ひとりごと・・・

新潟の日本酒を造る酒蔵のネットショップ店長です。 酒のことだけではなく日頃の独り言をぶつぶつ・・・

酒のうんちく

VISTA !

Yahoo!ニュース - フジサンケイ ビジネスアイ - ウィンドウズ・ビスタあす発売 特需期待薄 米マイクロソフト自ら冷や水

いよいよ新しいウィンドウズのOSが発売されるのですが、話題性は今一つのようですね。 一昔は大騒ぎしたのになー。
OSが新しくなってセキュリティや操作性が向上するのは良いことなのですが、それに伴う出費もぼつぼつ・・・ 現在動かしているアプリや周辺機器なんかももしかしたらバージョンアップしなければいけなかったりで簡単には行かないですよね。 またアプリを新しくすると旧マシンだとアプリが重くなりすぎて動きが遅くなったりもします。 仕事に使っている分にはもちろんセキュリティの問題はありますが、新しいOSの使い勝手や様々なメディアをスムースに管理できるという利点よりも使いやすいアプリがサクサク動く方が重要。 VISTAにかえるのはマシン自体を代えるときですかねー。
パソコンを使い初めて既に20年以上・・・それにしてもこの進化は想像すらできなかった気がします。

酒造り7〜搾り

もろみの状態になってから通常の場合3週間程度で搾りを迎えます。 搾る方法は色々ありますが、一番一般的なのは『藪田式』と呼ばれる方法。 空気圧で膨らませることのできる布が貼ってある板を何十枚も重ねて、最初は萎んでいる状態でもろみを入れ、徐々に空気圧で膨らせて酒を搾り出す方法です。 このやり方でやると最後に板状の酒粕が作れます。 ほとんどの酒蔵で藪田式も取り入れています。
もう一つは佐瀬式と呼ばれる方法で、昔ながらの方法に近く大きな浴槽状の容器に酒袋と呼ばれる小袋に入れたもろみを並べ上から油圧で押す方法です。 昔は天秤に石の重りを付けて搾っていました。
出品酒などの大吟醸酒になると『首つり』と呼ばれる方法をとります。 先の酒袋の先端を紐で結んでタンクの上に吊しておきます。 ポタポタと滴り落ちるお酒だけを集めます。外部からは一切圧力を掛けません。
酒にとっては搾る工程で圧力がかからない方が良く、最後の首つりによる方法が一番ということになります。 但しこの方法だとできたもろみのごく一部しか清酒にならないために、全てをこの方法に頼ると酒屋は商売ができません。 通常のお酒はほとんどの場合藪田式で搾ることになります。

もろみから清酒を搾り残った酒粕の比率を粕歩合と言いますが、当社の場合粕歩合は25%程度。 大吟醸酒で50%程度です。 清酒になった率を酒化率と呼びますが、経営サイドから見るとこの酒化率を上げれば儲かる、下がれば損すると言うことになります。 低価格酒などで採用される米を酵素で融かして造る酒造りなどを行うと90%以上の酒化率なるそうです。

高いお酒には高いなりの搾り方があり、安い経済酒などを造る場合はそれなりの作り方があるわけですね。 安く造って高く売れれば酒屋はウハウハなんでしょうけど・・・。

因みにこの搾った時点のお酒が無濾過生原酒になります。 当社で言うと『朝一搾り』ですね。 昔は酒を搾る容器が船の様な形状であったため、搾る場所を舟場、舟場の一番偉い人を船頭と呼んでいました。 搾る機械から出てくるところのお酒をふなくち酒と呼び、正真正銘のふなくち酒は蔵でしか味わえないお酒です。

酒造り6〜仕込後半

添仕込、仲仕込、留仕込と4日間かけて材料を投入する作業が終了すると後は温度管理が作業の大半を占めます。 当社は導入していませんが、コンピュータ管理をしやすい工程の1つですね。 基本的には目標とする品温より高ければ品温を下げる作業を、低ければ上げる作業を行うわけです。 アルコール発酵するときに熱もでますので、よほど蔵内が冷え込まない限りは暖めるという作業は新潟県の場合考えづらいです。 良く知りませんが北海道などもの凄く冷え込む場所では暖めたり、保温することも有るかも知れませんね。

