香り控えめなグレープシードルオイルと果物の酸味・・・完璧です。

Grand Ardeche Chardonnay 2003, L.Latour

お魚料理に出された白ワインがシャルドネという品種のブドウを使った、グランダルディッシュ2003年。色からしても濃い黄色をしていて、味も濃く、フルーティーな香りとともに樽などの香りもあって、重厚な印象の白ワインです。

鱸のクリスピー焼き

スズキを弱めの火で皮側からゆっくり時間を掛けて焼くのがクリスピー焼き。皮はカリッと、身はふわっと。ハマグリ・ムール・アサリの3つの貝を使って煮込んだコキヤージュソースは、サラダ菜のペーストが加えられていて、きれいなグリーン色をしています。さっぱりとしていやみの無い魚介のソース。アクセントに赤カブと牛乳に若干のゼラチンを加えたカプチーノ仕立てのピンクのクリーミーソースがさらにお味を楽しくします。
とにかく手間がメチャクチャ掛けられているのです。

牛フィレ肉に新玉ネギのチャツネを乗せました

最高級の和牛をミディアムに焼き、オーブン周りの暖かい場所で5分くらい寝かせると、切り口のようにきれいにピンクになるのだそうです。新玉ネギは甘く、香りと共に柔らかいお肉と最高のマリアージュ。

Chateau Beau Site 1999

お肉のタイミングで供されたのはボルドーワインのシャトー・ボーシット。「美しい場所」を意味するボーシットは、サンテステーフ村の高台で育つ葡萄。干草や動物風味の個性的な香りのワイン。しかっりとしたコクのあるお味、牛肉にはぴったり。

この会の幹事長の山崎さん(右)と以前幹事をしていた岩垂さん。2ヶ月に一度の催しは大変だと頭が下がります。都内のフレンチで行ってないお店がないくらい、心よりフレンチを愛する方々です。

実は私が出たこの会は定員オーバーのための追加で開催されてもの。幹事長の山崎さんは既に1週間前に同じメニューを召し上がっているので、メインのお料理だけ鴨に。

最高級のフランスシャラン産の鴨は厚く切ってもジューシーで美味しいとのこと。フォアグラと共に。王道だ!

フレッシュチーズサラダ添え

フランス産のコンテ、ブールドブレス、ブリードモーの3種類。バルサミコとアカシヤの蜂蜜がアクセントに付いています。何度も言っていますが、パンにチーズそして赤ワインの混ざったお味。これがフランス人の原点なのです。

白桃のコンポート

最後のデザートは、白ワインベースのリキール−ソーテルーヌで桃を軽くコンポートしたもの。軽めなので、桃の食感や味がとっても生きています。コンポートするために使ったリキュールでジュレを作って桃に掛けられています。フロマージュブランのアイスと一緒食べれば、お口の中は一気にさわやか。


ロイヤルパークホテルの取締役料理部長の森シェフ。ホテルのすべての総指揮を執っています。重鎮になった今でも勉強熱心な方、気さくなお顔からも分かるとおり、すばらしいお料理をお作りになります。そんな森部長の徹底した管理と、野口シェフの職人気質のこだわりで、最新鋭と伝統がいい組み合わせになったパラッツォのお料理は、細かいところまで手間隙がかかった、宴会料理では味わうことが出来ない、すばらしいお料理でした。
心よりご馳走様。
  

Posted by gd_hikichi at 01:31Comments(0)TrackBack(1)