2010年03月

2010年03月30日

鰯の酢〆 (胡豆昆まかないレシピ)

4月は胡豆昆7周年記念感謝月間です。→特別コースのご案内

料理研究家加藤敏彦プロデュース 健康和食の店・胡豆昆(ごずこん)
胡豆昆の料理は月代わりです。3月の新メニュー、アップしました!→胡豆昆3月のメニュー

鰯の酢〆 −スローフードレシピ(3月30日)
鰯の酢〆

また今年も「ボスの恋する季節」がやってきました。

この時期になると、70歳のボスは少年のような目で夢中になるのです。

ボスがほの字のお相手は・・・・・あさりちゃん。
串あさり

今年初の串あさりは、三河産のあさり。

これをほんの10秒くらい熱湯につけて、わずかに口を開かせ、

専用のナイフをその隙間から入れて、4箇所の貝柱をはずしていきます。
串あさり
串あさり
串あさり

そして水管に串を刺していきます。
串あさり
串あさり

半日風通しのいい場所で干したら完成です。
串あさり

今朝もボスは6:00に市場へ、そしてスタッフは7:30から作業スタートです。

今日の成果は98本。

作業の後は、あさり汁とおにぎり、サンドイッチの朝ごはん。

これがこの作業の最大の楽しみです。

これから4月末まで、こういう日が何日あるでしょうか・・・・


さてさて、今日のまかないです。

今日はボスが市場で鰯を買ってきてくれたようです。

今日の献立

  1. 鰯の酢〆

  2. 肉じゃが

  3. わらびの煮浸し

  4. かき玉汁

  
鰯は手開きにして塩を当てて30分。

水洗いして、酢につけて更に30分。
鰯の酢〆

これを食べやすく切って、きゅうりの塩もみと合わせ、しょうが、レモン汁で和えます。
鰯の酢〆
鰯の酢〆

新じゃがで肉じゃがを作りましょう。

じゃが芋と玉ねぎを軽く炒めてだしを加え、砂糖を入れてしばらく煮ます。

牛肉、えのきを入れて醤油を加えます。

牛肉の臭みを取るために、こしょうを効かせましょう。
肉じゃが
肉じゃが

落とし蓋をして、じゃが芋が柔らかくなるまで煮ましょう。
肉じゃが

今日のまかないは理想的な和食。

こういう形を常にめざしたいモンです。


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2010年03月29日

鯛のあら煮 (胡豆昆まかないレシピ)

4月は胡豆昆7周年記念感謝月間です。→特別コースのご案内

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鯛のあら煮 −スローフードレシピ(3月29日)
鯛のあら煮

