料理長オススメのかごしまの特産品−４月−

●畜産王国かごしま−４−●

皆様〜♪こんにちは〜！こんばんは〜？
（ボン・ジョールノ〜！　ボナ・セ〜ラ？）

４月、・・・始まりの季節ですよね〜。　
新たな気持ちで！気合入れていきたいと思います＾＾。　

さて今回は、畜産王国かごしま４回目で牛肉の等級について少し・・・
まず、牛肉は日本食肉格付協会の定める等級によって選別され、
歩留等級と肉質等級を合わせて表示されます。

■歩留等級
「歩留等級」は、枝肉を部分肉加工したときの部分肉歩留まりを
推定したもので、 基準値によりＡ、Ｂ、Ｃの3等級に区分されます。

■肉質等級
肉質等級は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」
並びに「脂肪の色沢と質」の4項目で、各項目の判定部位はいずれも
第６〜第７助骨間の切開面で判定されます。

ア．脂肪交雑：いわゆる｢サシ｣のことです。
５〜１の５等級に区分されます。

イ．肉の色沢：肉の色と光沢の複合判定です。
５〜１の５等級に区分されます。

ウ．肉の締まり及びきめ：肉の締まりは、筋肉中のたん白質
が含んでいる結合水が避離して、筋肉切断間に浸出する浸出液の多少、
切開面の陥没の程度に重点をおいて判定されます。
きめは、筋肉を形成する一次筋束の太さといわれており、この太さが
細かいか、粗いかで判定されます。
５〜１の５等級に区分されます。

エ．脂肪の色沢と質：色、光沢、質の複合判定です。
５〜１の５等級に区分されます。

つまり、Ａの５が最上級ということです。

Ａ５等級は、私たちレストランでも常時確保するのは難しいお肉です。

先日、ポポラーレは今年初のＡ５等級のリブロースを仕入れました。








（鹿児島黒牛Ａ５等級リブロース肉）
見るからに、美味しそ〜でしょう♪＾＾
いわゆる、百貨店の精肉コーナーの最上段に並ぶお肉…ですよ〜♪＾＾。

味わいたい方はどうぞポポラーレへ。
料理格闘家白石が、腕によりをかけてご提供しますよ！

さてさて今月の私のオススメ品ですが、今回は牛肉とつながりは
全くありません。



が、自称料理格闘家としては・・・（笑）やはり猪木さん大好きです＾＾。

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＜文責：イタリア料理　オステリア　ポポラーレ　シェフ　白石　秀隆＞
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■『イタリア料理　オステリア　ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と
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