涙のにしん漬け

　にしん漬けを仕込みました。
その他　茄子の粕漬け、きゅうり粕、セロリ粕、大根粕などを今年は作りました。
以前　店舗をやってた時は販売用で作ってましたが、全部自家用なので　今回漬けたのは少しづつです。
今年はえんぴつみたいなコリコリきゅうりが市場にあったのでそれで作りました。
５ｋで５００円くらいだったかな、、

大成功でした。

５ｋのきゅうりをぺロッと食べてくれました。
お菓子代わり感覚で食べてくれました。

茄子の粕漬けは失敗でした。まあまあのものしか出来ませんでした。
失敗の原因は「くろべぇ」という品種で作ったからです、皮が硬かったです。
次回からくろべぇは避けます。
自分的には粕漬けの最高峰は茄子だと思ってます。
一番期待してたんですがねぇ　残念でしたぁぁあ。
やはり夏場の大きくてやわらかい内地茄子を塩漬けにして何度も塩漬けしなおしてもどした茄子でなければダメみたいです。
それと中国産はやはりおいしくないです。やめた方がいいです。

んで　私は自称　にしん漬け研究家であります。
なんで自称かと言うと、過去に２斗樽で５樽ほど、失敗して捨ててます。
せっかく仕込んだ漬物を樽ごと大量に捨てる程　悲しいことはありません。
そんな幾度の悲しみを超えたにしん漬けな訳です。
タイトルを付けるとすれば「涙のにしん漬け」になるでしょう。
いろいろ失敗して私が到達したにしん漬けのノウハウというかチェックポイントをここにしるします。

ん？　何？　別に聞きたくない？

まぁそんなこと言わずに､確かに今時、いらない知識なのでしょうが、もっと時が立つと必要になる日がくるかもしれませんので、、、

しばしお付き合いください。

　にしん漬けのチェックポイントはいろいろあるのですが最大は大根の処理なのだと思います。
よく他（よそ）でいただくにしん漬けは残念ながら雑味が気になる場合が多いです。
大根の下漬けをしないからです。
一発で仕込むんでしまうからそうなるのです。
キャベツ漬けはきゃべつ漬けで別途作り、大根漬けは大根漬けで作り、そしてにしんと麹をあわせるというやり方がいいです。
（面倒くさいかもしれませんが）
そうですにしん漬けはちゃんと作ろうとすると、非常に面倒なのです。だからおいしいのですけど、、、

きゃべつの汁はおいしいのでそのまま樽に入れ、大根の汁はまずいので入れないようにすればあの雑味は無くなります。

今回の材料

大球キャベツ　６．５ｋ
大根　　　　　５ｋ
麹（大平原）　２００ｇｘ４
みがきにしん　５００ｇ
生姜　　　　　適当
人参（色あいに）２本
輪きり唐辛子　少々

きゃべつを適当に切り、４斗袋に入れ総重量の３％の重さの塩を入れ、袋の先っちょの口を手で留めるようにすれば風船のようになるのでその状態の中できゃべつに塩をまぶす。
そして放置する。(最低でも三時間以上）（うちは一晩）
次の日、塩が馴染んでやわくなっているきゃべつを畳の上で袋の上から足でまんべんなく踏む。
一見不衛生に見えますが、直接踏む訳ではないので、、（人には踏んずけて作ったとはあまり言わないほうがいいかもしれません、笑）
でもこれをすることで、きゃべつの茎の繊維が程よく壊れ食べやすくなるのです。

　大根は乱切りします。皮は剥いてもむかなくてもいいです。うちは剥きます。
１斗袋に入れ３％ではなく５％の塩を入れます。そして袋の中でまぜます。
そのまま放置すること　うちは一晩。
次の日水がびちゃびちゃ出てます。この汁がまずいんです。
この汁を捨てます。さらに重い重石をして汁を３時間くらいしぼり出します。
その汁も捨てます。
ようするに徹底的に大根の汁は毛嫌いする訳なのであります。
反対にきゃべつの汁は徹底的にえこひいきする訳なのであります。
大根の塩の５％はしょっぱいように見えますが汁を捨てるため、結果３％になると考え下さい。

にしんは昔は米のとぎ汁に３日間うるかすのが相場でしたが、最近のにしんは急速乾燥タイプなので、３時間くらいとぎ汁でうるかせば十分です。うろこは完全に取りましょう。
食べるときうろこが残っていたら大変はずかしいことだとお考え下さい。

