酒仙庵

唎酒師が綴る酒とグルメの随想日記。 酒の薀蓄やつまみの作り方がびっしり詰まっている。 酒好きとグルマンに贈る秘蔵のblog。

ヤルンバ ザ ワイシリーズ シラーズ ヴィオニエ 2013年

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長崎市魚の町の「ウミノ酒店」で珍しいワインを見つけて買って来た。

 

このワインは南オーストラリアの赤ワインで、「ヤルンバ ザ・ワイ・シリーズ シラーズ・ヴィオニエ 2013 (YALUMBA The Y Series Shiraz Viognier 2013)」という。

赤ワイン用のシラーズと白ワイン用のヴィオニエという2種類の葡萄をブレンドしたものである。

シラーズの重厚さ、スパイシーな要素を、ヴィオニエが和らげて、バランスの良いワインに出来上がっている。

 

このボトルのラベルには馬が描かれている。昔、ヤルンバでは運搬の全てを馬によって行っていたためで、現在、この素晴らしいサラブレッドたちは運搬業を辞め、競馬界においてヤルンバカラーを象徴し、フィニッシュラインを駆け抜け勝利を収めている。発酵は静止・回転機能を持つ発酵機械で温かい温度の下、発酵の初期段階とマセレーション(浸漬)後3-5日間行う。そうすることでコクのあるタンニンが抽出され、エレガントな骨格を作る。

 

このワインは濃い真紅色で、ターキッシュディライト(甘いローズ風味でわらびもちのような食感のトルコのお菓子)の魅惑的なアロマが抜栓と共に香り、白コショウやサマープディング(ベリー系果実と果汁で浸したパン)が続き、エキゾチックさを引き出している。味わいはフルボディでジューシーな夏のベリー系果実、そしてまろやかなタンニンのフィニッシュである。アメリカンスタイルのポークスペアリブや肉まんとあわせて楽しめる。

完全発酵 日本酒

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完全醗酵とは、日本酒の製法上の重要概念の一つで、並行複醗酵において、酵母が醪(もろみ)の中の糖分をほぼ分解しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって醗酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に醗酵を全うさせることをいう。
完全醗酵させれば、それだけ発生するアルコール分は多いわけだから、製成酒は必然的に辛口になりやすく、日本酒度も+になりやすい。(ウィキペディアより)

恵方呑み

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2月3日の節分と言えば「恵方巻き」が流行しているが、巻き寿司を頬張る替わりに日本酒を呑む「恵方呑み」というのが、いま流行りらしい。

「恵方呑み」とは?

(1) 好きな銘柄の日本酒を用意する
(2) お気に入りの酒器に注ぐ
(3) 恵方の方角を向く(平成30年は南南東の方向)
(4) 気持ちを落ち着け、願い事を思い浮かべる
(5) 喋らず無言で飲み干す

今年出来立ての無濾過生原酒で、恵方に向かって幸福を願い至福のひと時を楽しんでみるのも一興である。

居酒家 再来居

長崎市諏訪町に「再来居」(さらい)という居酒家が在る。

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場所は、眼鏡橋から磨屋通りを晧台寺方向に1ブロック進み、中通りとの交差点の左手前の角の2階で、岩永梅寿軒の向いになる。

入口に看板が立ててあるが、店は階段を登って引き戸の中の右奥になる。

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店内は、向かって左に10人くらい座れるカギ型のカウンターが有り、右に15人まで座れる小上がりが在るだけの小ぢんまりした居酒家である。

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店を取り仕切る店長は鍛冶屋町の酒店が実家で、素材と味にこだわった料理は京都の同志社大学出で元日本航空のヨーロッパ線のスチュアデスのママが担当、忙しい時はアルバイトの女子大生が配膳を手伝う。

ママの心の籠った美味しい料理と優しい笑顔が目当てで、いつも常連の客で賑わっている。

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「日本酒を愉しむ」という単行本を出したとき、テレビ局の取材を受ける場所としてこの店を訪れたのが最初で、その後、ママの料理に魅せられて機会在る毎に「再来居」を利用している。

 

「居酒家 再来居」(いざかや さらい)

住所;長崎市諏訪町6-22 2F 

TEL 095-821-7113

営業時間:17:00〜翌0:00

定休日:日、祝日(予約可)

魯山人という名の醤油

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魯山人醤油


それは、ひとつの醤油差しから始まった物語である。


魯山人から譲り受けた醤油差し。

その中に入れるのにふさわしい醤油は無いものか?