<TAPプロジェクト>も土曜日で終了しました。

土曜日の夜はお客様も多かったので、沢山ご協力いただきました。

16名の団体のお客様もいらっしゃいましたしね。

その団体さんというのは、日曜日のお昼、東海テレビの「スタイルプラス」という番組のスタッフの皆さん。

かつてボスもゲストで1度出演したことがありました。

司会の「内藤剛士」さん、渋い俳優さんです。

時代劇にも出てらっしゃるし、なんと言ってもいろんな楽器を弾きこなされるところがカッコいい。

熱く語るところも素敵です。

実際お会いして、全く想像通りの感じのいい方でした。


お食事の最後に<TAPプロジェクト>のお願いをしたら、

皆さん快くご協力くださいました。

昨日のお昼スタイルプラスを見たら、なんだか内藤さんがとっても身近に感じてしまいました。


さて、最後にボスと私も入れて、集計です。

23日(火)〜27日(土)の5日間で、

56,955円になりました。

ほんとうに皆さんご協力ありがとうございました。

なんだか嬉しい、すがすがしい気分を味わう事ができた5日間でした。


さて、今日のまかないです。

今日の献立
  
  1. 鯛のあら煮

  2. カレイのムニエルわかめあんかけ

  3. 大根となめこの味噌汁


大きな天鯛がやってきました。

あらが沢山、これを今日は煮ましょう。
しょうがをたっぷり入れて、沢山食べられるように薄味で。
鯛のあら煮
鯛のあら煮

ニラは2cmくらいに切って卵と混ぜ、塩で味付けして柔らかい炒り卵に。
鯛のあら煮
鯛のあら煮

カレイは拍子木に切って、塩、醤油で下味をつけたら、天ぷら粉をまぶしてフライパンでカリッと焼きます。
ニラ玉の上に盛りましょう。
鯛のあら煮

出汁に白しょうゆと味りんで味付けしてあんを作り、最後に細かく刻んだわかめとせん切りしょうがを加えます。
鯛のあら煮

これをカレイの上からかけたら出来上がり。
鯛のあら煮

さすが天鯛のあら、臭みもなくておいしい〜。

山のようにあったあらですが、みんなぺろり。薄味と言うのも良かったようです。

新人の末松も、魚の食べ方が上手でホッとしました。


gozukon1234 at 23:16|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!魚料理 

4月は胡豆昆7周年感謝月間。特別コースをご用意いたしました!

春の贅blogVer

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2010年03月28日

ビーフストロガノフ (胡豆昆まかないレシピ)

4月は胡豆昆7周年記念感謝月間です。→特別コースのご案内

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ビーフストロガノフ −スローフードレシピ(3月27日)
ビーフストロガノフ

今日が「TAPプロジェクト」の最終日です。

胡豆昆は日曜、祝日が定休日なので、実質5日間しかありませんでしたが、

でも充分手応えはありました。


昨日スタッフの奥村の娘さんのことを書きましたが、

今日は川俣家の子供達。

6人家族の川俣家は、全部で1900円募金してくれました。

その内訳は、川俣夫婦と長男が100円ずつ、長女300円、次女500円、そして次男800円。

不思議な事に、若いほど金額が大きい・・・・。

末っ子の少年はまだ小学校4年生?

800円とは・・・・やるなぁ〜・・・・なかなかできるものではありません。

何で800円も?という質問に、

「自分は毎日、水もご飯もおやつもいっぱい食べてるから。」

川俣は感動して泣きそうになったんだとか。

何でも素直に受け止められる純粋さって素晴らしいです。

みんなどうもありがとう。


そうそう、昨日またドーナツを買いに来てくれたはもさん。

「お茶出してもらったから・・・。」

と言って、また100円入れてくれたっけ。

優しい子供達が、周りにいるのはうれしいモンですね。


こんな話をまかないのときに散々したら、スタッフ達はさすがに100円ではねぇ〜。

みんな1000円やら2000円やら入れてくれました。

募金箱はもうかなり重くなっています。

今晩集計するのが楽しみです。

今日の献立

  1. ビーフストロガノフ

  2. はくさい菜のサラダ


玉ねぎを1個薄切りにしてニンニクと一緒にじっくり炒めます。
ビーフストロガノフ

ここへパプリカを大匙1加え、トマトの水煮缶も加えます。
ビーフストロガノフ

後はブイヨンを500ml、牛乳を1カップくらい。

玉ねぎを2個、7〜8mm厚さの柳切りにして、ゆっくり炒め手ソースの中へ。
ビーフストロガノフ

牛肉もいためて軽く塩、こしょう、赤ワインをかけて、これもソースの中へ。
ビーフストロガノフ

しばらく煮ましょう。
ビーフストロガノフ

最後に塩、こしょうで味を調え、バターと小麦粉を練り合わせたもので、とろみをつけます。
ビーフストロガノフ


はくさい菜はきれいに洗って食べやすく切り、ポン酢マヨネーズをかけます。



生クリームがなかったので牛乳を加えただけ、バターも少し使っただけ・・・なので、

とってもあっさりした、ビーフストロガノフ風の優しいまかないでした。


gozukon1234 at 17:22|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!肉料理 

2010年03月27日

炊き込みご飯 (胡豆昆まかないレシピ)

4月は胡豆昆7周年記念感謝月間です。→特別コースのご案内

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炊き込みご飯 −スローフードレシピ(3月26日)
炊き込みご飯

