2008年05月23日

『リゾートカフェ成功のヒント』

皆さん、お久しぶりです。(またまた申し訳ないです)

前回紹介した、埼玉でハワイをテーマにしたリゾートカフェを開業する予定のNさん。その後、「あれから不動産屋と一緒に他の物件も見たんですが、まだキュンとくるところに出会えていません…」とメールがありました。

Nさんは現在、会社員で12月に退職予定のため「ちょっと焦り気味」なんですね。
そうはいっても、場所・物件は全てのカフェ(飲食店)の“肝”ですから「衝動買い」は避けたい。

もし、ハワイがテーマのリゾートカフェにピンとくる物件が見つからなければ、
「物件に合わせたカフェを企画する」ということになるでしょう。
つまり、物件ありきでどんなカフェにするかを考えるというやり方です。
(一般の飲食会社はこのケースは多いですね。ただし、始めて開業する個人の方にはあまりお勧めしないけど。)

Nさんには、「もうちょっと待ってみませんか?焦るのはわかるけど…。地域/エリアを変えて探してはどう?」とメールしときました。

さらに「参考になるハワイ/リゾートカフェ(ダイニング?)があるので行ってみて下さい」と伝えました。

そのお店は、
A;湘南にある海沿いの有名なお店(カレーが有名かな)「S」
B;東京恵比寿/駒沢にあるお店 「T」

この2店は、将来「リゾート/ハワイ?系カフェ」をやりたい人には勉強になる。
感じてもらいたいのは、

「お客さんがリゾート/ハワイ系カフェに求めることはなんだろう?」です。

この2店に行くと(私が)感じることは、「とにかく気持ちいい!」

もし、この2店に行ってリサーチするとしたら・・・
「この気持ちよさ」はどうやって演出されているか?を自分でつかむことが目的。
*内装の演出はどうなのか?
*スタッフのユニフォームや接客の感じは?
*テーブルとテーブルの間の感覚は?
*家具類の素材感は?
*BGMは?
*照明は?
*テラス席や店内と外との仕切り感は?

などなどを自分の目で肌で感じて、探ってみてください。

なお、この2店は収益体質も優等生だと思います。
値段のつけ方、原価の抑え方、どんなメニューを出しているのか?
お酒の品揃えは?などなども勉強になるでしょう。

とにかく、「お客さん(消費者)がリゾート/ハワイ系カフェに求めること」は?
開放感や気持ち良さや非日常感”だと思う。


どこで?なにを?どうやって?世界観を作ってお客さんを気持ちよくさせているのか?』を何度もお店に行って勉強したほうがいいですよ!とNさんに伝えときました。

2008年05月04日

『幹線道路沿いのリゾートカフェ』

GW明けの今週、一本の相談メールがありました。

「埼玉でハワイをテーマにしたリゾートカフェを開業する予定です。地元では交通量の多い幹線道路沿い(4車線)に物件を見つけました。交通量が多くて目に付きやすい場所で気に入っていますが、どうでしょうか?」

なるほど。
*ハワイアンのリゾートカフェをやりたい。
*交通量の多い幹線道路沿いに物件を見つけた。
*車の通行量が多い道路に面しているから、目に付きやすくて気に入っている。


もう少し情報が欲しいので、メール返信をしてさらに詳しい状況を聞きました。返信されたメールによると・・・
*4車線道路で渋滞もよくある道路
*大きさは15坪ほど
*物件の前には、車2台分の駐車スペースがある
*4件並んだテナントのうちのひとつで、
*他は、携帯電話ショップやラーメン屋さん、そして不動産屋さん
*最寄の駅からは徒歩10分くらい

とにかく、相談者のNさん(男性)は気に入っています。ただ専門家の意見も聞きたい。というのです。
Nさんが気に入っているのは、
「車の通行量が多い道路に面していて、とにかく目に付きやすい」からだそうです。

たしかに、これはグッドポイントですよね。
ただし、「ちょっと待った!」

なにが「ちょっと待った!」って??
「ちょっと待った!」と言うのは・・・

.魯錺い鬟董璽泙砲靴織螢勝璽肇フェが「通行量の多い4車線の幹線道路」に面している…というのは果たしていいのか?お客さんにとって「気持ちいいロケーション」なのだろうか?

⇔拈椶垢襪曚のお店が「携帯電話ショップやラーメン屋さん」というのはハワイをテーマにしたリゾートカフェにとっていいのだろうか?

なんです。
リゾート系のカフェは、「ちょっとした非日常的な気持ちに浸れる」ことが大切。
そんな気持ちに浸るカフェが、
「車がバンバン走る幹線道路に面していて、隣が携帯電話ショップやラーメン屋さん」というのはどうかな〜?と思うのです。

そんな考えをNさんにズバリ、メールしたら
「う〜ん、そうですか…やっぱり車の通行量が多いというのは魅力的なんですけどね〜」と少し納得いかない様子でした(文章からすると)。

あなたはどう思いますか?
ハワイや沖縄などリゾートをテーマにしたカフェやお店は近くにありますか?あれば行ってみて。

幹線道路沿いでも、ファミレスのような大きな規模の店舗ならいいかもしれない。広い敷地にあって。

カフェっていうのは、『そのカフェがある場所の雰囲気≒ロケーションの良さ』がとっても大事。「多少なりの人通り&車の通行量」もあったほうがいいけど。
ましてや、リゾートをテーマにしたカフェでしょ?そのカフェがある場所の雰囲気って大事だと思いますが…。

Nさんには、
「ダメだとは言い切れませんが、もう少し他の物件も見てはどうですか?」とメールしときました。(やっぱ、隣が携帯電話ショップ&ラーメン屋はちょっと…)
「ゆったりと過ごせるリゾートカフェに合う場所の雰囲気」を消費者の視点で見ることが大切かな。

2008年05月01日

『カフェの共同経営はうまくいくか?』

千葉県でスイーツカフェ開業を計画しているOさんのお話は今日で3回目。
メールでの相談を受けてから、話が進んでいます。

Oさんは「妹さんと考えにズレがあってまとまらないことが多い。」と言っています。特に「どんなスイーツを中心に販売していくか?」についてはOさんと妹さんとの間に温度差がありOさん自身も悩んでいます。

そこで今日は「カフェの共同経営」についてのお話。
普段から数多くのカフェオーナー予備軍&現役オーナーとお話していると、「共同経営を考えている」とか「共同経営でやっている」という方と接することも少なくありません。特に「親子や友人、または仕事の同僚と一緒にカフェをやりたいのですがどう思いますか?」と聞かれる事があります。

共同経営にはメリットもデメリットもあります。
ハッキリ言ってしまうと、私の個人的な経験からは「できればよ〜く考えたほうがいい」とお話しています。(デメリットが多いかも)

昔ながらの友人同士やとにかく気が合う友人同士なんていうケースは特に要注意。
たとえ小さなカフェといっても「商い・経営」だから。「決して仲良しサークル活動ではない。」この意識の持ち方があとあと問題になってくる気がします。

よくあるトラブル、悩み、相談を集約すると次のようなケース。
*経営的に良くない状況になると、責任のなすりつけあいになる。
*ああしたい、こうしたいに温度差が出て結局なにもしないままになってしまう。
*利益が出たら出たで、分配の割合で揉める。

といったケースがよくあるかな。
開業する前よりも、開業して落ち着いた段階になるとトラブルや問題が出てきてお互い気まずい関係になり、結果お店の雰囲気も悪くなる…

なんか、嫌なことばっかり言って申し訳ないけど、事実。
だから、できるだけそうならないようにするためには・・・

「私はキッチン、あなたは接客・・・といった役割分担だけではダメ。」
「上下関係をハッキリさせておくこと。」
「意志決定者(経営者)をハッキリさせておくこと。」
「さらに出資するお金も差をつける。(多く出資したほうが意志決定者とか)」

といったことをお互いハッキリさせておいたほうがいいでしょう。

逆に、「ご夫婦はうまくいく。」傾向はありますね。
お互い、「引きどころ」というか「どちらかが縁の下の力持ち」になったりして共同関係がうまくいきやすいからかな〜。

今回のOさんは、姉のOさんが経営者(立場上)だけど、意志決定のルールを姉妹でハッキリとコンセンサスとっておいたほうがいいよ。とアドバイスさせていただきました。(とは言っても妹さんは職人さんだからね。Oさんとしてはケーキづくりやメニューについては対等に話できないことは弱みかな。でもその分、経営者視点での商品づくりをしっかり勉強してもらうしかないね。)

共同経営の嫌な部分ばかりいってしまったけど、要は「意志決定者をハッキリさせること」ができれば問題は事前に避けられそうですよ。




2008年04月29日

『サプライズの法則?』

スイーツショップの開業を考えている千葉県に住むOさん。
現在は派遣社員として働きながら、現役パティシエの妹さんと共同経営でカフェをやる予定です。

実の妹さんが現役パティシエなら「スイーツづくりに関しては全く心配なし?」と考えますよね。それがどっこい…姉のOさんはそこを心配している。

何を心配してるかって?
どうも妹さんと話が合わないらしい。Oさんはカフェっぽいスイーツを提供したいと思っているが、妹さんはパティシエらしく「こだわりのフランス菓子を提供したい」と考えている。姉妹の間にギャップがあります。

そこで私に相談があったのです。出店予定は、いわゆるニュータウン。街並みがまだまだ新しく環境は言うことなし。そんなキレイな街並みにピッタリなこじゃれたフレンチテイストのスイーツカフェがイメージ。ちなみにOさんは自称グルメOLで有名パティシエのお店からカフェまでスイーツを食べ歩いている。だからか、会話の節々に感度の高さがうかがえます。