麹はビニールに入れ水を少し入れ、ぬくいところに置きます。
うちは湯たんぽに熱湯を入れ、半日その上に乗せ毛布をかぶせときます。
麹をかなり溶かせてから使います。
麹菌が活発になる温度は６０度です。
麹菌ウオーマーが売られえているくらいですが、４０度のイースト菌ウオーマーでもいいのかもしれません。
熱を一切加えないでやる方もいますが、発酵するのがかなり遅くなるため、熱を加えてから混ぜた方がいいと思います。
ちなみに安い特売で売ってる９８円くらいの麹は使わない方がいいです。
ちゃんとうまく発酵しないのだと思います。

そしてそれぞれを混ぜて、重石をします。
うちであれば　上の材料であれば３０ｋの重石をかります。
一晩で水が上がってしまうほどの重石をします。
水が３日かかって上がるようではおいしいものは出来ないとお考え下さい。（ここもチェックポイントです。）

次の日　水が完全に上がっているようであれば、１０ｋの重石に変えます。（重さを変える）（ここもチェックポイントです。）

とうがらしを入れた方が、酸味がつきにくくなります。

いつ出来上がるのか？それは陽気によって違います。
早ければ７日くらいで、寒ければ１２日くらいで出来るでしょうか？
ある日突然甘くなります。麹菌が十分発酵してきた証拠です。
その次の日くらいから食べるとよいと思います。
麹菌がちゃんと発酵さえすれば、麹菌はあらゆる雑菌に打ち勝ってしまうので、安心して召し上がってください。
発酵する前の味見は、動物性タンパク質（にしん）が混ざった食べ物でありますゆえ雑菌がまざっているものだと考えて　味見はほんの少しだけすることを心がけてください。
発酵さえしてしまえば、言葉は悪いですが防腐剤がたっぷり入った食べ物に匹敵するわけでありますゆえ安心して召し上がってください。

ポイントを整理します。

大根の汁は入れないように工夫する。（親の仇のように嫌う）
キャベツの汁はおいしいので入れる。（腹を痛めた子供のようにめんこがる）
キャベツは袋の上から足で踏む。
にしんの鱗はちゃんと取る。
一日で水が上がるくらいの重石を最初にのせる。
水が上がったら、石を軽くする。
麹は安い物を使わない。
麹は少し発酵させてから（溶かしてから）使う。
発酵するまでの味見は極力少なめに、、
重石をかるとききゃべつに塩がきいていないようなら少し塩をパラパラ足す。
しょっぱくならないように気をつける。

以上のことをクリアすればそんなに失敗せずおいしいのが出来るような気がします。
繰り返しますが　とても面倒なやり方です。
でもここまでしなければあの雑味を卒業することはできません。

因みにできあがりはとても上品な味です。
上品なおとなし目の味になります。
もし食べる人の舌を「う　う　うまい！」と驚嘆させたければ、味の素を混ぜます。
今の人は人工グルタミンの味に慣れているので味の素を入れた方が確実に誉められます。
商売で使う方は入れた方が売上につながるような気がします。

でもなるべくせっかく手作りなものですんで、無添加をお勧めいたします。

上品でおとなし目の味が本来のにしん漬けの味だとご認識くださいませ。

無塩バターが無い

　お客さんの注文の中に「無塩バター」あり。
うちの問屋さんには数ヶ月間入荷がないので（力の無い問屋なんです）、スーパー回りをしました。
イオン、ベストプライス末広、ダイイチ末広、ビッグハウスパルプ、あきらめかけていたところ、イトーヨーカドーに何個かありました。ハァハァ。
加塩バターはそこそこ当たるようになってきたのですが、無塩が無いス。
こんなに品薄になると報道されてるような理由だけではないのではないかと疑いを持ってしまいます。
なにかあるぞきっと、ん？偽装の臭いが、、、、

有希の誕生日と電磁調理器

昨日有希の誕生日だったのでお祝いをした。
１２才になった。そして６年生に進級。
おばあちゃんと２人調理しました。
有希のおばさんも呼んで５人でハピバースデーを歌い小６の有希はさすがにてれくさそうだった。