TAPプロジェクトも4日目を迎え、明日の土曜日で終わります。

最初はご協力いただけるのかしら・・・・?と少々不安でしたが、

どのお客様も快く賛同してくださって、1000円札をおいて行ってくださる方や、お釣りを全部という方やら・・・・

なんだかとっても嬉しい気分を味わっています。


新人の末松は、「今まで改めて水について考えた事がありませんでした。」

ほんとにそうです、当たり前に蛇口から出てくる水を、ただ当たり前に飲んでいる私達ですから・・・・


スタッフの奥村と川俣の子供達にもお願いしました。

奥村の小学校卒業したお嬢さん、そういえばはもさんと同い年。

彼女は少ないお小遣いの中から400円。

「お小遣い少ないのにこんなにしてもいいの?何かあったときのために取っておかなくてもいいの?」

と聞くと、

「お母さん、今がその何かあったときでしょ。」

ほぉ〜なかなか言えません、立派です。私も見習わなくちゃ。


100円で一人の子供が40日間きれいな水を飲めるなら、900円あれば1年間保証されるのですよね。


「この100円がこんな風に生かされるなら、喜んでここに置いていきます。」

そう言ってくださったお客様もいらっしゃいました。


さて、今日のまかないです。

最近野菜不足なので、今日は沢山野菜をいただきましょう。

今日の献立

  1. 炊き込みご飯

  2. カレー風味の豚汁


冷蔵庫に残ってきるものをいろいろ使いましょう。

里芋、大根、人参は拍子木に切って胡麻油で炒め、
豚バラ肉、油揚げ、こんにゃくも加えてさっと炒めます。
カレー風味の豚汁
カレー風味の豚汁

ここにだしを加えて材料が柔らかくなるまで煮ます。

アクを取って、カレー粉を大匙3くらい。
カレー風味の豚汁

そしてみそを赤、白2種類溶き入れます。
カレー風味の豚汁


炊き込みご飯は材料もいろいろ、剣先イカのゲソ、椎茸、ごぼう、人参、コーン、枝豆
炊き込みご飯

紅ずわい蟹の缶詰も加えましょう。
炊き込みご飯

いいおこげができて、おいしそうに炊き上がりました。
炊き込みご飯


後はうるめ鰯を焼いて終了。
炊き込みご飯

夕方またしてもはもさん登場。

豚汁に興味を示したらしく、炊き込みご飯のおにぎりと一緒にサービス。

「味噌のくどさがカレーで薄れて・・・いいね。」

明日辺り、このカレー豚汁作ってみるそうです。

2010年03月25日

エビ風味のグラタン (胡豆昆まかないレシピ)

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エビ風味のグラタン −スローフードレシピ(3月25日)
エビ風味のグラタン

胡豆昆にも今日から新人が入りました。

1年間の調理師学校卒業したて、まっさらな19歳。

末松憲幸と申します。よろしくお願いします。


見た目は優しそうな草食系ですが、中身は結構根性がありそうです。

吹奏楽で有名な安城学園を卒業、

部活の練習も厳しく、

「12時就寝、4時起床」

という生活を3年間続けたのだそうです。

立派です、その根性があればきっと大丈夫でしょう。


学生時代に頑張ったという事実は、きっと大人になってから役に立つことでしょう。

そうやって考えてみたら、私はいったい何を頑張ってきたんだか・・・・?

新人はこれから毎日が勉強ですが、私もこの若者からいろいろ勉強させてもらえそうです。


それからもう一つニュースが。

ランチの営業の後、突然はもさん登場です。

2泊3日の家族旅行のお土産を持ってきてくれました。

さすがはもさん、どこまでも昆布にこだわります。

おいしそうな「山椒昆布」。
山椒昆布

なんだか卒業式を終えて、彼はちょっと大人っぽくなったような気がします。

TAP名古屋の募金もお願いしたら、サッと100円を募金箱に入れてくれました。

大人だな〜。

4月に入ったら、すぐランチに来てくれるそうです。

さすがに「お友達を誘って来て」とは言えないのが残念ですが・・・・・


さて、今日のまかないです。

昨日大野が、ぼたん海老の頭を煮出して、エビのスープを取ったようです。

これを使って何を作りましょうか・・・・?

