買ったばかりの糠床は、いい味に調整されていて最初のうちはおいしくぬか漬けがいただけて有頂天。数回漬けると、野菜の水分がでて糠床が水っぽくなってしまい、自分で何らかの調整をする段階になったところが勝負どころです。
 自分で煎り糠と塩を足した瞬間、味が変わってしまい、そこからの調整が難しい!以前にどこかのサイトで、糠床の水分にはうまみが流れ出ていて、水分を捨ててしまうと糠床のうまみも減ってしまうと書いてありました。事実、水分を吸い取って硬めの糠床をキープしても、どうもおいしく漬からなくなってしまう気がします。なので最近はできるだけ水分を吸い取らず、乾物や煎り糠を足すことで水分を調節するようにしています。
水分調節の第一段階は昆布の投入、第二段階は一握りのマスタードシード、それでも水っぽい状態なら糠を足す、という感じです。
私の場合は、1.5kgほどの糠に対し1/2カップの糠と小さじ1程度の塩を一緒に炒め、糠に混ぜ込みます。昆布とマスタードシードを入れたときはそのまま続けて野菜を漬けるけど、糠を足すとやっぱり少し雑な味に戻ってしまう気がして、糠を足したあとは2日くらい糠床を休ませています。
そうこう水分調節しているうちに、糠床が増量してきて、少し増えたので、日本人の友人に床わけすることにしました。糠友が増えて嬉しいです海外に居ながら、食卓にお味噌汁とぬか漬けが並ぶ幸せを是非味わってもらいたいな。