湯浅醤油なら、奇跡の醤油を造れるだろう。

 

魯山人が追求した美食を後世に残したい、と設立した魯山人倶楽部株式会社では、添加物三昧の現状に嫌気が差し、昔のような醤油がないのであれば、自分たちで作ってしまおうと考えた。

それが「魯山人」醤油のはじまりである。

 

『本物』といえる醤油造りをどこがしてくれるだろうかー?

 

そこで魯山人倶楽部が選んだのが、和歌山・湯浅に蔵を構える湯浅醤油だった。

日本の醤油発祥の地・湯浅。

その地で今も昔ながらの木桶を使い、5代目・新古敏朗は若いながらもその伝統を守っている。

 

「この蔵なら本物の醤油を造れるだろう」ー魯山人倶楽部は湯浅醤油に白羽の矢を立てたのだった。

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原料は大豆、小麦、米、塩のみ。

今では当たり前のように醤油に入っている添加物。

それらを一切加えず、北海道で無農薬・無肥料で自然栽培された大豆、小麦、米と、長崎・五島灘の塩のみで作ったのが、この「魯山人」醤油。

 

ちなみに醤油製造であまり見られない「米」が使われているのは、昔はそれを用いていた、との記述があったから。

魯山人の時代(大正〜昭和初期)の逸品を復活させたいーとの思いは、こんな細かい点にもあらわれている。

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醤油の発祥地・湯浅の醤油職人が木桶でつくる。

最近の醤油は速醸(温度をかけて速く造る)が一般的だが、「魯山人」の名をつけるのだからと、現代とは逆行するような手間暇をかけて造っている。

職人がていねいに造り、ステンレス製の桶が一般的な中、昔ながらの木桶で熟成させて完成を待つ。

 

「魯山人」醤油は、魯山人が関西の薄口醤油を好んでいた、という嗜好にあわせて薄口醤油を目指し、薄い色に仕上げたいので木桶で8ヶ月(大手メーカーだと2ヶ月で完成させる)寝かせる。

 

一般的な薄口醤油より長く寝かせているためか醤油の色は濃いが、その分旨味成分が一般の醤油よりも1.6倍ほど高いものとなった。

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美味しいものを食べるのではなく、美味しく食べる。

一口味わうと、まず甘みが感じられ、醤油独特の辛さが後を追ってくる。

但し、その辛さは舌に残らず、口内でパッと消える。 「キレが良い」とは、このことなのである。

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雑味がなく、ナチュラルな風味は、まさに魯山人の美食を彷彿させるかのよう。

かつて魯山人が発した「美味しいものを食べるのではなく、美味しく食べる」 が実践できる。

(湯浅醤油ホームページより)

菊酒

菊酒

古来、奇数は「陽」とされてきたので、そのもっとも大きな数「九」が重なる日ということで、九月九日は「重陽の節句」と言われている。

重陽の節句は、菊の節句とも言われる。これは菊の季節だからで、平安の昔からこの日は「菊酒」を飲むと不老長寿に良いとされてきた。

簡単に言うと、日本酒に菊の花を浮かべたもので、そういうお酒の種類があるわけではなく、自分で菊を入れて作る。

好きな日本酒を器に入れ、食用の菊の花を一個か二個、好きな数だけ浮かべるだけで完成である!
そのまま飲んで、長寿の祈願とする。菊酒には観賞用の花ではなく、食用菊を入れよう。

エレガントタイプとパワフルタイプ

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日経プレミアシリーズに「日本酒テイスティング」(北原康行著)という本がある。

この本の中で著者は、日本酒のタイプを「東日本のエレガントタイプ」と「西日本のパワフルタイプ」の二つにバッサリと分けている。

大雑把な言い方をすれば、この分け方は的を射ていると思う。もちろん例外はある。
エレガントな酒が好きな人は東日本で造られた日本酒を、パワフルな酒が好きな人は西日本で造られた日本酒を選べば良い。