「どんな商品(メニュー)を提供するか」を考えるときのアプローチとしてはこんな考え方もあります。それは、
*どんなお客さんに提供したいか?
*どんな使い方をしてもらいたいか?
のふたつです。このふたつをOさんに質問すると・・・

「ニュータウンに住む奥さん達がスイーツと美味しいお茶をしながら集まるようなカフェにしたい」と言います。「とにかく雰囲気はパリのおしゃれな感じにしたい。」

となると、テイクアウトするような「こだわりのフランス菓子」よりは「イートインしやすいようなカフェスイーツ」かなという気がします。

では次に、どんなスイーツを提供うするかをさらに具体的にイメージしたい。
Oさんのこだわりが「パリの雰囲気」から、「パリジェンヌが普段食べているような“普段着のビストロスイーツやカフェ(キャフェ)スイーツ”」という連想ができます。タルトタタンやクレームブリュレなど、パリジャンがカフェやビストロで食べている&フランスのママが家庭で作るようなような“普段着のスイーツ”。クレープなんかもいいですね。

そういう風にどんどん連想していくとメニューの品揃えができていきます。カフェの空間とメニューがマッチングされていることがベスト。あと大切なのはどう特徴づけていくか?これはOさんからの相談項目です。

特徴づけの基本テクニックのひとつに「サプライズ要素」をつけるという手がある。
「サプライズ」とは「驚き」ですよね。
例えば「え?こんなに大きいの?」とか「え?なにこの食感?」とか「え?なにこの香り?」とか、見た目を裏切るような味にするとか・・・『わざとサプライズをつける』ことで特徴づけるという手。いわゆる『サプライズの法則』?

ただ、私は「パリジャンの普段着のスイーツというテーマからすると無理して特長づけなくてもいいのでは?」と提案しました。テーマ的に「おいしさを追求したほうが良さそうだ」と考えたからです。妹さんが現役パティシエで技術(腕)もあるしね。

そんなこんなでOさんと話しながら、「まずはパリジャンの普段着スイーツにこだわってメニューの品添えを考えてみる」ということで落ち着きました。(追加で提案したのはフレンチトースト。これは個人的にイケル商品です。)

あとは、妹さんとの話合い。ここが一番の問題。身内や友人など共同でカフェを経営するときには安心感もあるけど同時に問題も…
ということで、次回は「共同経営の注意点」についてお話します。




2008年04月26日

『カフェの簡単雑貨探し』

またまたお久しぶりです。
周りの方(一部)からは、「最近、更新してないですね〜」なんて指摘されてます。(トホホ…ごめんなさい)

さて、今日はスイーツショップの開業を考えている千葉県に住むOさんのお話を紹介します。30代後半の女性で結婚されています。現在は派遣社員として働きながらスイーツカフェ開業を目指しています。
妹さんが現役パティシエとして働いているため、秋以降をメドに姉妹で経営するカフェを開きたい!と相談を受けました。

Oさんが経営を担当して妹さんが製造を担当するという分業制。
こういった場合は、姉妹といえどもビジネスとしての上下関係を明確にしといたほうがいいです。(私の経験上)
よく、「親子でカフェやりたい」とか「友人同士で」とか、共同経営の相談を受けますがいろいろと問題が出ることもある。(このことはまた別の機会に)

話を戻そう。
Oさんが開きたいスイーツカフェのイメージは「フランスのパリジャンが作る素朴なお菓子と紅茶のカフェ」。
相談されたことは、
*特徴を出す為の商品構成(妹さんは職人だから店づくりのプロの意見が欲しい)
*業者の見つけ方や選定の注意点は?
*フランスのパリっぽさを出す為にどう業者に依頼すればいいか?

特に3つ目のことは未来のカフェオーナーに役にたちそうなことだったので紹介しましょう。カフェの空間づくりはセンスが必要ですよね?そのために業者に依頼するときに「イメージ写真や素材」を直に見せて、自分のイメージを忠実に表現してもらうようにしないといけない

さらに大事なのは、『ディスプレイ』ですね。今回のOさんの「フランスのパリっぽさ」を出すためには空間演出のディスプレイが重要な脇役になります。

では、どこでそういった雑貨やディスプレイ物を購入すればいいのか?
効率的な探し方は・・・ズバリ、「ネット」です。
現地フランスのレストランやビストロさを醸し出すような雑貨を購入できます。

『フランス 雑貨』とか『フレンチ 雑貨』で検索してみましょう
いろんなサイトが表示されます。表示されたサイトをよ〜く見て、お気に入りの商品をピックアップ。実店舗のサイトもあるので気に入れば実際にお店に行こう。

テーブルウェアーやインテリア雑貨はもちろん、カフェに使えるのは・・・ポスターなど壁貼りモノ。こういったポスターを壁に貼るだけでパリっぽさ(フランスっぽさ)が一気に出ます。家庭雑貨ではなくて実際に現地のレストランで飾るようなものが購入できます。

(ちなみに、イタリアっぽさが雰囲気のカフェにしたいのなら、『イタリア 雑貨』で検索すれば同じようにサイトが表示されます。)

いまはホントに便利な時代だよな〜。パソコンひとつで店づくりの情報が入るから。
物件探しの不動産や厨房設備などもパソコンひとつで調べられるしね。

ということで、カフェ空間を一気にステキにする雑貨&ディスプレイ探しの方法。簡単でしょ?個人のカフェらしく「空間に世界観を出すにはディスプレイってホント大切だよ!」

次回は、「特徴を出す商品構成術〜スイーツカフェ編〜」を紹介。

2008年04月19日

『年収2,000万円を捨て…』

去年の7月に相談を受けた元一流証券マンのAさん。
→http://blog.livedoor.jp/hidekimizutani/archives/2007-07.html

当時お会いしたときは一流証券会社で働くバリバリの部長さんでした。
早期退職制度を使い、カフェオーナーとしてセカンドライフを送りたいと言っていたのを覚えています。年収は軽く?2,000万円を超えていたかと思います。

「収入がドンッと減りますが大丈夫ですか?」と聞きましたが、
「そういう問題ではないです。夢のある“セカンドライフ”を過ごしたい想いをしたいから。」と気持ちは変わりませんでした。

飲食店での経験など全くのゼロでズブの素人。「旅行で訪れたイタリアのバールが忘れられなくて、いつかはあんなカフェをやりたい」と夢を持ち続けていたAさん。
実家のある東北地方に奥さんとカフェを開くため去年の9月から開業準備に入っていました。

当時物件の探し方、厨房機器の購入、メニューの決め方、そして営業の仕組みなどをいろいろとアドバイスさせてもらいました。バリバリの証券マンらしく、数字に強い。常に数字で考える姿勢が印象に残っています。ただ一方でAさんには何度もこう言いました。「Aさん、お店っていうのは(特にカフェは)、数字も大切だけど、その前に…お客さんをどう過ごさせたいのか?っていう感性の部分が大切ですよ〜」
そう言うと、Aさんは「今までの30年間、そんな感覚で仕事していなかったな〜。」をしんみりと語っていました。

今日、Aさんから「無事OPENしました。ホントおかげ様でこんな私でも念願のカフェをもつことができました。ありがとうございました。」とメールがありました。

年収2,000万を捨ててのカフェ開業。15席もない小さなカフェを奥さんと2人きりで経営することになりました。退職金で開業資金をまかないました。イタリアのバールのように「立ち飲みのカウンター式にしたい」と言っていましたが立地特性からそれはやめました。地方の街で「バール」なんて言われても「なんじゃそりゃ?」なんて思う方が顧客になりますので、「イタリアのバールの雰囲気を醸し出した喫茶店風カフェ」になりました。


「なにか不安や困っていることありますか?」とメールしたところ、
Aさんからの返答は・・・
 屮疋螢鵐や料理にお客さんが満足しているか」が一番不安
◆屮┘好廛譽奪修涼輅犬呂笋辰僂蠑ない」(予想はしていたが)
「ランチメニューの品揃えを増やしたい」(いまはパニーニなど3種類)
ぁ屮ッチンを一人でやっているから手早く作れるメニューを知りたい」

といったことが返ってきました。
特に。“屬漏業者のほとんどが不安に思うことです。

できるだけ不安を解消するためにも、
*メニューの品揃えを絞りこんだり、
*注文が入ってからの味付けを少なくすむメニュー(煮込みメニューとか)を取り入れたりすることが代表的な方策です。

また、番に関してもよくあること。開業前と開業後のギャップ。
Aさんの場合は、「イタリアのバール」をモチーフにしているから、エスプレッソに関しては引続き提供し続けること。
エスプレッソのすばらしさをお客さんに教えてあげる&伝道するくらいの気持ちが必要では?とアドバイスさせていただきました。

最後にAさんからこんなメールがありました。
「ほんとに一人前のカフェオーナーになれるのか?まだまだヒヨっこな私でも大丈夫だろうか?」

お店(カフェ)は、人間と一緒で「成長していくもの」。お店が成長すると同時にオーナーとしても日々気づきや学びがあります。いま来てくれるお客さんを大事にしながら、無茶しないようにすることが大切なのではと思います。(個人店はオーナーとお客さんとの関わりが生命線だからね)

2008年04月10日

『イケメンカフェはなぜ儲かっているのか?』

ご無沙汰してしまいました。すいません。日が空いてしまいました。
春の4月。入社や転職…新生活が始まった人もいるのではないでしょうか。

さて、前回お伝えした「無風地帯の法則」。そこで紹介した小田急沿線の某駅からバスで7〜10分の場所にあるカフェ。スタッフは20代の男子スタッフばかりで今っぽい(?)おしゃれな男子ばかりです。(イケメンカフェ?)
昼は近隣の奥様たち、夜はどこから来るのか、おしゃれな若者たちが集まっています。今度、2店舗目のカフェを東京都内に出店するそうです。

