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みそは産地や銘柄によって、さまざまな種類のみそが売られているし、赤みそ白みそでは、色も違えば風味も違う。しかし、赤みそも白みそも、主原料は大豆、こうじ、食塩だ。

では、同じ原料を使う赤みそと白みその色の違いはどこで生じるのだろう?。

まず、製法の違いがある。赤みそは大豆を蒸してつくるが白みそは大豆をゆでてつくる。大豆は蒸したときにはアミノ酸が残るが、ゆでたときはアミノ酸はゆで汁に流出する。このアミノ酸は、熱を加えると、糖分と結びついて褐色に変わる性質をもっているから、蒸した大豆でつくるみそは赤くなり、ゆでたほうは白くなる

また、みその色は、大豆の量やこうじの量にも左右される。大豆の量が多ければ色が濃くなり、こうじの量が多ければ反対に白くなる。

味の面では、赤みそは辛口みそ、白みそは甘口みそともいわれるが、これは塩分濃度の違いによるもの。赤みそは塩分が10〜13%と濃く、熟成には半年〜3年ほどかかるが、保存性は高い。一方、白みその塩分濃度は5〜6%ほどで、熟成期間は短く、保存性が低いという違いがある。

 

おいしい味噌汁!のつくりかた

おいしいみそ汁をつくるには、みそは鍋を火からおろす直前に溶きいれ、グラっときたらすぐ火を止める。これで風味豊かなみそ汁ができる。くれぐれもグラグラ煮立たせないこと。

みその分量は、汁椀1杯に対し、「大さじ1」。ただし、火が通りにくい根菜類を使うときは、煮ている間にとんしまう水分を見越して、水の量をちょっと多めに。

 

 

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