フランス産 仔鴨胸肉のポワレ、クーベルチュールでコクをつけたソース

この肉料理は、ディナーコースでだしている物です。


フランス産の仔鴨胸肉の皮の部分に切り込みをいれ、塩コショウをして、
フライパンで皮をパリッと焼き上げました。


ソースは鴨の首ずるを細かく切って、鍋にいれて焼き、水、炒めたミルポワ、
黒コショウ、白こしょう、コリアンダー、ローリエ、を入れて、
6時間ほど煮込み、ザルで漉して、10分の1ほど煮詰めた物に、
バターとクーベルチュール（カカオバター分31％以上のチョコレート）を入れて仕上げました。


付け合せにジャガイモのピューレとスナップエンドウを添えました。


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リースリング2003 トリンバッグ ハーフボトル （レストランマヴィ）

このワインは、ボトルでだしているものです。

リースリングはアルザスワインの王と呼ばれていて、シャルドネと並び世界で最も関心を集めている洗練された白ブドウです。
このトリンバッグ社のリースリングは、典型的なアルザスのリースリングの味わいを色濃く出しています。


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ロベールスカリ シャルドネ2005 （レストランマヴィ）

ロベールスカリ　シャルドネ2005

この白ワインは、当店でグラスワインとしてだしているものです。
フランス南部ラングドック地方の白ワインで、作り手は、ロベールスカリ氏です。
柑橘系の香りと樽香が溶け合っていて、心地よい風味が楽しめます。

ブドウの品種は、シャルドネです。
シャルドネは発祥地がフランスブルゴーニュ地方で、小粒ブドウですが、糖分と果汁をたっぷり含んでおり、最高級の白ワインに使用されます。


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フランス産 フォワグラのポワレ、フォンドヴォーとポルト酒のソース （レストランマヴィ）

これはディナーコースの前菜でだしていた物です。
フランス産のフォアグラは、ハンガリー産のフォアグラに比べて、1.5倍ほどの価格がするのですが、口どけがよく、香りも良いので、当店では、フランス産を使っています。
フランス産のフォアグラを2cmぐらいの厚さに切り、塩コショウして、小麦粉を表面につけて、フライパンで、焼き色が付くよう焼きました。
ソースは、フォンドヴォー、ポルト酒、シェリー酒酢を火にかけ軽く煮詰め、バターを入れたソースです。
サラダは、エシャロットドレッシングと、クルミオイルで味付けしました。



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フランス産 鳩のポワレ、マデラ酒とポルト酒のソース （レストランマヴィ）

これは、ディナーコースの肉料理で出している物です。
フランス産 鳩の胸肉ともも肉をフライパンで、フォアグラの脂とバターでこんがり焼き上げました。
ソースは鳩の骨をしっかり焼いた物と、ミルポワとを煮込んで、こして煮詰めた物に、フォンドヴォー、マデラ酒、ポルト酒、をあわせ、バターを乳化させたソースです。

付け合せにオニオンヌーヴォーとエリンギを添えました。


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