個人のカフェが2店舗目を出店するということは、ちゃんと儲けを出している証拠でしょう。出店するための借り入れをするにしろ、健全な経営体質でないと金融機関は貸してくれないでしょうから。おそらく、ここのカフェはちゃんと利益を出しているでハズ。お客さんの入りや、(前回お伝えした)価格設定などプロの目から見ると利益をちゃんと出しているように見えます。

「このイケメンカフェ(?)はナゼ儲かっているのか?」
答えは、「値段のつけ方(価格設定)」と「夜のお客さんの使い方」にあります。

まず「値段のつけ方」です。
前回にも少しお話したように、このカフェはどちらかというと高めの(安くない)価格設定です。
ランチメニューで¥1000〜1300、夜のごはんメニュー単品で¥1000〜くらいなんですね。消費者からすると、「カフェにしてはちょっと高いんじゃない?」って思うハズ。オーナーもその点は自覚しています。というか、「あえて」そうしている。

ナゼ「あえて」そうしているのか?
それは、「少しでも粗利益を確保したい」のがお店側の都合だから。
[粗利益(あらりえき、あらり)とは、売上から原材料費をひいた利益のこと]
(ただ、お店側の都合だけで価格をつけてはダメ)

一方でお客さんからすれば「お店で過ごした体験全て=料理の値段」ですよね。このカフェのオーナーはこの点をよ〜くご存知なんです。
だからこそ、スタッフの人選、接客教育、空間演出などにも気を配り、価格に見合ったカフェづくりにこだわっている。

あとは、「夜に来店するお客さんのカフェの使い方」。
このカフェの夜を見てみると、おしゃれな雰囲気のお客さんが多い。こんな住宅街になんでこんなお客さんが来るの??っていつも思うんだけど。
そういったお客さんは、ビールやカクテルを飲みながら「くつろいでいる」んです。1〜2人組よりも3〜4人組のお客さんが目立つ。

(お酒は粗利が出やすいアイテムです。一杯¥600〜800くらいでお酒を出しています。製造の手間が料理に比べてかからないから、その点も経営的にはいいですよね。
3〜4人組のお客さんが目立つことも追い風です。)

で、お酒を飲みながらくつろげるような、デザイナーズのソファがいくつもありまして。できるだけ客席を確保するようなテーブル&イスの選択と配置ではない。ここもポイントです。

というようにこのイケメンカフェが儲かっている理由を簡単に紹介すると以上2点。
「値段のつけ方」と「夜の使い方の演出」。
この2点は、私の普段の経験からしても個人カフェがもっとも悩んでいることです。
「いかにお金を少しでも多くいただけるようなメニューづくり、カフェづくりをするか」「夜に来店してくれるお客さんに、いかに多くお金を使っていただくか」

このためのノウハウはいろいろあるけれど、まずは自分の目でそういったカフェを多く見ることが大切だと思います。

2008年03月31日

『無風地帯の法則』

桜満開!花見行きました??
花見の場所では、屋台や近隣の飲食店が花見向け商品を販売しています。もう何年も前の話ですが、東北地方の花見スポット近隣のあるケーキ屋さんに花見向けスティックケーキやりましょう!と提案して「バカ売れしてもう大変!」なんて喜ばれたことがありました。「花見にスイーツ」って“ありそうで実はそんなにない”でしょ?


さて、前回の「少しでも高く売ろう!」でうまく経営している個人カフェを紹介。
そのカフェは小田急線沿線の某駅からバスで10分の住宅街にあります。
近隣はホント住宅街で、商店はほとんどありません。地元密着型のスーパーや個人のタバコ屋さんや昔ながらの鮨やが徒歩5分のところにあるくらい。以前、相談を受けたことがきっかけで久しぶりにお話したのですが、「経営はとっても順調です!」とのこと。

「えっ?こんなところにカフェがあるの?」って場所です。でも実はこのカフェ、お客さん入ってるんだよね〜。昼〜夕方は近隣に住むママさんやキッズ。夜も家族やどこから来たのだろうおしゃれな人達…。
なぜ入ってるのか??これは『無風地帯の法則』って言うんです。

つまり、他に同じようなお店(カフェ)がない。競争相手がない
=つまり【無風地帯】ですわ。

だから、「わざわざバスや車で10分弱かけて駅に行くのも面倒だし…」という感覚。さらに追い風なのは、このカフェがある地域には「感度の高いママさんが住んでいる」ということ。カフェに来てくれそうな感度の人たちが多く住んでいるってこと。

さらには、このカフェのメニューを見ると「安くない」んです。
ランチメニューは、¥1,100〜1,300。パスタやカレーですよ。サラダとコーヒーが付いて。オフィス街でも¥1,000でしょ?

「割高じゃない?」って感じるほどの価格設定にも関わらず、ランチはいつも入っている感じなんだよね〜。

この理由は、やっぱり・・・『無風地帯の法則』が根底にあるのでは。
だから、カフェ開業を決意して出店地域を考えるときには、なにもない(ほとんどない)地域や場所でもうまくいく可能性があるってこと。
ただし、重要なのは「自分のカフェに来てくれそうな感度の近い人たちがどれだけ存在してそうか?」ってことです。

この考え方には、オーナーも「私もそう思う。このカフェがうまくいっているのはそういう理由が根底にあると思う。」と言っていました。

ということは、こういった住宅街にカフェを出店する場合、できれば「土地勘のある場所がいい!」です。「このあたりは、自分だけの時間を過ごせる店がない。そう感じている人はいるはずだ。」と思えるような土地勘があれば理想でしょ。

ちなみにこのカフェがママさんで賑わっているホントの理由は別にあるのです。(これは個人的な考え)

それは・・・オーナーやスタッフがイケメンなんですよ。純粋にかっこいい男子で揃えているからなんです。(たぶん間違いない!)これも重要ですよね?!

2008年03月29日

『少しでも高く売る』

今日は、実例ではなく“コラム”です。

昨日の夜、お気に入りのカフェに食事に行きました。
そのカフェは中目黒にあるんだけど、系列のお店が代官山や恵比寿近隣にも何店舗かあるんです。全てのカフェがそれぞれ違う店名でカフェマニアには有名なお店も何店舗かあります。

この中目黒のカフェは、PARISのビストロカフェを彷彿させるような定番のビストロフレンチ料理やワイン、カクテルなどを楽しめます。焼きたてパンも充実してます。(お店自信はカフェとは思っていないかも。でも消費者はカフェだという認識)
そこのカフェは内外装工事を全部業者に任せるようなことはしないで、スタッフ総出で「ガッタンゴットン」と工事をしながら世界観ある空間づくりをしています。もちろん家具類は使い古した感じのものでそろえています。

ここカフェのメニューの値段はどれも「安くない」。どちらかというと高めです。(いわゆる一般的なカフェに比べると)
例えば、メイン料理だと¥1000〜1800くらい。カクテルだと¥700〜800くらいですね。ちゃんと食事をした場合の客単価でいうと、おそらく¥3000〜4000くらいでしょうか。「気軽にカフェめし」という感じのカフェではないです。

このカフェに行くといつも感じるのが、「やっぱり安売りしないように知恵を絞ることが経営の基本だな〜」ということ。
個人カフェや飲食店を初めて開業する方が「売り手」の立場に立つと、どうしても「自信のなさや経験のなさ」から「こんな値段を取っても大丈夫なのだろうか?」と思って、少しでも安く値段をつけようとする。これは悪循環の始まり。提供しても提供しても手元にお金(利益)が残らない…なんて状態になってしまう。よくあるのはランチですね。

(この状態に陥ってコンサルさせていただくケースは多い。カフェに限らずとにかく初めて開業した個人のお店がほとんど。「高いとお客さんが来ない。≒安さが魅力でお客さんが来る」という先入観をもっているのが一般的。)

すっごく当たり前のことを言うと・・・
料理の値段というのは、「お皿の中だけで決まるものではない」ですよね
これは、お客さんの心理からすると当然のこと。空間の雰囲気はもちろん手にするもの、目にするもの、接客など…『カフェで過ごす時間で感じる全てのもので決まる』わけです。(ただし、料理自体を最低限ちゃんとしなきゃいけないことは当然として)

だから、世界観のある空間、センスのある空間、同じくカトラリー、スタッフの接客や服装などなど、お客さんが目にするもの、手に触れるものにも気を遣う必要がある。中目黒のカフェはこのことをすご〜く分かっていると思う。だから勉強になる。

経営の良し悪しは価格で決まる』ことを肝に銘じること。「じゃぁ、具体的にどうしたらいいの?」ていうことになるけど前にこのウンチクを肝に銘じているかどうかが前提。

だから、「少しでも(何十円〜何百円)高く売るためにはどうしたらいいのか?」を考え続けることが大切。技術がないのであれば「メニューを絞る」。絞ったメニューに集中して調査&勉強&研究、そして試作を重ねる。さらには「過ごす時間すべてで対価が決まる」わけだからそのための演出向上のための調査&勉強を重ねる。そういったことの積み重ねでしょう。

「高いと来店しない」という先入観はとにかく捨てて、『少しでも高く売り、その分の対価を創る』ことを学ぼう。

2008年03月28日

『失敗しないコンサルタント選び-part◆

ベーカリーカフェを奥さんと開業した元会社員のMさん。
開業支援全般をあるコンサルタントの方に依頼したのですが「後悔」しています。
このMさんの実例を通して「失敗しないコンサル選び」を学ぼうというのが前回のお話。今日はその続きです。