このような傾向の主因は気候の違いであるが、東日本で使われる酒米と西日本で使われる酒米の違いに依るところも大きい。

タイプ別の主な酒米を3つずつ挙げてみると

<エレガントタイプの酒米>
出羽燦々(山形県)
五百万石(新潟県)
美山錦 (長野県)

<パワフルタイプの酒米>
八反錦 (広島県)
備前雄町(岡山県)
山田錦 (兵庫県)

となっており、酒米も「東日本のエレガントタイプ」と「西日本のパワフルタイプ」の分類が当てはまることが判る。
ここに挙げた6つの酒米は上ほどエレガントさが増し、下ほどパワフルさが強くなる。

酒瓶の裏ラベルに使用した酒米が表記されている場合は、どの酒米を使用しているかも酒のタイプの目安となる。

甘酒は飲む点滴

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その昔、街道の峠には茶屋が在って、西から東へ東から西へ向かう旅人たちは峠の茶屋に寄って休んだ。

峠の茶屋には必ず「甘酒」が置いてあった。何故「甘酒」なのか?昔の人たちは「甘酒」が疲れた体の疲労を回復する特効薬であることを知っていた。

「甘酒」には必須アミノ酸やビタミン類が豊富に含まれている。その成分は栄養補給の点滴液の成分に非常に似ている。「甘酒」が<飲む点滴>と呼ばれる所以である。

しかし「甘酒」にはアルコール分は含まれていない。その製法は米に米麹を加えて高温発酵させ、澱粉をブドウ糖に糖化したものであり、これに酵母を加えて低温発酵させたものが日本酒である。

昔の人は、「甘酒」の製法が「日本酒」の製法の前半部分に似ていることから「甘い酒」と呼んでいたのであろう。
特に暑い夏は、冷やした「甘酒」を飲んで、疲れた体を癒すのが良い。

女性の読者の方のために、「甘酒」は美容にも大変効果があることを付け加えておきたい。

クラレンドル・ブラン 2013

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先日、知人からボルドーの高級白ワインを戴いた。

その銘柄は、「クラレンドル・ブラン 2013」(Clarendelle Blanc 2013)。
特級格付第一級、5大シャトーのひとつ、シャトー・オー・ブリオン、その向かいにあり、兄弟にしてライバルと言われる、シャトー・ラ・ミッション・オー・ブリオン。この2つの名門シャトーを擁するのがクラレンス・ディロン・ワインズである。

そんな超一流シャトーの新時代を担う、ロベール殿下が新たに造り出した、プレミアムブランドワインが「クラレンドル」だ。 シャトー・オー・ブリオンとシャトー・ラ・ミッション・オー・ブリオンが特別な日のワインだとすれば、クラレンドルは場面を選ばず、いつでも楽しめるワイン。たくさんの人にボルドーワインに出会ってもらいたいという想いから、最上級の技術を惜しみなくつぎ込みつつも、手軽に手にとれる価格を守っている。味わいも熟成が必要な重厚なタイプではなく、スムーズでエレガントなスタイルを実現している。

2013年は驚くほど良い白ワインが生産された偉大なヴィンテージ。ソヴィニヨン・ブランのきりっとした爽快さとセミヨンのオイリーな質感が見事に融合したお手本のように上品で気品溢れる味わいに仕上がっている。一流の血筋を感じさせてくれる絶品ボルドー・ブランである。

W(ダブリュー) 愛山50 純米無濾過生原酒

渡邉酒造店
蓬莱やW(ダブリュー)の醸造元渡辺酒造店がある飛騨市古川町は、岐阜県の最北端に位置し、標高3,000mを越える北アルプス連峰や飛騨山脈などの山々に囲まれた古川盆地に位置する。
『飛騨古川の町並には、みごとなほど、気品と古格がある。観光化されていないだけに、取りつくろわぬ容儀や表情、あるいは人格をさえ感じさせる』と語ったのは作家司馬遼太郎氏(「街道をゆく」)。
出格子の古い商家が並ぶ壱之町は落ち着いたたたずまいを見せ、白壁黒腰の土蔵が続く瀬戸川沿いには今なおしっとりとした情緒が漂う。
銘柄「W」は、飛騨特有の深みのある酒の味わいを引き出し、飛騨の地酒を全国に広める中心ブランドとして造られた。(渡辺酒造店のホームページより)