最近の醸造技術ではまずあり得ませんが、昔は酒母の段階で十分に清酒酵母を増殖していなかったり、清酒酵母以外の野生酵母が増えていると折角仕込んだお酒が十分に発酵せずに発酵が途中で止まってしまったり、腐造といってもろみそのものがダメになってしまうことがあったようです。

温度管理に付随する作業ですが、必ず毎日櫂入れが行われます。 もろみ後半は流動性も高くなりタンク内の品温が一定になりやすいのですが、特に前半はしっかり櫂を入れないとタンク内で品温の高い場所と低い場所ができてしまい、品質を安定させることができません。 必ず櫂を入れてから温度計測と言うことになります。

また、アルコール発酵が進みもろみ後半ともなると酵母の元気が無くなってくることがあります。 こんな時は水を入れてアルコール濃度を若干下げ、もう一度清酒酵母に元気を付けて貰うこともあります。

そして、酒の種類によっては四段仕込みと言う作業があります。 主には甘辛の調整やより高いアルコール発酵を目指すための作業です。 四段仕込みに使う原材料は色々あるようですが、当社では通常仕込みに使用するお米を使用します。 再度米を入れることでもろみ後半でもう一段の発酵を促進するわけです。 どちらかというと安い価格帯のお酒に大してやることが多いのが四段仕込です。 もちろん甘めの酒を造るときにも行います。
仕込み始めてから3週間から大吟醸などでは35日〜40日程度で出来上がりです。 アルコール度数や酸度、日本酒度などを見ながら上槽(じょうそう)するタイミングを図ります。 純米酒の場合はそのまま、アルコールを添加するお酒の場合は、上槽する前に30度程度に薄めた醸造用アルコールを添加して搾る作業を行います。

搾り終えると酒税法で言う日本酒というカテゴリーに該当する酒類の誕生です。 搾る作業がないと俗に言う『どぶろく』の状態。 酒税法では雑酒類の濁酒に該当します。

酒造り5〜仕込初期

酒母ができるといよいよ本仕込みの作業です。 本仕込みに使用する原料は米・米麹そして水。 もちろん酒母。 一般的な仕込では合計3回に分けて仕込み作業を行います。 最初の日は「添え仕込み」、2日目は「踊り」と言って仕込み作業はお休み、3日目に「仲仕込み」、4日目に「留め仕込み」と行います。 大雑把に言うと使用する原料を仕込む都度倍、倍と増やしていきます。 当社の場合だと1本あたりの総米量が約2トン。 酒母の分も含めて倍々と量を増やし最終的に1本のタンクに2トンのお米が入ります。 これを「2トン仕込み」と言います。 この状態のタンクの中身は「もろみ」と呼ばれます。
私が見たことのある限りの最大は60トン仕込。 大手の酒蔵ですが、量が多すぎて常にお米を投入する必要があり、前述のような添え、仲、留めなどの仕込の区別はありません。
さすがに2トンものお米が入るともろみ初期は人力での攪拌が大変です。 これも私の見た限りですが3トンの仕込みでも手作業で攪拌している蔵がありました。 まぁ、この辺が限界かな。 これ以上の大きな仕込になると機械を使用して攪拌することになります。
仕込の時に気にするのが仕込んだ後の温度。 10度ちょいの温度帯ですが、目標の仕込み温度になるように、水の温度や蒸し米の温度を調整して投入します。 高すぎると早く発酵が始まってしまい雑味の多い酒になりますし、低すぎると十分に発酵しないと言うことになります。

何で3回にも分けて原料を投入するかというと、日本酒独特の並行副発酵というややこしい言葉が登場します。 清酒酵母は酒母の段階で十分に造りましたので、この後は米麹の力で米のデンプンをブドウ糖に変え、出来上がったブドウ糖を酒母でたくさん作った清酒酵母でアルコールに変える作業をうまくコントロールすることが重要と言うことになります。 この糖化と発酵が1つの容器内で同時に行われるのが並行副発酵。 ビールやワインなどの単発酵に比べ高濃度のアルコールを取得できることが特徴です。
これは糖分と密接な関係があり、糖分が多すぎると濃糖圧迫と言って清酒酵母が糖分があるにも関わらず十分に発酵ができません。 段階的に蒸し米や米麹を投入することで、もろみ中の糖度を適度に保ち、十分に清酒酵母が活動できる環境を作って上げるわけです。 これにより、世界的に見ても他の醸造酒に例を見ない20度を超えるようなお酒を造ることができるわけです。