Mさんが「後悔」していることをまとめると・・・
*「自分の店」という愛着感よりも、コンサルタントが意図するカフェになったような気がする
*開業してから気づいたことで、「ここまでの設備はいらなかった。無駄な出費になった」
*店内のレイアウト「席数をできるだけ多く確保したほうがいい」ということでセレクトしたテーブルと椅子が気に入らない
*よって個性のない味気ない(本人談)空間になってしまった

以上、Mさんが私に話してくれた「後悔していること」です。

とくに、「設備」の点についてはMさんの後悔度を強く感じましたね。

Mさんご夫婦のイメージしていたパンづくりは、「量は少なくていいから、愛着をこめた手づくりのパンを提供できれば。」と考えていた。
しかし、コンサル先生は「パンは単価が低いから、限られた人数でもより多くのパンを製造できるように、設備にはこだわるべきだ」と提案されたそう。
結果、何百万もするようなパン製造設備を購入した。

そこでMさんが「NO」と言えば良かったけれど、コンサルタントの強い提案(Mさん曰く“少し威圧的に感じた”)から、「専門家が言うのであれば大丈夫だろう」との結論に至り、何百万もかけて購入を決めたのだそう。

(こういったケース=【必要以上の設備を購入してしまうケース】は珍しくない。だから開業主としては“どんな品揃えをしたいのか”また“プロ向け〜セミプロ向けの製品を下調べしておく”ことをオススメする)

[ただ、前回も言ったように、必要な場合はちゃんとした設備を購入すること]

パンやスイーツのミキサーなんかも、テーブル式のものがあるし。
またオーブンなんかも、小規模店舗向けのものがある。
飲食店開業専門雑誌なんか見ると、業者や製品の広告、情報が掲載されているから要チェック。

Mさんが「できれば全部買い換えたい」と言って後悔していたのがテーブルと椅子。
Mさん曰く「確かに客席をより多く設置したほうが売上が上がるのは分かる。でもその前に“満席にすることのほうが大切”だと気づいた」

このMさんのコメントは超!重要ですよ。
教科書的な開業ノウハウでは決まって・・・
「できるだけ客席を増やそう。そういったレイアウトを考えよう」みたいなことが常識になってるけど、私はそうは思わない…。

まずは【満席にする(なる)ことが大事】。座れなくて(入りきらなくて)、店外(店内)にウェイティングができていたほうが、長い目で見るとお客さんを惹きつけることになる。というのが持論。

Mさんも開業してから「それに気づいた」と言ってました。
満席で入れないorお待ちいただく状態の場合、お客さんは何て感じます?
「それだけ人気のあるいい店だと思うでしょ!?」

奥さん曰く「お客様にゆったりとした時間を過ごしてもらいたいのに、テーブルや椅子の大きさにゆとりがなくて…。隣のお客さんとも近いし…。これじゃ、また来たいなんて思わないんじゃないですか?」

(そこで・・・何席か取っ払って、植栽や腰高の本棚などを置いて空間にゆとりと変化を演出するように提案しました)

最後にMさんが言っていました。
「いろいろと後悔はありますが、コンサルタントに依頼しなければ開業できなかったことも事実です。やっぱり、自分たちのやりたいことをしっかりと伝えられなかったことが根底でした…。」

確かにMさんの言うとおりです。自分たちのやりたいカフェをしっかりと伝えられることが大切。それがあればコンサルタントの専門知識が相乗効果となって商い的にも成功するカフェづくりに結びつくでしょう。

でも、やっぱり「コンサルタントの見極め」ですよね。
Mさんも言ってたけど「顧客志向かどうか」だと思いますよ。
(依頼主のやりたい!ということを形にするのがコンサルタントの仕事ですもんね。時には「それは違う」と言うことも必要だけど。私もコンサルさせていただいてますが、自分にも言い聞かせております)

もしあなたが、将来コンサルタントや支援の専門家に依頼するときに、Mさんの事例が参考になれば幸いです。

2008年03月22日

『失敗しないコンサルタント選び』

あなたがもしカフェを開業するときになったら開業の専門家に依頼しますか?
(私も開業・経営支援の専門家なのでこんな質問はどうかと思いますが…)

今日のお話は、あるコンサルタントに依頼して【後悔したケース】を紹介します。
(ホントは、こういったことを書くと、一部のコンサル系の方に嫌な目で見られるのであまり書きたくないのですが、読者の皆さんには後悔してもらいたくないので勇気を出して書きます)

ベーカリーカフェを先月開業したMさん。とにかく控えめな印象のMさんは元会社員で奥さんとベーカリーカフェを始めました。(Mさんから、お店のある場所はもちろん地域も出さないでくれといわれているので、どこにあるかは言いません。ご了承を)

Mさんご夫婦が、ベーカリーカフェ開業を決意して準備に入ったのが夏真っ盛りの8月。パンづくりが10何年の趣味だという奥さんと一緒に自治体や国民金融公庫に相談に行くうちに、「自分たちのあまりの無知さにものすごい不安を感じた」(本人談)んだそうです。

とは言っても、夫婦の長年の夢である、「パンがおいしいカフェ開業」の夢は捨てきれず、専門家に支援を依頼しようと飲食店開業の本や雑誌はもちろんインターネットでコンサルタントを探すことにしました。

探しているうちに「パン屋を何店舗か手がけているコンサルタント」を知りました。
相談は無料だと言うので、相談に行くことに。

[コンサルタントへの相談は、初回は無料の場合もあれば有料の場合もある。あとは無料or有料セミナーを実施しているケースもある]

何度か相談を重ねるうちに、先方から具体的なプラン提案がありました。
そのプランは、開業までの準備スケジュール、事業計画書(草案)、モデル平面図面など。あまりにも具体的な提案に、Mさん夫婦も、「この人に任せれば不安なしに開業できる」と思ったのそうです。

ここで私はMさんに聞いた。「自分たちから、“こんなベーカリーカフェにしたい。”といった話しはしましたか?」と。Mさんの返答は「はい。ただ、“それでは儲からない”とか、“もっとこういったプランじゃなきゃ上手くいかない”とか言われて、ほとんど自分たちの意見は聞いてもらえませんでした。」

※ここで「失敗しないコンサルタント選び」その
依頼者の立場になってヒアリング、相談にのらないコンサルタントは要注意。


そして、開業支援全般の契約を結びました。
物件探しはMさんご夫婦でやって、物件が決まりました。

となると次は内外装の工事や厨房機器の選定。
ベーカリーカフェに必要な厨房機器も「全て先方にお任せした」(本人談)

ここで私はMさんに質問「予算はこれしかないとか要望は出したんですか?」

Mさん「もちろん言いました。ただ“パンづくりには最低限これだけの設備がないといけない”とか“今のパン屋やベーカリーカフェはどこもこの設備を入れている”な言われまして…自分たちが何も知らなくて提案をそのまま受け入れるしかなかったんです。とにかく自己資金はもちろん借り入れもしましたからなんとかなりました。」

※ここで「失敗しないコンサルタント選び」その
とにかく、いろいろな理由や不安を伝えて設備や内外装にお金をかけさせるコンサルタントは要注意

(ただし、素人の方が考えるよりは設備にはお金がかかりますからね。製造する商品の数や種類、製造担当の人数や厨房の広さなどから必要なものをピックUPする。必要なものは必要なので、「この設備は必要ですよ」と言うこと自体は問題ない)

とまぁ、まだまだ話は続くのデスが・・・ 続きは次回

(一部のコンサルタントに恨まれないかな〜)

2008年03月20日

『金欠オーナーの家具選び-part◆

今日は、前回のKさんのお話PART

Kさんの相談内容は・・・
「予想よりも施工費が多くかかりそう。家具類に使えるお金がどんどん削られていく…低予算で購入できる家具屋さんはないでしょうか?」というもの。


私「ところでKさん、自宅用に家具を購入するときはどこで買います?」

Kさん「う〜ん、予算にもよりますが・・・“●トリ”などの郊外の大きな店や“大●家具”とか、フ●ン・フ●ン、あとはカタログ販売(通販)でも購入したことがありますね。」

私「そうですか。では、今言ったところでカフェ用の家具を購入したいですか?」

Kさん「さすがに“●トリ”では購入しないかもしれません。他のお店ではどうかな…。」

私「それでは個人カフェ開業者のための家具購入ガイドを教えます。」

まず基本知識[個人カフェ開業の場合の『家具の購入先』]ですが・・・
*インテリア(セレクト)ショップ(都心型or郊外型)
*東京目黒通りや代官山にあるようなユーズドにこだわるインテリアショップ
*インターネットのデザイナーズ家具購入サイト
*設計・施工業者から購入(もしくは紹介)
*大規模量販店
・・・・・・・代表格はこんなところでしょうか。

ただし、金欠状態(家具購入費に資金をさけない)で上記よりも安く買い揃えることができるのは・・・(最近の個人開業者でよくあるケース)
*IK●A(スウェーデン発の超大規模ショップ。首都圏に2店舗?あります)
*ベル●ゾン(通販系)
*NO●E(首都圏?中心のインテリアショップ)

個人開業者で目につくケースはこの3つですね。
特に、私の周りで多いのは、IK●Aですね。家具類はもちろん、食器類も一気に購入してしまうケースです。

次にベル●ゾンなどカタログ通販系で購入する場合に注意したほうがいいのは、
「いかにも自宅用なテイストのものはさける」ことでしょう。
中には、「カフェ(店舗)にもイケそう!」というものもありますのでそういったものをピックupするのがいいでしょう。

