2009年04月30日

赤エイの煮物2


エイと云えば赤エイがその中でも代表格。

尾に毒バリを持っており、マグロ延縄漁船の乗組員の一人が刺されて死亡するという事故もあったほど。
その姿は何とも魚らしからぬ形をしていて、悪魔のような矢印形の尾を持って海の中の鳥のようでもあり、詩人の高浜虚子は歳時記の中で赤エイを、「平たく広く団扇(うちわ)のような魚」と形容している。

毒をもつ魚はフグを始めとして旨いと言われているが、エイの中でも赤エイは最も美味で、夏から秋が旬である。しかし、漁獲後の処理が不適切であるとアンモニア臭が強くなる。新鮮さが損なわれると独特なアンモニア臭がして食べられなくなると言う一説があるが、腐敗するまで放って置くと臭うと言うのが変化したようだ。

その生態は鮫にも似ていて、海底での浸透圧の調整の仕方が酷似している。韓国ではさらに醗酵させて、アンモニア臭を楽しむ料理法があると聞くのでビックリする。

赤エイの煮付け炊きたて赤エイの煮付け








「赤エイの煮物」は、冷やすと煮凝りができる(右上)事からゼラチン質とコラーゲンも豊富に含まれていると思う。

早速、新鮮な赤エイの煮物を作って冷やしてみよう。


【作り方】
(1) 赤エイの切り身に酒をふり、しばらく置く。
(2) それを湯通しして冷水にとり、くさみとぬめりを取る。
(3) 鍋にみりんと酒を入れて加熱し、アルコールをとばす。
(4) 水としょうがを加えて煮立てた中に赤エイを入れて、おとしぶたをする。
(5) 砂糖を先に加え、時間を置いてこいくちしょう油も加える。
(6) 時々鍋を動かし、煮汁が少なくなったら煮汁を魚にかけながら10分ほど煮る。
(7) あとは煮汁の中で冷まして、煮凝りを作るなら冷蔵庫で冷やす。

赤エイの煮付け煮凝り










■とにかく面白い赤エイの地方名。
エブタ(和歌山・三重・愛知)……方言で紙凧の事。長い尾をつけた菱形の凧の形に似ているから。
マエノエブタ(和歌山)……マエは前掛け、前垂れのこと。上記と同義語。
エギレ(大阪) ……前掛けのことを「エギレ」ともいう。前掛けの形に似ているから。
エイガンチョウ(長崎)……ガンチョウは「ガンチウオ」で餓鬼や腕白者のこと。毒棘を持った厄介な魚の意。
ガタホリ(広島)・ガタボオ(対馬)……浅場の海底を掘って潜んでいることから。
アズキエイ(壱岐)……小豆色の体色からの呼名。「悪鬼エイ」の転訛。



honokuri at 16:55│Comments(4)TrackBack(0)自作料理 

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この記事へのコメント

1. Posted by まさむら   2009年04月30日 21:52
 こんばんは。

 美味しそうに、仕上がってますね。
 流石に、高浜虚子。
 まさに、そのとおりですね。
 ところで、「ガタホリ」・・・
 あまり、聴きませんが。
2. Posted by 炎のクリエイター   2009年04月30日 23:41
>>まさむらさん
こんばんは。(*⌒ー⌒*)

そちらではエイ自体をあまり食べる風習がないのではないですか?海に面していない土地で食べるものと、エイ・鮫を料理する人は言ってましたから……。

このように煮付けると、骨までコリコリと美味しく戴けます。子供の時から、この煮凝りが好きで魚は食べずとも煮凝りだけご飯と一緒に食べてました。温かいご飯に乗っけるとただの煮汁なんですけどね。
3. Posted by 桜パパの≡⊂⌒⊃≡Slowlife   2009年05月03日 07:45
お早うございます♪(〃^∇^)o_彡
ご無沙汰しています

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4. Posted by 炎のクリエイター   2009年05月03日 09:46
>>桜パパさん
おはようございます。(o^〜^o)

ブログ凄いですね。
ますますの拡大をお進めのようで何よりです。
またお邪魔しますので宜しくです。

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