酒造り4〜酒母

前回は麹の部分までをお伝えいたしました。 前々回の蒸し米と前回の麹が主な原料となるのですが、この2つの原料の行き先は4〜5の工程へと分かれます。 1つは酒母工程へ、他は添仕込、仲仕込、留仕込へ、または製品によっては四段仕込へと分かれます。

今回はその内の酒母。 酉へんに元と書いて(パソコンの文字にはありません)もととも呼びます。 前回お伝えした「一麹、二もと、三造り」の2番目です。

酒母の目的はその後の本仕込みに備えて大量の清酒酵母を培養すること。 小さなタンクを使って米、水、米麹を主に使って文字通りお酒のもとを造ります。 ここで酒母も大きく2つの製法に分類できます。 生もと系と速醸系に分かれます。 何が違うかって言うと、乳酸を添加するか、自然に作り出すかの違い。 酒母の状態や仕込み初期にはもちろんアルコール分が殆ど無いので、バクテリアなどの雑菌に侵されやすく、これを防いでくれるのが乳酸です。 この乳酸を直接添加してしまう方法が速醸もと系。 添加せずに自然に出てくるのを待つのが生もと系です。 一般的には速醸もとが大半を占めますが、生もと系の酒母を使った製品を作っている蔵もあります。 一般的には生もと系はより多くのアミノ酸や酸を生み出しますので、濃厚な味わいになることが多いのが特徴です。 生もと系でも本来の「生もと」や「生もと」の作業を一部を省略した「山廃もと」などに分類できます。 清酒酵母も添加せずに蔵に浮遊している清酒酵母が自然に入り込んで来るのを待ちます。

速醸もとは蒸し米に米麹・水を入れた状態に乳酸と純粋に培養された清酒酵母を加えて、先に清酒酵母が健全に増殖できる環境を整えてしまう方法です。 現在はこの手法が主流で、味的にも近年の消費者の嗜好にも合っていると思われます。
速醸もとでおよそ10日間から2週間程度の期間を要します。

そこで疑問に出てくるのは、酒母の目的が大量の清酒酵母を造ることであれば、酒母なんか造らずに仕込の最初っから混ぜてしまえばということになります。 酵母仕込みという方法もあって、この場合基本的には外部業者から買ってくるのが一般的ですが、酒母の工程を省略して、来月ご説明する仕込の時に大量の酵母と乳酸を加えて醸造する方法もあります。 当社では行っておりませんが、仕込み始めや、正月明けなどに利用している蔵もあるようです。

酒母の味は酸も強く乳酸菌なども含みますのでちょいと違うかも知れませんがヨーグルトの様な味わいです。 現在アルコール度が10%を切るような低アルコール酒がいくつか発売されていますが、この酒母の段階を搾って清酒にするとあの様な味になります。 そのままだと米もたいして融けていなく歩留まりも悪いのでそればかりではありませんが。
良い酒母を作ることは、この後の仕込み作業の方向性を決める大事な作業です。 酒母がもとになりこの後大きなタンクに移されて本仕込み作業に入ります。

酒造り3〜洗米

今回のお題は蒸し。

酒造りはお米を炊くわけではなく、蒸気で蒸します。 火を通す前の米はベータ型のデンプンで、火を通すことによってアルファー型に変わります。 アルファー化ってやつですね。 デンプンをアルファー化させる糖化酵素(アミラーゼ)の影響を受けやすくなります。 後の工程で加える麹がその糖化酵素を持っているわけですが、麹の持つ糖化酵素の力で米を溶かし、ブドウ糖を作るために米を蒸す(アルファー化)必要があるわけです。

一度アルファー化されて結晶組織を壊してしまえばたとえ米が冷めても結晶組織は壊れたままです。 大吟なんかの場合に当社もたまにやるのですが、夕甑(ゆうごしき)と言って夕方に蒸してそのまま蒸した米をひなし、翌朝仕込に使用する事もあります。 極端に仕込み温度が低い大吟醸酒とかの場合、この方法も有効です。 でもいつまでも取って置けるわけではなく、ずーっと前に蒸した米なんてのは使えません。 今では便利なモノもあってアルファー米といって蒸した米を急速に脱水、冷却してしまうとアルファー化された状態で長期間保存できるなんてお米もあります。 アルファー米は作業の効率化のために使用する蔵もあります。

