ウチで出している商品で
うま味調味料無添加シリーズがありまして
(キャリーオーバーも含めてね)
その中で今回は塩ラーメンについて
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塩ラーメンなので当然塩がポイント
この塩ですが、
多分、旨味を含ませたタレを作るところが多いかなと

ウチも前はそうしていたんですが
スープに十分な旨味がある
タレよりも塩をより感じられる、より塩ラーメンらしい
もとのスープを素直に感じられる

そんな事を思っていたら塩で味を決めるようになりました。
なのでウチの塩ラーメンはシンプルです。
(ごまかしが効かないので怖いんですけどね)

塩でスープの旨味を引っ張り出して
地鶏アブラでコクやラーメンらしさの演出
その他味をまとめるために、2種類の調味料を隠し味に使っています。

これでラーメンにするのは旨味の組み合わせがポイント
濃度は白濁したスープがあったりしますが、旨味構成が出来ていないと
味が広がらないんです。

ほら旨味は掛け算って言うじゃない
あれね。

なので塩も組み合わせています。
うちでブレンドしています。

醤油もそうだけども
組み合わせがキモですね。

ベースの組み合わせをひっくり返したら
すごくボケた味わいになったりしますからね。

岩塩とか海塩とかありますが
塩の組成を考えて、
もしかしたら元素をブレンドしたら自在に作れたりしてね。
まぁ微量元素まで入れたら洒落になんないから
やっぱり組み合わせになるんだろうけどもね。

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手を加えながらいろいろとやっております
この塩ラーメンですが、日本酒業界方面に愛されています。
すり合わせが出来てきますと塩のグラム指定も出来ますので
ご相談くださいませ。

一杯一杯その度にスープを冷蔵庫からだし
温めて、味を付けています。

だから出来るのですけどね。
問題は生産性が低いことくらいかな

今回は塩ラーメンのスープの説明でした。
またね

お昼から営業していますのでご来店をお待ちしています。

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担当は、よしだ かつみ が記事を書いています。

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