手作りベーコンの作り方（燻製レシピ）塩漬け 2-2

<漬け込み>

1.  漬け込みを開始する前に、手をよく洗うのはもちろんのこと、使う容器もよく洗い、消毒用エタノールで手や容器を消毒する。

この先、2週間ほど漬け込むので、雑菌が繁殖してしまっては台無しなので、

清潔を心がけます。

 

2.  漬け込みに使う容器は、大きなタッパーの様な密閉容器を使います。

ジップロックのような袋で漬け込む方法もあるのですが、容器の方が扱いやすいのでお勧めです。

 

3.ピックル液は材料肉の重量と同じくらいの量を用意します。

漬け込み液が少ないと、漬け込み後半にとろみが出てきてよろしくない感じです。なので、容器は多少余裕のある大きさのものを使います。また、なるべく空気に触れさせないように、ピックル液は容器になみなみと入れてください。

4.容器に材料肉とピックル液を入れたら、上から一枚ラップを水面に浮かせ落としぶたにします。肉が浮いてきても空気に触れさせないようにします。

 

5.そして冷蔵庫に入れて10〜13日間漬け込みます。

途中１日置きに容器を軽く揺すってピックル液を攪拌し、内部の塩分濃度を均一にします。また、肉をひっくり返して肉の表裏を漬け込みします。

雑菌の混入を防ぐために、出来るだけ容器は開けないようにしてください。

 

・出来れば毎日、二回　肉の裏返しを10〜13日間しっかりとするよいかも/愛情を込めて仕込むのです。

 

つづく

手作りベーコンの作り方（燻製レシピ）塩漬け 2-1

<ソミュール液(ピックル液)の作り方>(肉を寝かせている間に作ります)

塩漬けは、まずソミュール液と呼ばれる漬け込み液を作って、肉を漬け込みます。

 

1.塩150g/ハーブ類/黒砂糖/水1000cc(20%液/お好みで調整下さい)鍋に入れる

2.ソミュール液は鍋に分量の水、塩、砂糖、それからハーブ・胡椒などを加え、

  火に掛け沸騰させます。

3.沸騰したら火を止め、ホコリが入らないように蓋をして冷まします。

    お好みでハーブやスパイスなどを加えて香り付け。お好みで調整下さい。

手作りベーコンの作り方（燻製レシピ）塩漬け 2

手作り燻製 シリーズ　　ベーコン

手作りベーコンの作り方（燻製レシピ）塩漬け　2

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☆  1.塩漬け工程: 熟成させて、肉のうま味を増幅

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塩漬けの工程はベーコン作りの工程の中でも特に重要な工程で。

塩分によりたんぱく質が分解されて、生肉には無い味わいと食感が生まれさせて、いわゆる熟成された状態です。

<肉の下処理> 

1.豚バラ肉は軽く水洗いをし、水分をキッチンペーパーなどできれいにふき取る。

2.豚バラブロックをだいたい500gの二つに切り分ける

3.腹側に付いた余計な脂肪や筋を、よく切れる肉小包丁で削ぎ取り、下処理をする。

(下処理をきれいにした肉は、出来上がりもきれいになり、腹側の余計な脂肪や筋

     は、出来上がりの味も少し違って来るようだ)

4.下処理をした肉全体に、フォークを一杯、突き刺さす。

下味を付き易く/液がしみるように/味付けの塩やコショウが染込みやすいよう/

に肉をフォークでボンボンボンボンと叩いておきます。

5.肉をきれいにしたら、塩50gを全体に満遍なくすり込みます。

6.好みで荒く挽いたブラックペッパー20粒をつぶして/バーフも少しを肉にすり込みます。

7.この後しばらく（２時間ほど）冷蔵庫に寝かせます。