米をアルファー化するには理論上は蒸気が米全体に到達してから15分あれば十分です。しかし、一般的には30分前後蒸している蔵が多いようです。 昔から外硬内軟の蒸し米が良いと言われていますが、何でそうなのか良く解りません。 基本的に良い蒸し米は表面がベトベトしてなくて、米全体が中心部まで均一にアルファー化されている蒸し米と言うことになります。 米の種類、品質、使用目的によって蒸し時間は微妙に調整され杜氏の腕の見せ所ですね。

最近では通常の蒸す工程を止めてしまう『液化仕込み(融米造り)』と呼ばれる手法もあります。 ちょいと難しいのですが、洗った米と液化酵素をミキサーで砕いてから煮て使用する方法です。 デンプンはブドウ糖の連鎖でできているのですがこの連鎖を液化仕込みによって大雑把にぶちぶちと切るとオリゴ糖になって、麹の力でオリゴ糖をブドウ糖に変えてやろうというモノです。 液状化されていますから温度コントロールに大きなメリットがあるのと、酒化率と言って、一回の仕込でできるお酒の量が多くなります。 米を融かしてしまうため酒粕が少ないって事ですね。

手法こそ違いますが基本は糖化酵素にデンプンをブドウ糖に変えて貰うための作業が蒸しということになります。 求める酒質や作業環境などの違いによってその手法・手段は様々です。 当社は小さい蔵でもあり、縦型の蒸し米器と横型の連続蒸し米器の2種類の蒸す装置を使って米を蒸しています。
普通は朝8時頃から作業が始まりますので、仕込み期間中朝10時半位までに当社にお越しになるともくもくと立ち上る蒸気がご覧になれますよ。

酒造り2〜水

前回から連続で酒造りの工程をおってコラムを掲載し始めました。 今回は水。

重要な原材料である水ですが、原材料としての記載義務がないためラベル上には記載されていません。 酒質を決める1つの要素となるものです。 水道水を使う業者もありますが、多くの蔵元で俗に言う天然水を使用しています。 でもラベルにわざわざ天然水仕込みなんて書きませんけどね。 それが当たり前だと思っていたから。 醸造用水としての規制は飲用水よりある意味厳格な規定があり、流石に濾過をしてから使用します。

軟水・硬水って聞くと思いますが、世界的に見ると日本の水は軟水に当てはまります。 ヨーロッパの水は硬水が多く、あまりに硬度が高いと人によってはお腹を壊すこともあるらしいですよね。 軟水・硬水の違いはアルコール発酵の力に影響します。 硬水の方がミネラル分を多く含みそのミネラルがアルコール発酵する酵母のえさとなって旺盛な発酵を期待できます。 ヨーロッパから輸入される水って硬度が20を超えるようなものもありますね。 ヴィッテルやペリエが硬度が高い水です。 要は含まれるカルシウムやマグネシウムの量の問題です。
昔は発酵技術が未熟だったため硬度の低い水で日本酒を作ると巧く発酵できずに水っぽい酒になっていました。 その時代に求められている酒質も現在と比べると味の濃いものが中心でした。 ですから硬度が高い水の方が酒造りに向いていると考えられていました。 時代の変化で好まれる日本酒の酒質もより酸度やアミノ酸度の低いものが好まれるようになり、軟水を使って低温発酵することにより時代にあった醸造が可能になりました。
時間をかけて低温発酵することにより雑味の少ない、美味しいお酒が造れるようになったというわけです。

日本国内程度の硬度の違いならば軟水だから良いとか硬水じゃなければダメだと言うことは言えなくなってきていると思います。 それぞれの地域でその水を使ってできたお酒が地酒ですから。 地方毎の味わいが違うのは当たり前ですね。

