なぜ鰹節とサバ節は可能なのだろう？

魚の乾燥発酵食品というと、鰹節とサバ節くらいしか知らない。

これらの魚でだけこういう食品を作るのが適切なのは、魚肉のpHが原因なのだろうか。発酵に使うコウジカビは、ふつうはアルカリ性で繁殖する性質を持つ。

あるいはこれらの魚の魚肉の含有脂肪酸がコウジカビと相性が良いのだろうか。

たぶん、コウジカビと魚肉には相性があるのだろうと思う。あえて、カツオを選んで鰹節を作るのは、なにか根拠があるはずである。

コウジカビで発酵させる前に、乳酸発酵工程はあるのだろうか。また、コウジカビと共存する酵母は存在するのだろうか。

酒造りの生態学は習ったが、鰹節づくりの生態学は学んでいない。鰹節の発酵も、多分いろいろ複雑な仕組みが関与しているのだろうと思われる。