渡邉酒造W
「W」を口に含むと、濃厚なコメの旨味がジワリと広がる。
飲み干した後も、重みのある余韻が暫く続く。これは非常にパワフルなそして旨い酒である。

男山 御免酒 特別純米原酒

男山御免酒ちょっと毛色の変わった日本酒である。
醸造元は、北海道旭川市の男山株式会社。

「御免酒」とは江戸時代の官用酒のことであり、元禄10年には関白近衛家の御用酒として「御免酒」の銘を許されている。

この御免酒は、低温で醪発酵を低く抑えて搾っているので、原酒でありながらアルコール度数は12度と低く、爽やかな味わいであるが、酸味も十分あるので、油の強い料理、とくにジンギスカンなどの肉料理にはよく合う。

<日本酒データ>
酒造米:キヨニシキ
精米歩合:60%
日本酒度:+5
酸度:1.8
酵母:協会701号
アルコール度数:12度
杜氏:作山 久之進 (南部杜氏) 

ステンレスぐい呑みとステンレスのアイスキューブのセット

ステンレスぐい呑みアイスキューブ_R父の日のプレゼントとして、ステンレスのぐい呑みとステンレスのアイスキューブ2個のセットを戴いた。
ステンレスのぐい呑みは真空二重構造で保冷効果が大であり、ステンレスのアイスキューブは予め冷凍庫の中で冷やしておいたものを氷の代わりに入れると、氷のように解けないので酒を薄めることが無く、いつまでも冷たい状態を保つことが出来る優れものである。
早速ぐい呑みとアイスキューブを冷やして冷酒を注いでみると、確かにいつまでも冷たさを保ち、特に夏には活躍しそうである。

高杉晋作が愛用したグラス

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万延元年(1860年)、長州藩の科学者である中嶋治平は、萩の地でガラス製造を開始。
江戸の切り子職人を招いての優れた技術と、萩ならではの水晶石を原料とした透明感のある美しさは、
朝廷からも高い評価を受けていた。
かの高杉晋作・大村益次郎・周布政之助ら志士たちもそれぞれに「萩切り子ガラス」を愛用し、
酒やワインを口にしていたという。
東行記念館の「高杉家史料」中にある晋作愛用のグラスは、高さ8センチ、口径4.8センチと
意外なほど小さいが、ハイカラなグラスである。
晋作は萩生まれのこのグラスが、よほどお気に入りだったらしい。福田侠平(奇兵隊幹部)に贈った
自画自賛と伝えられる一幅に、このグラスで酒を飲む自分の姿を描いている。
写真のグラスは、晋作愛用の萩グラスの復刻版である。

蓬莱 磨き1割8分

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「獺祭2割3分」を超える「蓬莱磨き1割8分」というトンデモナイ大吟醸が出来たというので、少々高価ではあったが取り寄せてみた。
この酒は飛騨古川市の渡辺酒造店が醸した酒で、首席知事賞受賞酒である。
醸造元のホームページによると、
『兵庫県三木地区で収穫された特等山田錦に、心白のみをクリスタル球体のように削り出す18%精米を施し、一意専心で醸した醪を古式酒造法の「木綿しぼり」で低温抽出。理想的な早瓶火入れと零度で低温貯蔵を施しました。』と説明されている。
冷蔵庫で5℃に冷やし、冷蔵庫から出して10分間室温に置き、開栓してグラスに注いだ。
色は殆ど透明だが、僅かに茶色がかっている。
香りは梨のようなフルーティな芳香がする。
確かに美味い酒であるが、味が「獺祭2割3分」を超えているかというと、そうは思えない。

