2005年11月

2005年11月30日 20:44

四つ出しそば玉を麺棒に手前から巻いていき、手前から奥に転がしたら、一気に手前に引く、これを4回から5回繰り返しす。麺棒を180度回転させ麺棒からそば玉を離し、再び手前から巻いていき、同じことを繰り返す。今度は麺棒を右に90度回転させて離し、再び手前から巻き、同じことを繰り返ます。

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2005年11月28日 21:37

9477079d.jpgそば玉の中心から向こう側へ麺棒を使って伸ばしながらそば玉を回していく。直径50cmくらいまで伸ばす。

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2005年11月25日 23:59

843c493f.jpg菊練りしたそば玉を打ち台に移して打ち粉を軽く振ります。右手で上から押さえると同時に右にひねりながら伸ばし、左手で送ります。これを繰り返しながら直径25cmくらい広げます。最後に中心が盛り上がりますので、これを上から押さえ厚さを均等にします。

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2005年11月20日 21:09

79e61ea0.jpgこねたそば粉を、練の仕上げ菊練の作業です。麺鉢の隅のコーナーを使って、右手でそば玉を回しながら、空気を抜くようにして、左手の手の平で練り込みながら円錐に仕上げます。(手打ち蕎麦のポイント練の最後の作業です。麺鉢の角をうまく使います)

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京都府京丹後市久美浜町野中

2005年11月19日 20:33

853fa9b9.jpg固めたそば粉を練ってきます。両手の手の平を使って蕎麦こを押して広げ、再びたたんで押し広げてたたみます。これを繰り返していくと最初は粉っぽいですが、だんだんとしっとり感ができ、艶が出ます。(手打ち蕎麦のポイント全体重を手にかけて力強く練ります。)次は菊練です。

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京都府京丹後市久美浜町野中

2005年11月16日 22:59

a2e6cb83.jpg水回しが出来たら、そば粉をこねていきます。両手を使ってそば粉を固めるようにして一まとめにします。(手打ち蕎麦、今日のポイント、両手でこねていくと指先にそば粉がついてきます。これは水加減が良い証拠です)

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京都府京丹後市久美浜町野中

2005年11月13日 22:49

49865735.jpgこの水回しが蕎麦の出来上がりのポイントになります。
水をコネ鉢全体に分量の1/3を注ぎます。すばやく両手そば粉と水を混ぜ合わせます。残りの水を、加え混ぜ合わせます。適量の水加減は指先に絡むそば粉の感覚で決めます。何回も行って見つけて下さい。

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京都府京丹後市久美浜町野中

2005年11月11日 21:23

f64d8275.jpg乾いた蕎麦のみを粉引き屋さんでそば粉にしてもらいます。
そば打ちに挑戦です。
そば粉600g・中力粉(つなぎよう)150g・水300ccから350ccを用意します。麺鉢の中で粉を篩いかけ、手で軽くかき混ぜます。これを行うことで次の水回しが均等に出来ます。

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道案内・京都府京丹後市久美浜町野中

2005年11月08日 18:56

811c9a79.jpg蕎麦に付いたゴミをきれいに取り除き天日で乾かします。
これで収穫の作業は終了です。
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2005年11月04日 22:35

f2db16f1.jpg蕎麦のみをふるいにかけてゴミと実を分けます。型は古いですが、現役で仕事を十分こなします。ハンドルの回すスピードをうまく調整しながら回します。

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2005年11月03日 00:44

aa965597.jpg刈った蕎麦の茎から蕎麦の実をたたいて落とします。
これがまた大変です、腕はだるくなり、実を四方八方に飛ばないように優しく打たなければなりません。
美味しい蕎麦のために頑張りました。

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