今日の献立

  1. エビ風味のグラタン

  2. 大根と菜花のサラダ

  3. 崎陽軒のしゅうまい


玉ねぎの薄切りをじっくり炒め、小麦粉を50g粘りが切れるまでじっくり炒めます。

このときバターも同量使いましょう。
山椒昆布

鍋を火から下ろして荒熱を取ったところへ、エビのスープを加えます。
エビ風味のグラタン

エビのスープとあわせて500mlになるよう、残りは水を加えます。

牛乳も500ml。

しっかり混ぜ合わせ、かき混ぜながら火にかけてソースを作ります。

サーモンと剣先イカのゲソを炒めて、軽く塩、こしょう、ソースの中に入れます。
エビ風味のグラタン
エビ風味のグラタン
エビ風味のグラタン

ゆでたマカロニも入れます。
エビ風味のグラタン

味付けは塩、こしょう、醤油少々、タイム。

バターを塗った耐熱の容器に入れ、チーズをパン粉を散らして、高温のオーブンで焼きます。
エビ風味のグラタン
エビ風味のグラタン


菜花はゆでておか上げ、大根は半月薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせて水気を絞ります。

合わせて昆布茶と醤油少々で和えたら出来上がり。


エビの旨味がぎっしりつまったグラタンでした。

ただ、ちょっと塩分が利きすぎて・・・・ごめんなさい・・・・今晩咽喉が渇きそうです・・・・


崎陽軒のシュウマイ、久し振りに頂きました。

昨日夜いらっしゃったお客様からの差し入れ。ご馳走様でした。


そしてなんと言っても「山椒昆布」、上品でおいしかった〜。

ご飯のお供に最高です。はもさん、ご馳走さま。


2010年03月24日

豚肉となすの味噌丼 (胡豆昆まかないレシピ)

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豚肉となすの味噌丼 −スローフードレシピ(3月24日)
豚肉となすの味噌丼

<TAP PROJECT> ってご存知ですか?

2007年にニューヨークで始まった、ユニセフの活動を支援するプロジェクト。

「TAP」というのは水道の蛇口という意味。

私達は毎日当たり前のように、蛇口をひねって水を飲んでいますが、

汚れた水と衛生環境が原因で、毎日3800人の人が命を落としているのだそうです。

そして、100円あれば一人の子供が40日間、きれいな水を飲むことができるらしいのです。


3月22日「世界 水の日」から1週間、飲食店でお出しする水やお茶に対して、

100円以上の募金をお願いする活動なのです。


博報堂の方からお話を伺って、胡豆昆もこのプロジェクトに参加させていただく事になりました。

お一人ずつのお席にカードをセッティング。

デザートをお出しする頃にご説明にあがり、お客様にご協力いただいています。


そして集まったお金は、責任を持ってユニセフにお送りする事になっています。

従業員全員胸にワッペンをつけて、少しでもご協力いただけるよう頑張っています。



さて、今日のまかないです。

今日はボスはお出かけなので、3人のまかない。

久し振りに丼物でもやりましょう。

今日の献立

  1. 豚肉となすの味噌丼

  2. 煎りおから

  3. 白菜のスープ


玉ねぎを薄切りにしての底に広げ、その上に薄切りのなすも広げます。
豚肉となすの味噌丼

豚肉は細切りにしてそのうえに広げ、
豚肉となすの味噌丼

合わせ味噌をかけます。
豚肉となすの味噌丼

この味噌は、赤味噌、白味噌、酒、砂糖、みりん、醤油を混ぜて、甘めに仕上げます。

鍋の蓋をして中火にかけ、湯気が出てきたら蓋を取って強火、

かき混ぜながら火を通して仕上げます。
豚肉となすの味噌丼
豚肉となすの味噌丼

粉山椒、七味も準備。


おからが少し残っています。

野菜はたけのこ、えのき、椎茸の軸。

これをみんなフードプロセッサーで細かくして、だしで煮ます。

味付けは醤油と味りんでやや濃い目。

ここへ空煎りしたおからを加えて、煮ます。


めかぶの刻んだものも最後に加え、とき卵を流したら出来上がり。




急いでる時の味噌丼。だしもいらないし、玉ねぎだけの水分でできます。


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2010年03月23日

豚バラ肉とキャベツの炒め物 (胡豆昆まかないレシピ)