クラフト・ジン『季の美』

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最近、『クラフト・ジン』なるものが人気を集めているらしい。
これは『地ビール』ならぬ『地酒のジン』で、地方の蒸留所でジンのベースに色々なフレーバーを加えて造られたジンである。
今回紹介する『季の美』は京都蒸留所で造られた国産のクラフト・ジンで、米を原料として造られたスピリッツにジンの香り付けであるジュニパーベリーの他に、柚子・玉露・檜・山椒・レモンなどのボタニカルを1種類ずつ加えてそれぞれ単独に蒸留された6種類のジンをブレンドして造られたクラフト・ジンである。
アルコール度数は45度と高いが、ストレートで口に含むと、ジュニバーベリーのジンの爽やかな香りの後、柚子・玉露・檜・山椒・レモンの香りが溶け合った得も言われぬ高貴な香りが官能をくすぐる。
この素晴らしいクラフト・ジン『季の美』を毎晩の夕食後の食後酒として楽しんでいる。

横山50

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長崎の壱岐と言えば焼酎だが、その壱岐の酒蔵で醸された「横山50」は文句なしに旨い日本酒だ。

近い将来壱岐島で日本酒蔵を復活させたいという強い想い(夢)を持ち、蔵元「横山 太三」氏が懇意にしている山口の蔵にて泊まり込み醸した純米大吟醸。

蔵元の名字を取って横山と名付け、50は山田錦の精米歩合50%を意味している。

東京盛 純米大吟醸

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毎月1回長崎市内の居酒屋で行っている「日本酒を愉しむ会」のメンバーの一人が羽田空港で見掛けて買って来たという「東京盛(とうきょうざかり) 純米大吟醸」を戴いてみた。
醸造元は、東京23区で唯一100年以上清酒を製造し続ける酒蔵の小山酒造(株)である。

その歴史は、初代 小山新七が酒造に適した湧水を発見して以来(明治11年創業)、百余年になる。
この「東京盛 純米大吟醸」は、2020年の東京オリンピックを記念する日本酒として期間限定で4月15日に売り出されたものであるが、すでに完売している程の人気である。

香りは適度の吟醸香がして、味は米の旨味がしっかり感じられ、キレも良い。

96白

96白
山口県岩国市の錦帯橋の下流、川下に位置する酒井酒造の五橋純米生原酒「96白」は非常に変わった酒である。

 

一般的に食べている米の精米歩合が約92%と言われているが、この日本酒はなんと!精米歩合「96%」で仕込んでいる。

また、麹は通常焼酎で使用する「白麹」を使い木桶で仕込んでいる。

 

通常米を磨けば磨くほど、良い酒が出来ると言われるが、 これは山口県一番の実力派、仲間杜氏の常識を覆すチャレンジの酒である。

仲間杜氏は「米を磨くな!腕を磨け!」そんな気持ちでこの酒を造った。

 

酒質は米の味わいがしっかりと感じられる芳醇なタイプである。

ラベルはインパクトが有るデザインで、磨きの“96”と“白糀”を合わせ顔に見立てている。

2016年度ミス日本酒長崎代表

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1月14日の長崎新聞13頁に2016年度ミス日本酒長崎代表の田中沙百合さんが紹介されていた。

3月10日の最終選考ではフェイスブック上での「いいね」の数も反映されるそうで、早速「いいね」をクリックして長崎代表を応援してあげた。

ミス日本酒のHPは
http://www.misssake.jp/

フェイスブックでの検索ワードは「2016 ミス日本酒長崎代表 田中沙百合」。

肉専用黒ワイン「Carnivor」

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最近飲んだカリフォルニア・ワイン「Carnivor(カーニヴォ)」は衝撃的なワインであった。

ブドウ品種はカベルネ・ソーヴィニヨンであるが、その色は赤というより黒に近い。
香りはチョコレートを思わせる深い香りで、味わいはフルボディのどっしりした重厚感があり、タンニンも程よく、余韻も長い。

商品名の「Carnivor」は「肉食動物」や「肉を食べるのが大好きな人」を意味し、このワインは肉料理との相性が抜群である。

ラベルは珍しい黒色のラベルで、ラベルの中央に肉食獣が爪でひっかいたような模様が横切っている。まさに野獣を思わせる野性的な黒ワインである。

値段は2千円を切る値段でネットで売られている。
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