こういったところで購入検討をするメリットはなんだと思います?
それは、「購入する前に“いくらかかるのか?”がわかることです」
(今回のKさんのケースのような「業者カタログから選ぶ」場合、カタログみただけでは価格は分からない。見積もり依頼をして始めてそれがわかるワケ。それから値切り交渉をしながら最終的な購入価格が決まる)

開業前でドタバタすることの一つは『準備していた開業資金が足りなくなること』
これは焦りまっせ!
施工業者にお願いすると、「先方の都合で品定めされて予算オーバーになりかねない

だから、事前に「家具購入費はいくらかかるのか?」が自分の足と目で確かめることができるのはイイ。

次に「できるだけ低予算で自分の感覚でセレクトする」っていうのが、資金に余裕がない個人カフェらしいといえばらしいですよね。

最後に「前述したほとんどが“自分で組み立てる”必要があります。自分でやるということが、“愛着がわくカフェづくり”につながるんです。」


私「以上が今できるアドバイスです。」

Kさん「IK●Aはいいですね。私の場合、車ですぐいける場所にあります。」

私「値段は少し張りますが、目黒通りのインテリアショップも行ってみて。“こんなカフェをやりたい”といえば、いろいろな相談やコーディネイトもしてくれますよ。」

Kさん「ほんとですか?ぜひ言ってみます。自分も従兄弟もそんなにセンスがいいほうではないので、それは助かりますね〜。いや、ホントありがとうございました。助かりました。」

Kさんとのやりとりを集約して紹介しました。
あなたも「イザというときのために普段から家具選びをしてみませんか?」

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2008年03月16日

『金欠オーナーの家具選び』

以前、お手伝いした、あるカフェオーナーからメールがありました。(「少人数で営業を回すためのサービスオペレーション」を指導させていただいた。)

その方からのメールにはこうありました。「前回の“ユニクロの法則”を見ました。“そういえばそうだな〜自分でも気づけることだよな〜”ということなのに“忙しい!”を言い訳にしてお店をもっとよくするための勉強ができていない自分が情けないです…」

確かに、前回の『ユニクロの法則』なんかは、普段の生活の中で敏感に物事を感じていれば気づけることかもそれません。それが“毎日の営業で一杯一杯になってしまうと、気づく感度(=勉強)が鈍くなってしまう”のですね。だから「余裕のない時こそ街に出たり、勉強することが大切」だと思います。

(私事ですが・・・こう言う自分も実際そうでした。もう何年も前の話ですが、総括店長として5店舗のマネジメントしているときは毎日毎日“現場漬け”で時間的&精神的にも余裕がない。でもそういった忙しい時こそ勉強しなきゃいけないんですよね。)

小さなカフェオーナーも同じですよね?オーナーは・・・経営者、店長、料理長、経理部長、宣伝部長・・・全てを自分でやりくりしなきゃいけない立場だから勉強する時間も気持ちの余裕もない。逆に勉強することによって効率的な営業(経営)ができるようになったり、カフェ(お店)がもっと良くなることにつながる。

よくありませんか?「いろんなことが一気に重なること」って。そんなときこそ自分を高める時期なんだと思います。

「おい、独り言が長いよ〜!」って言われそうなので以上にします。


さて、今日のお話ですが『金欠オーナーの家具選び』です。
[今回の“金欠”の解釈は、開業資金に余裕がないことです]

今回の実例となる方は、
1/12『チェーン店に負けない個人カフェらしい品揃え』で紹介した会社員のKさん。

Kさんの案件についておさらいすると・・・
*従兄と共同経営でカフェをやりたい
*従兄弟のご両親が所有する物件がある
*コーヒーを中心とした喫茶カフェを開業する

そのKさんから再度、相談依頼が来ました。
「叔父さん(従兄弟の父)からの紹介で、内外装の施工業者(設計も依頼)が決まったんです。(その後)先日、1回目のプランと見積もりがUPされたんですが、見てみてビックリしました…」

私は「どうしたんですか?」と聞きました。

Kさん「それが、予想以上に施工費にお金がかかりそうなんです。見積もり書を見て驚きました。」

私「なるほど。よくあるケースですね。業者としては値切りを想定して高めに出す場合もあるので、あまり気にしないで下さい。」

Kさん「分かりました。ただ、どこをどう削ればいいのか?は交渉できるか不安ですね。」

私「その点は、後日やりましょう。」

K「そうしてもらえると助かります。ところで家具類なんですが、先方(施工業者)がカタログを持ってきて“こんなのどうですか?”と提案されたんですがどうしたものか。値段も“それなり”に高くて。内外装費と家具類だけで予算オーバーですよ…」

私「Kさんとしては、家具類に“こだわり”はありますか?」

Kさん「こだわりですか?“あのデザイナーやブランドがいい”とかはないですが、チェーン店みたいな感じは、ちょっと…」

私「そうですか。では、業者が持ってきたカタログから選ぶことはしたくない?」

K「そうですね。センスも値段も気になります。私の場合、開業資金に余裕がないし、施工費は交渉したとしても“それなり”にかかるつもりでいないとダメですから。となると家具類をどこでそうやって手配するかが心配です…他の開業した人たちはどうやって家具類を手配しているんですか?」

私「ほとんどの個人カフェ開業者は開業資金に余裕なんてありませんよ。特に飲食店支援専門業者に施工をお願いすると、いいものは出来上がりますが費用はかかりますから。施工は別としても…個人カフェらしく、やはり家具類はオーナー自信の足と目で確かめてセレクトしたほうがいいと思いますよ。Kさんもそういう考えですよね?」

Kさん「その通りですよ!カフェらしい雰囲気をつくるためにはぜひそうしたいです。」

私「では、資金に余裕がない人のための家具購入についてお話しましょう。」

(次回に続く・・・勝手ながら冒頭の“独り言”が長くなってしまったため)

2008年03月14日

『カフェにも使える“ユニクロの法則”?』

東京・東急田園都市線の某駅から、ほど近い1軒のカフェ。(オーナーは元会社員で30代前半の男性。自分と知人2人でやりくりしている20席ほどのカフェ)
そのカフェオーナーからの相談(ランチは近隣勤務者や住人でそれなりに賑わう。でも夜のお客さんがさっぱりで…)についてのお話を前回にご紹介しました。
オーナーが解決したい問題は・・・『夜の食事需要を増やしたい(夜の客数を増やしたい)』ということでした。

現在のお客さんや消費シーン、近隣の需要などを想定すると、
『定番といわれるメニューをとにかく美味しくしよう』にこだわろう!という提案を
しました。

そのための「こだわり方針」としては・・・
●定番カフェごはん(メニュー)をとことん美味しくする調理法や技術にこだわる
●定番カフェごはん(メニュー)をベースに具材やソースや味付けなどでアレンジ
この2点が“カフェごはん(めし)”づくりの基本方針。
結果的に、「あそこのカフェのごはんは美味しい〜」という印象を根付かせたいのです。
と、まぁ、ここまでが前回のお話。

今日は、前回のお話の続きです。
オーナーの弟さんがフランス料理のコックさんなので、今回私は技術指導は遠慮しました。

メニューのこだわり方針(ベクトル)が決まったら今度は「どんなメニュー(カフェごはん)を品揃えしていくか?」を弟さんと話し合ってもらうことになります。
(弟さんがメニューづくりに深く関わっているので、まずは弟さんと共通認識をもってもらわないと、身内喧嘩になってしまう。共通認識ができたら、私の番です)

オーナーと私が話し合ったことといえば、【こだわり定番カフェごはんメニューの美味しさを来店前の人にどうやって伝えるか?】ということでした。
(どんなに料理が美味しくても、それが来店につながらないと意味ないもんネ)


こんなときに最初に仕掛けることは?というと、それは『店頭プレゼンテーション』です。(ちなみに店頭をファサードといいます)

店頭に、イーゼルや黒板やポスターや看板やディスプレイなど…を使って魅力を伝えていくんです。まだ、メニューの品揃えが決まってないので「何をどう店頭プレゼンテーションしていくか?」は決められませんけど。

ただし、「店頭プレゼンテーションのセオリー」をオーナーにお伝えしときました。
そのセオリーとは、【ユニクロの法則】です。

(え?ユニクロってあのUNIQLO??)そうあのUNIQLOです。

ユニクロの宣伝にはある特徴があるんですね。
それは、フリース、カシミヤなど、『とにかく“1アイテム集中宣伝!”なんです。』(折り込みチラシを除く)

例えばCM。「あれもこれも宣伝しないですよね?」
さらに、店頭ポスター。同じく「あれもこれも宣伝しない」
(今は違うかもしれませんが、何年か前のユニクロブレーク(?)のキッカケとなった“フリース徹底一点集中宣伝作戦”を思い出せればわかりやすいでしょう)

フリースならフリースをとことん宣伝する。この『一点(アイテム)集中訴求法則』のことを【ユニクロの法則】を言っています(個人的に)。
(世の中を見ると、この法則で宣伝しているケースが多いですよ)

これが、「小規模カフェ」には使えるんですわ!
なぜかというと、小さなカフェであればあるほど、メニューの品揃えが少なくなるから。となると、「種類が豊富ですよ〜」とは言えない。それを逆手にとるわけですわ。

このカフェの場合、(例えば)ハンバーグ、オムライス、カレー・・・・・と品揃えを決めたら、その中でも「自信をもって食べてもらいたいメニュー(例えばカレーにしましょう)を“一点集中訴求”で店頭に【ビジュアルプレゼンテーション】=視覚的な魅力伝達をしていく」わけです。

他のメニューは、目立たなくてもヨシ!(ユニクロのフリースのように!よく見てみたら(店に入ったら)、他の商品もあるんだ〜位でいい)

こう言うと、「え?カレーしかないの?と思われそうで大丈夫ですか?」って聞かれます。いや、いいんです。お客さんに「あくまでカレーが美味しそうなカフェなんだ」と思わせたいわけ。(カレー屋さん?と思わせなければいい)

カレーが【きっかけ】となって、アイキャッチさせる。アイキャッチさせたら「他のメニューにも目を向けてくれればコチラの計算どおり」

というような【ユニクロの法則】を話したら、オーナーは「へ〜、確かにそうですね。まずはアイキャッチさせて、自分のお店に視点を向けさせないとダメですもんね〜」と納得してくれたようでした。

今回の第一次相談は以上。後日、弟さんと話合いをした後に第二次相談に入ります。
(【ユニクロの法則】分かりました??)

