HPのトップページでも触れましたが、突然PCが動かなくなり、大混乱でした。新ためて感じますがPCは便利なため頼る部分が多くゆえに、壊れると余計に大変です。会計帳簿やメニュー用の写真など店のデーターが一瞬のうちにすべて消えてしまいました。

 それでも、我が社の比較的PCに明るいO君が何日もかけ手探りで奮闘し何とか古いPCのHDDを取出しデーターの移し替えにはこぎ付け、やれやれと思ったのもつかの間

 “大は小を兼ねる”と同じくPCも新しいものは全て完璧なものと思っていたのが大誤算で、ソフトやドライバーが古いPCとの互換性が無いものは受け付けてくれません・・・・。
 諦めと苦戦の末まあ何とか一段落、やれやれと言うところです

 で、“言い訳”はともかく今日は、最近お客様よりよく聞かれる話題で【同じ生食肉でなぜユッケはOKで生レバーはだめなの】と言われます。これについて書かせていただきます。

 これには大きく分け、食中毒の原因菌と肉質の2つの問題があります。

^譴弔魯汽襯皀優藏檗κ喫愨臘俺櫃覆桧貳婿╋櫃箸い錣譴襪發痢O-157やO-111もこの部類です
      一方ノロウイルス・カンピロバクターなどの食中毒菌があります

 一般雑菌の場合、牛肉の場合では屠畜時に内臓など消化器内の内容物や毛皮、表皮に触れないように処理し、流通や保管、調理者の衛生管理、調理時の表皮のトリミングや消毒により防ぐことができます。

 一方、ノロウイルス・カンピロバクターなどの食中毒菌は、生体そのものが保菌しているものがあります。牛の場合、以前はこの様な食中毒菌の保菌は無いものと考えられていました。
 しかし、数年前より厚生省の検査により、何割かの確率で胆嚢の内部にカンピロ菌がいることが確認されこの菌が胆管を通じ肝臓内部に入り込んでいることが確認されました。

 ただ、前記の通り全ての牛に居るわけでなく、また万一菌を含んだ肝を食べたから全ての人が食中毒を起こすことはありません、むしろほとんどの人が発症しないことは今日の生食習慣から見て理解していただけると思います。

肉質(部位)については、ユッケに使用する部分は、いわゆる精肉部・筋肉質の部分であるのに対し生レバーは肝臓です。
トリミング - 2

当店のトリミングです

ユッケの精肉部に関しては、表面の滅菌処理を施せば肉の内部まで菌が入り込む事はなく調理することは可能です。
煮沸 - 1

トリミングの後、真空包装ののち煮沸滅菌

肝臓の場合、臓器の働きの性格上(食物の栄養をエネルギーに変換・体内の解毒・胆汁の生成)組織の内部まで血管などがきめ細かく入り込んでいるため、これらを通じて菌が臓器の内部まで達していることが考えられます。 

 以上で、ユッケと生レバの違いが理解していただけたと思います
危険性がある以上、お客様に提供できない、という気持ちと、私も大好きですからそれでも食べたいとの思いに悩んでいます。

 現在は厚生省の自粛要請もあり、取り扱っていませんが今秋くらいには菌の全頭検査など具体的な指針が示されるようです、もうしばらくのご理解をお願いいたします。

 再度申し上げますが、ユッケにせよ生レバにせよ、全て安全とか、すべてダメと言うものではありません
幼児や体調のすぐれない方は、やはり万一を考慮し控えていただくことが最良と考えます
 お客様の健康がなにより優先するものと考えますから!!