今季で2度目の 柿酢づくりです。
昨年は 「瓶に入れて放置」という 方法で見事に失敗しました。

ある日、覗いてみたら水分が 限りなくZEROに近い スッカスッカ、パサパサの 柿のようなものが
瓶の底に …… ありました。

今季 参考にさせて頂いたのは コチラ → http://nano87.net/blog/2011/11/17/%E6%9F%BF%E9%85%A2%E4%BD%9C%E3%82%8A-2/ です。(こちらのページは削除されたようです。)
       
          ↑の情報によりますと

✩仕込みから 仕上がりまでは 大体3ヶ月だそうです。
✩発酵温度は20~30℃くらい
✩仕上がりの状態も下記、ア~エのように色々あるようです。 
        ア 上部ににクラゲ状の白い酢種が出来ている。
        イ 表面に白い泡が出来ている。
        ウ 柿肉と液状の柿酢が 分離している。
        エ 柿肉が覆い被さっていて、液状の柿酢が見えない



今年、私の柿酢の場合は エ の状態でした。 
完成まで1ヶ月半でした。  完全甘柿の次郎柿で作りました。


001
2013年11月27日 
甘柿の次郎柿が 柔らかくなったので
柿酢の仕込み 開始

去年は 手間取った、柿のヘタ取り
今年は 簡単に出来ました。

説明通り、包丁の先をヘタの下に差し込んで
持ち上げるだけで
面白いように ポロっと取れました。


004
八等分に切って(柿は洗ってません)

透明の容器に 

ぎゅうぎゅうに詰め込みました。
















005
果実酒用の透明プラスチック容器です。

泡がでてくるまでは

密閉します。

(先行して出来上がったものは密閉しなくても出来ました)





018
11/27に仕込んで10日目の
12/7に 待望の 泡が現れました。

発酵が始まったので 容器の蓋を開けました。








020
生ゴミネットを2重にしてあります。

このままでも良いのですが









021付属のフタをして 注ぎ口は 開けて

空気を取り込みます。










022

多分、蓋を全開にしてしまうと

水分の蒸発が 多いと思います。

















00112/8
初めての混ぜ混ぜです。

木ベラで潰すように混ぜました。


















004
↑のを 混ぜたら こうなりました。




















1213柿酢12/13日の様子
分離してきました。

左の小瓶は 先に熟した次郎柿 3個分です。
(約2ヶ月で完成、自家製干し柿とお正月のナマスで美味しく頂きました)

瓶の中にヘタを取って 丸のまま置いて
水分が出てきた所で、瓶ごと グルグル揺すって混ぜたら
出来ました。
途中、カビが生えかかりましたが その度に揺すって
液体の表面に 固形の柿が出ないようにしたら出来ました。


柿酢表面図
表面の様子











001
その後

 5~10日おきに かき混ぜました

12/16 には 酢の匂いがしました。
12/22 には容器の上の方には 白い塊ができましたが
     それも かき混ぜました。

この頃から 一気に寒くなったせいか 分離もしなくなったので

次にかき混ぜたのは 1/5です。










003
20℃以下になると発酵が鈍くなるそうです。






ストーヴの前に置いてみました。

35℃以上は 酵母が死んでしまう恐れがあるそうです。












003


1/8 味見 少し甘味を含んだ 酢 になってます。









010
1/11 には 味も匂いも 酢 そのものです。




















0131/13 これで良いような気がします。

水分が飛んでしまったら 

昨年の二の前になってしまうので

濾します。

始めは 非金属のザルで濾しました




014

1回目の濾し汁。



















026
2回目

↑の汁を

目の細かい ゴミネットに入れて

手で 絞りました。

自然落下に任せると より透明になるようです。



027
3回目

ガーゼ+2重のゴミネットで濾しました。









028
このくらいで、良いのでは?











032
最後は この状態で 一晩。

上に 重石替わりに お皿を載せときました。


















030
光を遮る瓶に入れて

冷暗所で 保存します。

思ったより 沢山ありました。

1000ml位です。






















034まとめ
11/27 仕込み
12/7  発泡

かき混ぜた日  12/8.14.22. 1/5.8
酢の匂い     12/16
味見        1/8
完成        1/13


*完成の目安が 3ヶ月なのに 1ヶ月半で完成してしまいました。
 疑問も 残りますが 匂い、味 共に酢です。 旨いです。


 ↓

ご覧いただきありがとうございます。


ランキングに参加しています。

応援クリックお願いいたします。 ♪


      
  

    にほんブログ村 自然農・自然農法








Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...