酒造り1〜原料米

今回から連続で酒造りの工程をおってコラムを掲載したいと思います。 初回は原料米について。 酒は米と水から基本的に造られます。 米が重要であることは間違えありません。 米の表面にはタンパク質や脂質と言った醸造の際にアミノ酸を多く生成する物質があるため精白(精米)をします。 逆に言うと精米すると色んな味が無くなっちゃうと言うことですね。 ですから高精白のお酒が必ずしも良い(高精白は価格は高くなってしまいます)訳では無く、その色んな味が好みの味ならば高精白である必要はないと言うことです。 食べる米だって玄米が好きな人もいるでしょ。
酒のラベルにはよく使用米五百万石とか書いてありますね。 米の品種も酒の味を決定する大切な要素。 これも高い米が良いとか、五百万石ならどんなお酒を造っても美味しいとかという事ではありません。 五百万石の場合、高精白の大吟醸酒を造ると味が薄くなりすぎてしまう傾向があります。 もう一つは米の等級。 米にも等級があり、品種にもよりますが特級から三等、等級外なんてのもあります。 これは酒のラベルには出てきませんね。 日本酒は特にこの米を何%で何を使ったなどと言われますが、小さなラベル上に書けることなどたかが知れています。 味の傾向をつかむ1つの目安になる程度です。良いと思われている米、高精白の酒が飲む方によって良い酒とは限らないと言うことです。 あくまでも味の傾向ということをご理解下さい。

ぐろっさりぃ5?生、生貯蔵など

 この季節になると生酒や生貯蔵酒そして9月ともなると秋あがりや冷やおろしなど良く解らない言葉が出てきますよね。
お酒は通常圧搾されて粕と酒とに分けて出来上がった後に濾過をして、火入れ殺菌(温度を65度くらいまで上げます)をしてそのまま大きなタンクに入れて貯蔵されます。 瓶詰めの前には濾過や加水という行程を経て再度火入れ殺菌をしてビンに詰めれられるのが通常の流れ。
 『生酒』は火入れ殺菌を行わずに貯蔵され、瓶詰め前の火入れ殺菌も行われません。 『生貯蔵酒』は生のまま貯蔵をして瓶詰め前の火入れ殺菌だけを行います。 この過程で濾過を行わなければ『無濾過』、アルコール1%以内の加水若しくは一切水を加えなければ『原酒』という表示が可能です。 要は何もしなければ『無濾過生原酒』となるわけですね。 ちょびっとだけ水を入れてもアルコール分を1%以内で調整しているだけなら同じく無濾過生原酒です。
 9月に入ると冷やおろしというのが出始めますが、これは特別なことはありません。春までに作ったお酒が大きなタンクで熟成されて外気温がお酒の貯蔵温度くらいになったときにビンに詰めて出荷することを『冷やおろし』と呼ぶだけです。 そして『秋あがり』は春までに作って貯蔵されたお酒が秋になって良い熟成期間を経て味が良くなっていることを指します。 この反対が秋落ち。
 できたての生酒も独特なフレッシュ感がありますが、秋あがりの日本酒もうまいっすよー。

ぐろっさりぃ5〜生、生貯蔵など

 この季節になると生酒や生貯蔵酒そして9月ともなると秋あがりや冷やおろしなど良く解らない言葉が出てきますよね。
お酒は通常圧搾されて粕と酒とに分けて出来上がった後に濾過をして、火入れ殺菌(温度を65度くらいまで上げます)をしてそのまま大きなタンクに入れて貯蔵されます。 瓶詰めの前には濾過や加水という行程を経て再度火入れ殺菌をしてビンに詰めれられるのが通常の流れ。
 『生酒』は火入れ殺菌を行わずに貯蔵され、瓶詰め前の火入れ殺菌も行われません。 『生貯蔵酒』は生のまま貯蔵をして瓶詰め前の火入れ殺菌だけを行います。 この過程で濾過を行わなければ『無濾過』、アルコール1%以内の加水若しくは一切水を加えなければ『原酒』という表示が可能です。 要は何もしなければ『無濾過生原酒』となるわけですね。 ちょびっとだけ水を入れてもアルコール分を1%以内で調整しているだけなら同じく無濾過生原酒です。
 9月に入ると冷やおろしというのが出始めますが、これは特別なことはありません。春までに作ったお酒が大きなタンクで熟成されて外気温がお酒の貯蔵温度くらいになったときにビンに詰めて出荷することを『冷やおろし』と呼ぶだけです。 そして『秋あがり』は春までに作って貯蔵されたお酒が秋になって良い熟成期間を経て味が良くなっていることを指します。 この反対が秋落ち。
 できたての生酒も独特なフレッシュ感がありますが、秋あがりの日本酒もうまいっすよー。
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