2008年03月12日

『カフェメニューの“こだわり方”』

東京世田谷区某所にある個人カフェ。東急田園都市線の某駅から徒歩5分。
今回は・・・特に(!)「BADケース」なカフェなので場所などはマル秘です。
オーナーは元会社員で30代前半の男性。自分と知人2人でやりくりしている20席ほどのカフェです。

このカフェオーナーの相談内容は、「ランチは近隣勤務者や住人でそれなりに賑わう。でも夜のお客さんがさっぱりで…」というもの。
(ホント、この類の相談がなんと多いことか)

まずは現地視察。場所は悪くないです。最寄駅は「住んでみたい人気の駅」に入るでしょう。19時すぎに行ってきました。
まずは、「店頭」をチェック。黒板にはいくつかのメニュー名が記載されている。(パスタ、ライスボール、サラダ、魚料理も)店内に入るとお客さんの入りは、20代中ごろの男女一組でした。

オーナーに挨拶して、現状のヒアリングをしました。
オーナーのお話を要約して紹介すると・・・
*ちゃんとした夜ごはん(食事)をさせたい
*差別化を意識して、“料理のこだわり”を意識している
*弟がフランス料理のコックなので、メニューを考えてもらったり教えてもらったりしている
*オープンしたての頃は夜もお客さんの入りもそれなりに良かった
*しかし、2ヶ月目くらいからどんどん夜の客数は減少
*昼のランチは大丈夫(客数)だが、やはり夜にお客さんが来ないと経営的に苦しい
*それを考えて、お酒も出しているが、注文するお客さんは少ない

といった感じです。しかし、弟さんがフランス料理のコックさんというのは心強い。
夜のメニューを見せてもらいましたが、確かに「前菜メニュー、肉料理、魚料理など」が品揃えされていました。この類のメニューがオーナー曰く「“料理のこだわり”を意識したメニュー」だそうです。

オーナーが解決したい問題は・・・『夜の食事需要を増やしたい(夜の客数を増やしたい)』ということ。

私がここで疑問に感じたのは・・・
「この場所&このカフェ&来るであろう客層が、前菜や肉料理、魚料理をどこまで求めているのだろう??」ということです。

「ひょっとしたら、オムライスやパスタやライスボールやカレーやハンバーグなどの定番カフェメニューの美味しいヤツを求めているのでは?」

もし、そうだとしたら…
オーナーが意識している『メニューのこだわり』が→“違うベクトルを向いている”かもしれない…。

☆ここで、カフェに来る消費者(お客さん)の心理を考えてみましょう。
私個人としては、『カフェの食事メニューには、(実は)そんなに期待していない』のではないか?と思ってるんです。(「美味しさへの期待度」。もちろん、お金を払うからには“限度”はあるけど)

だとすると、高い期待を持っていないのに、「すげ〜美味いオムライスなんか出てきたら、これはウレシイ」よね。

つまり【期待(予想)< 実感】という式が成り立つ。
期待よりも、実感が上。逆に、【期待>実感】だとすげ〜ガックリくる。

(コレ人間の心理として当然だよね。よくあるでしょ。雑誌の写真で雰囲気良さそう!と思って予約した旅館が行ってみたらイマイチだって感じたこと…→【期待>実感】)

だから、“こだわるベクトル”としては・・・
定番といわれるメニューをとにかく美味しくしよう』というベクトルです。
“こだわり”が→創作料理や場違いな程“こじゃれ過ぎている”メニューのほうに向かってしまうと、これは違うんじゃないかと思ってます。

となるとですね・・・
定番カフェごはん(メニュー)をとことん美味しくする調理法や技術にこだわる
または、
定番カフェごはん(メニュー)をベースに具材やソースや味付けなどでアレンジ

といった方法(考え)がいいのでは。実はこの理論がほとんどのカフェで通用しちゃうんだよね〜。(私の経験からすると)

結果的に、「あそこのカフェのごはんは美味しい〜」という印象を根付かせること。
これが夜の食事需要(客数)を増やすことにつながるハズ。

ということで、夜の集客UP作戦の方向性はコレで決めました。
この後、さらに話は続きますが次回にしましょう。

2008年03月09日

『物件選び〜よくある失敗』

金曜日、仕事で銀座に行ってきました。打合せ前の合間にマックに入ったんですね。時間は16時くらいかな。サラリーマンやOLさんが一杯。目についたのが、「とにかく¥100コーヒーと¥100メニューを頼んでいる人が多い。」(職業柄、飲食店に入るとお客さんがどんなものを食べているか?とか、どんな注文しているか?とかジロジロ見る癖がついてしまって)いわゆる“¥100マック”ですね。コーヒーとチョコパイとか、コーヒーとアップルパイとか…。¥200でお茶できるからとってもリーズナブルだからね。ところで「なぜマックは低価格メニューに力を入れているのか?」考えたことあります??

いわゆる「ナンバー1戦略」ですよね。業界のナンバー2以下にお客さんを流さないように強者の論理で消費者を吸引してしまう考えです。店舗数も多いし、仕入れや製造などにスケールメリットを活かせるから低価格でも経営が成り立つ…。
よく、個人カフェでも「お客さんが来ないから価格を低くしましょう」という考えがありますが、あれは自分の首を締めることになるし、悪循環…。個人カフェやお店は「いかに付加価値を伝えるか?」に知恵を絞ることにこだわることが大切ですね。

さて、今日は群馬県に住む住宅営業マン(女性)のSさんのお話。
Sさんは29歳の独身で群馬県に住んでます。住宅建築&販売会社の営業をしています。(もちろん飲食経験はゼロ)
第一印象は、バイタリティーあふれる営業向きの雰囲気です。以前から「1人でできるカフェバーをやりたい」と夢をもち続けていました。
30歳までには夢を実現するんだ!と現在、物件探しをしています。そのSさんの相談は、「物件情報がいくつか上がってきた。でも、どの物件がいいのか判断できない…下見しても、どこをどう見ればわからない。アドバイスもらえませんか?」というもの。

(Sさんのように「物件を下見してもどこをどう見ればいいのか?」という相談は確かに多いですね。だから一緒に下見することもあります。)

Sさんが見せてくれた物件は3点ありました。
賃料が安い(都内と比較すると)ですね〜。どれも坪当り1万円以下です。
地方でカフェを経営するメリットはズバリここですよね?
Sさんの場合、「できれば1人でやりくりできる大きさ」が条件なんで、10坪以下なんですが、10坪以下だと家賃は10万円以下。都内でワンルームマンションを借りる感覚でイケル。
あとは保証金という名目がない。敷金と礼金が2ヶ月ずつ。(都内および近郊だと保証金という名目で賃料の10ヶ月とかかかりますから。
ちなみに地域や物件によって保証金とは呼ばないケースや●ヶ月のかかり方も違います)

Sさんに「3つの中でどの物件がいいと思ってますか?」と聞いたら、「これです」と1つの物件を指差しました。どんな物件かというと・・・
*新築の平屋建てで約10坪のスペースが2つある
*オフィス向け物件だが飲食店も可能
*駅から徒歩5分くらい
*寂れた商店街(本人談)を抜けた住宅街に差し掛かる手前
*2車線道路と1車線道路の交差点に面している
*駐車場はない
*家賃はちょうど10万円

(ちなみに、他の2点の物件は寂れた商店街の空き物件)

いろいろな開業本や専門誌でも物件選びのポイントやコツを学ぶことはできます。
しかし、書いてあるノウハウは「チェーン店の法則」がほとんどだったりする。
商圏調査ウンチク〜だの、通行量がどうだの・・・10坪以下の小さな個人カフェでは「絶対必要かいな?そこまでしなくてもいいんじゃないの?」といったことが少なくない。

10坪以下の小さなカフェでは・・・『その物件がある場所の雰囲気はどうか?』という“感覚”も大事にしたい。自分のやりたいカフェが、もしココにあったら?と想像してみる。これは個人的な“感覚”や“直感”だったりするから理解できない人も多いけど。

★実は、カフェを開いた後になって「この感覚を軽視していた」と後悔する声が少なくない。「商圏調査をしっかりやって大丈夫だと判断したけど実は、なんか感覚としてココは違うな〜と感じていた」なんて言ったりする(後悔、先にたたず)。

次にその感覚(直感)が「いいかも!」となれば、具体的なチェックに入る。
*視認性はどうか?
*どんな住民層や勤労者がいそうか?
*来て欲しい客層の動線や人通りはどうか?
*近隣にはどんなお店があるか?
*同じような“感度”のお店はあるか?
*周りの住居は?一戸建ては?マンションやアパートは?ワンルーム?ファミリー向け?
・・・・・・といったことも見てみよう。

なによりも下見で大切なことは・・・「何度も何度もその物件近隣(街)を歩いてみる」こと。
となると、初めてカフェを出す場所は→できれば「土地勘」があったほうが良かったりする。全く知らない土地よりはね。心理的にも「わかっている」という安心感もある。(もし、土地勘のない場所であれば「とことん歩いてみよう。曜日を変えて、時間を変えて。」)