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豚バラ肉とキャベツの炒め物 −スローフードレシピ(3月23日)
豚バラ肉とキャベツの炒め物

連休明けでなんだか店も静かです。

店の近所の那古野神社の前の桜は、今朝もう三分咲き。

でももうしばらく寒い日が続くので、桜は結構もつらしいですね。


さて、今日は大沢の誕生日会。

3月は3人もいるので大変です。

毎回誰かがケーキを買ってくるか手作りするのですが、

この間の美佐子はんの誕生会のときは、初めて、スタッフの洋子さんが担当。

それはそれは緊張したそうで、前日試作を重ねての、ミルフィーユ風のケーキでした。

ちょっと固めでしたが、なかなか好評で、本人もご満悦。

そこそこ長い人生の中で、初めての体験だったようです。

「でも、こういうのがきっかけになって、ケーキ作りにはまるってこともあるよね〜。
この勢いに乗って、大沢君のときもお願いしますよ。」

そうなんです、人はちょっとしたきっかけで変わることがあるものです。

ついこの間まで、ず〜っと苦手で、興味もなく避けていたものが、強制的にやらされたことで、

以外に楽しいということに気づいてしまったりして・・・・・・


そして、今日は「ティラミス」に挑戦したようです。

しかもちょっと和風テイストもプラス。


コーヒーと胡麻、抹茶の風味もきいています。

味もクリーミーでなかなかのもの。

これからの洋子さんが楽しみです。

まさかパティシエになると言い出すってことはないと思いますけど・・・・・

さて、今日のまかないです。

今日の献立

  1. 豚バラ肉とキャベツの炒め物

  2. 里芋の煮っころがし

  3. 金目鯛の潮汁


裏ごしした豆腐が冷凍になっていたようです。

連休に入る前に、心配なものは冷凍にしてまかないに回ってきます。

この凍った豆腐を戻します。


おからによく似た感じですが、でも、おからみたいに絞ったカス(ごめんなさい)ではないので、

味も香りもちゃ〜んと残っています。

豚バラ肉は食べやすく切り、塩、酒で調味、卵と片栗粉、サラダ油をまぶして炒め、

一旦取り出しておきます。
豚バラ肉とキャベツの炒め物

みじん切りのニンニクを炒めて香りを出したら、豆腐を加えて炒めます。
豚バラ肉とキャベツの炒め物
豚バラ肉とキャベツの炒め物
豚バラ肉とキャベツの炒め物

キャベツ、椎茸を炒め、肉を戻し、塩、酒、醤油で味付けし、最後に卵でとじます。
豚バラ肉とキャベツの炒め物
豚バラ肉とキャベツの炒め物
豚バラ肉とキャベツの炒め物

花かつおをたっぷりかけたら出来上がり。


炒め物は花かつおたっぷりで、お好み焼き風。

金目の汁はなんだかラーメンのスープって感じで、麺を入れたい気分でした。


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2010年03月22日

がんもシュウマイ (胡豆昆まかないレシピ)

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がんもシュウマイ −スローフードレシピ(3月20日)


昨日の夕方、はもさんが現れました。

髪の毛をきれいに固めて、ちょっとよそ行き風。

そうそう、昨日は卒業式。

「卒業おめでとう!」


「今日はホワイトデーのお返しを持ってきました。」

ほぉぉ〜何を持ってきてくれたのかしら・・・・・?