　ところではずかしい話ですが私はあげ物は温度計を使わなければできない人間なのです。、また鳥の唐揚げなんかは２度揚げする。
ある人から「あんたみたいにめんどくさい人間は電磁調理器を使えばいいんだよ」と教えてもらった。
今月それを買おうと思っていたら　なんと親せきの人が「うちはもう使ってないからあげる」とのことなので遠慮なくいただいた。
さっそくうわさの調理機器でザンギを本日作ってみた。
うちの家は昔　高砂台に「秋田県食堂」という食べ物屋さんがありそこで作っていたザンギがすきだったのでそまねしてその店風に作る。
大きなザンギである。
普通一個２０ｇくらいで作るのだが、だいたい４０ｇかな。
大きいので２度揚げする。
一回目は１４０度に設定。おお　温度を設定できるんね、うわさには聞いていたが感動。
２分間揚げたあと少し余熱で中まで火を通し、２回目１９０度に設定。
３０秒ほどあげる。
ちなみに「秋田県食堂」がなくなりあのザンギが食べられなくなったとお嘆きのかた、あのザンギを継承しているところがあります。
同じ高砂台にある「扇松園」の中のそば屋さんであのザンギが食べられます。おいしいです。そばも自分とこで打った生そばなのでおいしいです。
おいしいんですが若いお兄さん（息子さん？）が調理されてるようなので多少しょっぱいかなと、肉体労働者でテニス好きの自分にはぴったりでステキなほどおいしい味なのですが、女の方やお年寄りのはしょっぱめかと、、人によって塩加減できたら、あの店もっとはやるのになぁなどと老婆心ですがそう思います。
若いのにとても調理じょうずなんですから、、、

で　ザンギが無事できあがりました。
コンロやフライヤーであげ物するより絶対良いです。感動しました。もっと前からこれを使えばよかったと地団太踏む気持ちでした。
あ　そうそうケーキですが　ちっちゃいケーキも買ってきました。不二家で、、んで　市内の不二家のお店が３店舗閉店したとのお知らせが張り出しておりました。
「神居」「東光？」「大町」。
どして閉店？例のあの事件が原因？なぜ？
そいうや東光のフローネという手作りパン屋さんも３月末で閉店してしまった。あっこのパン好きだったのに。
大手スーパーから売場の以来があってもかたくなに断り続けていたらしい。
小さなお店でも一生懸命自分とこのパンを売ってくれるところのみ納品してくれるといういまどきめずらしい本物の商売をやってるところだと思っていたのに、、

朝吉ラーメン

神居の朝吉で焼き肉してきました。ここは値段が手ごろです。有希とホルモン２人前、牛サガリ２人前、カルビー２人前、ライス、おしんこを平らげてきました。有希はホルモン（直腸とガツ（胃））が好きであります。
　焼き肉屋さんでお腹いっぱい食べられる身分にやっとなりました。感無量です。
最近よく行く焼き肉屋さんは近所でしかも娘の同級生のおうちでもある「栗の木」です。ここホントおいしいス。
で　朝吉なんですがここは焼き肉やさんなのですがラーメンも出してます。正油、塩ラーメン（４８０円）。で　ここのラーメンがおいしいのです。少なくても自分は大好きでありまして、聞くところによると昔から出してるらしいのですが、知り合いに
「朝吉ラーメンおいしいよ！」というと、その知り合い　朝吉に食べに行ったらしく、で　その人には全否定されました。
「池田さんの味覚が理解でいない」とまでいわれまして、気になったので数人に朝吉ラーメンについて聞いてみたところ意見がわかれます。２つに、、、。まっぷたつです。賛否両論の味なのでしょうか？
油油してなくて魚貝系（さば節かなんか？間違ってるかもしれません）のおとなしめのラーメンというか、いわゆる懐かしい味というか、なんで肉屋さんで出てくるの？こんなラーメン　その意外性も手伝ってるのでしょうか？
だれかあのラーメンの味の解明をよろしく。ラーメンの分析　私には無理っス