Sさんはその物件がある場所は地元だから、「自分がやりたいカフェバーに来てくれそうな客層がその土地にいるのか?」が感覚で分かっていると言う。

次に、物件自体を下見しよう。
下見する(チェックする)ポイントはどこかというと・・・
*入口の間口は入りやすいか?(逆に入りにくさを出したいこともある)
*看板などの設置や置き場は確保できるか?制約はないか?
*造作に制約はないか?
*厨房の排気ダクトを出すスペースがあるか?(近隣や上階とのトラブル多発)
*電気容量(店舗は電気容量が必要)は足りるか?→不動産に聞いて
*同じく、水まわりの配管やガス設備、空調機の設置についても問題ないかどうか聞いてみよう
*ゴミ置き場は?(細かい話だけど)ゴミ置き場が無いことを開業する直前まで知らなかったなんて話もある
*不動産が「早くしないと〜」など“急かす”場合は要注意

★ここでよくある失敗(?)例を紹介。
*「店舗部分の電気容量が足りない!結局、自家発電を交換して予想外の出費で大変だった」とか、
*「隣が住宅だったんで、厨房の排気ダクトを建物の屋上にまで上げて何百万もかかった」とか…

以上が下見する上での代表的なポイントなんだけど、結論から言うと・・・
「この物件が間違いなくイケル」という正解は誰も出せない!ということ。どんなヤリ手の経営者やプロデューサーだって、「物件選択の成功率(打率)は10割じゃない」からね。ただし、「この物件は止めたほうがいい」と判断できる材料はある。

それは、前述した項目のほとんどが「NO」で自分の感覚や直感も「NO」だった場合…これは止めたほうがいい。もちろんどんな物件も「一長一短」だからね。


どちらにしろ、今の時代の物件選びは「通行量とか商圏の広さ」とかよりも、「ロケーション」の良し悪しが大切なことは確か。その物件がある場所の雰囲気ですね。自分がやりたいカフェとその場所の雰囲気の相性というか…(こういった抽象的なこと言うと理解してもらえないんだけど…)10坪以下の小さなカフェであれば尚更そうでしょ!

2008年03月06日

『証券マンのカフェ開業相談室』

前回、紹介した証券マンのUさん。
まだ32歳で現役証券マンといえば、高収入で人もうらやむ(歩合制などで人それぞれですが…)であろうに、「なぜカフェ開業を夢見るのかな〜?」と疑問が涌いてきませんか?ちなみにUさんは32歳で年収は「●千万」だそうですよ。

(そういえば以前、一流商社のS商事の部長だった人のお手伝いもしました。年収を聞いて、「え?マジ?」って驚きました。あの時は、なぜカフェオーナーを目指すのか?と疑問になりましたね。ちなみに、この方は早期退職制度を使ってカフェ開業の道を選びました。今は北海道でカフェやってます。)

それで今日のお話は前回の続き。前回のお話をおさらいすると・・・
*ホッと落ち着けるカフェをやりたいと思い独学で勉強している
*出店地域が都心のオフィス街で家賃相場が高くシミュレーションしても採算が合わない
*そこで、採算が取れる客単価の高い業態にするか?もしくは採算の合うであろう別の地域を考えるか?の二択になった
*どちらにしろ、Uさんの希望は「オフィス性向」の場所だから、「注文がお茶だけにならないような品揃え」を中心に考ようということになった。

・・・・・・・・といったところでしょうか。

で、「ホッとできるお茶カフェのための客単価UPメニュー」について作戦会議をしました。

ここでひとつ勉強です。
『メニューの品添えを考えるときに想定すること』はなんだと思いますか?

Uさんと私が想定したことは・・・
,匹鵑覆客さんが来るようなカフェにしたいか?
△匹鵑幣暖颯掘璽鵑鯀枋蠅垢襪?
どんな雰囲気のカフェなのか?
最低限、この3つは想定したいですね。

以上3つをUさんに質問すると・・・
まずは、オフィス街で働くサラリーマン(自分のようにハードに働く会社員)
次に□仕事の合間やランチ後にお茶しながらホッと一息つくような消費シーン
最後に→昔ながらの喫茶店のようなイメージ。だけど今っぽいカフェのような家具類でモダンな感じも取り入れたい。どちらかと言うとサロンな感じ…

なお、踏まえなきゃいけないことは?というと・・・
賃料が高めだから、“それなり”の収益体質=一般的なお茶カフェよりも高めの客単価になるようにしなきゃいけない。ってことです。

ここで、コンセプトづくりのための重要なキーワードを抽出しました。
そのキーワードは、『昔ながらの喫茶店』。
30代以上なら経験あるあの喫茶店のイメージ。ゆったりと座れるソファーにどこか落ちつくあの雰囲気、レトロな感覚…。そんなテイストを現代風に表現する。

以上をひっくるめたUさんがイメージするメニューの品揃えをまとめると・・・
*高めの価格(お客さんが納得できる範囲)の“こだわり珈琲(コーヒー)”
*珈琲と一緒に思わず注文したくなるサイドメニュー
(昔ながらの喫茶メニューの定番といえば厚めのパントースト→それのバージョンUP版=“グルメトースト(?)”の品揃えを何種類か…)
*同じく、ランチ需要を呼び込むためのご飯メニュー
(昔ながらの喫茶メニューといえば、ナポリタン?ハヤシライス?…)
*あとは、こだわりコーヒーゼリーやプリンアラモードなども検討

といった感じで話合いが進みました。
『コーヒーだけで注文が終わらないように≒“ついで買い(注文)”やランチ需要で客単価がUPする』ように考えた品添えですね。

また、メニューの品揃えにおいてのテーマは【懐かしい喫茶店メニューの現代風にしよう】ですね。(まだ初回の話合いだから変更するかもしれないけど)

(ちなみに、こんなテーマの喫茶店を最近の商業施設で見かけますけど思い当りますか?)

さて、今回のUさんの案件で「メニューの品揃えを考える流れ」は参考になったかな〜??(考える流れは人それぞれですけど)

最後にUさんですが、
「あくまで“ビジネスオーナー”として他の誰かに経営は任せる」という選択も検討する模様。どちらにしろ、不動産からの物件情報収集に取り掛かることになりました。(終わり)

2008年03月04日

『ホッとできるお茶カフェの盲点』

今日、本屋である雑誌に目が留まりました。
その雑誌(名前は忘れました)は、京都の個性的な小さなパン屋さんを特集していました。夫婦2人でやっているような、小さいけど個性満開なパン屋さんがたくさん載っていました。やっぱ、京都って感度が高いですよね。(カフェもそうですけど)
以上、ひとり言でした…。

さて、今日のお話は「証券マンのカフェ相談室」。今日お会いしたのは、東京に勤める現役証券マン32歳のUさん。
Uさんは大学卒業後、現在の証券会社に入社。昔から「食」に興味があり、「働く会社員がほっとできるカフェがなぜ少ないのか?」という疑問を持っています。バリバリ働く企業戦士(死後?)が「どこかホッとできるカフェがなさすぎる…」という思い(渇き)を長年もっていたそうです。

そこで、「ないなら、自分でやろうじゃないか!」という情熱を抱き、独学で開業の勉強をしました。(結構な高給取りのハズですが、今の職を投げ捨ててまでカフェをやりたいと思うUさんの気持ちはすごいな〜と思いませんか?本人にしかわからない現状の不満や将来への疑問などがあるんですね…)

空想だけで終わらせないとばかりに、カフェの通信教育まで始めたのですが「自分のプランが果たしてどうなのか?」と疑問がわき、「やっぱり一度専門家に相談してみよう」と今回の相談に至ったのです。

Uさんのこだわりは・・・
*ハードに働くサラリーマンが「ホッと落ち着けるカフェをつくりたい」
*「ご飯をしっかり食べる」というよりも「美味しいコーヒー」などにこだわりたい
*出店場所はやっぱり都心ビジネス街

しかし、独学で勉強しているうちに「どう考えても採算が合わない」と気づいたのです。足かせになっているは、出店エリア。都心のビジネス街だから、家賃が超高め。Uさんの思い描く「美味しいコーヒーでホッとできるカフェ」では客単価は高くないし、チェーン店のコーヒーショップのように吸引力もない&スケールメリットが活かせる収益体質をつくれるわけでもない。

そんなこんなでUさんは【どうしたら、都心のビジネス街でホッとできるカフェが成り立つのか?】と相談にきたのです。さすが証券マン…びっしり数字が書き込まれた事業計画書を持参してきたのです。

事業計画書の中の収支計画に目をやりました。
・売上(月商) 200万円
・原材料費 〜万円
・人件費 〜万円
・家賃 80万円
・・・・・・・

「え?家賃が80万円!?」まぁ、確かにUさんのイメージするカフェの大きさと出店地域からすると賃料はこれ位かかるでしょう。(Uさんは専門誌やインターネットで出店希望地域の家賃相場をしっかりと下調べしていました)ちなみに、売上200万に対して家賃が80万となると、売上の40%が家賃となる… (こりゃ、メチャクチャだわ…)

また、Uさんが立てた売上予測の200万円も現実的でした。

ここで基本知識。
売上に対しての家賃比率は「約8〜15%」
つまり、売上予測が200万円だったら、家賃は16万〜30万が適正範囲となる。
だから、売上200万の実力しかないカフェは家賃16万〜30万の地域に出店することが背丈に合っているということになるわけ。