彼が袋から出したのは・・・・・なんと・・・・「ヤマサのちくわ」


わぁ〜新鮮、ホワイトデーにちくわをもらうなんて初めて。

どうやら昨日、卒業式が終わってから、一人で浜松まで行ったらしい。

自衛隊の何とかが展示されてるとかで、それを見るため・・・・

しかし帰りのバスがなくなってしまうことを知り、結局すぐにとんぼ返り、

途中豊橋でこれを買ってくれたんだそう。


どこでも一人で行けるんだね〜、すごいよ。

しかも卒業式の終わった後、謝恩会にも出ないで・・・ですから、益々すごい。


「ねぇ、このちくわにはどんな意味がこめられてるの〜?」

「意味は別に・・・・・。」

「例えば、ちくわだけに見通しがよくなるようにとか・・・?」

「うん、まぁ・・・・・。」

半ば呆れ顔のはもさん。


昨日は果実酢ドリンクを飲みに来てくれたようで、

最近大人気の「生姜りんご」を飲んでご満足。

最後にちょっと聞いてみた。

「卒業式どうだった?泣けてきた?」

「うん、ちょっと泣けてきそうになったけど、まぁ中学もあるしと思ってこらえた。
それより将来の夢を語るのがすごく緊張した。」

「へぇ〜、それでなんて語ったの?」

「将来政治家になります、って。」

ほ〜〜、頑張ってくださいよ。

でも、卒業式にちょっと泣けてきそうになったという彼が、実にかわいい。


春休みの間に、またお昼に食べに来てくれるんだそうです。

7周年企画の夜の¥6000のコース。

チラッと予告編、お刺身だけ。


お刺身は「対の昆布〆」「あいなめの焼霜作り」「馬刺し」の3点。

¥6000なんですけど・・・・入学のお祝いがあるから大丈夫なんだそうです。

それにしてもすごい小学生です、いやいやもう小学生じゃないか・・・・


さてさて、今日は来月の7周年メニューの撮影です。

作ったものもいただけるので、まかないは軽く作りましょう。

今日の献立

  1. がんもシュウマイ

  2. 焼きあげの生姜じょうゆ

  3. もやしとわかめの和え物

  4. 鯛の潮汁

  5. 菜花のおひたし

  6. 鯛寿司


こんな大きな京揚げ、パリッと焼いていただきましょう。


天鯛のあらでお吸い物。


なんだかテーブルの上がぎっしり、ボスのサプライズの「生しらす」もあって・・・・

憧れの生しらす丼も最高に美味しかった・・・・写真撮るの忘れました・・・


2010年03月20日

アメリケーヌスパゲティ (胡豆昆まかないレシピ)

4月は胡豆昆7周年記念感謝月間です。→特別コースのご案内

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アメリケーヌスパゲティ −スローフードレシピ(3月19日)
アメリケーヌスパゲティ

今日はほんとにいいお天気です。

午前中は風もありましたが、今はそれもおさまって実に春らいい陽気。

日向ぼっこが気持ちよさそうです。


さて、今年の桜はどんな調子なのでしょうか?

昨日、名古屋では3回目の開花予想が発表されたとか。

どうやら予想日は20日・・・・・明日かぁ・・・・

開花日から約1週間後が満開といわれてるらしいので、27日あたりが最高のようです。

毎年恒例の、豆腐の田楽、焼き鳥付きのお花見。今年は4月11日。

どうかその時まで花びらが残っていますように・・・・・。

今日のまかないはボスが作ってくれるようです。

今日の献立

  1. アメリケーヌスパゲティ

  2. 豆腐のスープ


お刺身で使っているぼたん海老の頭が沢山あります。

これをフライパンで焼いて、水を加えて煮出します。
アメリケーヌスパゲティ
アメリケーヌスパゲティ

これを漉しておきましょう。濃厚なスープが取れました。
アメリケーヌスパゲティ

玉ねぎと鷹の爪をじっくり炒めます、そこへベーコンも加えて更に炒め、
アメリケーヌスパゲティ
アメリケーヌスパゲティ

水煮のトマト、エビのスープ、鶏がらスープの素、チリパウダー、バジル、ローリエを加えて煮ます。


スパゲティをゆで始めたら、時間差で「かいらん菜」も一緒にゆでます。
アメリケーヌスパゲティ

かいらん菜とは、こんな菜っ葉。
アメリケーヌスパゲティ

スパゲティと一緒にかいらん菜も盛って、ソースをかけたら出来上がり。
アメリケーヌスパゲティ
アメリケーヌスパゲティ


エビとベーコンの旨味がぎっしりで、ピリッとした辛味も効いていて、大絶賛のソースでした。


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