2005年11月
2005年11月30日 20:44
そば玉を麺棒に手前から巻いていき、手前から奥に転がしたら、一気に手前に引く、これを4回から5回繰り返しす。麺棒を180度回転させ麺棒からそば玉を離し、再び手前から巻いていき、同じことを繰り返す。今度は麺棒を右に90度回転させて離し、再び手前から巻き、同じことを繰り返ます。
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2005年11月25日 23:59
菊練りしたそば玉を打ち台に移して打ち粉を軽く振ります。右手で上から押さえると同時に右にひねりながら伸ばし、左手で送ります。これを繰り返しながら直径25cmくらい広げます。最後に中心が盛り上がりますので、これを上から押さえ厚さを均等にします。
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2005年11月20日 21:09
こねたそば粉を、練の仕上げ菊練の作業です。麺鉢の隅のコーナーを使って、右手でそば玉を回しながら、空気を抜くようにして、左手の手の平で練り込みながら円錐に仕上げます。(手打ち蕎麦のポイント練の最後の作業です。麺鉢の角をうまく使います)
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京都府京丹後市久美浜町野中
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2005年11月19日 20:33
固めたそば粉を練ってきます。両手の手の平を使って蕎麦こを押して広げ、再びたたんで押し広げてたたみます。これを繰り返していくと最初は粉っぽいですが、だんだんとしっとり感ができ、艶が出ます。(手打ち蕎麦のポイント全体重を手にかけて力強く練ります。)次は菊練です。
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2005年11月16日 22:59
水回しが出来たら、そば粉をこねていきます。両手を使ってそば粉を固めるようにして一まとめにします。(手打ち蕎麦、今日のポイント、両手でこねていくと指先にそば粉がついてきます。これは水加減が良い証拠です)
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2005年11月13日 22:49
この水回しが蕎麦の出来上がりのポイントになります。
水をコネ鉢全体に分量の1/3を注ぎます。すばやく両手そば粉と水を混ぜ合わせます。残りの水を、加え混ぜ合わせます。適量の水加減は指先に絡むそば粉の感覚で決めます。何回も行って見つけて下さい。
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水をコネ鉢全体に分量の1/3を注ぎます。すばやく両手そば粉と水を混ぜ合わせます。残りの水を、加え混ぜ合わせます。適量の水加減は指先に絡むそば粉の感覚で決めます。何回も行って見つけて下さい。
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2005年11月11日 21:23
乾いた蕎麦のみを粉引き屋さんでそば粉にしてもらいます。
そば打ちに挑戦です。
そば粉600g・中力粉(つなぎよう)150g・水300ccから350ccを用意します。麺鉢の中で粉を篩いかけ、手で軽くかき混ぜます。これを行うことで次の水回しが均等に出来ます。
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そば打ちに挑戦です。
そば粉600g・中力粉(つなぎよう)150g・水300ccから350ccを用意します。麺鉢の中で粉を篩いかけ、手で軽くかき混ぜます。これを行うことで次の水回しが均等に出来ます。
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