では、Uさんの場合どうすればいいのか?
理論的には2つ。
80万の家賃の8倍〜15倍=640万〜1,200万円を売り上げる収益体質のカフェを考える
16〜30万で借りられる地域を探す

,脇颪靴い任靴腓Α7郛Δ640万〜1,200万円ですよ。お茶主体のカフェは一般的に客単価が低いから厳しい。スタバやドトールなどはまだしもね〜(店舗が大きい&回転率も高い&スケールメリットで原材料費も抑えられる)。

だから「個人の小さなホッとできるカフェ=お茶主体」が家賃相場の高い地域に出店する場合・・・『いかに客単価を上げる商品やサービス、雰囲気などを創れるか?』が重要になってくる。もしくは、『店舗面積が広く→多くの客数を取り込める』とかね。

で、Uさんと話し合ったことは・・・
「どうしても都心ビジネス街にこだわるのでれば、お酒や食事メインの業態に変える。もしくは、出店希望地域を変えて家賃比率を下げる。また、証券マンのキャリアを活かして“資産運用のタメになる情報発信カフェ”みたいな→“お茶×情報発信役立ちカフェ”業態に企画し直す…(アイデアとして成り立つかな?)」

さらに、「お茶カフェにしろ、ついで買い商品=ライトミールやスイーツの品揃えを一緒に考えましょう!」となり、メニューの話合いに移りました。

とにかく、「ホッとできるお茶カフェの盲点」は→客単価の低さです。
『お客さんに喜んでもらいつつ&客単価をUP』するためには、「ついで買いしたくなるような商品の品添え(ライトミールやスイーツ)」がセオリーですね。

2008年02月28日

『自分のカフェに愛着がわかない?』

昨日、代官山〜恵比寿〜青山エリアを中心に複数のカフェを出店している会社のあるカフェに食事に行きました。(会社のイニシャルはE.M.W)その会社がやるカフェは基本的に内外装工事を業者に「まる投げ」しないんです。自分たちでDIYできるところはするスタンスなですね。壁を塗ったり、椅子やテーブルなど家具類はこだわりのインテリア(セレクト)ショップで選んだり・・・といったような空間づくりに徹している。ただし、壁をぶち壊したり作ったりといった専門業者にしかできない部分は外注しますけど。(このE.M.Wの代表カフェは、neuf cafe、Nid cafe、eau cafe、cafe huit …)

そのカフェに行って改めて思ったことを書きます。
私に経営再生相談や依頼に来られる人の中には、「自分のカフェ(お店)なのに、なんだか愛着がわかない…」という方も少なくない。(そんな話って信じられますか?)

「自分のお金で出したカフェでも、なぜ愛着がわかないのか?」
↓↓↓
それは、内外装はもちろん、コンセプトづくりから始まるカフェづくりのほとんどを「外注」した人が多いですね。

内外装工事は専門業者に頼んで工事してもらうこと(=外注)が一般的ですが・・・
*自分カフェの空間イメージをうまく伝えられなかった
*業者の提案されるがままに工事が進んでしまった
*家具類は自分で選ばず、業者任せにした

また、開業コンサル系の専門家に・・・
*コンセプトづくりを依頼した
*事業計画書などを全て外注した
*メニューなど「ソフトづくり」も全て依頼した

といった具合にカフェづくりの「ハード部分&ソフト部分」とも業者や専門家に「まる投げ」に近い度合いで依頼したケースは、開業してふと落ち着いた頃に「愛着がわかない」と言うケースが少なくないです。
(たくさんのお客さんで賑わっているならまだしも、閑古鳥なんていう状況が続くと、これは後悔しまっせ。)

「専門家や専門業者に依頼しないほうがいいよ」と言っているわけではありません(誤解のないように)。依頼するにあたり、自分のイメージとかこだわりとかをしっかり持っていることが大事なのです。そのイメージやこだわりを依頼先にしっかりと理解してくれるまで伝える事が大事。

内外装工事を外注しても「愛着のわく自分カフェづくり」のために絶対やらなきゃいけないことといえば・・・
*「こんな雰囲気・イメージがいい」と感じた雑誌や店舗写真などをストックしておく=準備
*外注する場合は、それまでストックしていた素材を見せながら業者が十分理解するまで説明する&話し合う(何度も)
*図面がUPしてきたりとか、工事中に差し掛かっても、遠慮なく注文やお願いをする

この3点が最重要ポイントなんだけど、初めてのカフェ開業の場合、このことができない人が多い。だから将来カフェをやりたいと考えている人には(前述した3点を)耳をかっぽじって、よ〜く聞いてもらいたいですね。

内外装は外注するとしても(大半がそうしているので)、「家具類やディスプレイ、テーブルウェアなどは、オーナー自らが探し回ってセレクトしたものを使う」ことをお勧めしてます。(私の場合、開業の支援をするとき、とにかくご本人が探すようにアドバイスしています)
そのほうが自分の世界観が表現できるし、どこか落ち着ける空気感も表現できる。

全く世界観が感じられなくてオーナー自身の愛着度が低いカフェの経営支援(再生)でお手伝いするときは、食器・カトラリー類なども総入れ替えしてもらうこともあります。(さらにお金の工面がつく場合は家具類も…)

E.M.Wのカフェにいくと、いつもこんなことを再認識させられます。空間づくりは、やり直しがきかないからね…。「後悔先に立たず」ですよ。
普段から、イメージ素材やテーブルウェア(カトラリー)類、照明、ディスプレイなどはよ〜く見ておきましょうね。



2008年02月24日

『2代目のカフェバージョンup作戦』

前回、ご紹介した岐阜県にあるカフェ(喫茶店)の2代目Mさんからの相談。
「顧客層を広げたい。ただご両親が、昔からのお客さんを裏切るようなことはするな!と口うるさい。お店を変化させることに反対している。常連さんを残しつつ、新たな客層を取り込みたいけれどどうしたらいいのか?」

2代目の“こうしたい、ああしたい”想いと、1代目の“いまのままで何が悪い”という温度差…。2代目の憂鬱、ストレスです。

2代目Mさんと話し合った「今のお客さんを残しつつ顧客層を広げるようなお店のバージョンUP案」をご紹介しましょう。
Mさんが希望するバージョンUPは大きく2点です。
.瓮縫紂
内装

どちらも、「今の客層をできるだけ引き止めつつ」が条件。ちなみに今の中心顧客層は地元に住む中高年の方。その子供世代も客層としてあるけど、子供世代だけで来店することはほとんどないそうです。Mさんの意向は、「その子供世代だけで来店したくなるようにする」こと。

まず、現状のメニュー(品揃え)ですが・・・
トーストやサンドイッチ、ナポリタン、カレーなどいわゆる代表的な喫茶メニュー中心。Mさんの考えは、魚料理や肉のステーキなどディナーメニューっぽい料理を増やしていく事。ただこの考えについて私は正直言って「シックリこない。本来の狙いや状況を考えたほうがいいのでは」と伝えました。やはり今出している「喫茶店のご飯メニュー」の軸はずらさないほうが得策だと思うから。メニューのバージョンUPについての方向性は、『今のメニュー(品揃え)を元にしたバージョンUPやバリエーションを広げる』こと。

例えると・・・
・シンプルトースト⇒野菜ディップなどを塗ったトースト
・牛肉カレー⇒牛挽肉のキーマ風カレー
・グラタンなドリアなど喫茶店カフェにマッチしそうなご飯メニューを少し増やす
といった具合ですね。
現在のメニューについてMさん曰く「ほんと古臭いメニュー。田舎だからいいかもしれないけど自分世代は食事したいと思わない。」と言ってます。

ただ、中高年の常連さんでも取っ付きやすいカレーやグラタン、トーストといった“商材”はそのままでその商材をアレンジしていく考えであれば常連さんもなんとか大丈夫かなと。そういう考えです。この考えにはMさんも共感。


次に内装(改装)ですが、
この点についてMさんは「一部、雰囲気を変えるために改装したい。あくまでも一部。でもどこをどう変えていのかイメージできない。」と言います。ちなみに現在は木材を中心としたアットホームな雰囲気でどこか殺風景な感じが無きにしも非ずだそう。
基本方針は、「今のテイストを残しつつ、雰囲気をガラリと変えない」こと。例えば、使い古した感じの木材を使ったり、店内ディスプレイを充実させたり、あとは食器類を変えたり、テーブル上のセッティング小物も同様に…。注意なたいのは、あまりMさんのセンス満開にないほうがいいかも。お母さんや奥さん主導のほうがいいでしょう(こういったことは)。あともう一度言うと、改装するとしても「どこか使い古した感じ」のある木材を使ったほうが、今までの常連さんも自然に受け入れてくれる気はしますね。

最後に、変えちゃいけないこと。それはお母さん&お父さんとお客さんとの関係です。Mさん曰く「両親の接客のおかげでお店が15年も続いているといってもいい」とのことなんで、このヒューマンタッチな接客は残さなきゃいけないでしょうね。ご両親には今後も接客の第一線でがんばっていただきましょう。中高年の方のお店ではこの部分がすご〜く大事ですね。

(ちなみにご夫婦でお店をやる場合は奥さんがとってもキーマン。できるだけ表(客席)に出したほうがいいよ。中には料理上手な奥さんはキッチンで!というケースもあるけど、できればオープンキッチンでお客さんとやりとりするシーンを演出する手もありますね。)

ということで、Mさんの相談案件はここまで。「だいぶ、両親とじっくり話し合う材料が揃いました。本当にありがとうございました。温度差が埋まるような気がします。一度岐阜に来てもらってもいいですか?」とスッキリとした表情で帰りました。(ありがたく思われることはいいですね)

ゼロから開業ではなく、お店を継ぐという立場でも一長一短ですね。