島屋のようかん

　おいしいヨウカンの店を見つけてしまいました。
うちの家族は羊羹が好きでよくいろんなとこの買ってきて食べるのですが、な　な　なんと　灯台もと暗しでした。
近所の和菓子屋さんで作ってるおいしい羊羹を見つけました。
末広というか春光というか、島屋という和菓子屋さんがありまして（実高通りです）、おじいちゃんとおばあちゃんでやってるところなのですがここの手作り羊羹　おいしいです。
人気らしく夕方行くと売り切れてる場合があるのですが、一かん４００円で安いんだと思います、（普通５００円ー６００円だと思うのですが）、なんぼでも沢山食べられる味というかなんというか？こんな羊羹を求めていたんですよね。
うちの家族全員気に入ってしまう味でした。

雪像

東旭川に入江商店というお店屋さん（生鮮ミニスーパー）がありまして、そこの社長（我々には先輩なので市場では「入江の兄さん」と呼んでる）が、毎年店の裏の駐車場に雪像を作り展示している。今年は６基作ったと聞いたので娘と見にいってきた。なんとたった一人で制作しているというところがものすごい。もう何年も制作しているんで、むっちゃ上手であります。あんまり上手なんで旭山動物園をはじめあちこちから制作依頼がくるようになってしまったらしい。
おいらも結構興味があるので市場で兄さんにあった時、雪像の作り方を質問する。あのアンパンマンのほっぺたの丸みはどやって作るんスか？とか、かまくらの入り口の作り方など、おしげもなく熱っぽくかたってくれるので、勉強になるなる。
昨今どちらかと言うと氷像の方に世の感心が集まりがちだが、この兄さん、子供を喜ばせることしか考えていないため雪像制作に力が入っている。毎年一つとして同じ物を作らないからすごい、
子供が喜ぶのはすべり台やかまくら系がらみのやっぱ雪像ですもね。
この兄さん実は電動チェーンも持っていて氷像も作るのだが、今だに雪像。雪像ばかりを制作している。
で　そんなこんなで私も感化を受けたせい　雪像好きになってしまった。
考えてみれば、雪だるまというのをよく作りますよね、でも雪で何かを表現するって、むっちゃむずかしいんですよね、ほんとむずかしいんですわ、せいぜい雪だるまな訳で、あんな変幻自在な素材なのですが　なかなかどうして人間のいうこと聞いてくれなくて、で　さらに子供が乗っかってもくずれない安全な物にしなきゃならないとかな訳で　そのためにどうしたらいいかを長年ノウハウを培ったり、その苦労話を聞かされると、いやはや頭が下がる思いです。

手羽先チューリップ

ひさびさに手羽先チューリップを作りました。娘がスキー遠足なので　その弁当に、、、、
ひさびさの手羽先をチューリップにするのはさすがに忘れてしまっていて、昔の感をとりもどすのに、15本中13本目くらいからでした。終わりの頃手際よくなっても意味なかったんですけど、、、味付けは一般のレシピ通り、酒、しょう油ベースで5時間つけこみでしたが、出来上がりは案の上味が薄かった。鶏のから揚げみたいに「ザンギ名人」使えばよかったと反省しました。今度はそれにガーリックパウダーとコチジャン少々でやってみます。ちなみにうちは　えぇーと思われるかもしれませんが、２度揚げします。2度揚げの最初目はなんと１3０度くらいの温度で２分、そのあと１７０度で３０秒、１３０度の低音なんて　えっぇーてな感じでしょうが、そのほうが外カリ　中やわやわが出来ます。プロ仕立てになるとおいらは思っております。130度のような微妙な温度はなかなかむずかしいので温度計を使います。味が薄かったですが評判は上上でした。自慢じゃないのですがおいら温度計を使わないと揚げ物が出来ない人間です。まだまだ未熟なんですね、、感でできる人　尊敬しちゃいます。

寒天そうめん

そうめんに寒天が入ってます。
おいしいです。
つるつるしておいしいです。
旭川では西武に売ってます。

とうきび

初物のとうきびが市場で安かったので多めに買って自宅でも食べました。
富良野産、恵味（えみ）という品種でゆで時間はたったの５分。
茹ですぎに注意です。
ゆですぎるとおいしいのが外に出てしまい残骸を食べることとなります。

さすが初物で　すごくおいしかったです。
今の時期が一番おいしいと思うのは私だけなのでしょうか。

土日は弁当の注文が入り久々にびっしり働きました。
フライパンを持つ左手がつりました。はじめてのことです。
つりがなかなか治らなくて困りました。

ひさびさの更新２

地物アスパラが出てきたのでちくわアスパラの天ぷらをさらに味付けしました。